Bahkan di awal abad, konsep masakan rumahan di kalangan orang Rusia jauh lebih luas daripada sekarang: termasuk memanggang roti, dan membuat bir dan kvass, dan membuat keju, cuka, selai, marshmallow, dan produksi sosis, dan merokok produk daging dan ikan.

Dapur di rumah itu dilengkapi dengan baik: kompor Rusia, kuali, wajan, panci tembaga dan tembikar, tagan, panggangan untuk menggoreng di atas api, chumicka, parutan besi, mortar, saringan dan saringan, saringan kecil untuk menyaring minuman. Peralatan makannya juga cukup bervariasi.

Saat menyajikan, perlu melihat meja agar “wadah itu bersih, tempat penyajiannya, dan bagian bawahnya dilap”, “dan makanan dan minumannya bersih tanpa jamur dan tanpa hangus”. Ketika mereka meletakkan makanan di atas meja, tidak diperbolehkan batuk, meniup hidung, atau meludah. Koki dan semua orang yang bekerja di dapur diharuskan memakai pakaian bersih. Disarankan untuk menyimpan piring terbalik atau tertutup. Itu dianggap sebagai puncak ketidakbijaksanaan untuk mengatakan di meja "itu busuk, atau asam, atau hambar, asin, dan pahit, apak, terlalu matang, atau penghujatan apa pun yang mungkin Anda lakukan."

Hidangan jeroan disiapkan dalam jumlah banyak. Orang Rusia, terutama orang biasa, sangat mencintai mereka dan menyebut mereka "hiburan di atas meja". Hidangan jeroan (sekarang benar-benar dilupakan) termasuk paru-paru domba, di mana telur dicampur dengan susu dan tepung ditiupkan melalui tenggorokan dan bronkus. Kemudian mereka digoreng dan dipotong-potong. Tapi omentum dan abomasum diisi dengan bubur yang dicincang dengan hati.

"Telinga" juga tersebar luas - hidangan semi-cair dari daging domba dengan lobak dan sayuran lainnya (sesuatu yang mengingatkan pada rebusan modern). Penyebutan herring, zander, sterlet, bubur sturgeon bintang (atau bubur) membuat penasaran. Mereka menyiapkannya seperti ini: mereka memotong ikan menjadi beberapa bagian, direbus, lalu dituangkan ke dalam bubur jagung dan memasak semuanya sampai matang.

Dalam masakan Rusia, kami juga mengamati keberadaan hidangan paling kuno yang muncul pada awal umat manusia, ketika pertanian muncul bersamaan dengan perburuan dan penangkapan ikan.

Lambat laun, kita melupakan tradisi Rusia yang luar biasa, resep kuliner nenek moyang kita. Saya berpikir bahwa untuk semua orang, dalam segala hal, segala sesuatu yang merupakan bahasa Rusia asli kita lebih sehat dan lebih bermanfaat, yang biasa kita gunakan, yang telah menjadi kebiasaan kita, yang dipelajari melalui pengalaman, diturunkan dari ayah ke anak-anak dan merupakan ditentukan oleh lokalitas keberadaan dan cara hidup kita. Bagaimanapun, kami sebagian besar "diprogram" untuk masakan tradisional. Meninggalkannya akan berbahaya bagi kita dan generasi berikutnya; alam sangat sensitif terhadap kegagalan tersebut. Makanan yang lezat dan menggugah selera memperkuat seseorang lebih baik daripada obat apa pun.

Saat menulis karya itu, saya secara khusus memilih resep masakan Rusia kuno yang paling terlupakan.

Tetapi dalam hal apapun kita tidak boleh melupakan masakan Rusia asli kita. Dengan munculnya apa yang disebut "FAST FOOD" ke dalam kehidupan kita sehari-hari, kita tidak memikirkan bahaya makanan tersebut. Dan menyebabkan banyak penyakit (gastritis, maag, dll). Untuk waktu yang lama, masakan nasional Rusia telah menikmati popularitas yang layak di seluruh dunia. Banyak hidangan Rusia digunakan dalam masakan restoran internasional, seperti sup kubis, panekuk, sup ikan, jeli, pai. Dan produk-produk Rusia primordial, seperti kaviar ikan merah, soba, tepung gandum hitam, telah menemukan kegunaan yang layak dalam masakan banyak negara.

Dalam karya saya, saya ingin menunjukkan betapa sederhana dan rasionalnya masakan Rusia kuno, untuk menggambarkan secara rinci masakan rakyat kita yang terlupakan.

Sejarah Masakan Rusia

ABAD IX-XVI

Pada tahap awal masakan Rusia ini, dasar meja Rusia, yang tetap tidak berubah hingga hari ini, dibentuk: roti gandum hitam yang terkenal, sup dan sereal tradisional, pai dan banyak produk lainnya yang terbuat dari adonan ragi, panekuk, serta sebagai minuman - madu, kvass, dan vodka. Selain itu, sehubungan dengan adopsi agama Kristen selama periode ini, meja puasa dan meja puasa mulai terbentuk.

ABAD XVI-XVII

Selama periode ini, khanat Kazan dan Astrakhan, Bashkiria dan Siberia dianeksasi ke Rusia, yang menyebabkan munculnya pengaruh nyata pada masakan Rusia dari masakan orang-orang Turki. Saat itulah hidangan dari adonan tidak beragi seperti mie atau pangsit memasuki masakan Rusia, diperkaya dengan rempah-rempah oriental seperti kayu manis, merica, kunyit, dan banyak lainnya.

Buah-buahan baru muncul di meja Rusia: aprikot kering, aprikot, buah ara, kismis, kesemek, lemon. Pada saat yang sama, teh pertama kali dibawa ke Rusia, yang tanpanya sekarang tidak mungkin membayangkan meja Rusia. Pada saat ini, gula tebu juga mulai tiba di Rusia, berkat selai, manisan, manisan buah-buahan, dan manisan lainnya, yang cukup akrab bagi kita hari ini, muncul. Perlu juga dicatat ciri khas periode kuliner Rusia ini - pada waktu itu perbedaan antara meja rakyat jelata dan kaum bangsawan ditandai dengan tajam, dan jika makanan kaum bangsawan menjadi lebih kaya dan lebih halus, maka makanan dari lapisan bawah populasi, sebaliknya, menjadi lebih sederhana.

ABAD XVIII

Di era reformasi Peter I, masakan Rusia mengalami pengaruh Barat yang kuat - pertama Belanda, Jerman, Austria dan Swedia, kemudian lebih Prancis, Belanda, yang memperkenalkan cara-cara baru dalam pengolahan kuliner, serta peralatan dapur baru - pot , saringan dan wajan - diambil oleh koki asing dari negara mereka. Di antara produk baru adalah keju Belanda dan Prancis dan, tentu saja, kentang, yang kini telah menjadi produk yang sangat diperlukan di atas meja Rusia, dan pada awalnya menyebabkan penolakan tersebut di kalangan masyarakat yang terkadang malah berakhir dengan apa yang disebut “kerusuhan kentang”.

