Що таке кислотність у соках. Методи визначення кислотності шлунка. Терміни, визначення та позначення

Більшість соків, призначених для приготування вина, характеризуються надлишком кислот та нестачею цукрів. Визначити точне зміст можна з допомогою спеціальних прийомів.

У будь-якому плодовому або ягідному соку містяться різні кислоти (яблучна, лимонна, винна і т. д.), але при визначенні кислотності проводиться перерахунок загальної кислотності на одну кислоту, що є в тих чи інших фруктах та ягодах основний. Так, визначення кислотності виноградного соку перерахунок виробляється на винну кислоту, якої у винограді більше, ніж інших. У інших ягодах і фруктах, де вона відсутня, перерахунок виробляється на яблучну чи лимонну кислоту (залежно від переважання кожної їх).

Кислотність соку визначається процесі титрування (титр - кількість лугу в 1 мл розчину), заснованого на здатності кислот вступати в реакцію з лугами. У сік додають розчин лугу заданої концентрації (зазвичай розчин їдкого натрію). Результат оцінюють за фарбуванням лакмусового папірця: у кислоті він червоніє, а в лугу стає синім.

Для визначення кислотності соку потрібні піпетка на 10 мл, штатив, бюретка на 50 мл (скляна трубка зі скляним краном і поділами, що відповідають 0,1 мл), порцелянова чашка, скляна паличка, лакмусовий папірець і 0,25 л титровальний 97 г сухого їдкого натрію, розведеного в 1 л дистильованої води. Бюретку необхідно встановити вертикально за допомогою штатива.

У чисту суху бюретку потрібно влити титрувальну рідину, відвернути кран і вийти повітрі. Якщо його не видалити, результат може бути помилковим. Верхній рівень титрової рідини встановити на нульовому розподілі бюретки. Потім піпетку набрати сік до нульового поділу - 10 мл. Після цього влити сік у чашку.

Більшість фруктових та ягідних соків інтенсивно забарвлені, тому їх попередньо розбавляють водою (20-50 мл на 10 мл соку) та ретельно перемішують. Рекомендується використовувати дистильовану воду або звичайну, але попередньо прокип'ячену не менше 4 разів. Розведення водою не впливає на показник кислотності соку, оскільки вміст кислоти в ньому не зменшиться, але колір його стане менш насиченим, що спростить процес визначення кислотності.

Чашку з розведеним водою соком потрібно помістити під бюретку, обережно відвернути кран і дати витекти одній краплі розчину лугу. Потім перемішати рідину в чашці скляною паличкою, після чого цією ж паличкою капнути соком на лакмусовий папірець. Якщо її колір не змінився (папірець залишився червоним), значить, нейтралізації кислоти поки що не сталося. У такому випадку в чашку потрібно капнути ще 1 краплю лужного розчину і перевірити, чи колір лакмусового папірця не змінився. Процедуру повторюють доти, доки лакмусовий папірець не почне синіти. Синій колір означає, що вся кислота з'єдналася із лугом.

Відомо, що 1 мл лугу відповідає 0,1% кислоти соку. Так, якщо в чашці було 10 мл соку агрусу, а на його нейтралізацію пішов 21 мл лужного розчину, це означає, що 1 л даного соку містить 21 г (або 2,1%) яблучної кислоти. Розрахунок буде вірним, якщо в чашці рівно 1 мл соку, а на приготування лужного розчину пішло 5,97 г сухого хімічно чистого їдкого натрію на 1 л води.

Іноді виникає потреба у визначенні кислотності вже бродячого соку чи сусла. У такому разі 10 мл соку потрібно спочатку довести до кипіння, що дозволить видалити вуглекислий газ, що виділився під час бродіння. Якщо цього зробити, результат щодо кислотності виявиться неточним.

Попередня сторінка -

У складі шлункового соку значне місце посідає соляна кислота. Вона є основним його компонентом. Кислота сприяє тому, щоб їжа перероблялася як слід і забезпечує поступове її переміщення зі шлунка через так званий пілоричний сфінктер (брамник шлунка) в дванадцятипалу кишку.

