คนที่ตัดสินใจทำอาหาร ผัดไฟครั้งแรกที่ตามหาของถูกและอร่อย สูตรคลาสสิคกับ ภาพถ่ายทีละขั้นตอน. สูตรที่ถูกต้องหมายถึงสูตร Pozharsky ดั้งเดิมก่อนปฏิวัติและดั้งเดิมสูตรแรกและดั้งเดิมที่รอดชีวิตมาจนถึงทุกวันนี้
จนถึงปัจจุบันยังคงมีความขัดแย้งในสภาพแวดล้อมการทำอาหารว่าสูตรใดสำหรับ Pozharsky cutlets ที่ถูกต้องและเป็นจริงมากที่สุด อย่างไรก็ตาม เพื่อค้นหาว่าจำเป็นต้องท่องไปในอดีตและจดจำประวัติของชิ้นเนื้อทอด
ไม่ทราบแน่ชัดว่าใครและเมื่อคิดค้นชิ้นไฟและมีรุ่นที่แตกต่างกันเกี่ยวกับเรื่องนี้ซึ่งส่วนใหญ่ปกคลุมไปด้วยความลึกลับและตำนาน หนึ่งในตำนานกล่าวว่าครั้งหนึ่งระหว่างการเดินทาง รถม้าของซาร์อเล็กซานเดอร์ที่ 1 พังในเมืองออสตาชคอฟ ตัดสินใจที่จะทำให้ตัวเองสดชื่น เขาไปที่โรงเตี๊ยมในท้องถิ่นและขอให้พวกเขานำเนื้อลูกวัวทอดมาให้เขา ซึ่งเขาชอบมาก แต่น่าเสียดายที่ไม่มีเนื้อลูกวัวในโรงเตี๊ยม แต่ปฏิคมที่เล่นโวหารเสิร์ฟกษัตริย์ไปที่โต๊ะอย่างน่าประหลาดใจ ลูกชิ้นฉ่ำโรยด้วยเกล็ดขนมปังอย่างไม่เห็นแก่ตัว กษัตริย์ชอบพวกเขามากจึงตั้งชื่อพวกเขาว่านักดับเพลิงเพื่อเป็นเกียรติแก่เจ้าของโรงแรมและภรรยาของเขา
เนื้อทอดเองรวมอยู่ในเมนูของราชวงศ์ภายใต้ชื่อ "cutlets ala Pozharsky" ตามเวอร์ชั่นอื่น Cutlets ได้รับการตั้งชื่อตาม Prince Pozharsky ผู้ซึ่งชอบทำอาหาร แต่รุ่นนี้ได้รับการวิพากษ์วิจารณ์มากมาย
มาดูวิธีการเตรียมตัวกัน ทอดไฟ - สูตรคลาสสิกพร้อมรูปถ่ายทีละขั้นตอน.
วัตถุดิบ:
- Baton - 350 gr., (3-4 ชิ้นสำหรับเนื้อสับ, ที่เหลือสำหรับทำขนมปัง),
- ไก่สับ - 700-800 กรัม,
- หัวหอม - 1 ชิ้น,
- นมหรือครีม - 100 มล.,
- เนย - 50 กรัม สำหรับเนื้อสับและประมาณ 100 กรัม สำหรับการทอด
- ไข่ - 1 ชิ้น,
- เกลือ - เพื่อลิ้มรส
- พริกไทยดำป่น - หยิก
ทอดไฟ - สูตรคลาสสิก
ทันทีที่ชิ้นเนื้อเริ่มไหม้ให้เพิ่มเล็กน้อย น้ำมันพืช. ทอดชิ้นเนื้อทั้งสองด้านด้วยไฟอ่อน
ข้างละประมาณ 3 นาที ถัดไป วางชิ้นทอดบนแผ่นอบที่ปูด้วยกระดาษ parchment แล้วใส่ในเตาอบประมาณ 15-20 นาทีซึ่งมีอุณหภูมิ 180C ทอดไฟพร้อมเกล็ดขนมปังในลักษณะเดียวกัน (แม่นยำยิ่งขึ้นคือทอด) ม้วนชิ้นไก่สับเป็นเกล็ดขนมปัง
ในภาพ คุณสามารถดูว่าชิ้นเนื้อทอดมีลักษณะอย่างไรในตัวเลือกการทำอาหารครั้งแรกและครั้งที่สอง เช่นเดียวกับลูกชิ้นประเภทอื่นๆ ลูกชิ้นไฟ, สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่ายที่เราพิจารณาแล้วว่าเสิร์ฟร้อนเป็นเครื่องเคียงเสริม ถือว่าคลาสสิกของประเภท มันฝรั่งบดด้วยเนยและนม ฉันยังแนะนำให้ทำอาหาร ทานให้อร่อย. ฉันจะดีใจถ้าสูตรนี้สำหรับ pozharsky cutlets มีประโยชน์สำหรับคุณ
ผัดไฟ. รูปภาพ
สำหรับหลาย ๆ คนเมื่อนึกถึงวลี "pozharsky cutlets" กองทหารรักษาการณ์ที่โด่งดังในประวัติศาสตร์ของรัสเซียนำโดย Minin และ Pozharsky อย่างไรก็ตาม ชิ้นเนื้อของเราไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับงานนี้
