сирні пасти
Серед солодких страв російської кухні особливе місце займають сирні пасти, що носять старовинна назва - паски. Найбільша кількість варіантів паски було розроблено в кінці XVIII-XIX століть, причому з'являлася вона перш за все за багатим столом. Прості люди могли дозволити собі таке дороге на той час блюдо надзвичайно рідко, практично один раз в рік, приурочивши його до великого церковного свята, та ще до того часу, коли з'являлося молоко. Насправді сирні пасти ніякого відношення до релігійної обрядовості не мають, і в даний час виготовляються повсюдно круглий рік. Розрізняють два типу сирних паст - сирі і заварні, або нагріті, є ще проміжний тип - так звані кондитерські пасти. Всі вони схожі за складом основних продуктів, але кожен тип відрізняється своєю технологією.
Основними продуктами в пастах є сир, вершкове масло, Сметана, вершки, цукор, яйця; додатковими - горіхи, цукати, родзинки і різні прянощі (найчастіше ваніль і лимонна цедра). Сир і цукор присутні у всіх пастах. Сливки, сметана і масло не завжди зустрічаються одночасно, а яйця використовуються ще рідше - то цілком, то один жовток, то окремо білки.
Технологія сирих паст зовні проста, вона полягає в механічному змішуванні всіх інгредієнтів, згаданих в рецепті. Однак встановлена сувора послідовність, в якій змішуються продукти, і, крім того, змішування або перетирання ведеться дуже ретельно і тривалий час, в окремих випадках протягом години.
Для отримання заварний пасти продукти змішують, а потім варять на дуже слабкому вогні протягом 1 години, причому частина продуктів іноді додають потім в сирому вигляді.
Пасти називають кондитерськими, якщо варять тільки сир, а всі інші продукти змішують сирими. До кондитерських відносяться і сирі пасти, запечені потім в духовці, як борошняні вироби. Після виготовлення кондитерські пасти не піддають пресуванню, як сирі і заварні.
Взагалі ж треба сказати, що під час пресування сирої пастичастина поживних речовин втрачається, тому з точки зору раціонального використання продуктів краще обходитися без пресування.
Навпаки, заварні пасти повинні обов'язково піддаватися пресуванню (через виділення сироватки).
Правила приготування сирих паст.
1.
При виборі сиру віддавати перевагу не має зернистості домашньому сиру, готують холодним способом, а з покупних - знежиреному сиру, котрий володіє дуже слабкою зернистістю.
2.
Всі продукти розтирати не разом, а по частинах - або зовсім окремо один від одного, або в певній послідовності.
3.
Спочатку розтерти сир. До нього додати частково цукрову пудру, потім ввести масло і сметану. Основну частину цукру розтерти з яйцями, найчастіше за все окремо з жовтками, до білого.
4.
Цукрово-яєчну суміш додати до сирно-масляної і розтерти разом, незважаючи на те що кожна з них вже була розтерта окремо.
5.
Третьою закладкою є прянощі в порошку, змішані з невеликою кількістю цукрової пудри.
6.
Останніми в пасту додавати круто збиті вершки або збиті в щільну піну білки, а іноді і те й інше.
7.
Заключна стадія - введення в пасту родзинок, цукатів, горіхів. При цьому паста не розтирають, а тільки злегка перемішують, щоб родзинки та інші компоненти розподілялися по всій масі рівномірно.
сирі пасти
Правила приготування заварних паст.
1.
Змішувати всі компоненти за схемою, зазначеної для сирих паст. У кожному конкретному рецепті вказано, які продукти підлягають змішуванню (іноді частина продуктів - цукор, масло, прянощі і навіть певну частку сиру - вводять додатково в майже готову пасту на пізній стадії).
2.
Отриману суміш поставити в каструлі на слабкий вогонь і, безперервно помішуючи, варити протягом 1 години.
3.
Потім до маси додати зазначені в рецепті продукти, знову розмішати, остудити (іноді ставлять на лід), загорнути в чисту полотняну серветку, найкраще неодноразово прати (т. Е. Менш щільну), покласти під прес між двома дерев'яними дощечками або в спеціальну дерев'яну форму-ящик і витримати так від 12 годин до 2 діб.
. В.В. Похлебкін. 2005.
Дивитися що таке "Сирні пасти" в інших словниках:
ТАЄМНИЦІ! Простой КУХНІ Глава 1. СЕРЙОЗНА, пояснює: КОМУ ВІДКРИТО ДВЕРІ до кухарського ремесла і ЧОМУ ЦЕ РЕМЕСЛО СКЛАДНЕ, ВАЖКЕ МИСТЕЦТВО Глава 2. АЗИ, АЛЕ ДАЛЕКО ЩЕ НЕ АЗП П'ять правил, п'ять секретів хлібопечення Глава 3. ТЕСТО І ЙОГО ... ...
