Грузія – дивовижна країна. Тут все чудово: люди, природа, повітря, кухня. Причому одне обов'язково пов'язане з іншим. У кожному регіоні є свої звичаї та традиції. Дуже багата історія та культура в Аджарії (регіон на півдні Грузії). У кулінарному світі далеко поза республіки відомі аджарські хачапурі.

Багато іноземних туристів, вперше скуштувавши цю страву, ототожнюють усі хачапурі саме з такою формою. А вона, у свою чергу, схожа на традиційний грузинський хліб у вигляді ромба – шотіс пурі. Хоча насправді аджарські хачапурі та кахетинські коржики не мають нічого спільного, крім форми.

Що таке - аджарські хачапурі

Перш, ніж дізнатися, як їдять такий вид хачапурі, потрібно згадати, що собою являє аджарські хачапурі. Їхня форма комусь нагадує човник, комусь – ромб. У центрі відкритого коржика кладеться традиційна начинка, сир. Дослівний переклад слова "хачапурі": "хліб з сиром" (або "коржик з сиром"), від "хатч" - сир, "пурі" - хліб.

Імеретинські, гурійські та мегрельські хачапурі мають закриту форму. Тобто, начинка із сиру знаходиться всередині коржика. Аджарські - відкриті, тому начинка встигає трохи підсохнуть. Щоб цього не сталося, вигадали зверху запікати яєчню або тільки жовток. Він встигає приготуватися наполовину, тільки зовні, а всередині залишається рідким.

Ще зверху кладуть невеликий шматочок вершкового масла. Він тане у щойно витягнутому з печі хачапурі, як у чашці. Все разом: гарячий сир, жовток, розтоплене вершкове масло, створює вершкову суміш, щось на зразок голландського соусу з грузинським сиром. Взагалі, топлене та вершкове масло часто використовується в грузинській кухні, створюючи неповторні аромати у звичних страв.

Багато хто, вперше опинившись у Грузії, дивується, коли в кафе їм приносять аджарські хачапурі без столових приладів. Як раніше, так і зараз їх їдять без вилки або ложки. Справа в тому, що в середині з'являється щось подібне до тарілки, в якій знаходиться розплавлений сир з маслом і яйцем.

Збоку відривають «вушко» з тіста, перемішують їм масу, і, макаючи в соус, що утворився, їдять. Як тільки з одного боку куточок з'їдено, відривають його з протилежного боку. А вже наприкінці доїдають середину із залишками сиру. Є їх, через особливості приготування, потрібно гарячими.

Хачапурі по-аджарськи: рецепт

Компоненти для випробування:

  • борошно - 3 склянки;
  • молоко – 1,5 склянка;
  • вершкове масло - 50 г;
  • яйця – 1-2 штуки;
  • цукровий пісок – 1 чайна ложка;
  • дріжджі – 2 чайні ложки;
  • сіль – 1 чайна ложка (без верху).


Компоненти для начинки:

  • сулугуні (або інший сир) – 400-450 г;
  • яйце – 5 штук;
  • вершкове масло|мастило| 80-90 г.

Приготування:

  1. Для приготування тіста в теплому молоці слід розчинити дріжджі та цукор. Додати половину склянки борошна та перемішати.
  2. Через півгодини розчинити в опарі сіль, додати борошно, яйце, розм'якшене вершкове масло і замісити тісто.
  3. Для начинки натерти або пропустити через м'ясорубку сулугуні.
  4. Тісто розділити на кілька частин, розкотити в овальний корж.
  5. Зробити бортики, як у човника, по широкій частині коржика (просто загорнути краї).
  6. У центр покласти сир та поставити в розігріту до 200 градусів духовку.
  7. Як тільки тісто буде готове, коржики витягнути, не виключаючи духовки.
  8. У центр кожної випускають по одному яйцю або жовток. Щоб зберегти естетику страви, жовток має бути непошкодженим.
  9. Знову поставити у духовку на 1 хвилину.
  10. Відразу після того, як готові хачапурі витягнуті з духовки, в центр кожної потрібно покласти невеликий шматочок вершкового масла.

Відео:

Ароматні кукурудзяні коржики, пряний паштет пхали і тепле хачапурі. Додайте до цього букет чудових грузинських вин, сонячну погоду та національні танці – чудовий вибір для якісного відпочинку.