ในศตวรรษที่ 19 ชาวนาคนหนึ่งเปิดโรงเตี๊ยมในเมือง Torzhok ชื่อของบุคคลนี้คือ Evdokim Pozharsky และอาหารจานเด็ดของร้านก็มีเนื้อลูกวัวสับ อาหารอร่อยมากจน Pozharsky cutlets กลายเป็นอาหารยอดนิยมครั้งแรกในเมืองและทั่วรัสเซีย แม้แต่กวีผู้ยิ่งใหญ่ Alexander Pushkin ยังกล่าวถึงพวกเขาในจดหมายที่เป็นมิตรของเขา:
“รับประทานอาหารในยามว่างของคุณ
ที่ Pozharsky's ใน Torzhok
ชิมลูกชิ้นทอด
และไปอย่างสว่างไสว”
ปัจจุบัน Pozharsky cutlets ไม่เพียงเตรียมจากเนื้อลูกวัวเท่านั้น ใช้ไก่เนื้อวัวเนื้อกระต่ายเป็ดและเนื้อห่านเป็นพื้นฐาน
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับ Pozharsky cutlets ด้านล่าง
เนื้อชนิดใดเป็นเนื้อทอดที่ดีที่สุด?
ตามที่เชฟและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงหลายคนกล่าวว่าเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับ Pozharsky cutlets คือไก่ มาจากเนื้อไก่ที่นุ่มชุ่มฉ่ำที่สุด ลูกชิ้นอร่อยด้วยโทนสีทอง
อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าชิ้นไฟทำจากไก่เท่านั้น คุณสามารถใช้เกมหรืออาหารเนื้อกระต่าย อย่างไรก็ตาม ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระดูกอ่อนและผิวหนังไม่เข้าไปในเนื้อสำหรับชิ้นเนื้อ
สำหรับเนื้อสับ ห้ามเลื่อนผ่านเครื่องบดเนื้อ มันถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมีดเสมอเติมเครื่องเทศและนวดให้เข้ากันบางครั้งเติมน้ำมันมะกอกครีมเปรี้ยวหรือไข่
บางครั้งเนื้อสำหรับทอดก็ต้มเล็กน้อยแล้วหั่นเป็นชิ้น ทำให้กระบวนการตัดง่ายขึ้น
ลูกชิ้นไฟคลาสสิกเหมาะสำหรับทั้งเมนูประจำวันและงานรื่นเริง อย่าทอดชิ้นทอดมากเกินไป - เนื้อจะแห้งเกินไป อย่างไรก็ตาม บางคนชอบเนื้อทอด - คุณควรใส่เนื้อสับลงไปเล็กน้อย เนยแต่สำหรับบางคนกลับเป็นตรงกันข้าม ด้วยรายละเอียดปลีกย่อยดังกล่าว ควรคำนึงถึงความชอบในการทำอาหารของแต่ละคนด้วย
วัตถุดิบ:
- 800 กรัม เนื้อไก่
- 50 กรัม ครีมไขมัน 15%;
- 80 กรัม เยื่อกระดาษ ขนมปังขาว;
- 50 กรัม เนย;
- 7 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก;
- 70 กรัม เกล็ดขนมปัง;
- เกลือ, พริกไทย, เครื่องเทศ - เพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
- ล้างไก่ใต้น้ำให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- เทครีมลงบนขนมปังขาว ทิ้งไว้ 15 นาที จากนั้นบดขนมปังในเครื่องปั่น
- เพิ่มข้าวต้มลงในเนื้อสับ เกลือ พริกไทย และใส่เครื่องเทศที่คุณชื่นชอบ ปล่อยให้หมักประมาณ 2 ชั่วโมง
- จากนั้นใส่เนยนุ่มลงไปในเนื้อและผสมเนื้อสับให้ละเอียด
- ปั้นเป็นชิ้น ๆ ด้วยมือและเคลือบด้วยเกล็ดขนมปัง
- ใช้กระทะขนาดใหญ่และเจาะไฟปานกลาง ทอดชิ้นทอดในน้ำมันมะกอกปริมาณมาก
คัตเติ้ลไฟคลาสสิกผสมกับพาสต้าและมันบดรวมทั้งกับ สลัดปีใหม่"สลัดรัสเซีย".