Виконує вона та інші функції, не менш важливі для людського організму:

• Сприяє процесу обробки та денатурації білка у шлунковій порожнині. Завдяки цьому подальше розщеплення значно полегшується.
• Сприяє активації пепсиногенів, які перетворюються на пепсини.
• Формує кисле середовище, без якого неможлива дія ферментів, що містяться у шлунковому соку.
• Викликає процес панкреатичної секреції.
• Сприяє антибактеріальній дії шлункового соку.

Сучасній людині практично неможливо убезпечити себе від нервової напруги, обійтися без стресів, незначних або величезних проблем. Прискорене протягом життя, її стрімкий ритм часто не залишають часу на дотримання принципів правильного та регулярного харчування. Такі навантаження відбиваються лише на рівні кислотності шлункового соку, змінюючи їх у той чи інший бік. Тоді, нічого не змінюючи у спосіб життя, вберегтися від захворювань шлунково-кишкового тракту практично неможливо. Знижена або підвищена кислотність шлунка сигналізує, що, можливо, хронічне захворювання – гастрит.

Визначення кислотності

Продіагностувати та визначити конкретний рівень кислотності можна у медичному закладі. Сучасні методи дослідження дають точні результати. Але встановити, чи знижена кислотність або підвищена, можна і в домашніх умовах.

Як попередньо визначити, яка її тенденція (підвищення чи зниження), не виходячи з дому? Для цього немає необхідності витрачати гроші на дорогі реагенти, ковтати зонд та здавати аналізи. Спочатку досить придивитися до власного організму, звернути увагу на симптоми, яких не було раніше. Адже якщо кислотність коливається у бік підвищення або зниження, це не може не позначитися на самопочутті: воно також змінюється.

Кислотність підвищена: визначаємо самостійно

Підвищення рівня кислотності – патологія, яка негативно позначається на загальному стані організму. Оскільки стінки органів шлунково-кишкового тракту дратуються надлишком кислоти, то у людини виявляються такі видимі. симптоми:

• Печіння в області глотки та стравоходу, яке виникає дуже різко, – печія. Причина її появи – викид надлишкової величини соляної кислоти у стравохід. Печія може виникнути будь-коли, без видимих ​​причин. Але найчастіше її провокують кислі соки та продукти, що містять багато спецій та прянощів. Наприклад, це томатний, сливовий, персиковий соки, копченість, гірчиця, кетчуп. За підвищеної кислотності печія обов'язково з'явиться після вживання лимонів, грейпфрутів, ківі, зелених яблук.

  Швидко позбутися цих неприємних відчуттів допомагають лужна мінеральна вода, насіння соняшника, розчин харчової соди.

• Мідний та кислий присмак у роті. Виникає побачивши і відчуття запаху кислих продуктів. Навіть сама думка про лимони, квашені або мариновані огірки, кислу капусту, яблука викликає в роті появу значної кількості слини.
• Відрижкаможе виникнути незалежно від виду їжі. Але зазвичай, як і печія, спостерігається, коли в харчуванні переважають смажені, жирні та гострі страви. Солодкі соки, варення, морозиво, тістечка та печиво також викликають це неприємне явище.
• Ниючий, тупий і тягнучий біль у шлунку. Посилюється, коли з'являється почуття голоду. Часто виникає й уранці. Це так звані «голодні болі». Вони майже завжди вщухають, коли в шлунок надходить свіжа порція їжі.
• Тяжкість у животіі здуття після кожного перекушування, навіть незначного.
• Порушення процесу дефекації: запор або діарея. Обидва симптоми можуть викликати небажання вживати їжу. Адже іноді варто лише поїсти – моментально вистачає живіт, і подальші часті походи до туалету забезпечені.
• Прийом протизапальних препаратів викликає нудоту чи біль у шлунку. Ці симптоми з'являються безпосередньо після вживання медикаментів.

Крім перелічених вище проблем, можливий і прояв таких ознак підвищеної кислотності:

• Головний біль після вживання жирних, смажених або копчених страв.
• Зниження або повна втрата апетиту.
• Настрій знижується, з'являється занепад сил та апатія.
• Дискомфорт у шлунку не може не викликати дратівливості.
• Приступи нудоти та блювання. Вони приходять майже в той же час, коли вживання їжі закінчилося, або через незначний відрізок часу. Але цей симптом проявляється значно рідше, ніж усі попередні.
• Проблеми зі шлунком і травленням обкладають мову біло-сірим і жовтим нальотом.