Хачапурі по-аджарськи, чи можна з'їсти ці ласощі цілком


У ресторанах та кафе Батумі хачапурі по-аджарськи готують у спеціальних печах. Причому переважно чоловіки Фото зроблено смартфоном Samsung Galaxy S5

Ось так виглядає національний делікатес у сирому вигляді. Фото Samsung Galaxy S5

Незважаючи на простоту, приготувати страву не так просто. Весь секрет не так у гарячій начинці, як у повітряному тісті.

До речі, правильно їсти хачапурі по-аджарськи вміє далеко не кожен турист. Для отримання максимального задоволення аджарці рекомендують змішати начинку, потім злегка відламувати краї булки і вимикаючи ними сирний делікатес насолоджуватися смаком.


Це готовий продукт. Смак – приголомшливий! Фото зроблено смартфоном Samsung Galaxy S5


З'їсти весь делікатес можуть лише місцеві. Туристові це не під силу. Фото зроблено смартфоном Samsung Galaxy S5

Менше вимог пред'являється хіба що до простого листкового коржика з сиром. Звичайне хачапурі ріжеться на трикутні шматочки і подається на початку застілля. Іноді грузини роблять цю страву відкритою, іноді закритою. За бажанням туриста сюди також можна додати м'ясо, яйце та інші смаколики.


Проста листкова коржик з сиром.

Сподобався нам і насичений смак паштету із зелені, овочів, горіхів та приправ із незвичайною назвою «пхали». Дуже різноманітна і неоднозначна за смаком страва зазвичай мажуть на лаваш і використовують як закуску.


Пряні баклажани по-грузинськи. Фото на смартфоні Samsung Galaxy S5

Відмінно виглядають і пробуються баклажани з гострою заправкою та прикрасою з гранату.
Рідко який грузинський стіл обходиться без прісних кукурудзяних коржиків – мчаді. Ніжне тісто роблять із кукурудзяного борошна та теплої води, потім обсмажують коржики-оладки у сковороді без олії та подають на стіл. Їх можна їсти замість хліба, і вони дуже ситні!


Мчаді. Ніжне тісто роблять із кукурудзяного борошна та теплої води. Фото зроблено Samsung Galaxy S5

Є в Батумі і кілька рибних ресторанів. Нам пощастило бути в одному з них на березі Чорного моря. Тут подавали обсмажену кефаль та ставриду. Риба дрібна, але смачна. Місцеві радять смажити тушки цілком і в кукурудзяному борошні. Кістки у кефалі настільки дрібні, що їх можна не виймати. М'ясо ставриди відрізняється насиченим м'яким смаком, доповненим пряною композицією грузинських приправ та зелені.


Такі пікантні салати з додаванням горіхів подають у рибному ресторані. Фото зроблено Samsung Galaxy S5

Не один грузинський стіл не обходиться без сирів. Їх тут безліч. Сир чечил (у формі кіски) часто подають підкопченим. Сулугуні – вважається споконвічно грузинським винаходом, м'який сир із м'ятою гадазелілі та баранячий сир гуду просто нарізають у тарілку, ставлять на стіл та частують гостей.


Велика кількість сирів у Грузії дивує. Причому їх люблять усі: і діти, і дорослі. Фото зроблено смартфоном Samsung Galaxy S5

Хай живе грузинське вино!

Грузини люблять вино і люблять пригощати цим напоєм туристів. Грузинське застілля «супра» - це не лише різноманітність страв, а й понад 30 тостів. Перший завжди піднімається на честь Бога та Миру, потім п'ють за знайомство, батьків, дружбу та любов… У ресторанах прийнято подавати біле легке вино.
Ми побували в «Аджарському домі вина» і скуштували одразу кілька вин. «Чхавері» - вино з блідо-солом'яним кольором і рожевим відливом здивувало чарівним присмаком. «Цолікаурі» сподобалося через терпкий ягідний смак із дубовими нотками.


Альтанка в "Аджарському домі вина"


Так виглядають виноградні плантації неподалік "Аджарського дому вина" в Батумі.


У такій стерильній ямі виноград зберігають до того, як із нього робиться вино


Спеціальний пристрій для вина


Маленькими ковшами майбутнє вино "піднімають" для проби

Тут в «Аджарському домі вина» ми не тільки побачили, як виробляється вино, а й дізналися кілька цікавих традицій. Так, наприклад, згідно з давніми звичаями келих перед кожним новим тостом має бути доповнений вином. Причому це не залежить від кількості напою, випитого в попередньому тості. Крім того, після завершення тосту учасники застілля на підтвердження сказаного голосно кажуть «Гаумарджос!», що означає «Хай живе!».