Pozharsky cutlets กับหัวหอมและไข่ในเตาอบ
หากครอบครัวของคุณชอบการผสมผสานระหว่างหัวหอมกับเนื้อ คุณสามารถปรุง Pozharsky cutlets รุ่นนี้ได้อย่างปลอดภัย ชิ้นเนื้อจะอร่อยกว่าถ้าคุณไม่ได้ใส่หัวหอมดิบในเนื้อสับ แต่เป็นของทอด ไข่การเพิ่มลงในเนื้อสับจะช่วยให้เกิดชิ้นเนื้อและป้องกันไม่ให้ชิ้นส่วนหลุดออกจากกัน
เวลาทำอาหาร - 2.5 ชั่วโมง
วัตถุดิบ:
- 500 กรัม อกไก่;
- 2 หัวหอมใหญ่
- 2 ไข่ไก่;
- พวงผักชีฝรั่ง;
- 70 กรัม เกล็ดขนมปัง;
- ปาปริก้า 1 ช้อนโต๊ะ;
- เกลือ 3 หยิบมือ;
- พริกไทยดำป่น 2 หยิบมือ
การทำอาหาร:
- เอามา อกไก่และหั่นเป็นชิ้น
- หัวหอมหั่นเป็นวงครึ่งบาง ๆ แล้วสับอีกอันให้ละเอียดแล้วคลุกเคล้ากับเนื้อ
- แบ่งไข่ 2 ฟองแล้วส่งไปที่เนื้อ เพิ่มผักชีฝรั่งสับละเอียดและพริกหยวก เกลือและพริกไทย. ใช้มือนวดเนื้อสับให้สม่ำเสมอ ปล่อยให้หมักเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
- ด้วยมือของคุณ ปั้นเป็นชิ้นกลมแบนด้านบน ม้วนเป็นเกล็ดขนมปัง
- ทาเนยแผ่นอบเหล็กขนาดใหญ่แล้ววางผลลัพธ์ ไก่ทอด. ส่งไปอบเป็นเวลา 30 นาที
- เสิร์ฟลูกชิ้นไฟกับความสด สลัดผัก. ทานให้อร่อย!
หมูทอดชีส
อย่ากลัวที่จะปรุงหมูทอด Pozharsky ที่มีชื่อเสียง จานนี้เหมาะสำหรับ ตารางงานรื่นเริงเป็นหลัก เว้นแต่จะรับประทานเนื้อสัตว์ที่มีไขมันเพียงเล็กน้อย ถ้าอย่างนั้นคุณจะได้ลูกชิ้นไฟจริง ๆ ไม่เลวร้ายไปกว่าไก่!
วัตถุดิบ:
- 700 กรัม หมูติดมัน;
- 200 กรัม เศษขนมปัง;
- ผักชีฝรั่งพวง;
- 300 กรัม เชดดาร์ชีส;
- มะรุมบด 2 หยิก;
- น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 1 ช้อนชา;
- ไวน์แดงแห้ง 2 ช้อนชา
- เกลือ, พริกไทย, เครื่องปรุงรส - เพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
- ล้างหมูแล้วสับให้ละเอียด
- แช่เกล็ดขนมปังในไวน์แดงและน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลไซเดอร์
- สับผักชีฝรั่งและส่งไปที่หมู ใส่เนื้อขนมปัง เกลือและพริกไทยป่น เพิ่มเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบและมะรุมบด
- เชดดาร์ชีสหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ 5x5 ซม.
- ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้ววางบนถาดอบที่ทาน้ำมัน วางชีสบนชิ้นทอดแต่ละชิ้น ส่งไปอบในเตาอบเป็นเวลา 30 นาที
- หมูทอดชีส Pozharsky ผสมกับไวน์แดงแห้งหนึ่งแก้ว ทานให้อร่อย!
Pozharsky ชิ้นเนื้อต้มกับเนย
เพื่อให้ง่ายต่อการตัดเนื้อ แม่บ้านหลายคนต้มเนื้อ ดังนั้นชิ้นส่วนของเนื้อสับจะได้มาอย่างเท่าเทียมกันและใช้เวลาในการผลิตน้อยลง เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อวัวแห้งเกินไป ให้ใส่เนยนุ่มๆ สักสองสามชิ้นลงในเนื้อสับ
เวลาทำอาหาร - 1 ชั่วโมง
วัตถุดิบ:
- 650 กรัม เนื้อวัว;
- 70 กรัม เนย;
- น้ำซุปเนื้อ 60 มล.;
- น้ำมะนาวสองสามหยด
- เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
- วางเนื้อในหม้อน้ำและปรุงอาหารจนนุ่ม
- ตัดเนื้อต้มเป็นชิ้น ๆ ตามเส้นใยเทน้ำซุป 60 มล. แล้วโรยด้วยมะนาว
- เนยจืดที่อุณหภูมิห้องและผสมกับเนื้อสัตว์ เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.