ABAD XIX

Di era invasi Napoleon, sentimen Slavofil jelas dimanifestasikan dalam masyarakat Rusia, minat pada segala sesuatu yang asli Rusia muncul, khususnya, pada gelombang minat ini, warisan kuliner Rusia dipikirkan kembali dengan cara baru, yang, secara paradoks, adalah dikombinasikan dengan pengaruh kuat simultan dari masakan Prancis Restoran pertama muncul di Rusia, sejumlah besar koki Prancis bekerja di dalamnya, yang dengan caranya sendiri mewujudkan resep tradisional Rusia yang diambil dari peti nenek.

ABAD XX

Di zaman kita dengan pesatnya perkembangan alat komunikasi dan transportasi, ada pengayaan luas masakan Rusia dengan mengorbankan masakan dan tradisi kuliner berbagai negara di dunia. Produk yang baru bagi kami muncul di meja kami, kami mempelajari pendekatan baru untuk kami

untuk persiapan produk tradisional, akhirnya kami menggunakan di dapur segala macam keajaiban peralatan rumah tangga, seperti oven microwave, pengolah makanan, pemanggang roti, penggorengan dan banyak lagi.

2. Karakteristik dan fitur metode teknologi pemrosesan bahan baku, produk untuk memasak.

Hidangan jeroan disiapkan dalam jumlah banyak. Orang Rusia, terutama orang biasa, sangat mencintai mereka dan menyebut mereka "hiburan di atas meja". Pada kepala ternak besar dan kecil, wol dibakar atau tersiram air panas, dibersihkan dan dicuci, kemudian direndam dalam air dingin dan kulit dibersihkan dengan pisau. Lidahnya dipotong, dagingnya dikeluarkan dari kulitnya, setelah itu bagian depan dihilangkan, otaknya dikeluarkan dan disiram air panas.

Kaki ternak hangus, tersiram air panas, dipotong dan dikuku. Kemudian mereka direndam dalam air dingin selama 2-3 jam, membuat sayatan di antara kuku dan memotong daging dengan kulit.

Otak direndam dalam air dingin selama 1-2 jam untuk menghilangkan darah dari pembuluh darah dan menggembungkan film. Kemudian film itu dihapus.

Saluran empedu dan pembuluh darah dipotong dari hati, film diangkat dan dicuci. Terkadang tersiram air panas.

Lidah dibersihkan dari kotoran dengan pisau dan dicuci dengan air.

Perut dibolak-balik, direndam air dingin, lalu digulung dan diikat dengan benang.

Gumpalan darah dikeluarkan dari jantung dan tenggorokan. Paru-paru dicuci, dipotong-potong di sepanjang bronkus dan dicuci lagi.

Sekarang beberapa jenis pengalengan hampir dilupakan - termasuk ikan kecil: dikeringkan, digiling, dan massa ini dituangkan ke dalam sup kol asam. Terkadang ikan kecil dikeringkan, ditumbuk dalam lesung.

Penyebutan aneh tentang herring, zander, sterlet, sturgeon bintang, dll. bubur (atau bubur). Mereka memasaknya seperti ini: mereka merebus ikan yang dipotong-potong, lalu menuangkan bubur jagung dan memasak semuanya sampai matang. Dalam masakan Rusia, kami juga mengamati keberadaan hidangan kuno yang muncul pada awal umat manusia, ketika pertanian muncul bersamaan dengan perburuan dan penangkapan ikan.

Burung dicabuti bulunya, digosok dengan dedak dan disangrai, kemudian dicuci dengan air panas, dipotong bagian perut dan bagian dalamnya, gondok, dicuci, potong kaki sampai sendi lutut, lalu potong bangkai ke bagian yang diinginkan.

Daging, ikan, kaviar, kubis disimpan di atas es. Gletser digali ke dalam tanah, diisolasi dengan lubok (langit-langit kayu). Keaslian hidangan nasional Rusia adalah karena kekhasan kompor Rusia. Kompor Rusia telah ada selama sekitar 4 ribu tahun, alasan keserbagunaannya: memanaskan rumah, memasak, menyeduh bir, kvass, mengeringkan makanan. Dalam masakan Rusia kuno, ada banyak metode perlakuan panas:

pembakaran

menggoreng

Memanggang di atas panggangan

Memanggang di atas panggangan

Menggoreng dalam wajan

3. BERBAGAI MASAKAN.

Salad lobak dengan keju cottage dan kacang

mentega jamur di atas roti

Sup kubis Rusia dari kroshev

Chowder of Peter the Great

Ayam goreng abu

Saus lobak dengan krim asam untuk babi rebus

jeli kubis

Haluskan kastanye

Kulesh dalam millet Rusia

Gandum hitam atau bubur gandum

Penyihir dengan nasi dan telur

Ayam kuno dan kurnik nasi dengan krim asam

Pancake kerajaan

Berikut adalah salah satu menu yang diberikan di Domostroy (dalam naskah tertulis): pada hari daging - saat makan siang: sup kubis, bubur cair (kadang dengan jus poppy, kadang dengan kacang polong, kadang dengan kacang polong). ikan kering atau lobak rebus, dan untuk makan malam, sup kubis, kubis, oatmeal, terkadang acar, botvinya; pada hari libur untuk makan malam, pai juga berbeda, kental (bir burda, jelas dibumbui dengan madu) atau beri (bubur), bubur herring, panekuk, jeli, bir, tumbuk. Kashi terbuat dari gandum hitam, gandum, soba, gandum, barley.

4. TEKNOLOGI MEMASAK.

Fitur utama dalam persiapan masakan Rusia adalah kelimpahan dan variasi produk yang digunakan. Orang Rusia telah lama menanam gandum hitam, gandum, jelai, gandum, millet, dan sebelum orang lain menemukan rahasia membuat adonan ragi. Karenanya berlimpahnya makanan yang dipanggang: pai, pai, pai, roti gulung, kurnik, donat, shanezhek, gorengan, panekuk, dll. Berbagai macam hidangan dari sereal: sereal, casserole, sereal, termasuk yang dikombinasikan dengan sayuran, susu, keju cottage, telur.

Fakta bahwa tanaman kebun telah dibudidayakan di Rusia sejak zaman kuno dibuktikan dengan banyaknya camilan sayuran dingin, kursus pertama dan kedua menggunakan sayuran.

Kompor Rusia memiliki pengaruh khusus pada teknologi memasak. Hidangan yang dimasak dalam oven Rusia memiliki rasa dan aroma khusus. Juga, kompor Rusia menentukan metode penggorengan khusus: angsa, bebek, babi - bangkai. Daging dalam potongan besar, ham - utuh.

Salad lobak ala Rusia dengan keju cottage dan kacang.

Untuk satu lobak sedang, parut, tambahkan seratus gram keju cottage, yang sebelumnya dicampur dengan satu atau dua sendok makan krim asam, satu atau dua sendok makan kenari cincang, salad hijau cincang halus yang dicuci, garam jika perlu. Lapisi mangkuk salad atau sendok dengan daun selada.