Якщо немає жодного з описаних симптомів, то кислотність шлунка перебуває у нормальних межах. Але відчуття хоча б кількох з них має стати приводом звернення до гастроентеролога.

Як визначити самостійно, чи знижена кислотність

Якщо кислотність знижена, виникає бажання з'їсти щось кисленьке: капусту, огірок, навіть лимон. Викликають апетит чорний житній хліб, прянощі та приправи, кетчуп, яблучний та грейпфрутовий соки.

Зниження вмісту соляної кислоти як і є відхиленням від норми, як і підвищення. Солянка, що міститься у шлунковому соку, знешкоджує продукти харчування, що надходять у стравохід, від патогенних мікроорганізмів, шкідливих бактерій. Коли кислотність знижується, тобто падає питома вага соляної кислоти у соку, процес знезараження дає збої. У результаті шлунок проникають різні небажані бактерії, кількість яких зростає.

Відбувається процес запалення слизової оболонки, і в людини з'являються симптоми, найхарактернішими з яких є:

• Відрижка із запахом протухлого яйцяабо з присмаком гнилий. Вона провокує появу запаху з рота, який дуже неприємний і має гнильний душок.
• Присутня відчуття здутого живота, бурчання. У ШКТ відбуваються процеси бродіння. Вони викликають болі від газів, що накопичилися, метеоризм.
• Печіння в горлянці (печія).
• Почуття тяжкості у підребер'ї.
• Тупа біль у районі пупкапісля кожного перекушування або через короткий час після нього.
• Відчуття, що щось зсередини розпирає.
• Розлади випорожнень – прояв ще одного симптому зниженої кислотності. Недостатня кількість у шлунковому соку кислоти суттєво зменшує його антибактеріальну дію. Мікроорганізми, що потрапили безперешкодно в кишечник людини, змінюють її мікрофлору, порушують баланс. Людина або страждає від запорів, або може позбутися діареї. Утруднена дефекація викликається моторними порушеннями кишечника, які пояснюються недостатньою кислотністю.

Знижений її рівень призводить до неповного засвоєння білків. В результаті в шлунку накопичуються продукти розпаду, які отруюють весь організм. Імунітет знижується, і відчиняються двері для розвитку патологічних процесів. Насамперед можлива поява різних мікозів: грибкові ураження охоплюють слизові оболонки ротової порожнини, шкіру, нігті. Організм стає більш сприйнятливим до вірусів та різних інфекцій.

Відбувається недостатнє засвоєння вітамінів та мінералів, які містяться в їжі. І, як наслідок, неважко помітити, що:

• Шкіра на руках та обличчі стає сухою.
• Нігті ростуть повільно, ламаються та розшаровуються.
• Волосся витончується, перетворюється на ламкі і сухі. Їхнє зростання також уповільнюється.
• Поява вугрової висипки та розширення судин на носі та на щоках – ще одні видимі ознаки зміни кислотності у бік зниження.

Якщо кислотність знижена вже тривалий час, то людина відчуває:

• Загальну слабкість.
• Зниження ваги.
• млявість і занепад сил.
• Схильність до малорухливого способу життя та гіпотонію.

Запідозривши наявність зниженої кислотності, слід уважно розглянути свої фекалії. Якщо в них присутні залишки їжі, що не перетравилися, її шматки - підозри обґрунтовані.

Симптоми зниженої чи підвищеної кислотності не виявляються разом. Як правило, присутні лише одна або дві ознаки.

У разі появи подібних особливостей та незначного порушення самопочуття можна, звичайно ж, спробувати налагодити кислотність шлунка самостійно. Для цього насамперед потрібно скоригувати своє харчування.

Але якщо ситуація не покращується, а дискомфорт збільшується, варто звернутися за допомогою до лікаря. Спеціальні методи обстеження допоможуть безпомилково визначити кислотність шлунка та причини можливих відхилень. Чим раніше пройти діагностику та лікування, тим менше проблем виникне зі здоров'ям у майбутньому.