- นำฟอยล์สำหรับอบแล้วตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 15x15 สี่เหลี่ยม
- ห่อขนมพายที่เกิดขึ้นในกระดาษฟอยล์ วางบนแผ่นอบแห้งแล้วใส่ในเตาอบเป็นเวลา 35 นาที - อบ
- นำชั้นฟอยล์ออกจากชิ้น pozharsky ที่เสร็จแล้วอย่างระมัดระวัง ทานคู่กับข้าวสวย. ทานให้อร่อย!
เมื่อเศษอาหารดูดซับของเหลวแล้ว ให้โอนไปยังไก่ ขูดเนยแช่แข็งบนเครื่องขูดที่ละเอียด ในบางรุ่นของ Pozharsky cutlets ขอแนะนำให้เพิ่มเนยละลาย (ในปริมาณที่น้อยกว่า) แต่ฉันคิดว่าตัวเลือกนี้ไม่ประสบความสำเร็จ เมล็ดเนยแช่แข็งจะละลายภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงและแช่ชิ้นไก่เพื่อให้ชิ้นเนื้อนุ่ม และเนยละลายจะไม่ให้ผลดังกล่าว นอกจากนี้บางครั้งครีมที่มีไขมันหรือมายองเนสโฮมเมดก็ถูกเติมลงในชิ้นเนื้อแทนเนย
เพิ่มลงในชิ้นทอด เกลือแกงและพริกไทย จากเครื่องเทศคุณสามารถใส่พริกหยวกหวานเล็กน้อย, สมุนไพรโปรวองซ์ (โหระพา, ออริกาโน, มาจอแรม, โหระพา, โรสแมรี่), กานพลูกระเทียมสับ
อนึ่ง:
อย่าใส่หัวหอมในชิ้นไฟแบบคลาสสิก แต่ถ้าคุณต้องการความหลากหลาย ให้สับหัวหอมใหญ่และผัดจนนุ่มในส่วนผสมของผักและเนย บีบไขมันออกด้วยช้อน เพิ่มไปยังเนื้อสับ
เนื้อไก่นุ่มชุ่มฉ่ำ
- เนื้อไก่ 800 กรัม
- ก้อนยาว 100 กรัม (ควรเก่ากว่า)
- ครีม 100-150 มล. 10-20%
- เนย 50 กรัม
- เกลือ
- พริกไทย
- ≈ขนมปังเก่า 200 กรัม
- 2 ช้อนโต๊ะ. ล. เนย + 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
เนื้อทอดที่ละเอียดอ่อน เป็นอาหารรัสเซียคลาสสิก ตำนานเชื่อมโยงชื่อของ Pozharsky cutlets กับชื่อเจ้าของโรงแรม Daria Pozharskaya ในขั้นต้นเตรียมชิ้นเนื้อจากเนื้อลูกวัวอ่อน แต่ต่อมาใช้เนื้อไก่เป็นหลัก ในเวลาเดียวกัน ภายใต้ชื่อนี้ มักจะซ่อนไก่ชิ้นอร่อยๆ ที่ทอดในเกล็ดขนมปัง กฎทั่วไปไม่มากก็น้อยคือไข่และหัวหอมมักจะไม่ใช้ในชิ้น Pozharsky แม้ว่าจะไม่จำเป็นก็ตาม เนื่องจากเนื้อไก่ค่อนข้างแห้งในตัวเอง ฉันจึงใส่เนยลงในส่วนผสมได้ และฉันยังใช้ครีมเพื่อแช่ขนมปังแทนนมทั่วไป ผลที่ได้คือลูกชิ้น pozharsky ที่นุ่มชุ่มฉ่ำและอร่อยมาก พวกมันเตรียมไม่ยากกว่าชิ้นเล็กชิ้นน้อยทั่วไปและแน่นอนฉันจะอธิบายรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดในสูตร
ฉันได้ 10 ชิ้นที่ค่อนข้างใหญ่
การทำอาหาร:
ตัดเปลือกออกจากก้อน ตัดหรือฉีกขนมปังเป็นชิ้นๆ เทครีมลงไป ทิ้งไว้ 3-5 นาที ปริมาณครีมขึ้นอยู่กับระดับความเหม็นอับของก้อน
เนื้อไก่หั่นเป็นชิ้นแล้วบดในเครื่องเตรียมอาหาร แต่ไม่นานเกินไป ไม่จำเป็นต้องบดให้เป็นเนื้อเดียวกัน หรือเลื่อนเนื้อในเครื่องบดเนื้อผ่านตะแกรงละเอียด
เพิ่มก้อนที่แช่หลังจากนวดด้วยมือของคุณ
เกลือพริกไทย
นวดเนื้อสับละเอียดมาก
ฉันเปลี่ยนมีดในเครื่องเตรียมอาหารเป็นเครื่องผสมพลาสติกแล้วนวดต่อ หากคุณใช้เครื่องบดเนื้อ ให้นวดและตีเนื้อสับให้ละเอียดด้วยมือ
