แม้แต่ในตอนต้นของศตวรรษ แนวคิดของการทำอาหารที่บ้านในหมู่คนรัสเซียก็กว้างกว่าตอนนี้มาก รวมถึงการอบขนมปัง การต้มเบียร์และ kvass การทำชีส น้ำส้มสายชู แยม มาร์ชเมลโลว์ และการผลิตไส้กรอก และ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาที่สูบบุหรี่

ห้องครัวในบ้านมีอุปกรณ์ครบครัน: เตารัสเซีย หม้อน้ำ กระทะ ทองแดง หม้อเครื่องปั้นดินเผา tagans เตาสำหรับทอดบนกองไฟ chumickas ที่ขูดเหล็ก ครก ตะแกรงและตะแกรง กระชอนขนาดเล็กสำหรับกรองเครื่องดื่ม เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารก็ค่อนข้างหลากหลาย

เมื่อเสิร์ฟจำเป็นต้องดูโต๊ะเพื่อ "ภาชนะนั้นจะสะอาดซึ่งเสิร์ฟและเช็ดก้น", "และอาหารและเครื่องดื่มสะอาดไม่มีราและไม่ไหม้เกรียม" เมื่อวางอาหารบนโต๊ะ ห้ามไอ เป่าจมูก หรือบ้วนน้ำลาย พ่อครัวและทุกคนที่ทำงานในครัวต้องสวมเสื้อผ้าที่สะอาด ขอแนะนำให้เก็บจานคว่ำหรือปิดฝาไว้ การพูดที่โต๊ะนั้นถือเป็นความสูงของความไม่มีไหวพริบในการพูดที่โต๊ะว่า "มันเน่า เปรี้ยว หรือจืดชืด เค็ม และขม เหม็นอับ สุกเกินไป หรือดูหมิ่นอะไรก็ตามที่คุณกำหนด"

เครื่องในจานถูกเตรียมในปริมาณมาก ชาวรัสเซียโดยเฉพาะคนธรรมดารักพวกเขามากและเรียกพวกเขาว่า "ความสนุกบนโต๊ะ" อาหารเครื่องใน (ตอนนี้ลืมไปหมดแล้ว) ได้แก่ เนื้อแกะซึ่งไข่ผสมกับนมและแป้งถูกพัดผ่านลำคอและหลอดลม จากนั้นนำไปทอดและหั่นเป็นชิ้น แต่โอเมนตัมและอะโบมาซัมถูกยัดไส้ด้วยโจ๊กสับด้วยตับ

"หู" ก็แพร่หลายเช่นกัน - เนื้อซี่โครงแกะกึ่งของเหลวพร้อมหัวผักกาดและผักอื่น ๆ (สิ่งที่ชวนให้นึกถึงสตูว์สมัยใหม่) การกล่าวถึงโจ๊กปลาเฮอริ่ง, แซนเดอร์, สเตอเล็ต, สเตลเลตสเตอร์เจียน (หรือโจ๊ก) เป็นเรื่องน่าสงสัย พวกเขาเตรียมเช่นนี้: พวกเขาหั่นปลาเป็นชิ้น ๆ ต้มแล้วเทลงในปลายข้าวและปรุงทุกอย่างจนสุก

ในอาหารรัสเซีย เรายังสังเกตเห็นการมีอยู่ของอาหารที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งปรากฏขึ้นในยามรุ่งอรุณของมนุษยชาติ เมื่อเกษตรกรรมปรากฏขึ้นพร้อมกับการล่าสัตว์และการตกปลา

ค่อยๆ เราลืมเกี่ยวกับประเพณีรัสเซียที่ยอดเยี่ยม สูตรอาหารของบรรพบุรุษของเรา ฉันคิดว่าสำหรับทุกคนในทุกประการทุกอย่างที่เป็นชาวรัสเซียพื้นเมืองของเรานั้นมีสุขภาพดีและมีประโยชน์มากกว่าซึ่งเราคุ้นเคยซึ่งเราคุ้นเคยซึ่งเรียนรู้จากประสบการณ์ส่งต่อจากพ่อสู่ลูกและเป็น กำหนดโดยท้องที่ของการดำรงอยู่และวิถีชีวิตของเรา ท้ายที่สุด พวกเราส่วนใหญ่ “ถูกตั้งโปรแกรม” สำหรับ อาหารพื้นบ้าน. การละทิ้งจะเป็นอันตรายต่อเราและคนรุ่นต่อไป ธรรมชาติอ่อนไหวต่อความล้มเหลวดังกล่าวมาก อาหารอร่อยน่ารับประทานทำให้คนแข็งแรงกว่ายาตัวใด