100 gram lobak, 100 gram keju cottage, 50 gram salad hijau, 50 gram krim asam, 2 sendok makan kenari cincang.

Chowder of Peter the Great.

Sortir champignon segar, bersihkan kaki, potong, kupas tutupnya, buang kulitnya, bilas semuanya dengan air dingin, buang saringan, potong halus, rebus dalam susu dan melewati penggiling daging. Secara terpisah, siapkan kaldu ayam, isi dengan tepung yang ditumis di atas lemak dan saring. Kocok kuning telur dengan susu, bumbui sebelum disajikan kaldu, jangan sampai mendidih agar kuningnya tidak menggumpal. Masukkan garam, merica, daun salam. Lewati ayam rebus melalui penggiling daging, campur dengan jamur cincang, goreng dalam minyak, dinginkan dan tambahkan putih telur kocok, kerupuk. Membuat bakso dari daging cincang. Saat disajikan, masukkan ke dalam sup, taburi dengan dill cincang di atasnya.

30 gram jamur kering atau 200 gram jamur segar, satu butir telur, 200 gram ayam rebus, 5 gram kerupuk giling, 50 gram susu, 8 gram adas, 20 gram mentega cair, daun salam, garam, merica untuk mencicipi.

Omentum hati dan hati domba.

Rebus hati dan hati dalam air dengan akar, masukkan saringan, cincang halus atau melewati penggiling daging, masukkan telur, roti parut, garam, merica, lemak kambing cincang. Lapisi wajan atau wajan pemanggang dengan jaring lemak domba (yang menutupi bekas luka), masukkan massa yang sudah dimasak ke dalam jaring lemak, masukkan ke dalam oven yang tidak terlalu panas, sajikan taruh di piring berbentuk puding, tuang di atas jus yang sama.

500 gram ati dan ati, 30 gram wortel, peterseli, seledri, 30 gram bawang merah, garam, merica, daun salam, 50 gram gulung, satu butir telur, 50 gram lemak domba, jaring domba.

Telinga dan bibir rusa atau rusa kutub dalam bahasa Rusia.

Singkirkan telinga dan bibir, tuangkan air mendidih selama 5-6 jam, kikis dengan pisau, bilas lagi. Potong dengan anak kuda, goreng dalam minyak. Cincang juga lidah rebus yang sudah dikupas, tumis semuanya bersama bawang bombay dan jamur porcini rebus yang sudah disiapkan, bumbui dengan remah roti putih kecil, parutan kulit lemon, tambahkan daun salam, garam, merica, biji ketumbar, tumis peterseli, parsnip, seledri, bawang bombay, tambahkan kaldu , rebus, bawa ke kesiapan dan rasa. Sajikan pasta rebus sebagai lauk.

100 gram bibir, 100 gram lidah, 100 gram kuping, 20 gram kerupuk, masing-masing 20 akar, 20 gram mentega, 10 gram kerupuk giling, 200 gram kaldu, bumbu secukupnya, 3 gram bumbu.

Bigus dari kubis dengan kepala babi.

Bakar kepala babi, rendam dalam air panas selama 2-3 jam, kerok dengan pisau sampai agak kekuningan, potong kepala putik, potong telinga, buang lidah, potong setengah memanjang, buang otaknya. Pisahkan ampas dari tulang, rebus tulang untuk kaldu dengan bumbu, dan potong daging menjadi kubus tanpa kulit dan goreng tanpa minyak, lalu masukkan daging ke dalam panci, tuangkan kaldu, masukkan asinan kubis yang diperas dan didihkan selama 1-2 jam, bumbui dengan akar kecokelatan, tepung kering sampai kecokelatan, masukkan garam, merica, daun salam secukupnya, gula pasir. Masukkan kubis yang sudah disiapkan ke dalam wajan, hiasi dengan caper, zaitun, zaitun, acar, potongan kepala rebus, gerimis dengan minyak, taburi dengan remah roti dan keju parut. Panggang dalam oven, goreng, sajikan panas di wajan yang sama.

500 gram kepala, 500 gram kubis, 15 gram peterseli, 15 gram akar seledri, 30 gram wortel, 30 gram bawang merah, 20 gram minyak sayur atau bacon, 20 gram zaitun, 20 gram mentimun, 20 gram caper.

Saus lobak dengan krim asam untuk daging sapi rebus atau babi.

Parut akar lobak, campur dengan segelas krim asam, sedikit garam dan tuangkan gula, kocok dengan dua kuning telur, nyalakan api dan cepat, aduk, panaskan ke kondisi terpanas, tetapi jangan sampai mendidih.

200 akar lobak gamma, 200 gram krim asam, dua kuning telur, garam, gula sesuai selera.

Kubis jelly.

Kubis putih dikupas, dicuci dengan air dingin, dicincang halus dan direbus sampai empuk dengan tambahan brez (lemak dihilangkan dari kaldu daging atau ikan), kol yang sudah jadi dibumbui dengan bawang bombay cincang halus, cabai rawit, garam, halus cincang peterseli atau adas, tambahkan teh sosis goreng, potong dadu kecil, dan semuanya tercampur rata. Tepung diayak, mentega, krim asam, gula, garam, air ditambahkan dan adonan kaku diuleni. Adonan yang sudah jadi digulung hingga setebal 0,5 sentimeter, dilumuri minyak, ditaburi remah roti yang diayak. Letakkan selapis tipis kubis yang sudah dibumbui, gulung adonan dengan kubis menjadi bentuk tabung (roll), oleskan di atas loyang atau loyang dengan minyak, olesi dengan telur lezon di atasnya dan masukkan ke dalam oven untuk dipanggang . Saat disajikan, potong (satu potong per porsi) dan sirami strudel dengan mentega cair.

400 gram kol, 20 gram bawang merah, 100 gram brez, 5 gram herba, 100 gram sosis, garam, merica secukupnya.

Untuk adonan: 100 gram tepung, 1 sendok makan susu, 1 sendok makan krim asam, 4 butir telur, garam, gula, soda di ujung pisau.

Haluskan kastanye.

Rebus dan kupas chestnut, tuangkan dua gelas susu dengan sesendok mentega, tambahkan satu sendok teh gula dan sedikit garam, didihkan di bawah tutupnya sampai mendidih. Lap panas melalui saringan bersama dengan kaldu, encerkan krim kental, tambahkan mentega rebus, sajikan dengan daging sapi panggang dan kalkun.

200 gram chestnut, 100 gram mentega, cangkir krim kental, 2 cangkir susu, gula secukupnya.

Penyihir dengan nasi dan telur.

Rebus nasi dalam air, taruh di saringan, olesi dengan satu sendok mentega, tambahkan dua telur cincang, adas, peterseli. Kemudian siapkan adonan untuk tukang sihir, uleni dan biarkan selama 30 menit dalam panci di bawah penutup atau di bawah handuk agar tidak mengering. Kemudian giling adonan tipis-tipis, seperti untuk mie, potong kue, beri sedikit daging cincang di masing-masing dan jepit seperti pangsit. Rebus penyihir dalam air mendidih, saat mereka mengapung, tangkap penyihir dengan sendok berlubang dan pindahkan ke piring. Mentega

krim (50 gram) diwarnai dengan api kecil dengan remah roti, tuangkan di atas tukang sihir, sajikan.