ขูดเนยแช่แข็ง (จากช่องแช่แข็ง) บนเครื่องขูดหยาบลงในเนื้อสับโดยตรง คนเป็นระยะๆ เพื่อให้กระจายทั่วถึงมากขึ้น (ไม่ควรใช้มือ แต่ควรใช้ช้อนเพื่อไม่ให้เนยละลาย) ใส่เนื้อสับในตู้เย็นประมาณ 20-30 นาที หรือมากกว่านั้น นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ชิ้นเนื้อง่ายต่อการสร้างและรักษารูปร่างให้ดีขึ้นเมื่อทอด
ตัดเปลือกออกจากก้อนแห้งขูดเศษบนเครื่องขูดหยาบ
ด้วยมือเปียกสร้างชิ้นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าจากเนื้อสับ (ฉันได้ 10 ชิ้น)
ม้วนเป็นเกล็ดขนมปัง
ละลายเนยและน้ำมันพืชในกระทะ
เพิ่มชิ้นทอดทอดประมาณ 5 นาทีบนไฟร้อนปานกลางหรือจนเป็นสีเหลืองทอง
พลิกกลับทอดอีก 5 นาที จากนั้นปิดฝา ลดไฟให้เหลือน้อยที่สุด และเตรียมให้พร้อมประมาณ 5 นาที
คำแนะนำในการใช้งาน
เนื้อทอด Pozharsky ที่มีชื่อเสียงกลายเป็นตำนานภายใต้ A. S. Pushkin ผู้ชอบไปเยี่ยมชม Torzhok - ในร้านเหล้าของ Daria Pozharskaya ซึ่งพวกเขาเตรียมชิ้นเนื้อที่ดีที่สุดในรัสเซียจากเนื้อไก่สับนุ่มฉ่ำและมีเปลือกกรอบ หลังจากที่กวีได้เชิดชูมัน ของอร่อยในผลงานของเขาแนะนำให้เพื่อน ๆ พักที่โรงแรมและรับประทานอาหารในร้านเหล้า Torzhok กลายเป็นหนึ่งในสถานที่ยอดนิยมที่สุดในรัสเซีย พุชกินเขียนถึงเพื่อนของเขา Sobolevsky: "ในยามว่าง รับประทานอาหารกับ Pozharsky ใน Torzhok ลิ้มรสชิ้นทอดแล้วเปิดไฟ" อย่างไรก็ตามคนดังหลายคนในเวลานั้นพักที่โรงแรม Pozharsky ที่มีชื่อเสียง - และทุกคนได้ลิ้มรส Pozharsky cutlets ซึ่งในเวลานั้นไม่มีใครรู้จักสูตร เราโชคดีกว่าที่ได้เรียนวิธีทำลูกชิ้นไฟที่บ้าน
Pozharsky cutlets: ประวัติของจานที่มีสีสัน
ใครเป็นคนคิดค้นสูตร? ที่มาของอาหารจานนี้มีหลายรุ่น แต่เจ้าชายมิทรี โปซาร์สกี้ ผู้ปลดปล่อยมอสโกจากกองทหารโปแลนด์-ลิทัวเนีย ไม่มีอะไรเกี่ยวข้องกับมันอย่างแน่นอน นักประวัติศาสตร์บางคนอ้างว่าจักรพรรดินิโคลัสที่ฉันเคยพักอยู่ที่ Pozharsky Hotel เมนูที่ได้รับการอนุมัติล่วงหน้ารวมถึงเนื้อลูกวัวชิ้นเล็กชิ้นน้อย แต่ด้วยความตกใจของเจ้าของโรงเตี๊ยมเนื้อลูกวัวไม่พร้อมแล้วจากนั้นพ่อของดาเรียก็ตกอยู่ในอันตรายและ เสี่ยงแทนที่เนื้อลูกวัวด้วยไก่ จักรพรรดิชอบชิ้นไก่เนื้อนุ่มมากจนเขาเริ่มเชิญ Pozharskys ให้ทำอาหารในราชสำนัก ตามเวอร์ชั่นอื่น Daria Pozharskaya ชาวฝรั่งเศสผู้ยากจนบอกความลับของชิ้นเล็กชิ้นน้อยซึ่งไม่มีอะไรจะจ่ายสำหรับการพักค้างคืนและอาหารเย็น ในสูตรนี้ ครอบครัว Pozharsky สร้างรายได้มหาศาลเพราะว่าลูกชิ้นได้กลายเป็นสิ่งดึงดูดใจในการทำอาหารอย่างแท้จริง ไม่เพียงแต่สำหรับ Torzhok เท่านั้น แต่สำหรับทั้งรัสเซียด้วย ลักษณะเฉพาะของ Pozharsky cutlets คือไม่ได้ทำมาจากไก่สับ แต่ทำจากเนื้อสับละเอียดโดยไม่มีไข่และเครื่องเทศกลิ้งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในการผสมพันธุ์พิเศษและทอดในเนยที่มีคุณภาพสูงสุด ดูเหมือนว่าจานจะเรียบง่ายและทำอาหารได้ไม่ยาก แต่ก่อนอื่นให้ทำความคุ้นเคยกับความลับและรายละเอียดปลีกย่อยของการทำอาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อยซึ่ง Daria Pozharskaya รู้จักอย่างไม่ต้องสงสัย