Грузини під час весіль п'ють вино і з таких посудин


У цьому приміщенні "Аджарський дім вина" планує налагодити виробництво шампанського.

Люблять грузини та лимонади: тархун, дюшес. Без пляшечки-другої подібного шипучого напою не обходиться святковий обід або вечеря. Смак у цих напоїв особливий, як у дитинстві.

Грузини – неймовірно гостинний щедрий та веселий народ. Застілля часто супроводжується народними танцями. В одному з ресторанів перед публікою виступали діти різного віку з великим репертуаром. І самим, мабуть, незабутнім виявився танець «ачарулі». Барвисті костюми, яскраві рухи та динамічність виконавців вражають та запам'ятовуються надовго.

Знаменита грузинська гостинність працює безвідмовно. Мабуть, складно уявити ще якусь країну, де живуть настільки привітні люди. Кількість та якість національних страв також вражає. Грузинська кухня по-справжньому оригінальна. Нам вдалося спробувати лише частину з великої різноманітності м'ясних, рослинних та рибних страв із різноманітними пряними добавками, горіховими соусами та зернами гранату. Але це було дуже смачно!

Цікаве на тему відпочинку в Грузії:

Як такий рецепт хачапурі по-грузинськи немає, це все одно, що вареники по-українськи. Існує багато варіантів як приготувати хачапурі, і регіональних різновидів хачапурі: хачапурі по-аджарськи, хачапурі по-імеретинськи, хачапурі по-мегрельськи. Той, хто одного разу покуштував справжній хачапурі, обов'язково захоче дізнатися, як готувати хачапурі. А той, хто ще не скуштував хачапурі, дуже багато втратив.

Тісто для хачапурі може бути дріжджове, бездрожжеве і навіть листкове. Найправильніше – бездрожжеве тісто для хачапурі, яке замішується на мацоні. Звичайно, можна зробити і хачапурі на кефірі, але це буде вже ерзац, такий самий, як і хачапурі з лаваша. Декілька слів, як спекти хачапурі. Хачапурі робиться на сковороді, якщо тісто роблять на мацоні. Приготування хачапурі на сковороді не передбачає використання олії. Хачапурі в духовці, як, наприклад, хачапурі з сиром в духовці, традиційно готується, якщо тісто дріжджове або листкове. Хачапурі з листкового тіста - нововведення, проте дуже смачне, тому рецепт хачапурі з листкового тіста можна навіть вважати еволюцією рецепту хачапурі.

Мабуть, найчастіше роблять хачапурі із сиром або хачапурі з сиром. Недарма назва «хачапурі» походить від слів «хліб» та «сир». Коротко розповімо про те, як готувати хачапурі із сиром. Приготування хачапурі із сиром – це класика. Як правило, у Грузії використовується імертинський сир кінті-квелі. Рецепт Хачапурі з сиром може містити рекомендацію використати сир сулугуні, що не зовсім правильно. Отже, зробивши тісто для хачапурі, натираємо сир, додаємо в нього сире яйце, спеції. Тісто розгортаємо у вигляді кола, кладемо начинку, защипуємо і відправляємо на сковорідку. 10-15 хвилин на сильному вогні, і буде готовий хачапурі, рецепт приготування часто завершується змащуванням хачапурі вершковим маслом. Ось і все, тепер ви знаєте, як приготувати хачапурі із сиром. Хачапурі з сиром - рецептгрузинський, але дістати у нас справжній грузинський сир досить проблематично, тому чкінті-квелі замінюють на будь-який інший сир. Готують також хачапурі з сиром, рецепт приготування, в принципі, такий самий.

Крім цього, роблять хачапурі з м'ясом (кубдарі), хачапурі з яйцем (Рецепт Хачапурі по-аджарськи), хачапурі з рибою, і навіть ліниві хачапурі. Рецепт Хачапурі з м'ясом готують із телятини, свинини чи баранини. У м'ясний фарш додають смажену цибулю, яйце, трави та спеції. Смажиться хачапурі з м'ясом на олії. Якщо ви хочете знати, як робити хачапурі смачними, дотримуйтесь наших порад. По-перше, менше тесту, більше начинки. По-друге, використовуйте бездрожжеве тісто на мацоні або кефірі із содою. Якщо у вас все ж таки виникли питання щодо того, як зробити хачапурі, перегляньте рецепт хачапурі з фото або рецепт приготування хачапурі з фото.

