ไส้กรอกบรันชไวค์, สูตรตาม GOST, รายการส่วนผสมที่จำเป็น, คำอธิบายทีละขั้นตอนของการเตรียม ของอร่อยเนื้อ. ไส้กรอกบรันชไวค์

ยืนอยู่หน้าเคาน์เตอร์ร้านค้า คุณวางตัวเองอยู่ข้างหน้าทางเลือก แล้วอันไหนอร่อยกว่า ดีกว่า เป็นธรรมชาติกว่า? ทุกอย่างดูดี บรรจุอย่างดี ภายนอกดูน่ารับประทาน และราคาก็ไม่ต่ำสำหรับมัน แต่รสชาติของไส้กรอกนี้หรือไส้กรอกนั้นแตกต่างอย่างมากจากรสชาติที่เคยทำมาจนถึงความรู้สึกผิดชอบชั่วดีตาม GOST

คุณภาพของไส้กรอกที่ซื้อวันนี้จะดีกว่า! ไส้กรอกไม่ได้อยู่ในปริมาณเท่าตอนนี้ แต่กลิ่นหอมมาจากการตัดไปจนถึงร้านขายของชำทั้งหมด

ไส้กรอกสามารถทอดได้ เธอขดตัวเป็นหลอด เมื่อทอดน้ำผลไม้จะไหลออกมาและไขมันก็แสดงออกมาเล็กน้อย ดีใจที่ได้กินไส้กรอกแบบนี้ ไส้กรอกรมควันแบบแห้งและรมควันมีกลิ่นหอม และไส้กรอกทั้งหมดมีสีอ่อนกว่า

ตาม GOST องค์ประกอบของสูตรสำหรับไส้กรอก Braunschweig ไม่รวมสีย้อม คุณสามารถแยกไส้กรอกที่ซื้อจากร้านออกจากอาหารได้ทั้งหมด แทนที่ด้วยไส้กรอกทำเองแบบโฮมเมด สูตรสำหรับไส้กรอกบรันสวิกตาม GOST นั้นง่ายเตรียมในหลายขั้นตอนและแต่ละอันใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที

การเตรียมอาหาร. วิธีการเลือกผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม:

เนื้อสำหรับสูตรสำหรับไส้กรอกนี้เราใช้เนื้อไม่ติดมันและหมู เราไม่ได้ล้างเนื้อ แต่ทำความสะอาดจากกระดูกเท่านั้น ทางที่ดีควรใช้โฮมเมด

• เครื่องปรุงรส

เครื่องปรุงรสคุณต้องการเพียงพริกไทยดำและกระวาน ไส้กรอกควรมีรสไส้กรอกของตัวเอง ไม่ใช่สิ่งเจือปนและเครื่องปรุงจากต่างประเทศ

• เกลือไนเตรต

เกลือไนเตรต - เนื้อหาของโซเดียมไนเตรตเท่ากับ 0.6% เกลือไนเตรตเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำไส้กรอก มีหน้าที่ในการรักษาสีและเป็นตัวยับยั้งแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค

• สินค้าคงคลังที่จำเป็น

ในการยัดไส้กรอกเป็นก้อน เราต้องการ: ไส้ไส้กรอก ปลอกคอลลาเจน เกลียว หรือด้ายหนา

วัตถุดิบ. สิ่งที่รวมอยู่ในสูตรสำหรับไส้กรอก Braunschweig:

1. สำหรับไส้กรอกสำเร็จรูป 1 กก. (5 บาร์ 200 กรัม):
2. เนื้อ (ไม่ติดมัน) - 450 กรัม
3. หมู (ไม่ติดมัน) - 250 กรัม
4. เบคอนหมู - 250 กรัม
5. น้ำตาล - 5 กรัม
6. พริกไทยดำป่น - 3 กรัม
7. เกลือไนเตรต - 30 กรัม

วิธีทำอาหาร. คำอธิบายทีละขั้นตอน:

1. เนื้อเค็ม. ตัดเนื้อเป็นชิ้นขนาดกลาง กระจายเกลือให้ทั่วเนื้ออย่างสม่ำเสมอและนวดให้เข้ากัน เราปิดเนื้อภาชนะปิดด้วยฟิล์มยึดแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 7 วัน เนื้อควรจะเค็มเป็นอย่างดีและแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคควรตาย
2. หลังจาก 7 วัน ให้หั่นเบคอนแช่เย็นเป็นชิ้นเล็กๆ เรานำเนื้อเค็มแช่เย็นออก
3. เราส่งเนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด
4. เราใส่เบคอน เครื่องเทศลงในเนื้อสับ และตีมวลเนื้อทั้งหมดนี้ด้วยเครื่องผสม (แบบแมนนวลหรือแบบดาวเคราะห์) เป็นเวลา 10 นาทีจนเป็นเส้นใยสีขาว ผสมเนื้อสับให้เข้ากันดีแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 วันเพื่อให้สุก
5. หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน เปลือกคอลลาเจนจะถูกวางในน้ำอุ่นประมาณ 2-3 นาที เรายืดเปลือกคอลลาเจนบนกระบอกฉีดยาเพื่อบรรจุไส้กรอกและยัดแท่ง เราผูกก้อนเสร็จแล้วด้วยด้ายหรือเกลียวทั้งสองด้าน หากมีฟองอยู่ใต้ปลอกจะต้องใช้ไม้จิ้มฟันแทงแล้วส่งไปที่ตู้เย็นหรือไปที่ห้องเย็นที่มีอุณหภูมิอากาศ 2-4 องศาไส้กรอกจะหดตัว (เป็นเวลา 7 วัน)
6. หลังจาก 7 วัน เราจะเอาด้าย เกลียวออกจากแท่งที่เสร็จแล้ว แล้วมัดด้วยด้ายใหม่ที่แน่นกว่าเดิม เราแขวนไส้กรอกไว้ในโรงโม่ เราสูบบุหรี่ที่อุณหภูมิ 12 ชั่วโมง
7. หลังจาก 12 ชั่วโมง เราก็เข้าสู่กระบวนการบ่มไส้กรอก เราทำให้แห้งเป็นเวลา 5 สัปดาห์หลังจากวางในภาชนะพลาสติกที่ชั้นบนสุดของตู้เย็น วันละครั้งเรานำไส้กรอกออกจากตู้เย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมงแล้วแขวนไว้ในแนวตั้งในห้องเพื่อให้ผุกร่อน หรือเราส่งไส้กรอกไปที่ห้องภูมิอากาศ
8. หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์คุณสามารถลองไส้กรอกบรันสวิกที่ปรุงเสร็จแล้วตามสูตร GOST

รวมหลากหลายพันธุ์. ไส้กรอก Braunschweig ตรงบริเวณที่มีเกียรติมากที่สุดแห่งหนึ่งในหมู่พวกเขา ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารบางคนอ้างว่าเธอคือตัวแทนที่ฉลาดและโด่งดังที่สุดในตระกูลนี้

ประวัติของสูตร

ตามชื่อที่แนะนำ ประวัติศาสตร์ของไส้กรอกบรันสวิกเริ่มต้นขึ้นในเยอรมนี การผลิตเชิงอุตสาหกรรมของบริษัทก่อตั้งขึ้นในเมืองบรันชไวค์เมื่อต้นศตวรรษที่ 18 และความละเอียดอ่อนนี้ชนะใจชาวเยอรมันอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุผลบางอย่าง ผู้ผลิตไส้กรอกที่เชี่ยวชาญซึ่งคิดค้นสูตรที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้ไม่ได้จดสิทธิบัตรสิ่งประดิษฐ์ของเขา นี่คือสิ่งที่อนุญาตให้เพื่อนร่วมชาติที่กล้าได้กล้าเสียมากขึ้นใช้เทคโนโลยีในการทำไส้กรอกได้อย่างอิสระในทุกประเทศในยุโรป

สูตรเก่า

นี่คือสูตรเก่าสำหรับไส้กรอกบรันสวิก สำหรับการเตรียมการนั้นจำเป็นต้องใช้เนื้อสัตว์ที่คัดเลือกมาสองประเภท - หมูติดมันและเนื้อวัว เนื้อถูกปรุงแต่งอย่างเข้มข้นด้วยเครื่องเทศ - เกลือ พริกไทยขาว และน้ำตาลอ้อย มักใช้ลำไส้เนื้อธรรมชาติเป็นปลอกหุ้ม ไส้กรอกที่เตรียมไว้ต้องแห้งเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีที่อุณหภูมิ 15-16 องศาเซลเซียส หลังจากนั้นก็รมควันในควันเย็นของขี้เลื่อยบีชและโอ๊ค และผลเบอร์รี่จูนิเปอร์ถูกเติมลงในขี้เลื่อยเพื่อให้ได้รสชาติพิเศษ