Untuk daging cincang: 100 gram nasi, 1 sendok makan mentega, 2 butir telur, adas, peterseli.

Untuk adonan: 2 sendok makan tepung, 2 butir telur, 4 sendok makan air, garam.

Telinga.

Lobak, lobak, bawang, dan wortel dipotong menjadi irisan, kol - menjadi kotak. Sandung lamur irisan direbus sampai setengah matang, mengeluarkan busa; kemudian daging dipindahkan ke pot tanah liat, sayuran, acar atau acar mentimun, garam, jamur ditambahkan dan hidangan dimasak sampai empuk. Di akhir rebusan, ditambahkan bawang putih cincang, ditaburi bumbu sebelum disajikan.

Telinga bisa dibumbui dengan bumbu dan tepung tumis.

Daging domba 150 gram, bawang merah 20 gram, wortel 30 gram, lobak 30 gram, swedia 15 gram, kol putih 30 gram, mentimun 20 gram, jamur kering 20 gram, bumbu dapur, garam secukupnya.

Ayam kuno dan kurnik nasi dengan krim asam.

Ayam tanpa bulu, parut dengan dedak dan bakar, buang bagian dalamnya, kepala dengan leher, gondok, kaki 1 cm di bawah sendi lutut, bilas, masak sampai empuk, dinginkan sebentar, pisahkan dagingnya, potong batang korek api. Tuang cangkir kaldu ayam, tambahkan cangkir krim, jamur goreng, atau sedikit pala. Rebus hingga 1/2 cangkir, masukkan peterseli cincang halus, beberapa tetes jus lemon, dinginkan semuanya, bilas 1 cangkir beras. Rebus nasi dalam tiga cangkir kaldu ayam dengan seikat kecil sayuran, garam, lima telur ayam masak dalam keadaan curam dan cincang halus. Goreng porcini segar atau jamur acar dalam mentega. Setelah semuanya siap, ambil adonan yang sudah disiapkan, potong bagian keempat di tutupnya, dan gulung tiga perempat adonan menjadi lingkaran setebal 1 cm, taruh di atas selembar, taruh setengah nasi di tengah, ratakan tepinya dari adonan, taburi setengah telur di atas nasi, lalu setengah ayam dan jamur, lagi nasi, telur dan ayam dengan jamur. Tekan daging cincang lebih kencang dengan sendok, tarik perlahan tepi adonan ke atas agar adonan tidak sobek. Letakkan tutup dari sisa adonan gulung di atasnya, jepit ujungnya dengan pohon Natal, tinggalkan lubang di tengahnya dan hiasi bagian atasnya dengan potongan adonan. Lumasi dengan telur, masukkan ke dalam oven atau oven panas. Saat daging cincang mendidih dan kurnik dapat dengan mudah dipindahkan dari tempatnya, pai sudah siap.

1 ayam sedang, 1 cangkir nasi, 200 gram jamur, 5 butir telur.

Untuk saus: 150 gram kaldu, cangkir krim, kaldu jamur kental, jus lemon, peterseli, garam, merica secukupnya.

Pancake kerajaan.

Lelehkan 200 gram mentega, dinginkan sedikit hingga 30 derajat, masukkan ke dalam panci, lalu 100 gram gula pasir, 6 kuning telur, aduk di atas es satu arah, sampai mulai berbusa. Sementara itu, siapkan saus béchamel, saus kental seperti susu dengan konsistensi adonan pancake. Aduk bechamel di atas es sampai dingin, lalu tuangkan mentega yang sudah dimasak dengan kuning telur dan gula ke dalamnya, dan putar lagi ke arah itu, tambahkan satu sendok makan air (diresapi dengan kulit lemon atau jeruk, pertama-tama keluarkan bagian dalamnya, karena pahit) , masukkan cangkir krim kocok kental, dan aduk sekali lagi. Mereka digoreng dengan api kecil, dalam wajan berukuran sedang, jangan keluarkan panekuk dengan pisau, angkat dari wajan ke papan dapur, taburi setiap baris dengan gula dan taburi sedikit jus lemon. Lapisi pancake yang ditumpuk dengan cara ini di atas satu sama lain di sepanjang tepinya, hiasi dengan selai atau buah dan jeli berry di atasnya.

100 gram mentega, 6 kuning telur, 100 gram gula, 100 gram tepung, 200 gram krim, sendok makan air lemon atau jeruk, cangkir krim kental, jus lemon, selai atau agar-agar buah apa saja dan beri.

Betapa luar biasa, sederhana dan rasionalnya masakan Rusia. Tetapi di zaman kita, semakin banyak hidangan masakan asing muncul di meja kita, ini tidak terlalu buruk, tetapi menerima inovasi kuliner ini, kita melupakan masakan asli Rusia kita, apa yang biasa kita lakukan, apa yang biasa kita lakukan, apa kita belajar dari pengalaman, diturunkan dari ayah ke anak dan ditentukan oleh lokalitas keberadaan kita, iklim dan cara hidup kita. Penolakan kami masakan nasional akan membawa kerugian bagi kita dan generasi mendatang; alam sensitif terhadap kegagalan seperti itu, tetapi makanan yang lezat dan menggugah selera memperkuat seseorang lebih baik daripada obat apa pun.

Moskow abad ke-19 bukanlah tandingan St. Petersburg dengan restoran Prancisnya yang brilian di Nevsky. Ibukota kedua, setelah menguasai selera gastronomi abad ini, telah melestarikan tradisi kuno tentang makanan yang berlimpah dan santai. Moskow telah menyerap tren kuliner bermodel baru, berhasil melarutkannya dalam keramahan dan keramahtamahan yang sudah lama ada.

Baru-baru ini, salah satu pecinta masakan Rusia mengadu kepada wartawan. Di sini, kata mereka, di Moskow Anda tidak akan mencicipi sup kubis dengan soba, mereka bertahan! Sangat lucu bahwa hanya seminggu sebelumnya, justru "schi dengan soba" (gambar di atas) yang muncul di menu masakan Rusia yang dibuat dengan bantuan kami di restoran "Nicholas» di Polianka. Saya akan melanjutkan cerita tentang restoran Moskow, yang saya dan Olga Syutkina sarankan sebagai bagian dari rekonstruksi masakan sejarah Rusia. Ini adalah salah satu proyek kami yang ditulis oleh portalpagi. id :

Setelah 1917, banyak yang terlupakan. Di masa Soviet, perbedaan budaya berangsur-angsur terhapus, dan masakannya diratakan dan disederhanakan. Namun, hari ini, minat pada tradisi gastronomi Rusia pra-revolusioner berkembang pesat. Di satu sisi, resep-resep lama sedang dipulihkan, bahkan jika resep-resep itu mau tidak mau harus dipikirkan kembali dengan mempertimbangkan teknologi dan selera modern. Di sisi lain, praktik penggunaan produk lokal, regional dan pertanian sedang dihidupkan kembali. Set gastronomi, yang baru-baru ini diluncurkan di restoran Nicolas di Bolshaya Polyanka, adalah perwujudan nyata dari kedua tren tersebut.