У більшості фруктових соків міститься надто багато кислоти та мало цукру. Без стабілізації сусла вино виходить дуже кислим та недостатньо міцним. Тільки деякі виноградні та яблучні соки не вимагають виправлення, в інших випадках не обійтися без втручання винороба. Існують методи, що дозволяють нормалізувати кислотність та цукристість, мінімально впливаючи на органолептичні властивості вина.

Визначити початкову кислотність соку можна спеціальним приладом – «вимірювачем рН» або за довідковими таблицями вмісту кислот та цукру у фруктах. Бажано скористатися даними зі свого регіону. Середні дані наведені у таблицях.

Збалансованими є вина з 4-6 грамами кислоти на літр. Під час бродіння концентрація падає, тому початкову кислотність сусла роблять вище – 6-15 г на літр.

Іноді, наприклад, у грушевому соці, доводиться підвищувати кислотність сусла. Найпростіше це зробити шляхом внесення потрібної кількості лимонної кислоти (соку). У соку одного лимона міститься 4-5 г кислоти.

Методи зниження кислотності вина

Увага! Знижувати кислотність потрібно на початок або у процесі бродіння (крім відстоювання в холоді), працюючи з суслом, а чи не готовим вином.

1. Розведення водою.Найпоширеніший спосіб, яким користуються майже всі домашні винороби. Один недолік - зменшується екстрактивність вина, в результаті напій втрачає частину аромату та смаку.

Вода знижує кислотність соку вдвічі. При цьому важливо враховувати цукор, що вноситься. Після розчинення 1 кг цукру збільшує об'єм сусла на 0,6 літра, знижуючи кислотність у тій же пропорції, що і вода.

Припустимо, є сік кислотністю 18 г на літр і цукристістю 8%. Якщо хочемо знизити вміст кислоти до 6 г/л, потрібно розбавити втричі (18:6=3), тобто додати 2 л води на 1 л соку. Але концентрація кислоти падає і за рахунок внесеного цукру, тому його обсяг потрібно відняти від кількості води, що розрахована.

1 грам перебродившего цукру (природного та внесеного) дає 0,6% спирту у вині. Для отримання вина міцністю 12% потрібно 200 г/л цукру. У прикладі обсяг сусла планується 3 літри, для отримання заданої міцності знадобиться 600 г цукру. При цьому 80 г знаходиться в самому соку, значить, під час бродіння потрібно внести ще 520 грам (600-80). Цей цукор займатиме об'єм 0,312 л (520×0,6). Зменшуємо кількість води цей обсяг (2-0,312=1,688 л).

Отже, для приготування вина міцністю 12% та кислотністю 0,6% потрібно додати 520 грам цукру та 1,688 літра води в сік із спочатку заданими параметрами. Спочатку розрахунки здаються складними, насправді якщо зрозуміти суть, все просто.

2. Купажування соків.Ідея полягає в тому, щоб кислий сік змішати у певних пропорціях з іншим некислим, вирівнявши загальну кислотність сусла. Бажано змішувати соки одних фруктів, але різних сортів. Наприклад, виноградний з виноградним (червоний з червоним), яблучний з яблучним тощо. Якщо фрукти різні, здебільшого вино виходить несмачним.

На відміну від додавання води змішування соків не зменшує насиченості смаку, це оптимальний метод знизити кислотність, але в домашньому виноробстві використовується рідко, оскільки складно знайти потрібний для купажування матеріал.

3. Внесення гасників кислоти.Додавання до сусло речовин, що нейтралізують кислоту. Це можуть бути спеціальні порошкові хімічні препарати (використовуються згідно з інструкцією) або народні засоби: крейда, гіпс та яєчна шкаралупа.

Спочатку шкаралупу миють, видаляють плівку, що покриває яйце зсередини, потім кришать на дрібні шматочки. Крейда і гіпс можна класти цілком або попередньо потовкти. Частину виноматеріалу відливають в окрему ємність і змішують із гасником. Для нейтралізації 1 г кислоти потрібен 1 г крейди або яєчної шкаралупи. Коли випаде осад, сік зі зниженою кислотністю додають до основного суслу (без осаду). Недолік методу – після нейтралізації може виникнути неприємний запах.