ไส้กรอก Braunschweig ซึ่งทำขึ้นตามสูตรนี้มาที่รัสเซียในช่วงกลางศตวรรษที่ 18 เธอถูกพาโดยผู้อพยพซึ่งตั้งรกรากอยู่ในย่านเยอรมัน ศาลชอบไส้กรอกประเภทใหม่มากจนชาวเยอรมันต้องสร้างการผลิตในท้องถิ่นของอาหารอันโอชะนี้ทันทีและต่อมาสูตรของมันก็กลายเป็นสมบัติของผู้ผลิตไส้กรอกรัสเซียที่ดีที่สุดหลายชั่วอายุคน

ในต่างประเทศ

ที่น่าสนใจมากคือความจริงที่ว่าในเยอรมนีเองไส้กรอก Braunschweig ไม่ได้ผลิตมาเป็นเวลานาน บรันชไวเกอร์สมัยใหม่เป็นไส้กรอกตับที่เติมไข่และนม ซึ่งไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหารอันโอชะที่รมควันดิบที่รู้จักกันดี มีอีกประเภทหนึ่งที่เรียกว่า Braunschweiger Streichmettwurst ซึ่งเป็นไส้กรอกสับละเอียดซึ่งทาบนขนมปังเหมือนปาเต

เป็นที่น่าแปลกใจว่าในประเทศอื่น ๆ ภายใต้ชื่อ "บรันชไวค์" วันนี้ คุณสามารถหาไส้กรอกได้หลากหลายสายพันธุ์ ในออสเตรีย ไส้กรอกเหล่านี้เป็นไส้กรอกแห้ง ในสหรัฐอเมริกา - ไส้กรอกตับหมูรมควันเนื้อนุ่มรมควันเล็กน้อย เนื่องจากเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน จึงมักใช้สำหรับทำแซนวิช และเสริมด้วยมะเขือเทศ ชีส และมัสตาร์ด มันยังใช้เป็นฐานสำหรับลูกชีสหรือปาเต

ในสหราชอาณาจักร บรันสวิกไม่ได้เรียกว่าไส้กรอก แต่ วิธีดั้งเดิมการเตรียมการซึ่งชาวอังกฤษเคยเรียนรู้จากอาจารย์ชาวแซ็กซอน

การฟื้นฟูสูตร

ดังที่เข้าใจได้จากทั้งหมดข้างต้น ปัจจุบันไส้กรอกบรันสวิกรมควันดิบผลิตในรัสเซียเท่านั้น ในประเทศของเรา เทคโนโลยีการเตรียมการที่ถูกลืมไปในช่วงหลังการปฏิวัติอันหิวโหย ได้รับการฟื้นฟูในปี 1934 ที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ที่ตั้งชื่อตาม มิโคยาน. จากนั้นเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าไส้กรอกมีชื่อภาษาเยอรมันเพื่อเป็นเกียรติแก่ความสัมพันธ์ชั่วคราวระหว่างสหภาพโซเวียตกับนาซีเยอรมนี

นักเทคโนโลยีของสหภาพโซเวียตไม่เพียงแต่สามารถทำซ้ำสูตรของซาร์รัสเซียได้อย่างแม่นยำเท่านั้น แต่ยังปรับปรุงสูตรดังกล่าวอีกด้วย นั่นคือเหตุผลที่ไส้กรอกรัสเซียของพันธุ์นี้ยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ชั้นยอดและสามารถผลิตได้ตาม GOST 16131-86 เท่านั้น

สูตรไส้กรอก

ตอนนี้ไส้กรอก Braunschweig ที่มีชื่อเสียงเตรียมอย่างไร? องค์ประกอบของส่วนประกอบหลักในนั้นยังคงเหมือนเดิม อย่างไรก็ตาม เปอร์เซ็นต์ของประเภทเนื้อสัตว์ได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด - เนื้อหมู 25% และเนื้อวัว 45%

หากเปอร์เซ็นต์ของเนื้อวัวในไส้กรอกน้อยกว่า ความละเอียดอ่อนจะสูญเสียรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากนี้ สีที่อ่อนกว่าจะมองเห็นได้ง่าย หมูมีไขมันต่ำเมื่อไส้กรอกสุกจะได้รสชาติแฮมที่น่าพึงพอใจซึ่งเพิ่มการสูบบุหรี่ต่อไป