Pike bertengger panggang dengan soba dan saus putih

Pertama-tama, Nicolas adalah restoran rumah pertanian. Sudah seperti itu sejak awal dan masih. Selain itu, ia bekerja dengan pemasok tepercaya yang sama. Masakan lokal hampir tidak bisa disebut istimewa, tetapi padat, andal, dan disiapkan dengan jujur.

Dan penampilan satu set berdasarkan masakan pedagang Moskow terlihat cukup tepat dan organik di sini. Sebagai konsultan, pemiliknya melibatkan sejarawan terkenal masakan Rusia Olga dan Pavel Syutkin, tetapi koki Vladimir Gorskikh bertanggung jawab penuh atas pelaksanaan akhir setiap hidangan tertentu.

agar-agar babi

Versi set saat ini mencakup sekitar selusin posisi. Harap dicatat bahwa versi ini belum final. Diharapkan akan disesuaikan dengan ketersediaan produk musiman.

Untuk minuman dingin, para tamu ditawari untuk mencicipi roti gulung babi dengan soba dan kol parut dan makarel dengan acar bit dan acar apel. Dari salad, vinaigrette dengan sprat asin ringan menarik perhatian. Namun, Olivier dengan trout asap juga terlihat cukup enak - empuk, lembut, dan rasanya asin.

Gulungan babi dengan soba dan asinan kubis

Sup adalah hidangan tak terpisahkan dari meja makan. Nah, sup utama di Rusia dulu dan sekarang adalah sup kubis. Ambil kubis, daging sapi, ham, segenggam oatmeal, bawang, tuangkan semuanya dengan air dan masak sampai sengaja membusuk. Kemudian, setelah menuangkan sedikit tepung dengan mentega sapi pada bubur millet yang sama dalam cangkir khusus, celupkan ke dalam ashti dan kemudian putihkan dengan krim asam. . Saat disajikan, tuangkan merica di atas meja dan masukkan bawang bombay cincang halus dan kerupuk. Shchi di Rusia lebih dari sekadar sup. Sup kubis beku di arena skating diambil oleh para pelancong di jalan. Tentara Rusia dalam kampanye asing, karena kekurangan kubis, memasak sup kubis dari daun anggur. Dan sup kubis asam adalah minuman yang lebih mirip kvass, dua abad yang lalu bahkan digunakan untuk mengobati pilek. Selama makan malam formal, sup disajikan oleh antek. Dan di perkebunan di meja rumah sup dituangkan oleh nyonya rumah sendiri.

Sup kubis segar disajikan dengan pai atau kulebyak. Makan malam di perkebunan biasanya terbatas pada empat hidangan. Sup diikuti oleh beberapa hidangan dingin pilihan Anda. Manik-manik di bawah kubis, daging babi rebus di bawah bawang, studio daging sapi dengan kvass, krim asam dan lobak. Selama istirahat kedua, hidangan ikan sering disajikan. . Ikan goreng, kukus, asin, asap, buang dimasukkan dalam menu harian seorang bangsawan Rusia. Untungnya, sungai-sungai dan laut-laut Rusia kemudian dengan berlimpah memasok tujuh meja tuannya, sturgeon, salmon, beluga, dan sterlet. Udang karang rebus sering ditambahkan sebagai lauk untuk hidangan ikan.

Kaviar tidak dianggap sebagai kelezatan khusus. Hal utama dalam ikan adalah kesegarannya. Seperti yang diklaim oleh para pecinta kuliner abad ke-19, ikan harus dimasak saat para tamu sudah makan sup. Count Stroganov memberi makan malam ke keramahtamahan terkenal lainnya, Naryshkin. Bagaimana kebakaran itu terjadi. Hanya Naryshkin yang tidak kehilangan akal dan berteriak: selamatkan sterlet dan beluga. Hidangan ketiga terdiri dari hidangan panas: bebek di bawah jamur, kepala anak sapi dengan plum dan kismis, pangsit Rusia Kecil, otak di bawah kacang hijau. Selama hidangan keempat, mereka terutama menyajikan permainan panggang: kalkun, bebek, angsa, belibis hazel, ayam hutan. Untuk hiasan: acar, zaitun, lemon asin dan apel. . Namun, bersama dengan permainan, sturgeon goreng dengan snits dan sisi domba dengan bubur soba juga bisa muncul di atas meja. Dengarkan saja, itu terdengar seperti puisi. Dan bagaimana Anda bisa menolak nyonya rumah, yang meletakkan sepotong lagi di piring Anda, yang lain dan yang lain ...

Faktanya, mungkin tidak ada makan malam di perkebunan. Proses makan terkadang tidak berakhir hingga larut malam. Makanan penutup diikuti makan malam. Dua jenis kue disajikan di meja: basah dan kering. Kue basah termasuk: kolak, ciuman dingin dengan krim, souffle berry, biskuit, dan es krim. Hidangan ini disebut kue basah karena dimakan dengan sendok. Kue kering, masing-masing, diambil dengan tangan. Ini adalah pai puff, marshmallow, pancake, makaroni. . Dan bagaimana cara menahan godaan gastronomi ini? Kerakusan, meskipun itu adalah salah satu dosa alkitabiah, tetapi pemilik tanah Rusia menikmatinya dengan senang hati. Dan ada pelahap dan hanya legendaris. Fabulis Ivan Andreevich Krylov dapat menelan hingga 30 pancake dengan kaviar dalam sekali duduk, makan tiga piring pasta sekaligus, ia menghancurkan tiram 80 potong sekaligus, meskipun dokter mengklaim bahwa perut manusia tidak dapat menerima lebih dari 50. Atap menerima semua tamu. Di ribuan perkebunan Rusia, hari itu diakhiri dengan minum teh sore. . Minum teh dalam bahasa Rusia berarti meminumnya dengan makanan dan permen, dan tentu saja, dengan kelezatan favorit di Rusia - selai. Jumlah varietas selai di gudang manor terkadang mencapai beberapa puluh. Untuk teh malam, Anda perlu memikirkan persiapannya. Lagi pula, ketika musim dingin tiba, tuan-tuan harus pindah ke kota, mereka akan membawa serta seluruh konvoi berbagai makanan, mereka akan membawa semua harta kekayaan mereka, sehingga ada cukup makanan sampai musim dingin tiba. masa depan

Hanya sedikit orang yang tahu bahwa tidak ada gunanya membicarakan masakan Rusia. Itu tidak ada. Kejutan! Banyak ahli gastronomi asing mengkonfirmasi fakta ini. Namun, seperti yang tidak ada masakan Prancis atau Italia. Tetapi kenyataannya adalah bahwa mereka semua dibuat secara artifisial. Dan mereka hanya menunjuk pada batas-batas geografis dari ketel makanan besar, di mana ratusan dan ribuan fitur gastronomi regional diseduh.