เมื่อเขียนงาน ฉันเลือกสูตรอาหารรัสเซียโบราณที่ลืมไปว่าดีที่สุดเป็นพิเศษ

แต่ไม่ควรลืมอาหารรัสเซียต้นตำรับของเรา ด้วยการถือกำเนิดของที่เรียกว่า "FAST FOOD" ในชีวิตประจำวันของเรา เราไม่ได้คิดถึงอันตรายของอาหารดังกล่าว และทำให้เกิดโรคต่างๆ มากมาย (โรคกระเพาะ แผลพุพอง ฯลฯ) เป็นเวลานานที่อาหารประจำชาติของรัสเซียได้รับความนิยมอย่างมากจากทั่วโลก อาหารรัสเซียหลายชนิดใช้ในร้านอาหารนานาชาติ เช่น ซุปกะหล่ำปลี แพนเค้ก ซุปปลา เยลลี่ พาย และผลิตภัณฑ์ของรัสเซียในขั้นต้นเช่นคาเวียร์ปลาแดงบัควีทแป้งข้าวไรย์พบว่ามีการใช้งานที่คุ้มค่าในอาหารของหลายประเทศ

ในงานของฉัน ฉันต้องการแสดงให้เห็นว่าอาหารรัสเซียแบบโบราณเรียบง่ายและมีเหตุผลเพียงใด เพื่ออธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับอาหารที่ถูกลืมของคนของเรา

ประวัติศาสตร์อาหารรัสเซีย

IX-XVI ศตวรรษ

ในช่วงเริ่มต้นของการทำอาหารรัสเซียนี้ พื้นฐานของตารางรัสเซียซึ่งยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมาจนถึงทุกวันนี้ได้ก่อตัวขึ้น: ขนมปังข้าวไรย์ดำที่มีชื่อเสียง ซุปและซีเรียลแบบดั้งเดิม พาย และผลิตภัณฑ์อื่นๆ มากมายที่ทำจากแป้งยีสต์ แพนเค้ก เช่นกัน เป็นเครื่องดื่ม - น้ำผึ้ง kvass และวอดก้า นอกจากนี้ ในการเชื่อมต่อกับการรับเอาศาสนาคริสต์ในช่วงเวลานี้ โต๊ะถือศีลอดและโต๊ะถือศีลอดได้ก่อตัวขึ้น

ศตวรรษ XVI-XVII

ในช่วงเวลานี้ khanates ของ Kazan และ Astrakhan, Bashkiria และ Siberia ถูกผนวกเข้ากับรัสเซียซึ่งนำไปสู่อิทธิพลที่เห็นได้ชัดเจนในอาหารรัสเซียจากอาหารของชาวเตอร์ก ในตอนนั้นเองที่อาหารจากแป้งไร้เชื้อ เช่น บะหมี่หรือเกี๊ยว เข้าสู่อาหารรัสเซีย ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบตะวันออก เช่น อบเชย พริกไทย หญ้าฝรั่น และอื่นๆ อีกมากมาย

ผลไม้ใหม่ปรากฏบนโต๊ะรัสเซีย: แอปริคอตแห้ง, แอปริคอต, มะเดื่อ, ลูกเกด, ลูกพลับ, มะนาว ในเวลาเดียวกัน ชาถูกนำเข้ามาที่รัสเซียเป็นครั้งแรก โดยที่ตอนนี้เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงโต๊ะของรัสเซีย ในเวลานี้น้ำตาลอ้อยก็เริ่มมาถึงรัสเซียด้วยแยมขนมหวานผลไม้หวานและขนมหวานอื่น ๆ ที่เราคุ้นเคยในวันนี้ ควรสังเกตลักษณะเฉพาะของการทำอาหารรัสเซียในช่วงเวลานี้ - ในขณะนั้นความแตกต่างระหว่างโต๊ะของคนทั่วไปกับขุนนางนั้นถูกทำเครื่องหมายไว้อย่างชัดเจนและหากอาหารของขุนนางนั้นสมบูรณ์ยิ่งขึ้นและละเอียดยิ่งขึ้น ในทางกลับกันอาหารของประชากรชั้นล่างก็ง่ายขึ้น

