Ще на початку століття поняття про домашню кулінарії у російських людей було набагато ширше, ніж тепер: воно включало і випічку хліба, і варіння пива і квасів, і приготування сирів, оцту, варення, пастил, виробництво ковбас, і копчення м'ясопродуктів і риби.

Кухня в будинку була добре обладнана: російська піч, котли, сковороди, горщики мідні та гончарні, тагани, грати для смаження над вогнем, чумички, залізні терки, ступки, сита та решета, маленькі ситечки для проціджування напоїв. Досить різноманітним був і столовий посуд.

При подачі на стіл обов'язково слід було подивитися, щоб "то судно чисто було б, в чому подають, і дно протерте", "а єство і питво чисто без цвілі і без пригарини". Коли ставили їжу на стіл, не дозволялося кашляти, сякатися, начхати. Кухарям і всім, хто працює на кухні, наказувалося одягати чисту сукню. Посуд рекомендувалося зберігати перевернутою або накритою. Верхом нетактовності вважалося говорити за столом «се гнило, або, кисло, або прісно, ​​солоно, і гірко, затхло, переварено, або яку хулу не покладати».

У великій кількості готувалися страви із субпродуктів. Росіяни, особливо прості люди, дуже любили їх і називали "у столі потішенням". До страв з потрухів (тепер зовсім забутим) належить бараняча легеня, в яку через горло та бронхи вдували яйця, змішані з молоком та борошном. Потім смажили та різали на шматки. А ось сальники та сичуги фарширували кашею, нарубаною печінкою.

Поширено було і «вушне» - напіврідке блюдо з баранячої грудинки з ріпою та іншими овочами (щось нагадує сучасне рагу). Цікава згадка про оселедцеву, судачу, стерляжу, севрюжу кашу (або кашку). Готували їх так: нарізали шматками рибу, варили, потім всипали крупу і варили до готовності.

У російській кухні ми спостерігаємо і присутність найдавніших страв, які з'явилися ще на зорі людства, коли поряд із полюванням та рибальством з'явилося землеробство.

Поступово ми забуваємо про чудові російські традиції, кулінарні рецепти наших предків. Я думаю, що для всіх в усіх відношеннях здоровішим і кориснішим є все наше рідне російське, то, до чого ми звикли, з чим звикли, що витягнуто досвідом, передано від батьків до дітей і визначається місцевістю нашого буття та способом життя. Адже ми багато в чому «запрограмовані» на традиційну кухню. Відмова від неї принесла б шкоду і нам, і майбутньому поколінню; природа дуже чуйно реагує на такі збої. Смачна ж, апетитна їжа зміцнює людину краще за будь-які ліки.

При написанні роботи мною спеціально було відібрано найкращі забуті рецепти старовинних російських страв.

Але в жодному разі не можна забувати наші споконвічно російські страви. З приходом у наш побут так званий «FAST FOOD» ми не замислюємося, чим така їжа небезпечна. А вона викликає безліч хвороб (гастрит, виразка, тощо). З давніх-давен російська національна кухня користується в усьому світі заслуженою популярністю. Багато російських страв використовуються в міжнародній ресторанній кухні, наприклад, такі як щі, млинці, юшка, холодець, пироги. А споконвіку російські продукти, такі як ікра червоної риби, гречана крупа, житнє борошно, знайшли гідне застосування на кухні багатьох країн.

У моїй роботі я хочу показати, наскільки проста і раціональна старовинна російська кухня, докладно описати забуті страви нашого народу.

Історія російської кулінарії

IX-XVI СТОЛІТТЯ

На цьому початковому етапі російської кулінарії сформувалася основа російського столу, що залишається незмінною до цього дня: знаменитий чорний житній хліб, традиційні супи і каші, пироги та інші численні вироби з дріжджового тіста, млинці, а також напої - мед, квас і горілка. Крім того, у зв'язку з прийняттям у цей період християнства, оформилися стіл пісний і стіл скоромний.

XVI-XVII СТОЛІТТЯ

У цей період до Росії були приєднані ханства Казанське та Астраханське, Башкирія та Сибір, що зумовило появу помітного впливу на російську кухню кухні тюркських народів. Саме тоді до російської кухні увійшли страви з прісного тіста типу локшини або пельменів, вона збагатилася такими східними прянощами, як кориця, перець, шафран та багато інших.

На російському столі з'явилися нові фрукти: курага, урюк, інжир, родзинки, хурма, лимони. Тоді ж у Росію вперше було завезено чай, якого зараз просто неможливо уявити російський стіл. У цей час став надходити в Росію і тростинний цукор, завдяки чому з'явилися і звичні для нас сьогодні варення, цукерки, цукати та інші солодощі. Потрібно відзначити і таку характерну рису цього періоду російської кулінарії - у цей час різко позначилася різниця між столом простолюду та знаті, і, якщо їжа знаті ставала багатшою і вишуканішою, то їжа нижчих верств населення, навпаки, спростилася.

XVIII СТОЛІТТЯ

В епоху реформ Петра I російська кухня відчуває на собі сильний західний вплив - спочатку голландське, німецьке, австрійське і шведське, потім більшою мірою французьке. Саме тоді серед знаті стає модним привозити для себе кухарів із цих країн, на їх кухнях з'являється піч нової конструкції - голландська, що привносить нові способи кулінарної обробки, так само, як і вивезене іноземними кухарями зі своїх країн нове кухонне начиння - каструлі, друшляки та сковорідки. на столі росіян, а спочатку викликав у народу таке неприйняття, що іноді це закінчувалося навіть так званими картопляними бунтами.

XIX СТОЛІТТЯ

В епоху наполеонівської навали в російському суспільстві яскраво проявилися слов'янофільські настрої, з'явився інтерес до всього споконвічно російського, зокрема, на хвилі цього інтересу було по-новому переосмислено російську кулінарну спадщину, що парадоксальним чином поєднувалося з одночасним сильним впливом французької кухні. Росії з'явилися перші ресторани, у яких працювало безліч кухарів - французів, які по-своєму втілювали вилучені з бабусиних скринь традиційні російські рецепти.