Akar gastronomi

Kami semua mencoba masakan Rusia. Ah, hidangan ini dengan rasa langsung yang cerah dan cinta yang tidak berubah untuk kentang dan adas! Masakan rumah tangga modern telah terlibat dengan mayones dengan cengkeraman yang kuat, dan sekarang mereka memiliki cinta dan saling pengertian yang lengkap. Semua pangsit, pangsit, pai, sereal, dan sup ini…

Sementara itu, masakan Rusia adalah hantu gastronomi di negara yang hampir tak ada habisnya bernama Rusia. Campuran dari lusinan orang dan budaya membentuk koktail ajaib yang masih kami buat. Hanya Uni Soviet yang mampu mengekang masakan Rusia yang gratis, berlimpah, dan menarik, mengubahnya menjadi pelayan yang patuh dari Kementerian Industri Makanan. Kelimpahan produk dan kreativitas para koki Tsar Rusia telah digantikan oleh perencanaan yang ketat, redistribusi, dan koleksi resep kering.

Warisan ini diterima oleh Rusia modern. Kelimpahan hidangan, sekolah, teknologi, dan sumber pengaruh. Meskipun, di bawah bimbingan ketat koki Prancis, masakan Rusia telah memperoleh fitur yang sangat indah. Ingat setidaknya salad Olivier asli: leher udang karang, puyuh, dan tanpa sosis. Tetapi orang Jerman memberi kami cinta untuk hidangan daging cincang - sosis dan bakso.

Tentang dapur yang terlupakan

Dan pada 1785, di Rusia, "Piagam Kota" dikeluarkan. Dengan demikian, "perkebunan ketiga" (setelah bangsawan dan pendeta) muncul secara dokumenter, meskipun sudah ada sebelumnya, tetapi sudah berkembang di abad ke-19. Propaganda Soviet akan menyebut mereka borjuis, tetapi sejarah dengan bangga menyebut mereka pedagang. Dengan perkembangan perdagangan, kelompok populasi ini memperoleh bobot sosial. Dan dapur tidak ketinggalan. Atas inisiatif dan kebutuhan merekalah bisnis restoran berkembang di seluruh Rusia. Ribuan penginapan telah menyatu dengan lanskap perkotaan dan telah menjadi bagian integral dari kehidupan jutaan orang. Ini adalah bagaimana masakan pedagang pergi ke massa.

Tyumen hadir

Tempat khusus dalam masakan pedagang ditempati oleh pemikiran ulang hidangan dan produk dari masa lalu. Ini adalah bagaimana irisan daging tombak muncul. Dulu pemangsa ini adalah makanan lezat yang mengerikan dan sangat populer di kalangan bangsawan. Yang memakai topi bulu besar, mantel bulu dan tongkat. Ya, untuk merekalah Peter I sendiri yang memotong janggut. Dan pada saat yang sama di Inggris ada histeria serupa di antara aristokrasi di sekitar ikan yang sama. Dan sekarang di Tyumen Anda dapat menemukan irisan daging pike, misalnya, di restoran "", di sini mereka ditawarkan bahkan dalam format makan siang bisnis. Rasa pike yang manis dan ringan mampu menyenangkan pemakan daging yang terkenal sekalipun.

Tyumen adalah kota pedagang, meskipun ambisi modal kini telah muncul. Tapi masa lalu tidak bisa dihapus dengan mudah, begitu para pedagang yang menentukan nasib kota. Jika Anda membaca biografi para kepala kota di abad ke-19, maka keraguan tentang peran "negara ketiga" dalam kehidupan Tyumen akan mencair dengan sendirinya. Untuk waktu yang lama, restoran "" adalah benteng sejarah pedagang. Rumah penuh warna di kawasan paling berpengaruh. Tangga berderit. Dan berita kecil dari masa lalu di dinding: uang, kartu pos, foto dengan jejak sejarah di tepinya. Dan di dalam menu dapat ditemukan beberapa saksi kejayaan gastronomi pedagang. Tapi itu juga sudah menjadi sejarah.

Eksperimen selalu dijunjung tinggi. Pernah dianggap sebagai pertaruhan untuk mengubah resep tradisional. Dan pangsit berbeda dengan metode pemodelan. Namun pada gelombang masakan pedagang, muncul ratusan jenis pangsit, baik bentuk maupun isiannya.Jadi restoran Tyumen "" tidak jauh ketinggalan, dan menunya termasuk pangsit dengan jamur goreng. Benar, ini bukan putih, seperti yang disarankan oleh logika Siberia, tetapi champignon, tetapi terima kasih telah mencoba mengejutkan. Ya, dan kaldu terpisah dari pangsit juga ditemukan dalam masakan "keturunan ketiga".Omong-omong, "kekayaan cair" ini dapat dengan mudah ditemukan di kantin kota kita. Saya jamin, mereka pasti ada di sana, dan Anda juga bisa makan di sana. Saat bertugas, saya mengunjungi perusahaan katering umum ... dan tampaknya masih hidup dan sehat. Terkadang Anda dapat menemukan solusi rasa yang sangat menarik dalam gaya masakan pedagang nyata di tempat-tempat seperti itu. Ini terutama berlaku untuk sereal dan kolak. Direbus dalam panci besar, diresapi dengan baik dan dikukus, mereka memiliki nilai gastronomi yang nyata.

Banyak keberuntungan pedagang dibuat di atas dua pilar: roti dan teh. Dan apa lagi yang dibutuhkan orang Rusia untuk bahagia? Jangan menawarkan alkohol ... Maka itu bukan gairah manik jutaan, tetapi banyak hanya kelompok masyarakat yang terpisah. Jadi, kreatif teh yang layak disebut pedagang ditemukan di restoran "". Koleksi teh spesial: "Royal", "Boyar", dan, sebenarnya, "Merchant's fence" dengan rose radiola, oregano, thyme, dan rose hips.

Apa roti dalam pengolahan pedagang? Apa itu hamburger dan hot dog untuk orang Rusia dalam satu orang? Ini adalah pai. Kecil dan besar, hangat dan pencuci mulut. Ini adalah katering era Tsar. Dengan itu, banyak pedagang kecil memulai bisnis mereka, menjual kue dengan pengiriman. Ya, dengan nampan di lehernya, memikat orang yang lewat dengan telepon berdering. Dan di Tyumen untuk pai Anda bisa pergi ke. Klasik pedagang terlihat seperti ini - pai dengan daging kelinci dan jamur. Kebetulan, hit awal abad kedua puluh. Dan jangan biarkan nama asing membuat Anda takut, tetapi ini adalah toko kue. Ingat trik perdagangan Rusia kuno - untuk memberi nama produk atau perusahaan dengan kata yang tidak dikenal dan lebih disukai bahasa Jerman? Saya pikir semua orang sudah menebak di era apa mereka membuat trik ini. Kami harus banyak belajar dari mereka.