ศตวรรษที่สิบแปด

ในยุคของการปฏิรูปของ Peter I อาหารรัสเซียกำลังได้รับอิทธิพลจากตะวันตกอย่างแรงกล้า - อย่างแรกคือ ดัตช์ เยอรมัน ออสเตรีย และสวีเดน จากนั้นเป็นภาษาฝรั่งเศส ดัตช์ ซึ่งแนะนำวิธีการใหม่ในการปรุงอาหารรวมถึงเครื่องครัวใหม่ - หม้อ , กระชอนและกระทะ - นำโดยเชฟต่างประเทศจากประเทศของพวกเขา ในบรรดาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ได้แก่ ชีสดัตช์และฝรั่งเศสและมันฝรั่งซึ่งตอนนี้ได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะของรัสเซียและในตอนแรกทำให้เกิดการปฏิเสธดังกล่าว ท่ามกลางผู้คนที่บางครั้งก็จบลงด้วยสิ่งที่เรียกว่า "การจลาจลมันฝรั่ง"

ศตวรรษที่สิบเก้า

ในยุคของการรุกรานของนโปเลียน ความรู้สึกแบบชาวสลาโวฟีลปรากฏอย่างชัดเจนในสังคมรัสเซีย ความสนใจในทุกสิ่งที่ชาวรัสเซียพื้นเมืองเกิดขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อกระแสความสนใจนี้ มรดกการทำอาหารของรัสเซียได้รับการคิดใหม่ในรูปแบบใหม่ ซึ่งขัดแย้งกัน รวมกับอิทธิพลที่แข็งแกร่งของอาหารฝรั่งเศสพร้อม ๆ กัน ร้านอาหารแห่งแรก ๆ ที่ปรากฏในรัสเซียมีเชฟชาวฝรั่งเศสจำนวนมากทำงานในนั้นซึ่งผสมผสานสูตรอาหารรัสเซียดั้งเดิมที่สกัดจากหีบของคุณยายด้วยวิธีของพวกเขาเอง

XX ศตวรรษ

ในยุคของการพัฒนาอย่างรวดเร็วของวิธีการสื่อสารและการขนส่ง มีอาหารรัสเซียที่หลากหลายโดยเสียค่าใช้จ่ายด้านอาหารและประเพณีการทำอาหารของประเทศต่างๆ ทั่วโลก ผลิตภัณฑ์ใหม่ของเราปรากฏอยู่บนโต๊ะของเรา เราเรียนรู้วิธีใหม่ๆ สำหรับเรา

เพื่อเตรียมผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม ในที่สุดเราก็ใช้ปาฏิหาริย์ของเครื่องใช้ในครัวเรือนเช่นเตาอบไมโครเวฟเครื่องเตรียมอาหารเครื่องปิ้งขนมปังเครื่องทอดและอื่น ๆ อีกมากมายในห้องครัว

2. ลักษณะและคุณสมบัติของวิธีการประมวลผลทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหาร

เครื่องในจานถูกเตรียมในปริมาณมาก ชาวรัสเซียโดยเฉพาะคนธรรมดารักพวกเขามากและเรียกพวกเขาว่า "ความสนุกบนโต๊ะ" ที่หัวของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ขนแกะจะถูกเผาหรือลวก ทำความสะอาดและล้าง จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นและใช้มีดทำความสะอาดผิวหนัง ลิ้นถูกตัดเอาเนื้อออกจากผิวหนังหลังจากนั้นก็ถอดส่วนหน้าออกสมองก็ถูกนำออกมาและลวก

ขาของปศุสัตว์ถูกลวก ลวก เล็มและกีบ จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง ทำแผลระหว่างกีบและตัดเนื้อด้วยผิวหนัง

สมองถูกแช่ในน้ำเย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมงเพื่อเอาเลือดออกจากหลอดเลือดและทำให้ฟิล์มพองตัว จากนั้นฟิล์มก็ถูกถอดออก

ท่อน้ำดีและหลอดเลือดถูกตัดออกจากตับ นำฟิล์มออกแล้วล้าง บางครั้งถูกลวก

ทำความสะอาดลิ้นจากสิ่งสกปรกด้วยมีดและล้างด้วยน้ำสะอาด

กลับด้านในออกท้องแช่ในน้ำเย็นจากนั้นม้วนและมัดด้วยเกลียว

ลิ่มเลือดถูกลบออกจากหัวใจและลำคอ ปอดถูกล้าง หั่นเป็นชิ้นตามหลอดลมแล้วล้างอีกครั้ง