ส่วนที่เหลืออีก 30% ควรเป็นน้ำมันหมูและสารเติมแต่งและเครื่องเทศจากธรรมชาติต่างๆ

เบคอนนำมาจากกระดูกสันหลังเท่านั้นหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ที่มีด้านข้าง 6-8 ซม. เฉพาะในกรณีที่ปฏิบัติตามกฎเหล่านี้ไส้กรอกจะได้รับลวดลายที่น่าสนใจและเป็นเอกลักษณ์ในการตัด

ไส้กรอกรสเผ็ดเผ็ดจัดโดยเครื่องเทศ ลูกจันทน์เทศที่มีอยู่ในสูตรเก่าตอนนี้เสริมด้วยพริกไทยดำอบเชยและกระวาน และการค้นพบที่ประสบความสำเร็จอีกอย่างหนึ่งของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารและเทคโนโลยีของสหภาพโซเวียตคือการเติมน้ำผึ้ง คอนยัค และมาเดราลงในเนื้อสับ

ไส้กรอกสมัยใหม่ถูกทำให้แห้งนานกว่าในสมัยซาร์มาก - เป็นเวลา 20-50 วันแล้วรมควันในควันโอ๊คและบีชในระยะทางที่ไกลจากแหล่งกำเนิดไฟ และวันนี้สูบบุหรี่สองครั้ง

ข้อกำหนดสำหรับรูปลักษณ์และกลิ่น

ไส้กรอก Braunschweig มีกลิ่นเผ็ดรมควันที่น่ารื่นรมย์

สีของรอยตัดของผลิตภัณฑ์ควรเป็นสีน้ำตาลแกมแดง พื้นผิวเป็นมันเงาและเรียบเนียน โดยมีไขมันที่ยื่นออกมาเล็กน้อยบนพื้นผิว ไม่อนุญาตให้มีความมันและความหมองคล้ำของสีมากเกินไป และไม่อนุญาตให้มีจุดสีน้ำตาลอ่อน

น้ำมันหมูควรเป็นสีขาวเท่านั้นถ้าเป็นสีเทาแสดงว่าใช้ไขมันภายในในการเตรียมไส้กรอกซึ่งเป็นที่ยอมรับไม่ได้ตามเทคโนโลยีการผลิต

ก้อนไส้กรอกควรแน่นและยืดหยุ่นเมื่อกดแล้วจะไม่สามารถทิ้งรอยบุบได้ ชิ้นที่ตัดไม่ควรหักหรือพัง

การเคลือบราบางๆ บนเปลือกไม่ใช่สัญญาณของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ นี่เป็นลักษณะเฉพาะของไส้กรอกรมควันดิบทั้งหมด ในทางตรงกันข้าม การปรากฏตัวของราสีขาวบ่งชี้ว่ามีการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการทำอาหารทั้งหมด และไส้กรอกมีอายุอย่างสมบูรณ์ เกลือสามารถปรากฏบนเปลือกได้ - ซึ่งบ่งบอกถึงการเปิดรับแสงนานและคุณภาพที่ยอดเยี่ยมของอาหารอันโอชะ

หากไส้กรอกมีรสจัดจ้านเกินไปหรือมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แสดงว่าคุณมีผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าเร่งรัด ไส้กรอกดังกล่าวไม่ได้มีอายุเพียงพอและไม่สามารถเรียกว่าบรันสวิกได้

ควรจำไว้ว่าไส้กรอกบรันสวิกแท้สามารถมีได้เกรดสูงสุดเท่านั้น ที่อุณหภูมิต่ำผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้ตลอดทั้งปี แต่ที่สว่างที่สุดและมากที่สุด รสชาติเข้มข้นมีเพียงสามเดือนแรกนับจากวันที่ผลิต

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

แม้ว่านักโภชนาการทุกคนจะมีทัศนคติเชิงลบต่อไส้กรอกรมควันดิบ แต่ความคิดเห็นของพวกเขาก็ไม่ถูกต้องทั้งหมด ตัวอย่างเช่น ไส้กรอกบรันสวิกมีองค์ประกอบที่มีประโยชน์มากมาย ได้แก่ วิตามิน B1, B2 และ PP เช่นเดียวกับไอโอดีน เหล็ก ฟอสฟอรัส แคลเซียม และแมกนีเซียม อย่างไรก็ตาม คุณไม่ควรหลงไหลไปกับผลิตภัณฑ์แสนอร่อยนี้ ไส้กรอก 100 กรัมมีประมาณ 500 กิโลแคลอรี ดังนั้น แซนวิชเพียงชิ้นเดียวสามารถให้พลังงาน 1/20 ของความต้องการพลังงานต่อวันแก่บุคคลและ 1/7 ของปริมาณไขมันที่บริโภคต่อวัน