Kita sekarang hidup di era globalisasi. Masakan dunia telah merayap ke depan pintu kami sedekat mungkin. Sudah di keluarga saya, tidak heran jika ibu saya memasak lasagna, cheesecake, atau tiramisu. Meskipun selalu ada tempat untuk sup dengan pangsit di atas meja. Dan masakan saudagar itu membuktikan bahwa tidak perlu meniru orang asing untuk makan enak. Anda perlu berpikir, menunjukkan akal dan kecerdikan. Mungkin sudah waktunya bagi kita untuk membuat masakan Rusia modern menjadi lebih baik?

Jangan lupa akar Anda dan, tentu saja, selamat makan!

Publikasi di bagian Tradisi

Katering di Kekaisaran Rusia

Saat ini, pergi ke restoran atau kafe adalah hal yang biasa, tetapi bagaimana budaya katering muncul di Rusia? Kami ingat di mana para bangsawan makan dan makan, dan di mana - orang-orang dengan pendapatan sederhana, yang memelihara tempat minum pra-revolusioner dan hidangan apa yang ada di menu mereka.

Kedai

Nikolay Krymov. kedai baru. 1909. Galeri Negara Tretyakov

Boris Kustodiev. Kedai Moskow.1916. Galeri Tretyakov Negara

Pyotr Konchalovsky. Di sebuah kedai minuman. 1925. Museum Negara Rusia

Dalam hierarki katering publik pra-revolusioner, kedai dan kedai yang menyajikan masakan Rusia dianggap sebagai perusahaan kelas bawah, tetapi ini tidak selalu terjadi. Awalnya, mereka sama sekali tidak ditujukan untuk "orang jahat", tetapi untuk pria kaya, seringkali orang asing yang tidak memiliki dapur sendiri. Salah satu tempat pertama seperti itu, yang dibangun pada tahun 1720 di St. Petersburg di Lapangan Troitskaya, disebut "Rumah Kedai". Menjadi terkenal karena Tsar Peter I adalah orang biasa di sini, yang suka minum satu atau dua cangkir vodka adas manis. Orang asing menjadi pemilik kedai domestik pertama, dan masakan di dalamnya biasanya asing - pilihan hidangan dan minuman beralkohol dibedakan oleh variasi dan kecanggihan.

Kedai pertama adalah restoran yang lengkap, tetapi di bawah penerus Peter I, mereka menjadi tempat yang lebih demokratis. Pemilik dilarang menjual vodka dan bir, memasang meja biliar di aula. Dan pemiliknya mulai memasak makanan yang lebih sederhana dan menyajikan anggur yang lebih murah kepada para tamu. Masakan asing digantikan oleh Rusia, dan para pelayan tidak disebut "pelayan", tetapi "seks". Sopir taksi, pekerja, pengrajin kecil mengalir ke kedai minuman - orang-orang dengan penghasilan kecil. Banyak kedai minuman tidak tutup sampai jam 7 pagi, yang menarik penonton yang tidak bisa disebut layak. Tempat makan tidak berbeda dalam kebersihan, selalu berisik di dalamnya, dan pengunjung yang berlebihan sering membuat tawuran. Namun, tidak hanya rakyat jelata, tetapi juga bangsawan pergi ke kedai minuman. Yang terakhir tertarik oleh kesempatan untuk mengamati "kehidupan sederhana".

Restoran

Restoran pertama di Rusia adalah Yar. 1910. Foto: oldmos.ru

Restoran pertama di Rusia adalah Yar. aula besar. 1910. Foto: yamoskva.com

Restoran pertama di Rusia adalah Yar. Pemandangan. 1910. Foto: yamoskva.com

Restoran - atau restoran, begitu mereka pertama kali disebut - mulai dibuka pada awal abad ke-19. Mereka dianggap sebagai perusahaan kelas atas. Tahun-tahun pertama restoran bekerja secara eksklusif di hotel, tetapi kemudian memperoleh kemerdekaan. Sampai tahun 1870-an, hanya orang asing yang membukanya di Rusia: ada permintaan untuk segala sesuatu yang Barat di negara itu. Paling sering, orang Prancis menjadi pemilik restoran. Oleh karena itu, menunya tidak termasuk sup dan pai kubis Rusia, tetapi hidangan nasional Prancis.

Para pesolek dan sosialita bertemu di restoran mahal: mengunjungi tempat-tempat modis adalah hal wajib dalam rutinitas sehari-hari perwakilan khas pemuda emas. Pada paruh pertama abad ke-19, mereka makan larut malam - sekitar jam 4 sore menurut tradisi Eropa. Untuk alasan ini, restoran tidak buka sampai jam 3 sore. Karena pesta pora badai secara teratur terjadi di sini, wanita yang baik tidak pergi ke sini. Wanita mulai mengunjungi restoran hanya pada pertengahan abad ke-19, tetapi tidak pernah sendirian.

Tidak seperti kedai, restoran tidak dikelola oleh pelayan "seks", tetapi oleh pelayan yang waspada, yang disebut "orang". Penampilan mereka harus sesuai dengan tingkat tinggi institusi - mereka bertugas dengan jas berekor hitam, bagian depan kemeja yang dikanji, dan sarung tangan putih rebus. Kepala pelayan, yang mengenakan setelan jas berekor atau kartu nama dengan celana panjang bergaris, menemui pengunjung dan mengantar mereka ke meja. Dia mengendalikan para pelayan, seperti konduktor dengan orkestra - atas tandanya mereka mengganti piring, mengisi gelas dengan anggur.

Dalam mengejar pelanggan, pemilik restoran mencoba mengungguli pesaing dalam dekorasi interior: mereka mendirikan taman musim dingin, mendekorasi aula dengan tanaman eksotis, air mancur, balkon, dan dinding cermin. Menu juga mencolok dalam variasi dan kecanggihannya: di restoran orang dapat mencicipi minuman paling mahal dan anggur asing paling langka, buah-buahan dikirim dari negara-negara tropis, produk gula-gula dibawa dari Belgia dan Swiss, hati angsa dan truffle dari Prancis.

Kedai kopi, kembang gula, kedai teh

Cafe Serigala dan Beranger. abad ke-19 Foto: operburge.ru

Kedai kopi "Kemitraan A.I. Abrikosov dan putra-putranya. abad ke-19 Foto: pralinespb.ru

Interior rumah teh Perlov. Foto abad ke-19: moscowsteps.com

Berkat Peter I, kopi di Rusia dengan cepat berubah menjadi minuman yang populer dan murah, sehingga kedai kopi domestik sangat berbeda dari rekan-rekan mereka di luar negeri. Pada abad ke-19, mereka paling sering merupakan tempat yang murah untuk masyarakat yang bersahaja. Vissarion Belinsky menulis tentang kecanduan orang terhadap kopi: “Orang-orang biasa di Petersburg agak berbeda dari Moskow: kecuali untuk setengah gar ( minuman beralkohol berdasarkan gandum hitam, malt atau gandum. - Kira-kira. "Culture.RF") dan teh, dia juga menyukai kopi dan cerutu, yang bahkan dinikmati oleh petani pinggiran kota; dan seks yang indah dari orang-orang biasa di St. Petersburg, sebagai juru masak dan semua jenis pelayan, sama sekali tidak menganggap teh dan vodka sebagai kebutuhan, dan sama sekali tidak dapat hidup tanpa kopi..