Плоди (стручки) кучерявої рослини (ліани) сімейства орхідних. Є два ботанічних види ванілі, які використовуються в культурі для отримання прянощі, Vanilla planifolia і Vanilla ротропа. Перша дає кілька культурних сортів ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Кора декількох видів коричних дерев сімейства лаврових, використовувана як пряність у висушеному вигляді. Найбільш відомі наступні чотири види. Цейлонська кориця (Cinnamomum ceylanicum Bg.). Синоніми: кінамон, ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Цедрою називають зовнішній пігментований, ефіроносних шар шкірки (кірки) плодів різних цитрусових рослин помаранчі (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis), мандарина (танжерина) (Citrus nobilis) і ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Починати розмову про нашому столі треба, звичайно, з хліба, бо без хліба всякий стіл, а особливо російська, взагалі немислимий. Жоден російський людина не сяде за стіл без хліба. Майже всіх іноземців, які приїжджають в нашу країну, точно так же, ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Кисле молоко Найпростіший кисломолочний продукт кисле молоко. Вона утворюється сама, без будь-якої штучної допомоги простим скисанням сирого молока в теплій кімнаті. Тому в народі її і називають не тільки кисляк, але ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Висушена не розкрилися квіткова брунька (бутон) дерева Caryophyllus aromaticus L. сімейства миртових. Родина Молуккські острови. Культивується в Індонезії, Індії, на Цейлоні, в Малайзії, на Мадагаскарі, але головним чином в ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
- (Elettaria Cardamomum). Трав'яниста багаторічна рослина сімейства імбирних. Родина Малабарский берег Індії і Цейлон. Тут же основні місця розведення. В якості прянощів вживають плоди (насіння) кардамону, укладені в ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Прянощі, одержувані з плодів мускатного дерева мускатника (Myristica fragrans Houtt.) Сімейства мускатнікових, від 6 до 18 метрів заввишки. Родина східна частина Молуккських островів. Зростає і культивується в тропічних країнах ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Поряд з окремими прянощами, які порізно або в різних поєднаннях закладають в їжу в процесі або в кінці її приготування, в кулінарії застосовуються також складні або складові прянощі (суміші), яку заготовлюють заздалегідь з строго ... ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
Сир - кисломолочний продукт, одержуваний при сквашивании молока і видаленні сироватки. Був відомий ще древнім жителям Греції і Риму. Цей унікальний продукт може бути основою і солодких, і солоних страв. Завдяки високому вмісту в ньому кальцію, він обов'язково повинен бути присутнім в дитячому меню. Але маленькі діти не дуже-то люблять їсти простий сир. У цьому випадку допоможуть страви з сиру, зокрема сирна паста, яку неважко приготувати.
У Росії сирні пасти стали подаватися до столу в багатьох будинках ще в 18-му столітті. Тепер же подібні страви доступні всім. Сир становить основу цього смачного і корисного страви. Від вибору сиру багато в чому залежить смак і якість пасти. Щоб вона вийшла смачною, вибирайте сир жирний, дрібнозернистий, що володіє приємним кислуватим запахом і, звичайно, найсвіжіший. В якості додаткових компонентів можуть виступати вершкове масло, сметана, яйця або тільки жовтки яєць, вершки, цукор. Для наповнювача пасти застосуємо родзинки. Іноді застосовують цукати, ваніль, горіхи, пряні трави.
Спосіб приготування страви вкрай простий: в разі сирої пасти, сир ретельно змішується з усіма іншими компонентами, які додаються поступово, в суворій послідовності відповідно до рецепту. Якщо ж готується паста заварювана, то після змішування маса ще протягом деякого часу вариться на слабкому вогні. Іноді частина складових вводиться в готову масу в сирому вигляді. Існує безліч рецептів сирних паст, з деякими з них ви можете ознайомитися на сайті «Тарілочки».
«Сирна паста» - найкращі рецепти
Привіт, читачі irecommend.
Пам'ятаю в дитинстві мене примушували їсти сир і я мало не плакала над ним, намагаючись проковтнути цей несмачний по дитячим уявленням продукт. Мені його і сметанкою заправляли, і сахарком посипали. Нічого не допомагало. Не любила його, і все тут. Та й зараз я не є прихильницею сиру. А їсти його потрібно. Але на щастя, в даний час виробники молочної продукції пропонують дуже багатий асортимент сирків, які дуже смачні і при цьому корисні. Сьогодні я пропоную вашій увазі відгук про пасті сирної з ваніліномторгової марки Stelland від ВАТ «Мінський молочний завод № 1» (Білорусь).
Ціна . Варто продукт зовсім недорого - близько 0,4 дол. З огляду на масу продукту, то це сущі копійки за сучасними мірками.
маса продукту - 200 г.