วิธีการใช้

พ่อครัวแนะนำให้ตัดไส้กรอกทำมุม 45 องศาบนกระดานไม้ด้วยมีดที่คมมากพร้อมใบมีดยาว ด้วยวิธีนี้เท่านั้นที่จะสามารถรักษารูปลักษณ์อันเป็นเอกลักษณ์ไว้ได้ ขนมปังขาวหรือธัญพืชเหมาะสำหรับแซนวิชและมะกอกสำหรับตกแต่ง วอลนัทและผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง

ดังนั้นไส้กรอกบรันสวิกจึงเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงซึ่งเป็นเทคโนโลยีการผลิตที่ไม่เหมือนใครซึ่งได้รับการอนุรักษ์ไว้เฉพาะในรัสเซียในปัจจุบัน ปัจจุบันมีผู้ประกอบการแปรรูปเนื้อสัตว์จำนวนมากที่ผลิตไส้กรอกชื่อนี้ ในการรีวิวผลิตภัณฑ์ ผู้บริโภคมักสังเกตว่ายิ่งผู้ผลิตไม่ค่อยรู้จัก ไส้กรอกก็ยิ่งอร่อยและมีคุณภาพสูง อาหารอันโอชะนี้มีแฟน ๆ ที่กระตือรือร้นหลายคนที่สังเกตเห็นรสชาติที่ยอดเยี่ยมและกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนของผลิตภัณฑ์ เฉพาะผู้ที่ไม่ชอบเบคอนที่มีเนื้อหาสูงเท่านั้นที่ถูก จำกัด ในการประเมิน แต่นี่เป็นเรื่องของรสนิยมและความชอบส่วนบุคคลอยู่แล้ว

เพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาดในการเลือกให้มองหาข้อบ่งชี้ของ GOST และคำจารึก "เกรดสูงสุด" บนบรรจุภัณฑ์จากนั้นจึงมั่นใจได้ว่าคุณมีไส้กรอกบรันสวิกในตำนานเหมือนกันซึ่งบทวิจารณ์ที่ไม่เคยมีมาก่อน เป็นเวลาหลายสิบปี

ไส้กรอกเป็นสัญลักษณ์ของอาหารเยอรมัน สูตรไส้กรอกส่วนใหญ่ที่ผลิตทั่วโลกมีต้นกำเนิดจากเยอรมัน หนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงและอร่อยที่สุดคือไส้กรอกบรันสวิก

อาหารอันโอชะจาก Braunschweig

ไส้กรอกรมควันของ Braunschweig เป็นที่รู้จักในเยอรมนีตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 18 ปรุงจากเนื้อหมูที่เติมเครื่องเทศ พริกไทย เกลือ และกระเทียม ให้เนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างนุ่ม

ต่อมาไส้กรอกจากเมืองบรันชไวค์เริ่มทำจากเนื้อหมูติดมันและเนื้อวัวโดยเติมพริกไทย ลูกจันทน์เทศ และน้ำตาลทราย ลำไส้เนื้อถูกนำมาใช้เป็นปลอก เปลือกถูกยัดไส้ด้วยเนื้อสับทำให้แห้งเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์แล้วรมควันในควันเย็น โอ๊ค บีช และจูนิเปอร์เบอร์รี่ ใช้สำหรับการสูบบุหรี่

เป็นสูตรนี้ที่ผู้ผลิตไส้กรอกเยอรมันนำมาสู่จักรวรรดิรัสเซียและกลายเป็นพื้นฐานของไส้กรอกบรันสวิกดิบซึ่งเป็นที่นิยมในยุโรปตะวันออก

เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการทำไส้กรอก Braunschweig ได้รับการพัฒนาในโซเวียตรัสเซียในปี 1934 การผลิตเชิงอุตสาหกรรมเริ่มต้นที่โรงงาน มิโคยาน.