4. Холод.При зниженні температури до 2-4°C солі кислот випадають осад. Метод застосовується як для сусла, так готового вина, з його допомогою можна знизити кислотність на 1-1,5 г/л, що дуже мало. Холодом можна виправити лише вина з невеликим надлишком кислоти.

5. Кип'ятіння.Висока температура знижує кислотність вина, але цей метод має низку недоліків, серед яких: згортання білків (зменшується екстрактивність), поява «вареного» смаку, втрата аромату, загибель дріжджів. Через це кип'ятіння майже ніколи не застосовується.

Коригування кислотності соку

Кислотність сусла повинна бути в межах від 0,6 % (для сухих столових вин) до 1 % (для десертних вин). Це означає:

1 л соку повинен містити від 6 до 10 г кислоти.Це або яблучна (яблука, вишні) або лимонна кислота (ягоди).

Фрукти та ягоди (за винятком яблук, шипшини тощо), що найчастіше використовуються для виготовлення домашніх вин, такі як смородина, агрус або вишня, мають високу кислотність, яку необхідно знижувати, додаючи до соку воду. Кількість води, що додається, повинна бути мінімальною, в іншому випадку вино буде більш схильне до захворювань і гірше освітлюватися. Насправді краще встановлювати кислотність для столових вин у межах 7-8 г/л, а десертних вин- 9-11 Г/л. Винні дріжджі легко переносять таку кислотність, тоді як інші шкідливі мікроорганізми гинуть або перебувають у пригніченому стані.

У випадку дуже кислого соку, наприклад, із смородини, при доведенні його кислотності до зазначеного рівня може виникнути необхідність навіть у триразовому розведенні водою, що неприпустимо, тому що при цьому знизиться екстрактивність вина і воно матиме «порожній» смак. Тому застосовується правило : додавання води разом із цукром має перевищувати 2 літрів на 1 л соку.

Кислотність соку можна визначити приблизно, використовуючи таблиці кислотності фруктів та ягід. Але це середні значення для стиглих плодів; у роки, коли сонця більше, вона буває нижче.

Середній процентний хімічний складплодів

(за даними Е.Піановського та З.Василевського)

Для тих, хто бажає точно визначити вміст кислоти в соку, пропонуються готові набори титрування або прилади РН метри.

Зниження кислотності шляхом розведення соку водою.

Кількість води, необхідне розведення соку, розраховують так.

ПРИКЛАД: Із смородинового соку з кислотністю 2,4 %, тобто 24 г/л, необхідно отримати вино із вмістом кислоти 8 г/л, тобто у 3 рази менше. У цьому випадку кожен літр соку з вмістом кислоти 24 г/л необхідно доповнити до 3 л, щоб отримати бажану кислотність 8 г/л, інакше кажучи, до кожного літра соку необхідно долити 2 л води разом із розчиненим у ній цукром. Якщо з цього ж соку бажають отримати солодке вино з кислотністю 9 г/л, кількість кислоти необхідно зменшити в 24/9 =2,7 рази, тобто довести обсяг соку до 2,7 л.

Для десертного вина із кислотністю 10 г/л необхідно збільшити об'єм соку до 2,4 л.

Зниження кислотності соку хімічним шляхом

Якщо зазначене вище граничне розведення соку водою недостатньо зниження його кислотності рівня 8 г/л, такий сік можна направити отримання десертного вина, встановлюючи рівень його кислотності рівним 10-14 г/л. У тому випадку, коли обов'язково необхідно знизити кислотність більшою мірою, ніж це допустимо шляхом розведення соку водою, можна досягти цього хімічним шляхом, нейтралізуючи зайву кислоту за допомогою крейди (вуглекислого кальцію). У цьому виникають малорозчинні солі кальцію, які випадають осад. Для зниження кислотності на 1 г/л необхідно витратити 0,35 г крейди.