Pozharsky cutlets: ทำจากเนื้อสัตว์ชนิดใด
มีข้อสันนิษฐานว่าสูตรดั้งเดิมสำหรับชิ้นเนื้อทอดรวมถึงเนื้อลูกวัว แต่ตั้งแต่ศตวรรษที่ 18-19 พวกเขาได้เตรียมเฉพาะจากไก่เท่านั้น เชฟมากประสบการณ์ที่ทำลูกชิ้นไฟในร้านอาหารแนะนำให้ผสมเนื้อที่มีไขมันต่างกัน โดยใช้อกไก่และขาไก่ในสัดส่วนที่เท่ากัน เพราะชิ้นเนื้อไม่ควรแห้ง ดังนั้น คุณจะต้องใช้เนื้อประมาณ 800 กรัม ซึ่งไม่มีกระดูกและผิวหนัง การเติมผิวให้เนื้อสับนั้นเป็นเรื่องของรสชาติหรือไม่ แต่ในสูตรคลาสสิกนั้น เนื้อจะบดโดยไม่ใช้หนัง เนื้อสับควรจะนุ่มและชุ่มฉ่ำมาก ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ศิลปิน Mikhailo Zhdanov เขียนไว้ในไดอารี่การเดินทางของเขา: “ในโรงแรม Pozharskaya พวกเขาเตรียมการอย่างดี ลูกชิ้นอร่อย; พวกเขาทำจากไก่และละลายในปากของคุณ: ฉันแนะนำให้ทุกคนที่ผ่าน Torzhok เพื่อกินพวกเขา เสิร์ฟหนึ่งหรือสองชิ้นราคาเพียงรูเบิล
ดังนั้นเนื้อสับจึงกลายเป็นเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำและละลายในปากตามสูตรก่อนการปฏิวัติสำหรับลูกชิ้นไฟเนื้อสำหรับพวกเขาไม่ได้บด แต่สับละเอียด
เคล็ดลับเนื้อสับ
ที่ ไก่สับสำหรับชิ้นทอด Pozharsky จำเป็นต้องเพิ่มเศษขนมปังสดคุณภาพดี - หนาแน่นโดยไม่มีช่องว่างและฟองอากาศ - ในกรณีนี้คุณจะต้องใช้เศษขนมปังหั่นบาง ๆ สีขาวประมาณ 150 กรัม แช่ในแก้วครีมหนักที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 30% เปลือกขนมปังที่มีน้ำหนักประมาณ 200 กรัมถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็ง - ต้องใช้เวลาสักครู่เพื่อเตรียมการชุบขนมปัง
สำหรับเนื้อสับจำเป็นต้องใช้หัวหอมประมาณครึ่งหนึ่งของเนื้อสัตว์นั่นคือประมาณ 400 กรัมแม้ว่า Daria Pozharskaya ไม่ได้เพิ่มลงในชิ้นเนื้อ หัวหอมถูกตัดอย่างประณีตมาก - ชิ้นควรมีขนาดเท่าเมล็ดข้าว ต้องนำไปทอดในเนยหรือน้ำมันมะกอกจนเป็นสีใส ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหัวหอมไม่มีสีน้ำตาลแต่อย่างใด อย่าใส่หัวหอมดิบลงในไก่สับ - รสชาติของชิ้นเนื้อจะเสื่อมลงอย่างมาก
พ่อครัวบางคนเชื่อว่าเนื้อควรจะสับด้วยมีดหรือสับในเครื่องปั่น และไม่ใช่ในเครื่องบดเนื้อ เถียงว่าเครื่องบดเนื้อทำลายโครงสร้างของเส้นใยเนื้อและทำให้แบน แต่ไม่บด ในความเห็นของพวกเขาแม้ว่าชิ้นเนื้อจะนุ่ม แต่ก็ไม่ละลายในปากอย่างที่นักดับเพลิงตัวจริงควร อย่างไรก็ตาม เชฟคนอื่นๆ เชื่อว่าเครื่องปั่นจะเปลี่ยนเนื้อให้เป็นน้ำซุปข้น และแม้แต่ภายใต้ Daria Pozharskaya ก็ไม่มีหน่วยดังกล่าว ดังนั้น หากเป็นไปไม่ได้ที่จะสับเนื้อด้วยมีดอย่างประณีต ควรใช้เครื่องบดเนื้อจะดีกว่า บดเนื้อให้มีความสม่ำเสมอของโจ๊กบัควีทจากนั้นคุณสามารถผสมกับโจ๊กที่เย็นแล้ว หัวหอมทอดและเศษขนมปังชุบน้ำซึ่งไม่ควรบิด หากขนมปังมีความหนาแน่นเพียงพอและมีคุณภาพสูง มันจะดูดซับนมและครีมในปริมาณที่เหมาะสม - ไม่มากและไม่น้อย