XX СТОЛІТТЯ

У наш час бурхливого розвитку засобів комунікації та транспорту відбувається широке збагачення російської кухні за рахунок кухонь та кулінарних традицій найрізноманітніших країн світу. На нашому столі з'являються нові для нас продукти, ми засвоюємо нові для нас підходи

до приготування продуктів традиційних, нарешті ми використовуємо на кухні всілякі дива побутової техніки, такі, як мікрохвильова піч, комбайни, тостери, фритюрниці та багато іншого.

2. Характеристика та особливість прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування страв.

У великій кількості готувалися страви із субпродуктів. Росіяни, особливо прості люди, дуже любили їх і називали "у столі потішенням". Біля голів великої та дрібної худоби шерсть обпалювали або ошпарювали, зачищали та промивали, потім замочували у холодній воді та зчищали ножем шкіру. Мова вирізали, знімали м'якоть зі шкірою, після чого видаляли лобову частину, виймали мізки та ошпарювали.

Ноги худоби обпалювали, ошпарювали, зачищали та збивали копита. Потім замочували у холодній воді на 2-3 години, робили надріз між копитами та зрізали м'якоть зі шкірою.

Мізки замочували в холодній воді на 1-2 години для видалення крові з кровоносних судин та набухання плівок. Потім видаляли плівку.

У печінки вирізали жовчні протоки та кровоносні судини, знімали плівку та промивали. Іноді ошпарювали.

Мови – зачищали від забруднень ножем та добре промивали водою.

Шлунки вивертали внутрішньою стороною, вимочували у холодній воді, потім згортали та перев'язували шпагатом.

У серця та горла видаляли згустки крові. Легке промивали, розрізали на частини бронхами і знову промивали.

Майже забуті тепер деякі види консервування – у тому числі дрібної риби: її сушили, мололи та цю масу засипали у кислі щі. Іноді дрібну рибу сушили, товкли у ступці.

Цікава згадка про оселедцеву, судачу, стерляжу, севрюжу тощо. кашах (або кашках). Готували їх так: нарізану шматками рибу варили, потім всипали крупу і варили до готовності. У російській кухні ми спостерігаємо і присутність найдавніших страв, які з'явилися ще на зорі людства, коли поряд із полюванням та рибальством з'явилося землеробство.

Птаха обскубували від пір'я, натирали висівками й обпалили, потім промивали гарячою водою, розрізали черевце і видаляли нутрощі, зоб, промивали, відрізали ніжки по колінний суглоб, потім обробляли тушку на потрібні частини.

М'ясо, рибу, ікру, капусту зберігали на льоду. Льодовики були вкопані в землю, ізольовані лубком (дерев'яним перекриттям). Своєрідність російських національних страв обумовлено особливістю російської печі. Російська піч існує близько 4 тисяч років, причина її універсальність: обігрів житла, приготування їжі, варіння пива, квасу, сушіння продуктів. У старовинній російській кухні існувало багато прийомів теплової обробки:

Запікання

Спека у фритюрі

Жарка на рожні

Жарка на решітці

Смаження на сковороді

3. Асортимент страв.

Салат з редьки з сиром та горіхами

Грибна олія на хлібі

Щи Руські з крошева

Похльобка Петра Великого

Курка смажена у золі

Соус хрін зі сметаною до розвареного порося

Студень із капусти

Пюре із каштанів

Куліш російською пшоняний

Каша із зеленого жита чи пшениці

Чаклуни з рисом та яйцем

Старовинний курник з курки та рису на сметані

Царські млинці

Ось одне з меню, яке наведено в «Домострої» (у письмовому рукописі): у м'ясні дні – в обід: щи, рідка каша (іноді з маковим соком, іноді з горохом, іноді сушена рибаабо тушкована ріпа, а на вечерю капуста, капуста, толокно, іноді розсіл, ботвинья; у свята на обід додатково різні пироги, гуща (пивна бурда, очевидно, заправлена ​​медом) або ягоди (каші), оселедцева каша, млинці, киселі, пиво, брага. Каші готували з жита, пшениці, гречки, вівса, ячменю.

4. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД.

Головною особливістю в приготуванні страв російської кухні є - велика кількість і різноманітність використовуваних продуктів. Росіяни давно вирощували жито, пшеницю, ячмінь, овес, просо і раніше інших відкрили секрет виготовлення дріжджового тіста. Звідси достаток випечених виробів: пирогів, кулеб'як, розстібків, калачів, курників, пампушок, шанежек, оладок, млинців тощо. Широкий асортимент страв із круп: каші, запіканки, крупеники, у тому числі у поєднанні з овочами, молоком, сиром, яйцями.

У тому, що в Росії з давніх-давен оброблялися городні культури - говорить велика кількість холодних овочевих закусок, перших і других страв з використанням овочів.

Особливого впливу на технологію приготування вплинула російська піч. Страви, приготовлені в російській печі, відрізняються особливим смаком та ароматом. Також російська піч визначила спеціальні прийоми смаження: гуси, качки, поросята – тушками. М'ясо великим шматком, стегенця – цілком.

Салат з редьки з сиром та горіхами російською.

До однієї середньої редьки, натертої на терці, додати сто грам сиру, попередньо змішаного з однією – двома ложками сметани, одна – дві ложі рубаних волоських горіхів, промитий дрібно нарізаний зелений салат, якщо треба – посолити. Салатницю або ложку вистелити листям салату.

100 г редьки, 100 г сиру, 50 г салату зеленого, 50 г сметани, 2 столові ложки рубаних волоських горіхів.

Похльобка Петра Великого.