ไส้กรอกบรันสวิกรมควันดิบเป็นของประเภทเนื้อสัตว์ที่มีเกรดสูงสุด

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยเนื้อวัว 45% หมูติดมัน 25% และไขมันหมู 30% ที่หั่นเป็นก้อนขนาด 6-8 มม.

ใช้ลูกจันทน์เทศ พริกไทยดำ อบเชย และกระวานเป็นเครื่องเทศ บางพันธุ์ยังเพิ่มน้ำผึ้ง ไวน์ หรือคอนยัค ไส้กรอกจัดทำขึ้นในปลอกธรรมชาติเท่านั้น

เทคโนโลยีการทำไส้กรอกสมัยใหม่นั้นแตกต่างจากที่ใช้ในซาร์รัสเซียเล็กน้อย ก้อนในปลอกเปลือกธรรมชาติจะถูกทำให้แห้งเป็นเวลา 20-50 วัน จากนั้นพวกเขาจะผ่านการสูบบุหรี่เป็นสองรอบในควันไม้โอ๊ค หลังจากนั้นไส้กรอกควร "สุก" เป็นเวลา 21 วัน

ไส้กรอกรมควันดิบสามารถเก็บไว้ในห้องเย็นได้เป็นเวลาหนึ่งปี แต่รสชาติที่เข้มข้นของมันจะถูกเก็บรักษาไว้อย่างเต็มที่เพียง 3 เดือนหลังการปรุงอาหาร

ไส้กรอกบรันชไวค์มีคุณค่าทางโภชนาการมาก ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมตาม GOST คือ 491 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ไส้กรอกประกอบด้วยโปรตีน 27.7% และไขมัน 42.2% วิตามิน A, B1, B2 และ PP รวมถึงธาตุที่มีประโยชน์ เช่น ไอโอดีน เหล็ก ฟอสฟอรัส แคลเซียม และแมกนีเซียม

เทคโนโลยีการผลิตไม่รวมการอบชุบด้วยความร้อนเข้มข้น ดังนั้นส่วนประกอบไส้กรอกทั้งหมดจึงยังคง คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์. แซนวิชหลายชิ้นกับไส้กรอกบรันสวิกสามารถให้พลังงาน 30-40% ของความต้องการพลังงานประจำวันของร่างกายมนุษย์

สูตรไส้กรอกบรันชไวค์ยอดนิยม

ไส้กรอก Braunschweig ซึ่งผลิตในประเทศเยอรมนีไม่เคยได้รับการจดสิทธิบัตร ดังนั้นในประเทศต่าง ๆ สูตรอาหารสำหรับการเตรียมจึงมีความแตกต่างกันมาก

ที่น่าสนใจคือในเยอรมนีเอง ไส้กรอกรมควันดิบที่เรียกว่า Braunschweig ไม่ได้ผลิตมาเป็นเวลานาน ที่นั่น Braunschweiger Mettwurst เป็นตับที่ทำจากไข่และนม นอกจากนี้ยังมี Braunschweiger Streichmettwurst ซึ่งเป็นไส้กรอกเนื้อนุ่มที่มีความสม่ำเสมอของหัว

ในประเทศออสเตรีย ไส้กรอกบรันสวิกมีลักษณะคล้ายไส้กรอกล่าสัตว์แบบแห้ง เป็นเรื่องปกติที่จะใช้เป็นของว่างระหว่างมื้อหลักและที่ปิกนิก

ในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ไส้กรอกเป็นที่รู้จักในชื่อ Braunschweig ซึ่งประกอบด้วยตับ 40% (หมูหรือเนื้อวัว) เนื้อหมู 30% เบคอน 20% และเบคอน 10% ใช้พริกไทยขาว ผักชี มาจอแรม ออลสไปซ์ และหัวหอมเป็นเครื่องปรุงรส ไส้กรอกที่ผลิตในภาชนะธรรมชาติ ต้มก่อนแล้วจึงรมควันเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์ในปลอกสังเคราะห์จะไม่ถูกรมควัน

ไส้กรอก Braunschweig เวอร์ชันอเมริกันมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม สามารถทาบนขนมปังปิ้งหรือแครกเกอร์อย่างปาเต้ ในสหรัฐอเมริกา แซนวิชกับไส้กรอกบรันสวิกรมควัน ชีส หัวหอมและมะเขือเทศเป็นที่นิยม ในมิดเวสต์ แซนวิชไส้กรอก มัสตาร์ด ซอสมะเขือเทศ และผักดอง

หากคุณมีโรงโม่ คุณสามารถปรุงไส้กรอกบรันสวิกด้วยตัวเอง จากเนื้อ 10 กก. จะได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปประมาณ 7 กก.