วิธีทำเนื้อสับให้ชุ่มฉ่ำ
แค่ผสมอย่างเดียวไม่พอ ส่วนผสมที่เหมาะสมแม้ว่าจะมีคุณภาพสูงมาก ตามสูตรคลาสสิคพร้อมรูปถ่าย เนื้อสับพวกเขานวดได้ดีมากเช่นนวดแป้งรวบรวมเป็นก้อนแล้วเปลี่ยนเป็นชั้นเป็นเวลานานเพราะยิ่งนวดเนื้อสับนานเท่าไหร่ก็จะยิ่งฉ่ำ ในกระบวนการนวดเนื้อสับควรเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส เชฟยังแนะนำให้ห่อเนื้อด้วยฟิล์มยึดแล้วทุบให้สุดแรงบนโต๊ะหลายๆ ครั้ง
เนื้อสับพร้อมแล้วทันทีที่มวลเรียบเป็นเนื้อเดียวกันและเป็นพลาสติกและง่ายต่อการสร้างชิ้นเนื้อจากมัน สิ่งสำคัญคืออย่าหักโหมในการนวดเพราะนี่คือเนื้อสัตว์ไม่ใช่แป้งมิฉะนั้นเนื้อสับจะกลายเป็นของเหลว
ก้อนของเนยที่สับละเอียดและแช่แข็งไว้ล่วงหน้าจะถูกเพิ่มลงในเนื้อสับ - ควรมีอย่างน้อย 150 กรัมหลังจากนั้นเนื้อสับไม่จำเป็นต้องนวดเพียงแค่คนเล็กน้อยแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณครึ่งหนึ่งทันที หนึ่งชั่วโมง. เนยไม่ควรละลายเพราะเป็นเมล็ดน้ำมันที่เป็นของแข็งที่ให้เนื้อสับมีความหนืดและความหนาแน่นที่จำเป็น
เราสร้างและทอดเนื้อทอด
ในขณะที่เนื้อสับค้างในตู้เย็น คุณสามารถทำขนมปังได้ เปลือกขนมปังแช่แข็งในช่องแช่แข็งถูกบดบนเครื่องขูดหยาบเพราะมันไม่ควรเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย แต่เป็นเกล็ด แต่เศษเล็กเศษน้อยก็เหมาะสมเช่นกัน เทขนมปังลงในจาน ใส่ชามน้ำร้อนบนโต๊ะ แล้วนำเนื้อสับออกจากตู้เย็น
ก่อนอื่นคุณต้องทำให้มือเปียก จากนั้นจึงตักเนื้อสับ ปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยอย่างรวดเร็ว คลึงให้แบนเล็กน้อยแล้วคลึงเป็นเกล็ดขนมปัง หากคุณทำทุกอย่างถูกต้อง ชิ้นเนื้อจะเปียกและเกล็ดขนมปังจะเกาะติดมันโดยไม่ยาก
วางชิ้นทอดไว้บนจานซึ่งควรใส่ในตู้เย็น หากเนื้อสับนิ่มเกินไปเนื่องจากเนยละลาย ให้นำไปแช่เย็นอีกครั้ง เมื่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมแล้ว ให้เก็บไว้ในตู้เย็นอีก 10 นาที คราวนี้ก็เพียงพอที่จะเตรียมสำหรับการทอด ควรเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 ° C และ 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เนยใสหรือ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เนยธรรมดาผสมกับ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำมันมะกอก. วางชิ้นทอดไว้ในกระทะผัดเบา ๆ ทั้งสองด้านให้เป็นเปลือกแล้วโอนไปยังแผ่นอบหรือใส่ในเตาอบในกระทะ ถ้าคุณชอบชิ้นเนื้อที่ชุ่มฉ่ำมากกว่านี้ ให้อบในกระทะด้วยน้ำมันที่เหลือ Pozharsky cutlets ในเตาอบควรใช้เวลา 7 ถึง 15 นาทีทุกอย่างขึ้นอยู่กับขนาดและความสม่ำเสมอของเนื้อสับ เทคโนโลยีนี้ทำให้ชิ้นเนื้อมีเปลือกและช่วยให้เนื้อนุ่มและฉ่ำอยู่ข้างใน