Свіжі печериці перебрати, зачистити ніжки, відрізати їх, капелюшки почистити, зняти шкірку, промити все в холодній воді, відкинути сито, дрібно порізати, відварити в молоці і пропустити через м'ясорубку. Окремо приготувати курячий бульйон, заправити його пасером на жирах борошном і процідити. Яєчні жовтки збити з молоком, заправити перед подачею бульйону, не доводячи до кипіння, щоб жовтки не згорнулися. Покласти сіль|соль|, перець горошком, лавровий лист. Варену курку пропустити через м'ясорубку, з'єднати з грибним фаршем, обсмажити на олії, остудити і додати|добавляти| збиті білки яєць, мелені сухарі. З фаршу зробити фрикадельки. При подачі кинути їх у суп, зверху посипати рубаним кропом.

30 г сушених грибів або 200 г свіжих, одне яйце, 200 г вареної курки, 5 г молотих сухарів, 50 г молока, 8 г кропу, 20 г топленого масла, лавровий лист, сіль, перець за смаком.

Сальник з лівера та печінки баранини.

Лівер і печінку обробити відварити у воді з корінням, відкинути на решето, дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку, покласти яйця, терту булку, сіль, перець, порубаний баранячий жир. Каструлю або жаровню обкласти баранячою жировою сіткою (яка покриває рубець) покласти приготовлену масу в жирову сітку, поставити в не дуже гарячу духовку, подаючи викласти на блюдо у вигляді пудингу полити цим же соком.

500 грам лівера та печінки, по 30 грам моркви, петрушки, селери, 30 грам цибулі ріпчастої, сіль, перець, лавровий лист, 50 грам булки, одне яйце, 50 грам баранячого жиру, сітку баранью.

Вуха та губи лосині або оленячі по-російськи.

Вуха та губи обпалити, залити окропом на 5-6 годин, добре проскобити ножем, ще промити. Пошаткувати жеребками, обсмажити на олії. Відварний очищений язик також пошаткувати, все разом обсмажити з цибулею та з підготовленими білими відвареними грибами, заправити білими дрібними сухарями, натертою лимонною цедрою, додати лавровий лист, сіль, перець, насіння кінзи, пасеровану петрушку, пастернак, селера, прокип'ятити, довести до готовності та смаку. На гарнір подати відварні макарони.

100 г губ, 100 г язика, 100 г вух, 20 г сухарів, по 20 коріння, 20 г вершкового масла, 10 г молотих сухарів, 200 г бульйону, спеції за смаком, 3 г зелені.

Бігус із капусти зі свинячою головою.

Свинячу голову обпалити, замочити в гарячій воді на 2-3 години, скоблити ножем до злегка жовтуватого кольору, відрубати рильце, відрізати вуха, видалити язик, розрубати вздовж навпіл, видалити мізки. Відокремити м'якоть від кісток, кістки поставити варити для бульйону з прянощами, а м'якоть порізати кубиками без шкіри і обсмажити без олії, потім покласти м'ясо в каструлю, залити бульйоном, покласти віджатую квашену капусту і тушкувати 1-2 години, заправити пасеруватим. до коричневого кольору, покласти сіль, перець, лавровий лист за смаком, цукор. Готову капусту викласти на сковороду, прикрасити каперсами, маслинами, маслинами, солоними огірками, шматочками вареної головизни, збризкати маслом, посипати меленими сухарями та тертим сиром. Запекти в духовці, засмажити, подати у цій же сковороді у гарячому вигляді.

500 г головизни, 500 г капусти, 15 г петрушки, 15 г коренів селери, 30 г моркви, 30 г цибулі ріпчастої, 20 г рослинної оліїабо сала, 20 г маслин, 20 г огірків, 20 г каперсів.

Соус хрін зі сметанною до розвареної яловичини або поросяти.

Корінь хрону натерти на тертці, змішати зі склянкою сметани, злегка посолити і висипати цукор, збити з двома жовтками, поставити на вогонь і швидко, заважаючи, підігріти до гарячого стану, але не доводячи до кипіння.

200 гам кореня хрону, 200 грам сметани, два яєчних жовтка, сіль, цукор за смаком.

Студень із капусти.

Білокочанну капусту очищають, промивають у холодній воді, дрібно рубають і тушкують до готовності з додаванням брезу (знятий жир з бульйону м'ясного або рибного) готову капусту заправляють дрібно рубаною пасерованою цибулею, меленим гірким перцем, сіллю, дрібно рубаною зеленню. підсмажену ковбасу, нарізану дрібними кубиками, і добре змішують. Борошно просіюють, додають масло|мастило|, сметану, цукор, сіль|соль|, воду і місять круте тісто. Готове тісто розкочують в 0,5 сантиметра завтовшки, змащують маслом, посипають товченими сухарями, що просіють. Накладають тонким шаром тушковану заправлену капусту, згортають тісто з капустою форма трубки (рулета), викладають на лист або лист змащеним маслом, змащують зверху яєчним льєзоном і ставлять у духову шафу випікатися. При подачі нарізають (по одному шматку на порцію) і поливають струдель розпущеним маслом.

400 г капусти, 20 г цибулі, 100 г брезу, 5 г зелені, 100 г ковбаси, сіль, перець за смаком.

Для тіста: 100 г борошна, 1 столова ложка молока, 1 столова ложка сметани, 4 яйця, сіль, цукор, сода на кінчику ножа.

Пюре із каштанів.

Каштани зварити та очистити від шкаралупи, залити двома склянками молока з ложкою олії, всипати чайну ложечку цукру та трохи солі, тушкувати під кришкою, поки розваряться. Гарячими протерти крізь сито разом із відваром, розвести густі вершки, додати. вершкового маслазакип'ятити, подати зі смаженою яловичиною та індичкою.

200 г каштанів, 100 г вершкового масла, ½ склянки густих вершків, 2 склянки молока, цукру за смаком.

Чаклуни з рисом і яйцем.