เนื้อวัว หมูติดมัน และไขมันหมูในอัตราส่วน 45:25:30 น. เนื้อถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงขนาดใหญ่ไขมันถูกตัดเป็นก้อนขนาด 4x4 มม. ใส่เกลือไนไตรต์ น้ำตาลเล็กน้อย และเครื่องเทศเพื่อลิ้มรสลงในเนื้อสับ

ปลอกไส้กรอกต้องผ่านควันได้ ก้อนยัดไส้เนื้อสับแน่นและเก็บไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิ 2-4 ° C เป็นเวลา 5-7 วัน

เมื่อไส้กรอกอัดแน่นแล้วต้องแขวนไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 22-25 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นให้สูบนานถึง 2 วันที่อุณหภูมิ 32-43 °C หรือ 5 วันที่ 18-22 °C ขั้นตอนสุดท้ายคือการทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 12-15 ° C เป็นเวลา 25-35 วัน

หากคุณต้องการปรุงไส้กรอกบรันสวิกด้วยตับ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั้งหมดต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนในเตาอบก่อนจะยัดไส้ก้อนด้วยเนื้อสับ

คัดสรรไส้กรอกคุณภาพ

ไส้กรอกบรันสวิกรมควันดิบจัดอยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีเกรดสูงสุด หากระบุเกรดแรกบนบรรจุภัณฑ์แสดงว่าเป็นของปลอม

ตัวแทนที่สว่างที่สุดของตระกูลไส้กรอกรมควันดิบคือไส้กรอกบรันชไวค์ สัญญาณและวิธีการทั้งหมด ทางเลือกที่เหมาะสมไส้กรอกรมควันดิบอื่น ๆ ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งสัมพันธ์กับไส้กรอกยอดนิยมนี้ ลองมาดูตัวอย่างของเธอกัน

ประวัติศาสตร์ บรันสวิกไส้กรอกในรัสเซียเริ่มต้นในปี 1934 เมื่อนักเทคโนโลยีพัฒนาสูตรสำหรับไส้กรอกรมควันดิบชนิดใหม่ เมื่อไส้กรอกรมควันดิบได้รับการพัฒนาในสหภาพโซเวียตพวกเขาได้รับคำแนะนำจากประวัติศาสตร์ไส้กรอกรัสเซียเป็นหลัก แต่ในขณะเดียวกันไส้กรอกซึ่งยังคงอยู่ในรัสเซียตั้งแต่สมัยปีเตอร์มหาราชจากการตั้งถิ่นฐานของชาวเยอรมัน จึงได้ชื่อมาจากประเทศเยอรมนี บรันสวิกไส้กรอก. และในรัสเซียก็แปลกที่สูตรนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้ ในประเทศเยอรมนี ไส้กรอกดังกล่าวจะไม่ผลิตอีกต่อไป เนื้อวัวและเนื้อหมูใช้แล้วที่มีไขมันส่วนหลังเกรดสูงสุด ลวดลายที่มีลักษณะเฉพาะมาก คือลูกบาศก์หนึ่งเซนติเมตรครึ่ง

ไส้กรอกรมควันดิบถือเป็นอาหารจานเด็ดของเนื้อสัตว์และเป็นอาหารจานโปรดของ ตารางวันหยุด. แม้ว่าทุกคนจะไม่สามารถซื้อความหรูหรานี้ได้ และถ้าคุณปรนเปรอตัวเองในช่วงวันหยุดปีใหม่ ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดก็คือผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด

ลักษณะเด่นของไส้กรอกรมควันดิบซึ่งเรียกอีกอย่างว่ารมควันแข็งคือไส้กรอกรมควันดิบ

สูตรดั้งเดิมสำหรับทำอาหารอันโอชะนี้รวมถึงไวน์ คอนยัค มาเดรา น้ำผึ้ง อบเชย ลูกจันทน์เทศ ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

เนื่องจากมีไส้กรอกรมควันดิบ บรันสวิกประกอบด้วยส่วนหลักของกล้ามเนื้อ - หมู, เนื้อวัว, จากนั้นมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลอ่อน, ชมพู, มีกลิ่นเฉพาะของบุหรี่ ก้อนต้องแน่นไม่หย่อนคล้อยใต้วงแขน นี่แสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ถูกทำให้แห้งและมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเฉพาะของตัวเอง

โดย GOST y ถึง บรันสวิกไส้กรอกเนื้อพรีเมียมอย่างน้อย 45% และหมู 25% เท่านั้น หากผู้ผลิตละเมิดอัตราส่วนนี้ ไส้กรอกจะเปลี่ยนเป็นสีซีดด้วยความละอาย สีชมพูอ่อนของก้อนแสดงว่าหมูเด่นกว่าในไส้กรอก คุณภาพ บรันสวิกควรเป็นสีน้ำตาลแดง

ความยาวของก้อนไม่ควรเกิน 50 ซม. ก้อนไส้กรอกควรตั้งตรง การเคลือบราแบบแห้งเล็กน้อยไม่ใช่ข้อบกพร่อง และการเคลือบเกลือโดยทั่วไปบ่งบอกถึงคุณภาพที่ดี การเปิดรับแสงที่เพียงพอ และรสชาติที่ดี สัมผัสไส้กรอกรมควันดิบ จากตัวเลือกที่นำเสนอ ให้เลือกก้อนที่แข็งที่สุด

ถ้าได้เจอกัน บรันสวิกไส้กรอกบนฉลากที่ระบุเกรดแรกคุณสามารถมั่นใจได้ว่าเป็นของปลอม บรันสวิกไส้กรอกเป็นของไส้กรอกรมควันดิบเกรดสูงสุดและไม่มีอะไรอื่น

ตรวจสอบการตัดไส้กรอกอย่างระมัดระวัง คุณภาพพื้นผิว บรันสวิกหยดไขมันที่โปร่งใสบางครั้งปรากฏบนมัน แต่ไม่ได้หมายความว่าหมองคล้ำและมันเยิ้ม เป็นสิ่งสำคัญที่ชิ้นส่วนของไขมันจะต้องเป็นสีขาวสม่ำเสมอและทั่วถึง นี่คือการรับประกันว่าน้ำมันหมูแท้ไม่ใช่ไขมันภายในเข้าสู่การผลิตไส้กรอก

แน่นอนว่าไม่สามารถระบุได้ในร้าน แต่ยังมีสัญญาณภาพไส้กรอกรมควันคุณภาพสูง ตัวอย่างเช่น พื้นผิวที่ตัดของอาหารอันโอชะที่แท้จริงเป็นมันเงา เป็นแก้ว บางครั้งมีหยดไขมันโปร่งใสปรากฏบนมัน แต่ไม่มันเยิ้มและมันเยิ้ม ไส้กรอกรมควันดิบคุณภาพดีชิ้นหนึ่งโค้งงอและเคี้ยวง่าย อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกที่ปรุงอย่างเหมาะสมนั้นนานถึง 4 เดือนแม้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 10 องศาเซลเซียสในห้องแห้ง ที่อุณหภูมิต่ำกว่า อายุการเก็บรักษาจะถูกยืดออก

คำถามเกี่ยวกับวิธีการเลือกไส้กรอกรมควันที่ถูกต้องทำให้ทุกคนกังวล เช่นเดียวกับไวน์ อาหารอันโอชะเหล่านี้ต้องการความสมบูรณ์ อายุ และการเก็บรักษาที่สมบูรณ์แบบ

ครบกำหนด: ไส้กรอกรมควันดิบมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมในการรมควัน และขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะถูกรมควันดิบ จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกปล่อยให้สุก ช่วงเวลานี้อย่างน้อย 21 วัน ไส้กรอก "สุก" มากแค่ไหนคุณสามารถกำหนดได้โดยการสัมผัส: ก้อนควรจะแน่น

สี: ส่วนที่มืดกว่าของก้อนไส้กรอกหมายความว่าองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ถูกครอบงำด้วยเนื้อวัว

สรุป:

• วิธีการรมควันและทำให้ไส้กรอกบรันสวิกแห้งจะช่วยให้ได้เปลือกธรรมชาติหรือโปรตีน
• สัมผัสไส้กรอกรมควันดิบ ถ้าก้อนเนื้อนุ่ม ใช้นิ้วกดลงไป แสดงว่าบรันสวิกยังไม่สุก
• ชิ้นเบคอนไม่ควรเกิน 8 มม.