З історії

Історія походження хачапурі огорнута таємницею, проте вже в грузинських літописах V-VI століть можна знайти записи про селянську їжу, і одна з страв дуже схожа на хачапурі. Також достеменно невідома етимологія самого слова "хачапурі": "хача" перекладається з грузинського як "сир", а "пурі" - як "хліб", і це може злегка ввести в оману, адже ми знаємо, що в хачапурі використовується не сир, а сир; але, можливо, спочатку в хачапурі як начинка був саме сир. Зате достеменно відомо, що страва, вже зовсім схожа на сучасні хачапурі, існувала у північно-західній Грузії XIII-XIV століттях і незабаром набула широкого поширення по всій країні. На сьогоднішній день воно знайоме майже кожному.

Тонкощі та нюанси у борошні та сирі

Якихось особливих нюансів і тонкощів у виборі сиру та борошна немає; підійде будь-яка мука вищого ґатунку і свіжий молочний сир сулугуні або імеретинський. Головне - це контроль якості та сумлінне ставлення кухаря чи господині до своєї справи.

Які види бувають

Для хачапурі немає певного канонічного рецепта. Два основних інгредієнти - це завжди сир і пшеничне борошно, а завдяки різноманітній культурі Грузії вони дають нам таку різноманітність видів хачапурі. Грузія ділиться на кілька історичних регіонів (Імеретія, Мегрелія, Сванетія, Аджарія, Гурія та інші), які мають певні культурні та мовні відмінності, і, відповідно, у кожному регіоні хачапурі готують за своїм, особливим рецептом. Так, у Гурії їх роблять у вигляді півмісяця та з додаванням відвареного курячого яйця, в Імеретії готують закритий хачапурі з імеретинським сиром, у Мегрелії – з сиром сулугуні всередині та зовні, в Аджарії – у вигляді човника з жовтком та вершковим маслом. Ми говоримо тільки про найпопулярніші види, але існують ще десятки інших варіантів приготування хачапурі - як сучасних, так і історією.

Ще є страви, які часто відносять до сімейства хачапурі. Головна їхня особливість у тому, що замість сиру використовуються інші різні начинки: з них хотілося б виділити лобіані та кубдарі. Лобіані – це закритий пиріг з квасолею, зеленню та ароматними грузинськими спеціями, а кубдарі – сванський м'ясний пиріг: у рубане м'ясо (свинина/яловичина) додають безліч спецій, цибулю, зелень – всі ці інгредієнти надають цій страві специфічний, апетитний запах.

Три основні рецепти

Хачапурі по-мегрельськи (мегрулі)

  • Складність Просто
  • Тип Закуска
  • Час 1 год
  • Персон 2

складові

  • Борошно - 1 кг
  • Вода – 200 г
  • Молоко – 600 г
  • Сіль – 20 г
  • Цукор - 10 г
  • Дріжджі - 10 г
  • Вершкове масло - 1 шматок
  • Яйце - 1 шт.

Приготування

  1. Тісто розгортаємо в невелике коло, кладемо туди тертий сир сулугуні (можна упереміш з імеретинським сиром), потім з'єднуємо тісто так, щоб весь сир залишився всередині. Розкочуємо тісто до потрібного розміру ще раз, вже разом із сиром усередині. Коржик, що вийшов, зверху змащуємо мастилом зі сметани і жовтка - це додасть їй апетитну скоринку, далі посипаємо зверху невеликою кількістю сиру.
  2. Запікати хачапурі можна як у дров'яній печі, так і в духовці.
  3. Перед тим як подавати готовий виріб на стіл, зверху його змащують вершковим маслом.

  • Складність Середньо
  • Тип Закуска
  • Час 1 год
  • Персон 2

складові

Здобне тісто з пшеничного борошна вищого ґатунку (На 200 г тіста беремо 200 г сиру):

  • Борошно - 1 кг
  • Вода – 200 г
  • Молоко – 600 г
  • Сіль – 20 г
  • Цукор - 10 г
  • Дріжджі - 10 г
  • Вершкове масло - 1 шматок
  • Яйце - 1 шт.

Приготування

  1. Процес надання форми аджарському хачапурі дуже складно пояснити за допомогою слів, але я спробую це зробити. У народі його називають човником - відповідно, щоб сформувати човник, нам потрібні ніс, корми та борти. Тісто розкочуємо в невелике півколо, посередині і по краях якого кладемо сир. Звертаємо краї («ніс» і «корми») так, щоб усередині них залишалася невелика кількість сиру, посередині формуємо овал, у якому основна маса сиру в його «бортах», а середина цього овалу має залишитися порожньою. Ще раз дивимося на хачапурі та коригуємо його форму так, щоб він дійсно виглядав як човник.
  2. Далі змащуємо хачапурі і посередині овалу кладемо сир, що залишився.
  3. За хвилину до готовності в центр овалу кладемо жовток так, щоб він злегка запекся, перед подачею вставляємо в хачапурі два-три шматочки вершкового масла.