Відварити у воді рис, відкинути на решето, замаслити однією ложкою вершкового масла, додати два рубані яйця, кріп, петрушку. Потім приготувати тісто для чаклунів, замісити і дати полежати 30 хвилин у каструлі під кришкою або рушником, щоб не підсохло. Потім тісто розкотити тонко, як для локшини, вирізати коржики, укласти на кожну з них трохи фаршу защипати як пельмені. Відварити чаклуни в окропі, як випливуть виловити чаклуни шумівкою і перекласти на блюдо. Масло

вершкове (50 г) відколерувати на слабкому вогні з меленими сухарями, облити чаклуни, подати.

Для фаршу: 100 г рису, 1 столова ложка вершкового масла, 2 яйця, кріп, петрушка.

Для тесту: 2 столові ложки борошна, 2 яйця, 4 столові ложки води, сіль.

Ірпінь.

Ріпу, брукву, цибулю та моркву нарізають часточками, капусту – квадратами. Нарізану шматочками баранячу грудинку варять до напівготовності, знімаючи піну; потім м'ясо перекладають у глиняні горщики, додають овочі, солоні або мареновані огірочки, сіль, гриби та варять страву до готовності. Наприкінці гасіння додають рубаний часник, перед подачею посипають зеленню.

Вушне можна заправити зеленню та пасерованим борошном.

Баранина 150 грам, цибуля ріпчаста 20 грам, морква 30 грам, ріпа 30 грам, бруква 15 грам, капуста білокачанна 30 грам, огірки 20 грам, гриби сушені 20 грам, зелень, сіль за смаком.

Урожай курник з курки та рису на сметані.

Курку без пера, натерти висівками і обпалити, видалити начинки, голову разом з шиєю, зоб, ноги на 1 см нижче колінного суглоба, промити, поставити варити до готовності, злегка остудити, відокремити м'якоть, нарізати жульєном. Відлити ½ склянки бульйону курячого, додати ¼ склянки вершків, печериць смажених, або трохи мускатного горіха. Уварити до 1/2 склянки, покласти дрібно рубану петрушку, кілька крапель лимонного соку, все остудити, 1 склянку рису промити. Зварити рис на трьох склянках курячого бульйонуз невеликим пучком зелені, посолити, п'ять курячих яєцьзварити в круту і нашаткувати дрібно. Смажити на олії свіжих білих чи маринованих грибів. Коли все буде готове, взяти приготовлене тісто, відрізати четверту частину на кришку, а три чверті тіста розкотити кружкою в 1 см завтовшки, покласти на лист, на середину покласти половину рису, розрівняти краї тіста, на рис посипати половину яєць, потім половину курки і грибів, знову рис, яйця та курку з грибами. Притиснути ложкою фарш щільніше, обережно натягнути до верху краю тіста, щоб тісто не порвалося. На верх покласти кришку з шматка розкатаного тіста, що залишився, защипати ялинкою краю, залишити посередині отвір і прикрасити верх шматочками тіста. Змастити яйцем, поставити в гарячу піч чи духовку. Коли фарш закипить і курник легко зрушуватиме з місця – пиріг готовий.

1 середня курка, 1 склянка рису, 200 г грибів, 5 яєць.

Для соусу: 150 г бульйону, ¼ склянки вершків, міцний навар грибів, лимонний сік, зелень петрушки, сіль, перець за смаком.

Царські млинці.

200 грам вершкового масла|мастила| розтопити, злегка остудити до 30 градусів, покласти в каструлю, тут же 100 грам цукру, 6 яєчних жовтків, заважаючи на льоду в один бік, поки не почне пінитися. Тим часом приготувати соус бешамель, густий молочний соус консистенції як тісто для млинців. Бешамель заважати на льоду, поки не охолоне, тоді влити в нього приготовлену олію з жовтками і цукром, і знову крутити в той бік, додати одну столову ложку води (настояною на лимонних або апельсинових кірках, заздалегідь видалити внутрішню частину, оскільки вона гірка) , покласти ½ склянки густих, збитих у піну вершків, і знову раз размешать. Смажать на невеликому вогні, на сковородах середньої величини, млинці ножем не знімати, перекидати зі сковороди на кухонну дошку, пересипаючи кожен ряд цукром і збризкуючи трохи лимонним соком. Складені таким чином один на одного млинці зрівняти по краях, зверху прикрасити варенням або фруктово-ягідним желе.

100 г вершкового масла, 6 жовтків, 100 г цукру, 100 г борошна, 200 г вершків, 1/2 ложки настою лимонної або апельсинової води, 1/2 склянки густих вершків, лимонного соку, варення або желе.

Яка чудова, проста і раціональна російська кухня. Але в наш час все частіше і частіше на нашому столі з'являються страви зарубіжної кухні, це не так вже й погано, але приймаючи ці кулінарні нововведення, ми забуваємо про рідну російську кухню, то, до чого ми звикли, з чим звикли, що видобуто досвідом, передано від батьків до дітей і визначається місцевістю нашого буття, кліматом та способом життя. Відмова від нашої національної кухнізавдасть шкоди нам і майбутньому поколінню; природа чуйно реагує на подібні збої, смачна ж, апетитно приготовлена ​​їжа зміцнює людину краще за будь-які ліки.

Москва XIX століття - не подружжя Петербурга з його блискучими французькими ресторанами на Невському. Друга столиця, засвоївши гастрономічні уподобання століття, зберегла вікову традицію неспішної, рясної трапези. Москва ввібрала в себе новомодні кулінарні тенденції, успішно розчинивши їх у давньому хлібосольстві та привітності.