упаковка . Це щільна непрозора поліетиленова плівка у вигляді ковбаски, закрита з двох сторін металевими скобами. Видно, що виробник намагався максимально здешевити продукт за рахунок використання найпростішої упаковки. Цей вид упаковки дуже незручний.
Відкриваючи в перший раз, я довго намагалася зрізати ножем шматочок поліетилену з одного боку «ковбаски» і мало не вивернула вміст пакета на стіл.
Для цього продукту більше підійшов би пластиковий стаканчик, але тоді ціна зросте. Знімаю зірку тільки за упаковку.
аромат . Паста пахне ваніллю і досить насичено. Все-таки без ароматизаторів в нашому світі нікуди.
консистенція . Пам'ятайте радянських морозиво з автомата в кафетеріях? Воно м'якої білої ковбаскою випадало в вазочку. Саме так його мені і нагадує ця сирна паста. Вона дуже повітряна, трохи кремова. Сирних крупинок, які я дуже не люблю, немає зовсім. Сирок збитий в легке і ніжне суфле, яке просто тане в роті. Навіть не помічаєш, як проковтуєш його.
склад . Він дуже простий і практично натуральний:
сир знежирений,
ароматизатор.
смак . Паста сирна, як і заявлено в назві, має смак ваніліну. Вона трохи солодка, але не нудотно. Смак сиру ароматизатор не перебивати, він відчувається в повній мірі. Чимось нагадує сирний десерт від "Бабусиної глечики".
В цілому пастаСирнийа яз ваніліномкорисна і поживна. дієтичним продуктомїї назвати не можна, але для ранкової чашки кави вона становить прекрасне доповнення. А якщо видавити вміст упаковки в вазочку, то вона цілком замінить десерт, який сподобається як дітям, так і їх батькам. Адже сирний продукт допоможе заповнити запаси кальцію в організмі, підтримати фортецю зубної емалі, а також це джерело білка і вітамінів.
Як приготувати сирну пасту, щоб вона вийшла дійсно смачною і ароматною? Навчитися цьому кулінарному майстерності означає щоденне корисне і якісне харчування, особливо необхідне для дитячого раціону.
Серед різноманітних страв російської кухні, відомих ще з XIX століття, сирні страви займали особливе місце. За старих часів їх називали пасками, що подаються виключно на багаті столи. Бідне населення дозволяло собі поласувати такими стравами тільки на великі церковні свята. Сьогодні ці смачні вироби доступні всім і в великодні дні, і в повсякденному приготуванні.
Умовно пасти діляться на три типи: заварні, сирні та кондитерські. Склад входять до них продуктів, як правило, однаковий. Відмінності полягають в особливостях технологічних процесів, які завжди слід враховувати в практичному застосуванні.
Схожість і відмінності способів приготування пасти з сиру
Основу будь-якої страви складають якісні продукти: сир, свіжа сметана, нежирні вершки, свіжі курячі яйця, Звичайний цукор і, звичайно, вершкове несолоне масло;
Додатковими компонентами є різноманітні прянощі (ваніль, цедра лимона), ягоди родзинок, а також цукати;
пасти сирого складуготуються при механічному змішуванні передбачених рецептом компонентів;
Умовами якості готується страви є час і послідовність з'єднання інгредієнтів. Їх змішування повинно проводитися в суворій послідовності протягом досить тривалого, іноді до години, проміжку часу;
Кондитерські пасти відрізняються способом теплової обробки сиру. Решту продуктів, що входять до списку рецепта, змішуються в сирому стані;
Сирні запечені в духовці пасти також відносяться до типу кондитерських;
Особливістю заварних паст є їх обов'язкове пресування в зв'язку з виділенням з них сироватки.
Вибираючи сир якісного змісту, необхідно звернути особливу увагу на відсутність у нього зернистих якостей;
Кращими властивостями володіє домашній сирхолодного приготування. Якщо продукт виготовлений промисловим способом, він повинен володіти знежиреними якостями;
В першу чергу слід розтирати сир. Інші компоненти обробляються окремо або в певній послідовності, зазначеної в рецепті;
Масло і нежирна сметана викладаються на наступному етапі;
Розтирати курячі яйця потрібно разом з основним кількістю дрібного цукру;
Суміш яєць і цукру потрібно з'єднувати з сирно-масляним складом, розтираючи продукти в єдину масу. Це правило діє і в разі, якщо ці компоненти вже були заздалегідь оброблені;
Білки, збиті в піну, таким же способом оброблені до крутого стану вершки, вводяться в останню чергу;
Горіхи, ягоди родзинок або цукати укладають процес приготування. Додаючи ці продукти, слід робити це обережно, перемішуючи компоненти в єдиний склад.
Дотримуючись основних порад і рекомендацій, можна навчитися готувати дивовижні страви, що відрізняються безсумнівним смаком і корисними якостями. Це може бути розкішна святкова паска або ароматна сирна паста на кожен день. Ніжна солодкість доставить масу задоволення!