เสิร์ฟลูกชิ้นสำเร็จรูปทันทีบนโต๊ะโดยไม่ปล่อยให้เย็นมิฉะนั้นพวกเขาจะไม่มีรสเพราะการอุ่นจานนี้ตั้งแต่สมัย Daria Pozharskaya ถือเป็นอาชญากรรมร้ายแรง ความจริงก็คือลูกชิ้นทอดสดมีเปลือกกรอบและเนื้อนุ่มมาก แต่ทันทีที่ชิ้นชิ้นทอดนอนลง เปลือกจะนุ่มและชื้นมาก และแกนกลางมีลักษณะคล้ายยาง
1. เปลือกขนมปังหรือก้อนสำหรับทำขนมปังสามารถแทนที่ด้วยแครกเกอร์เค็มซึ่งควรแบ่งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ
2. หากคุณไม่มีเตาอบ ก็ไม่เป็นไร - ชิ้นเนื้อทอดหลังจากทอดสามารถนึ่งโดยใช้ไฟอ่อนๆ หรือนำไปนึ่งในเตาไมโครเวฟ เตาอบลมร้อน หรือหม้อหุงช้าก็ได้
3. Pozharsky cutlets ยัดไส้ด้วยชีส, เบคอน, แฮมหรือผักอร่อยมาก
4. Pozharsky cutlets สามารถเตรียมจากเนื้อลูกวัวหรือเนื้อวัวได้ แต่สำหรับความชุ่มฉ่ำ ให้เพิ่มเบคอนชิ้นหนึ่งลงในเนื้อสับ
5. หากคุณต้องการปรุงชิ้นทอดไฟล่วงหน้า ให้วางหลังจากทอดในห่อสุญญากาศแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง ก่อนเสิร์ฟ ยังคงเพียงแค่วางบนแผ่นอบหรือในรูปแบบโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งและอบเป็นเวลา 30 นาที
ลูกชิ้น Pozharsky กับชีส
บางครั้งคุณสามารถเบี่ยงเบนจากประเพณีด้วยการเตรียมชิ้นเนื้อที่น่ารับประทาน ไส้ชีส. แช่ขนมปังขาวไร้เปลือก 200 กรัมลงในนมไขมันสูงอุ่นครึ่งแก้ว บดเนื้อไก่ 0.5 กก. ผ่านเครื่องบดเนื้อ จากนั้นผสมไก่กับขนมปังที่แช่และกระเทียมสับ 2 กลีบ
นวดเนื้อสับให้ดีตามกฎทั้งหมดหั่นชีส 150 กรัมเป็นชิ้น ๆ เตรียมแครกเกอร์บดครึ่งแก้ว ทำเค้กวางชีสชิ้นหนึ่งไว้ตรงกลางแล้วปิดชิ้นเนื้อด้วยไส้ชีส
ทอดชิ้นทอดในกระทะด้วยเนยจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นวางบนแผ่นอบแล้วเคี่ยวเป็นเวลา 15 นาทีในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 ° C เสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งหรือ สลัดผักสด, ชิมดูตอนชีสยังละลาย!
Pozharsky cutlets กับเนื้อลูกวัวและเบคอนชิ้น
เมื่อพิจารณาว่าก่อน Pozharskys เนื้อลูกวัวที่คล้ายกันทำมาจากเนื้อลูกวัวสูตรนี้ถือได้ว่าเป็นแบบคลาสสิก
แช่ขนมปัง 150 กรัมในครีม หั่นเป็นก้อนน้ำมันหมู 100 กรัมแล้วนำไปแช่แข็งในตู้เย็น บดเนื้อไก่ 400 กรัมและเนื้อลูกวัว 450 กรัมในเครื่องบดเนื้อ ผสมเนื้อสับกับเบคอนและขนมปัง แล้วใส่เครื่องปรุงที่คุณชื่นชอบ นวดเนื้อสับจนเนียน ขูดขนมปังแห้งบนกระต่ายขูดหยาบหรือบดด้วยครก - คุณควรได้แครกเกอร์ขนาดเล็ก
คลึงเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย คลึงเป็นเกล็ดขนมปังแล้วนำไปทอดในเนย จากนั้นนำเข้าเตาอบเพื่อให้ชิ้นทอดไปถึง ในสูตรนี้แทนที่จะใส่เนย น้ำมันหมูจะถูกเติมลงในเนื้อสับ ดังนั้น Pozharsky cutlets จึงนุ่มและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น