Тільки недавно хтось із любителів російської кухні скаржився журналістам. Ось, мовляв, у Москві та щей з гречаниками не покуштуєш, дожили! Забавно, що буквально за тиждень до цього саме «щи з гречаниками» (на фото вгорі) з'явилися у створеному з нашою допомогою меню російської кухні ресторану.Nicolas» на Полянці. Продовжу розповідь про московські ресторани, які ми з Ольгою Сюткіною консультуємо у рамках відтворення вітчизняної історичної кухні. Ось ще один наш проект, про який пише порталutro. ru :

Після 1917 р. багато канули в Лету. У радянські часи культурні відмінності поступово стиралися, а кухня нівелювалася та демонстративно спрощувалась. Сьогодні, однак, стрімко зростає інтерес до гастрономічних традицій дореволюційної Росії. З одного боку, відновлюються старовинні рецепти, нехай і переосмислюються неминуче у світлі сучасних технологій та смаків. З іншого – відроджується практика використання локальних, регіональних та фермерських продуктів. Гастрономічний сет, який нещодавно запустили в ресторані Nicolas, що на Великій Полянці, є наочним втіленням обох тенденцій.

Судак печений з гречкою та білим соусом

Насамперед, Nicolas – фермерський ресторан. Таким він був від моменту відкриття і залишається досі. Причому працює з одними й тими ж перевіреними постачальниками. Місцеву кухню важко назвати вишуканою, зате вона добротна, надійна та чесно приготовлена.

І поява сета за мотивами московської купецької кухні виглядає тут цілком доречно та органічно. Як консультантів власники залучили відомих істориків російської кухні Ольгу та Павла Сюткіних, але за кінцеве виконання кожної конкретної страви цілком відповідає шеф-кухар Володимир Горських.

Студень із свинини

В актуальну версію сета увійшло з десяток позицій. Слід пам'ятати, що ця версія не остаточна. Передбачається, що вона коригуватиметься залежно від наявності сезонних продуктів.

На холодне гостям пропонують скуштувати рулет із поросяти з гречкою та квашеною капустоюі скумбрію з маринованим буряком і моченими яблуками. З салатів привертає увагу вінегрет з малосоленою кількою. Втім, зовсім непогано виглядає і олів'є з копченою фореллю - ніжне, делікатне та пікантно солонувате у смаку.

Рулет з поросяти з гречкою та квашеною капустою

Неодмінною стравою обіднього столу був суп. Ну, а головний суп у Росії і тоді, і зараз – це щи. Візьми капусти, яловичини, шинки, жменю вівсяної крупи, цибулі, налий все те водою і вари доти, щоб навмисне впрела. Потім, розбовтавши в особливій чашці трохи борошна з коров'ячим маслом на тій же пшоняній жижі опусти в ашті і після підбілу сметаною. . При поданні ж на стіл насип перцю і поклади дрібно викришеної цибулі та сухарів. Щи у Росії більше ніж суп. Заморожене борщ у ковзанках брали з собою в дорогу мандрівники. Російські солдати в зарубіжних походах через відсутність капусти варили щі з виноградного листя. А кислі щі – це напій більше схожий на квас два століття тому навіть застосовували для лікування застуди. Під час офіційних обідів суп розносили лакеї. А у садибі за домашнім столом суп розливала сама господиня.

До ща з свіжої капусти подавалися або пироги, або кулеб'яки. Обід у садибі зазвичай обмежувався чотирма змінами страв. За супом слідувала якась холодна страва на вибір. Бус під капустою, буженина під цибулею, яловича студія з квасом, сметаною та хроном. Під час другої зміни часто подавалися страви з риби. . Смажена, парова, солона, копчена, валена риба входила в щоденне меню російського дворянина. Благо, російські річки та моря тоді рясно постачали панські столи сімлюгою, осетриною, лососиною, білужиною та стерляддю. Як гарнір до рибного блюдо нерідко додавали варених раків.

Ікра особливою делікатесом не вважалася. Головним у рибі вважали її свіжість. Як стверджували справжні гурмани 19 століття, рибу треба готувати тоді, коли гості вже їдять суп. Граф Строганов давав обід ще одному знаменитому хлібосолу Наришкіну. Як сталася пожежа. Один Наришкін не розгубився і закричав: рятуйте стерлядів та білужину. Третю зміну страв становили страви гарячі: качка під рижиками, голова з чорносливом і родзинками, малоросійські вареники, мізки під зеленим горошком. На четверту зміну подавали переважно смажену дичину: індичок, качок, гусей, рябчиків, куріпок. На гарнір: солоні огірки, маслини, солоні лимони та яблука. . Втім, разом із дичиною на столі могли з'явитися і смажена осетрина зі снітками та баранячий бік із гречаною кашею. Ви тільки слухайте, це звучить як вірші. І як можна відмовити господині, яка підкладаємо вам на тарілку ще шматочок, ще один…

Власне, вечері в садибі могло й не бути. Процес поглинання їжі часом не закінчувався до пізнього вечора. За обідом слідував десерт. До столу подавалося два види тістечка: мокре та сухе. До мокрих тістечок належали: компоти, холодні киселі з вершками, ягідне суфле, бісквіти та морозиво. Ці страви називалися мокрими тістечками, тому що вони їли ложками. Сухі тістечка відповідно брали руками. Це листкові пироги, зефіри, оладки, мигдальні печива. . І як встояти від цих гастрономічних спокус? Ненажерливість хоч і є одним з біблійних гріхів, але російські поміщики надавалися йому з насолодою. А були ненажери і просто легендарні. Неймовірний Іван Андрійович Крилов міг за один раз проковтнути до 30 млинців з ікрою, з'їсти разом три тарілки макаронів, устриць він знищував штук по 80 за раз, хоча медики стверджували, що більше 50-ти шлунок людський прийняти не в змозі. Дах же приймав усіх гостей. У тисячах і тисячах російських садиб день закінчувався вечірнім чаєм. . Пити чай по-російськи означало пити його з їжею і солодощами, і звичайно, з незмінними улюбленими на Русі ласощами - варенням. Кількість сортів варення в садибних льохах досягала часом кількох десятків. За вечірнім чаєм треба подумати і про заготівлі. Адже коли настане зима, панам доведеться перебиратися в місто, з собою вони повезуть цілий обоз різної їжі, заберуть із собою все, чим багата їхня садиба, щоб їжі вистачило до майбутньої.