Kedai kopi pertama muncul di pertengahan abad ke-18 di St. Petersburg. Selain kopi, menu mereka tentu saja termasuk selai, es krim, cokelat, buah-buahan, limun, dan kue. Pada saat yang sama, menurut Nikolaev "Peraturan tentang pendirian kedai" tahun 1835, dilarang menyajikan hidangan panas, minuman beralkohol di kedai kopi, dan juga tidak mungkin memasang meja biliar.

Salah satu kedai kopi domestik paling terkenal - Wolf and Beranger Cafe di St. Petersburg - dibuka pada tahun 1780-an. Fitur utamanya ada di dekorasi, dibuat dengan gaya Cina. Lembaga ini dipopulerkan tidak hanya oleh dekorasi yang aneh, tetapi juga oleh ruang baca dengan pers domestik dan asing yang segar. Di toko gula inilah pada 27 Januari 1837 Alexander Pushkin bertemu Konstantin Danzas keduanya, yang dengannya dia berduel fatal dengan Georges Dantes. Mikhail Lermontov, Alexei Pleshcheev, Nikolai Chernyshevsky, dan banyak penulis lain minum kopi di sini.

Mode untuk segala sesuatu yang asing memperkenalkan konsumen Rusia pada nougat, marzipan, es krim, cokelat, permen, dan biskuit - permintaan mereka mulai tumbuh pesat sehingga merugikan roti jahe, bagel, dan roti jahe asli Rusia. Oleh karena itu, pada akhir abad ke-18, muncul permen yang mengkhususkan diri secara eksklusif pada makanan penutup. Mereka dengan cepat mengganti "toko permen" yang menjual manisan untuk dibawa pulang. Di toko kue, kue, kue, dan kue sus tidak hanya bisa dipesan di rumah, tetapi juga disantap di meja.

Permen biasanya dibuka oleh orang asing, terutama orang Swiss. Banyak perusahaan mengandalkan pelanggan kaya: pemilik mempertahankan harga tinggi dan diasuransikan terhadap kerusuhan yang sering dipentaskan rakyat jelata. Toko kue biasanya dijalankan oleh wanita, yang tidak biasa untuk zaman itu. Paling sering, orang asing diambil sebagai karyawan: Prancis, Jerman atau Italia.

Toko gula sering berubah menjadi tempat berkumpulnya kaum intelektual kreatif - tren sastra, konsep karya masa depan, rencana penerbitan majalah dibahas sambil minum kopi dan kue. Jadi, pada abad ke-19, porter gula-gula Lared sangat populer, di antara pelanggan tetapnya adalah Alexander Griboyedov, Vasily Zhukovsky, Alexander Pushkin, Ivan Turgenev.

Rumah teh muncul di Rusia cukup terlambat - institusi pertama semacam ini dibuka hanya pada tahun 1882. Tapi kemudian mereka menjadi fenomena di mana-mana - mereka dibuka di sepanjang jalan raya, di stasiun pos dan stasiun kereta api, di sebelah pasar dan teater. Untuk teh, mereka menawarkan roti yang baru dipanggang dan mentega, krim, dan gula. Dipoles hingga bersinar, samovar dihiasi dengan bagel dan donat panas, dan di keranjang anyaman selalu ada kerupuk dan pengering.

Dapur dan kantin

Kantin komandan merah, 1930-an Foto: farforovoekafe.ru

Latar belakang ruang makan Dervizov. abad ke-19 Foto: buku fiksi.ru

kantin pabrik rakyat. abad ke-19 Foto: libryansk.ru

Pada awal abad ke-18, kuhmister atau "meja kukhmister" pertama muncul di St. Petersburg. Lembaga-lembaga ini dirancang untuk masyarakat dengan pendapatan sederhana - pengrajin, pejabat kecil, pedagang miskin. Makan malam dengan tiga atau empat hidangan di dapur cukup murah - sekitar 35-45 kopecks. Lebih menguntungkan bagi pengunjung yang terus-menerus makan di tempat seperti itu untuk membeli langganan untuk makan siang - tiket 10 rubel memberikan diskon rubel.

Bergantung pada kebangsaan pemilik institusi semacam itu, pengunjung ditawari hidangan Polandia, Jerman, Tatar, Kaukasia. Tetapi yang paling populer adalah dapur Yunani, menu yang, bagaimanapun, praktis tidak ada hubungannya dengan masakan Yunani. Mereka menyajikan berbagai sup Rusia, hidangan utama, kue-kue.

Kuhmister mendapatkan popularitas bukan hanya karena harga makanan yang relatif murah, tetapi juga karena fakta bahwa mereka selalu berada di pusat kota dan bekerja dari pagi hingga malam. Namun, para kuhmister memiliki satu kekurangan yang nyata - karena paling sering mereka berada di ruang bawah tanah, mereka kotor dan pengap.

Hampir semua kuhmister menjual makanan "di rumah". Makanan siap saji dibagikan kepada siswa, pemondok, dan bujangan: mereka tidak punya cukup uang untuk menjaga dapur dan memasak sendiri, tetapi mereka lebih suka makan di rumah. Di banyak dapur dimungkinkan tidak hanya untuk makan siang atau makan malam, tetapi juga untuk merayakan sebuah perayaan: ulang tahun, pembaptisan, pernikahan. Beberapa dari mereka mengkhususkan diri dalam makan malam peringatan - ini terletak di sebelah kuburan.

Pada akhir abad ke-19, dapur digantikan oleh kantin yang menawarkan sarapan, makan siang, dan makan malam dalam porsi kepada pelanggan. Kantin pertama praktis amal - makanan, tentu saja, tidak dibagikan secara gratis, tetapi sangat murah. Menu di sini monoton, tetapi persyaratan sanitasi yang tinggi dikenakan pada persiapan hidangan. Kantin buka setiap hari mulai pukul 12:00 hingga 16:00. Dinding mereka dihiasi dengan cetakan populer yang murah, dan meja-mejanya ditutupi dengan kain minyak. Dekorasi interiornya mengingatkan pada sebuah kedai: untuk kejelasan, berbagai hidangan yang ada di menu hari ini dipajang di konter. makanan pembuka dingin sudah biasa makan langsung di konter, tetapi hidangan panas - secara eksklusif di meja. Roti gratis diletakkan di keranjang di semua slot, dan air panas juga tersedia gratis. Para pengunjung yang berlangganan bulanan ke ruang makan menerima loker pribadi di dalamnya, di mana mereka menyimpan serbet, koran atau buku untuk dibaca saat makan, dan terkadang peralatan makan mereka sendiri.