ПРИКЛАД: 10 літрів соку із чорної смородини з кислотністю 3% (30 г/л), повинні бути перероблені у сухе вино з кислотністю 8 г/л. Після розведення 1 л соку водою у граничному співвідношенні 1 л соку на 2 л води з цукром отримаємо 3 літри сусла, яке має містити 3*8=24 г кислоти. Оскільки нерозведений сік містив 30 г кислоти на літр, необхідно з 1 літра соку видалити ще 30-24=6 г кислоти. На це потрібно 6 * 0,35 = 2,1 гр крейди. До 10 літрів соку (з якого вийде 30 літрів сусла) додають 10 * 2,0 = 21 г крейди. Ретельно перемішують його.

Препарат для одночасного видалення винного каменю та зниження рівня кальцію у винах

- препарат спеціального призначення, призначений для одночасного видалення винного каменю (тартрат калію) а також кальцію (тартрат кальцію) у вині. Цей препарат особливо рекомендується для обробки вин із вмістом кальцію від 90 до 120 мг/л, оскільки одна обробка їм дозволить повністю стабілізувати вино до кристалічних помутнінь.

Смак напою залежить від співвідношення у ньому цукрів (фруктози, глюкози) та кислот. Для більшості соків першого віджиму характерний яскравий, іноді навіть занадто насичений смак. Тому, як правило, соки розбавляють водою. Однак і після цього ви відчуватимете їх кислий присмак, іноді яскраво виражений, іноді практично невідчутний.

Він уражає всіх соків. Кислий смак свідчить про наявність у них кислоти (не варто лякатися). Різні кислоти мають неоднаковий кислий смак. Так, наприклад, у чистому вигляді лимонна та адипінова кислоти мають чистий кислий, приємний, нетерпкий смак; винна - кислий та терпкий; яблучна – має солодко-кислий, м'який смак із слабким побічним присмаком; оцтова – різкий кислий, а бурштинова – дуже неприємний смак. Однак у більшості плодів, відповідно і соків їх, кислий смак визначається поєднанням кількох кислот.

Зміст кислоти, її концентрацію в напої, так звану кислотність, прийнято визначати показником кислотності середовища, знайомим кожному як позначення «рН». рН для харчових продуктів вимірюється за шкалою від 0 до 14. Чим нижчий рівень pH, тим середовище кисліше (від 6,9 до 0). Більшість плодів, соків з них та напоїв взагалі знаходяться саме в цьому діапазоні. Більше того, у травній людині також переважно кисле середовище (від кислотності шлунка за рахунок виробленої ним соляної кислоти в 1-2 pH до кислотності у стравоході 6-7 рН).

Органічні кислоти необхідні людському організму: вони беруть участь в обміні речовин - є сполучною ланкою між обміном вуглеводів, білків та жирів, активізують роботу слинних залоз, збільшують відділення жовчі, шлункового соку, підтримують кислотно-лужну рівновагу.

• Лужне середовище має високий рівень pH (від 7,1 до 14,0).
• Нейтральне середовище pH = 7,0 притаманно чистої води кімнатної температури (22-25˚C). Значення рН характеризує активність води: нейтральна вода лише насичує наш організм та її клітинами активно не взаємодіє; при рН 7 вода лужна, чистить клітини, розкриває їх, але не живить. Цікаво, що природна вода може мати pH у дуже широкому інтервалі – від 3,2 до 10,5! Порівняльна таблиця кислотності деяких найбільш уживаних напоїв:

Для розуміння абсолютних значень таблиці – різниця між рН 1 і, скажімо, рН 3 становить два порядки. Якщо врахувати, що кислотність шлункового соку доходить до рН 1, то жодні напої, навіть найкисліші - соки або газовані води - порушити кислотно-лужний баланс організму здорової людини просто не в змозі. Адже кислотність середовища шлунка приблизно у 100 разів вища!

Тобто при помірному споживанні напої не впливають на здорову слизову оболонку шлунка.

А ось людям з порушеною кислотно-лужною рівновагою, захворюваннями шлунково-кишкового тракту (гастрити, виразки) необхідно ставитись до споживання напоїв із порівняно високою кислотністю обережніше. У будь-якому конкретному випадку слід проконсультуватися з лікарем.

Отже, кислотність - така сама природна річ у напоях, як і в організмі самої людини. Протягом цієї теми в наступних матеріалах розповімо про найбільш уживані харчові кислоти та про відносну кислотність або лужність тих чи інших продуктів, тобто про те, як їхня кислотність сприймається нашим організмом.