Мало хто знає, що про російську кухню говорити безглуздо. Її просто не існує. Сюрприз! Багато закордонних гастрономічних фахівців підтверджують цей факт. Втім, як і той, що немає ні французької, ні італійської кухонь. А річ у тому, що всі вони створені штучно. І вказують лише на географічні межі величезних харчових казанів, у яких і варяться сотні та тисячі регіональних гастрономічних особливостей.

Гастрономічне коріння

Усі ми куштували російську кухню. Ах, ці страви з яскравим прямолінійним смаком та незмінною любов'ю до картоплі та кропу! Сучасна вітчизняна кулінарія чіпкою хваткою побралася з майонезом, і тепер у них кохання та повне порозуміння. Всі ці пельмені, вареники, пироги, каші та супи…

А тим часом, російська кухня – це гастрономічний фантом над майже безкрайньою країною, що називається Росія. Суміш десятків народів та культур утворила чарівний коктейль, у якому ми варимося досі. Тільки Радянський Союз зміг приборкати вільну, багату та цікаву російську кухню, перетворивши її на слухняну служницю міністерства Харчової Промисловості. Різноманітність товарів та креатив кухарів Царської Росії змінився на жорстке планування, перерозподіл та сухі збірки рецептур.

Цю спадщину і отримала сучасна Росія. Велика кількість страв, шкіл, технологій та джерел впливу. Хоча під чуйним керівництвом французьких кухарів російська кухня набула вишуканих рис. Згадайте хоча б оригінальний салат «Олів'є»: ракові шийки, перепела та жодної ковбаси. А ось німці і подарували нам любов до страв з фаршу – ковбасних виробів та котлет.

Про забуту кухню

А в 1785 році в Росії була випущена «Жалувана грамота містам». Так документально з'явився «третій стан» (після дворянства і духовенства), хоча він був і раніше, але розквіт набув уже ХІХ столітті. Радянська пропаганда назвала їх буржуї, а історія гордо називає- купецтво. З розвитком комерції ця група населення набирала суспільної ваги. І кухня не залишилася осторонь. Саме з їхньої ініціативи та потреби по всій Росії розквіт ресторанний бізнес. Тисячі шинків влилися в міський ландшафт і стали невід'ємною частиною життя мільйонів. Ось так купецька кухня пішла у народні маси.

Тюменське справжнє

Особливе місце у купецькій кухні займало переосмислення страв та продуктів родом із минулого. Так з'явилися котлети із щуки. Колись ця хижачка була страшним делікатесом і мала шалену популярність у бояр. Тих самих, у великих хутряних шапках, шубах і з палицями. Так, саме їм сам Петро I бороди рубав. Причому в той же час в Англії була аналогічна істерія серед аристократії навколо цієї рибки. І зараз у Тюмені можна знайти щучі котлети, наприклад, у ресторані «Тумені», тут їх пропонують навіть у форматі бізнес-ланчу. Легкий солодкуватий смак щуки здатний сподобатися навіть запеклим м'ясоїдам.

Тюмень - місто купецьке, щоправда, зараз з'явилися і столичні амбіції. Але минуле так легко не викреслиш, коли саме купці визначали долю міста. Якщо почитати біографії глав міста XIX століття, то сумніви про роль «третього стану» у житті Тюмені розтануть самі собою. Довгий час оплотом купецької історії був ресторан «Реал». Яскравий особняк у найвпливовішому кварталі. Скрипучі сходи. І невеликі звістки минулого на стінах: гроші, листівки, фото зі слідами історії на краях. І в меню можна було знайти кілька свідків епохи розквіту купецької гастрономії. Але це вже стало історією.

Експерименти були у пошані завжди. Колись майже авантюрою вважалося змінювати традиційні рецептури. А пельмені вирізнялися методом ліплення. Але на хвилі купецької кухні з'явилися сотні варіантів пельменів, як за формою, так і за начинкою.Ось і тюменський ресторан не відстає, і в його меню є пельмені зі смаженими грибами. Правда це не білі, як підказує сибірська логіка, а печериці, але за спробу здивувати – дякую. Та й окрема подача бульйону від пельменів – це також знахідка кухні «третього стану».До речі, це "рідке багатство" можна легко знайти у їдальнях нашого міста. Запевняю вас, вони є, і поїсти там теж можна. Я за обов'язком служби буваю і в закладах масового харчування… і наче живий-здоровий. Іноді можна в таких місцях знайти справді цікаві смакові рішення у стилі справжньої купецької кухні. Особливо це стосується каш та компотів. Зварені у великих каструлях, добре настояні та пропарені, вони становлять реальну гастрономічну цінність.

Багато статків купців робилися на двох китах: хліб і чай. А що ще російській людині для щастя потрібне? Алкоголь не пропонувати… Тоді він був не маніакальною пристрастю мільйонів, а долею лише окремої групи суспільства. Так ось чайний креатив, гідний іменуватися купецьким, зустрічається в ресторані «Супер». Чаї збору особливого: «Царські», «Боярські», та й, власне, «Купецький забористий» з рожевою радіолою, материнкою, чебрецем і шипшиною.

Що таке хліб у обробці купців? Що таке гамбургер та хот-дог для російської людини в одній особі? Це пироги. Маленькі та великі, ситні та десертні. Це і є громадське харчування Царської епохи. З нього багато дрібних купців і починали свою справу, продаючи пиріжки в рознос. Та з лотком на шиї заманюючи перехожих дзвінкими закликами. А в Тюмені по пироги можете вирушити до . Купецька класика виглядає так - пиріг з кролятиною та грибами. До речі, хіт початку ХХ століття. І нехай вас не лякає іноземна назва, зате це пирогова. Пам'ятаєте старий російський торговельний прийом – назвати продукт чи фірму незнайомим словом та бажано німецьким? Я думаю, всі вже здогадалися, в яку епоху вигадали цей трюк. Нам є чому в них повчитися.