Класику та гордість грузинської кухні – хінкалі та хачапурі – потрібно сприймати не просто як південні наїдки. Досить звернути увагу, наскільки трепетне ставлення до цих страв у самих грузинів, як просто припуститися помилки при їх приготуванні або самому процесі поїдання. Це той самий випадок,коли мінімум доступних ресурсів в умілих руках перетворюється на несподівано соковиту, різноманітну і навіть інтерактивну їжу.

Хінкалі (як і хачапурі) вимагають стовідсоткового дотримання точних рецептів та ретельного підбору інгредієнтів, інакше ви ризикуєте просто не зрозуміти таку страву і «удостоїти» її образливим порівнянням з великим пельменем. Сьогодні FURFUR представляє короткий гід по хінкалі та хачапурі – розбирає ці страви на види, дає поради, як не виглядати невігласом під час першої зустрічі з хінкалі, а також звертається за довідкою до професіоналів із відомого московського ресторану «Чіто-Ра».

Хачапурі

Як відомо, хачапурі є коржом із спеціальним пухким сиром - таким, який не можна потерти на тертці, а можна тільки порвати руками.Цікаво, що недавно Грузія запатентувала цю страву - уряд цієї країни намагається створити такі умови, щоб хачапурі, вироблене з неправильних, на їхню думку, інгредієнтів, не могло носити ім'я хачапурі. Таке трепетне ставлення до автентичності цієї страви народ цієї країни.

Хачапурі ділиться на велику кількість видів, однак, зазвичай, вибір складається всього з трьох: імеретинськи, мегрельськи і аджарськи. Перші два мають форму кола та запікаються з імеретинським сиром або сулугуні всередині (у разі мегрельського хачапурі – ще й зовні).


Хачапурі аджарськи

Інша історія – це хачапурі по-аджарськи. Його відрізняє форма човника і свіже яйце з маслом у середині - мабуть, без них страва може виявитися недостатньо ситною. Навколо того, як правильно є такі хачапурі, немає однієї думки, але крім нудних варіантів є руками та вилкою, існує і більш інтерактивний: перемішати начинку вилкою, потім відламувати тверді краї «човника» і, змочуючи начинкою, відправляти в рот. Зрештою, від хачапурі залишається одна серединка, яка з'їдається вилкою та ножем.

Хінкалі: основи

Деякі скажуть, що хінкалі – це лише дивний великий пельмень із Грузії, і будуть неправі. Все-таки хінкалі вигідно відрізняються соковитим бульйоном усередині, що їх ріднить швидше за узбек.ськими мантами. Останні, втім, позбавлені всього того інтерактиву, який присутній у поїданні хінкалі: кілька варіацій приготування, суперечки про спосіб поїдання, підрахунок хвостиків та визначення найслабшого їдока, можливість їсти руками, не соромлячись непристойних звуків – все це робить хінкалі максимально чоловічим блюдом.

Жувати, ясна річ, йому було дуже складно, а їсти хотілося. Та й продуктів не було, тільки м'ясо барана, цибуля, часник та борошно. Тож сестра порубала м'ясо на фарш і зварила з бульйоном. У горах баранів дуже багато, а готувати можна було якось примітивно зовсім. А для хінкалі нічого смажити не треба, тільки каструля та мука».

Один із суперечок, пов'язаних з хінкалі, - чи має він бути із зеленню чи без. Спочатку хінкалі готувалися без зелені, якої у горах просто не було. Варіант із зеленню вигадали вже міські піжони, для яких формула «тесто-м'ясо-перець» здавалася надто аскетичною.

Як є хінкалі

Головні помилки

Є виделкою та ножем
З'їдати разом із хвостиком
Закушувати хлібом
Є вже охололі хінкалі

Йосип, кухар «Чіто-Ра»:«У Грузії це поганий тон, якщо хтось буде їсти хінкали вилкою та ножем, не прийнято так. Коли Джордж Буш до Грузії приїжджав, він навіть руками їв. У Росії багато хто неправильно роблять - і з соусом їдять, і з хлібом, і зі сметаною, і виделкою, і ножем. А треба хінкалі їсти просто так, це така примітивна, сільська страва».