Наразі ми живемо в епоху глобалізації. Світові кухні підібралися до наших порогів максимально близько. Вже в моїй сім'ї стало недивним, коли мама готує лазіння, чізкейк або тіраміс. Хоча і щам із пельменями на столі завжди місце знайдеться. А купецька кухня довела, що не обов'язково копіювати іноземне, щоб їсти смачно. Потрібно подумати, виявити винахідливість і кмітливість. Може, і нам час зробити сучасну російську кухню кращою?

Не забувайте своє коріння і, звичайно, - приємний апетит!

Публікації розділу Традиції

Загальноживлення у Російській імперії

Відтепер похід у ресторан чи кафе - звичайна справа, але як культура громадського харчування з'явилася в Росії? Згадуємо, де обідали та вечеряли дворяни, а де – люди зі скромним достатком, хто містив дореволюційні питні заклади та які страви були в їхньому меню.

Трактири

Миколай Кримов. Новий трактир. 1909. Державна Третьяковська галерея

Борис Кустодієв. Московський трактир.1916. Державна Третьяковська галерея

Петро Кончаловський. У шинку. 1925. Державний Російський музей

У ієрархії дореволюційного громадського харчування найнижчими сортами закладами вважалися шинки і трактири, в яких подавали страви російської кухні, але так було не завжди. Спочатку вони призначалися зовсім не для «підлого люду», а для багатих панів, часто іноземців, які не тримали своєї кухні. Один із перших таких закладів, збудований у 1720 році в Санкт-Петербурзі на Троїцькій площі, називався «Трактирний будинок». Прославилося воно тим, що завсідником тут був цар Петро I, який любив випити чарку-другу анісової горілки. Власниками перших вітчизняних трактирів ставали іноземці, і кухня в них була зазвичай закордонною – вибір страв та алкогольних напоїв відрізнявся різноманітністю та вишуканістю.

Перші шинки були повноцінними ресторанами, проте за наступників Петра I вони стали більш демократичними закладами. Господарям заборонили продавати горілку та пиво, встановлювати у залах більярдні столи. І власники стали готувати простішу їжу та подавати гостям вино дешевше. Іноземну кухню змінила російська, а прислуга називалася не «офіціантами», а «статевими». У шинки хлинули візники, робітники, дрібні ремісники - люди з невеликим достатком. Багато шинків не закривалися до 7 години ранку, що приваблювало публіку, яку не можна було назвати пристойною. Чистотою закладу громадського харчування не відрізнялися, в них було завжди галасливо, а відвідувачі, що перебрали, часто влаштовували бійки. Однак у трактири все одно ходили не лише простолюдини, а й аристократи. Останніх приваблювала можливість спостерігати за «простим життям».

Ресторани

Перший ресторан у Росії – «Яр». 1910. Фотографія: oldmos.ru

Перший ресторан у Росії – «Яр». Велика зала. 1910. Фотографія: yamoskva.com

Перший ресторан у Росії – «Яр». Сцена. 1910. Фотографія: yamoskva.com

Ресторани – чи ресторації, як їх спочатку називали, – стали відкриватися на початку XIX століття. Вони вважалися закладами найвищого класу. Перші роки ресторани працювали виключно при готелях, але пізніше набули самостійності. Аж до 1870-х років їх відкривали в Росії лише іноземці: у країні був попит на все західне. Найчастіше господарями ресторанів ставали французи. Тому і меню включало себе не російські щі та розстібки, а національні французькі делікатеси.

У дорогих ресторанах зустрічалися денді та світські леви: відвідування фешенебельних закладів було обов'язковим пунктом у розпорядку дня типового представника золотої молоді. У першій половині XIX століття обідали пізно – близько 4 години дня згідно європейської традиції. З цієї причини ресторани відкривалися не раніше 3 годин дня. Оскільки тут регулярно траплялися бурхливі кутежі, порядні пані сюди не ходили. Жінки стали відвідувати ресторації лише в середині XIX століття, проте ніколи – самотужки.

На відміну від шинків у ресторанах працювали не «статеві», а попереджувальні офіціанти, яких називали «люди». Їхній зовнішній вигляд мав відповідати високому рівню закладу – вони прислужували у чорних фраках, накрохмалених манішках та кіпенько-білих рукавичках. Зустрічав відвідувачів і супроводжував їх до столика метрдотель, одягнений у фрачний костюм чи візитку зі смугастими штанами. Він керував офіціантами, ніби диригент оркестром - на його знак змінювали страви, наповнювали вином келихи.

У гонитві за клієнтами ресторатори намагалися перевершити конкурентів у оздобленні інтер'єру: розбивали зимові сади, прикрашали зали екзотичними рослинами, фонтанами, балконами та дзеркальними стінами. Меню теж вражало різноманітністю та вишуканістю: у ресторанах можна було скуштувати найдорожчих лікерів та рідкісних закордонних вин, фрукти доставлялися з тропічних країн, кондитерські вироби привозилися з Бельгії та Швейцарії, гусяча печінка та трюфелі – з Франції.

Кав'ярні, кондитерські, чайні

Кав'ярня «Кафе Вольфа та Беранже». ХІХ ст. Фотографія: opeterburge.ru

Кав'ярня «Товариства А.І. Абрикосів та сини». ХІХ ст. Фотографія: pralinespb.ru

Інтер'єр чайного будинку Перлова. XIX ст.Фотографія: moscowsteps.com

Завдяки Петру I кава в Росії досить швидко перетворилася на популярний та дешевий напій, тому вітчизняні кав'ярні сильно відрізнялися від своїх закордонних аналогів. У XIX столітті вони найчастіше були дешевими закладами для невибагливої ​​публіки. Віссаріон Бєлінський писав про пристрасть народу до кави: «Петербурзький простий народ дещо відрізняється від московського: крім півгару ( алкогольний напійна основі жита, солоду чи пшениці. - Прим. "Культура.РФ") і чаю він любить ще й кави та сигари, якими навіть ласують підгородні мужики; а прекрасна стать петербурзького простолюду, в особі куховарок і різного роду служниць, чай і горілку аж ніяк не вважає за необхідність, а без кави рішуче не може жити».

Перші кавові будинки з'явилися ще у середині XVIII століття Санкт-Петербурзі. У їхньому меню, крім кави, обов'язково включалися варення, морозиво, шоколад, фрукти, лимонад, тістечка. При цьому за миколаївським «Положенням про трактирні заклади» 1835 року в кав'ярнях заборонялося подання гарячих страв, спиртних напоїв, а також не можна було встановлювати більярдні столи.

Одна з найзнаменитіших вітчизняних кав'ярень – «Кафе Вольфа та Беранже» у Санкт-Петербурзі – відчинила свої двері у 1780-і роки. Її головна особливість була у декорі, виконаному у китайському стилі. Зробило заклад популярним не лише дивовижне оздоблення, а й читальня зі свіжою вітчизняною та зарубіжною пресою. Саме в цій кондитерській 27 січня 1837 Олександр Пушкін зустрівся зі своїм секундантом Костянтином Данзасом, з яким поїхав на фатальну для себе дуель з Жоржем Дантесом. Пили тут каву Михайло Лермонтов, Олексій Плещеєв, Микола Чернишевський та багато інших літераторів.

Мода на все закордонне познайомила російських споживачів з нугою, марципаном, морозивом, шоколадом, цукерками та бісквітами - попит на них став стрімко зростати на шкоду споконвічно російським пряникам, бубликам і пряникам. Тому наприкінці XVIII століття з'явилися кондитерські, які спеціалізувалися лише на десертах. Вони швидко витіснили «конфектні лавки», в яких солодощі продавали навинос. У кондитерських же тістечка, торти та еклери можна було не лише замовити додому, а й з'їсти за столиком.

Відкривали кондитерські зазвичай іноземці, насамперед швейцарці. Багато закладів робили ставку на заможних клієнтів: власники підтримували високі ціни та були застрахованими від заворушень, які нерідко влаштовували простолюдини. У кондитерських зазвичай працювали жінки, що було нетипово для тієї доби. Найчастіше у співробітниці брали іноземок: француженок, німкеня або італійок.

Кондитерські часто перетворювалися на місця, де збиралася творча інтелігенція – за філіжанкою кави з тістечком обговорювали літературні віяння, чернетки майбутніх творів, плани на видавництво журналів. Так, у XIX столітті популярністю користувалася кондитерська швейцара Лареда, серед завсідників якої були Олександр Грибоєдов, Василь Жуковський, Олександр Пушкін, Іван Тургенєв.

Чайні з'явилися в Росії досить пізно - перший заклад такого роду відкрився лише у 1882 році. Але потім вони стали повсюдним явищем - відкривалися вздовж трактів, біля поштових станцій та залізничних вокзалів, поряд із ринками та театрами. До чаю тут пропонували свіжоспечений хліб і збиту олію, вершки та цукор. Начищені до блиску самовари прикрашалися гарячими бубликами та бубликами, а в плетених кошиках завжди лежали сухарі та сушіння.

Кухмістерські та столові

Їдальня червоних командирів, 1930-ті роки. Фотографія: farforovoekafe.ru

Їдальня фон Дервізів. ХІХ ст. Світлина: fictionbook.ru

Народна заводська їдальня. ХІХ ст. Світлина: libryansk.ru

На початку XVIII століття Санкт-Петербурзі з'явилися перші кухмістерські, чи «кухмістерські столи». Ці заклади були розраховані на публіку із скромним достатком – ремісників, дрібних чиновників, небагатих купців. Обід із трьох-чотирьох страв у кухмістерській обходився досить дешево – приблизно 35–45 копійок. Відвідувачам, які постійно скуштували такі заклади, було вигідніше купувати абонементи на обіди - 10-рублевий квиток давав рублеву знижку.

Залежно від національності господаря такого закладу відвідувачам пропонували польські, німецькі, татарські, кавказькі страви. Але найпопулярнішими були грецькі кухмістерські, меню яких, однак, не мало ніякого відношення до грецької кухні. Вони подавали різноманітні російські супи, другі страви, випічку.

Популярність кухмістерські здобули не лише через відносну дешевизну їжі, а й завдяки тому, що завжди розташовувалися в центрі міста і працювали з ранку до ночі. Втім, мали кухмістерські один відчутний мінус – оскільки найчастіше вони перебували у підвалах, у них було брудно та душно.

Практичні кухмістерські продавали обіди «на будинок». Готові страви розносили студентам, квартирантам та холостякам: вони не мали достатньо грошей, щоб тримати свою кухню та куховарку, але воліли обідати вдома. У багатьох кухмістерських можна було не лише пообідати чи повечеряти, а й відсвяткувати урочистість: ювілей, хрестини, весілля. Деякі з них спеціалізувалися на поминальних обідах - такі розташовувалися поряд із цвинтарями.

Наприкінці XIX століття на зміну кухмістерським прийшли їдальні, які пропонували клієнтам сніданки, обіди та вечері порційно. Перші їдальні були практично благодійними – їжу, звичайно, не роздавали безкоштовно, але коштувала вона дуже дешево. Меню тут було одноманітним, але приготування страв пред'являлися високі санітарні вимоги. Їдальні працювали щодня з 12 до 16 години дня. Їхні стіни прикрашалися дешевими лубочними картинками, а столи покривалися клейонками. Внутрішнє оздоблення нагадувало трактир: на стійку для наочності виставлялися різні страви, що були в сьогоднішньому меню. Холодну закускубуло прийнято з'їдати прямо за стійкою, а ось гарячі страви – виключно за столом. Безкоштовний хліб лежав у кошиках на всіх слотах, даремно можна було отримати гарячу воду. Ті відвідувачі, які мали місячний абонемент у їдальню, отримували в ній персональну шафку, в якій зберігали серветку, газету чи книгу для читання під час їжі, а іноді й власні столові прилади.