ตอนนี้กระป๋องบางประเภทเกือบลืมไปแล้ว - รวมถึงปลาตัวเล็ก: พวกมันทำให้แห้ง บด และเทมวลนี้ลงในซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว บางครั้งปลาตัวเล็กก็ตากแห้ง โขลกในครก

การกล่าวถึงปลาเฮอริ่ง แซนเดอร์ สเตอเล็ต สเตลเลตสเตอร์เจียน โจ๊ก (หรือโจ๊ก) พวกเขาปรุงดังนี้: พวกเขาต้มปลาหั่นเป็นชิ้นแล้วเทลงในปลายข้าวและปรุงทุกอย่างจนสุก ในอาหารรัสเซีย เรายังสังเกตการปรากฏตัวของอาหารโบราณที่ปรากฏขึ้นในยามรุ่งอรุณของมนุษยชาติ เมื่อเกษตรกรรมปรากฏขึ้นพร้อมกับการล่าสัตว์และการตกปลา

นกถูกดึงออกจากขน ถูด้วยรำและมัด ล้างด้วยน้ำร้อน ผ่าท้องและเอาอวัยวะภายในออก คอพอก ล้าง ตัดขาถึงข้อเข่า แล้วผ่าซากเป็นส่วนที่ต้องการ

เนื้อปลาคาเวียร์กะหล่ำปลีถูกเก็บไว้ในน้ำแข็ง ธารน้ำแข็งถูกขุดลงไปในพื้นดิน หุ้มฉนวนด้วย lubok (เพดานไม้) ความคิดริเริ่มของอาหารประจำชาติรัสเซียเกิดจากความไม่ชอบมาพากลของเตารัสเซีย เตารัสเซียมีอยู่ประมาณ 4 พันปี เหตุผลของความเก่งกาจ: ที่อยู่อาศัยทำความร้อน ทำอาหาร ต้มเบียร์ kvass อาหารแห้ง ในอาหารรัสเซียโบราณมีวิธีการอบร้อนหลายวิธี:

เบเกอรี่

ทอด

ย่างน้ำลาย

ย่างบนเตา

ทอดในกระทะ

3. ความหลากหลายของอาหาร

สลัดหัวไชเท้ากับคอทเทจชีสและถั่ว

เนยเห็ดบนขนมปัง

ซุปกะหล่ำปลีรัสเซียจาก kroshev

ซุปข้นปีเตอร์มหาราช

ไก่ทอดแอช

ซอสมะรุมกับครีมสำหรับหมูต้ม

กะหล่ำปลีวุ้น

เกาลัดบด

Kulesh ในข้าวฟ่างรัสเซีย

ข้าวไรย์เขียวหรือโจ๊กข้าวสาลี

พ่อมดกับข้าวและไข่

เคอร์นิกไก่โบราณกับครีมเปรี้ยว

รอยัลแพนเค้ก

นี่คือหนึ่งในเมนูที่มีให้ใน Domostroy (เป็นลายลักษณ์อักษร): ในวันเนื้อ - มื้อเที่ยง: ซุปกะหล่ำปลี, โจ๊กเหลว (บางครั้งด้วยน้ำป๊อปปี้, บางครั้งก็มีถั่ว, บางครั้ง ปลาแห้งหรือหัวผักกาดตุ๋นและสำหรับอาหารค่ำ, ซุปกะหล่ำปลี, กะหล่ำปลี, ข้าวโอ๊ต, ดองบางครั้ง, botvinya; ในวันหยุดสำหรับอาหารค่ำพายที่แตกต่างกันเพิ่มเติมหนา (เบียร์เบอร์ดาปรุงรสด้วยน้ำผึ้งอย่างเห็นได้ชัด) หรือผลเบอร์รี่ (โจ๊ก) โจ๊กปลาเฮอริ่งแพนเค้กเยลลี่เบียร์บด คาชิทำจากข้าวไรย์ ข้าวสาลี บัควีท ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์

4. เทคโนโลยีการทำอาหาร

คุณสมบัติหลักในการเตรียมอาหารรัสเซียคือความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ คนรัสเซียปลูกข้าวไรย์ ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวฟ่างมานาน และก่อนที่คนอื่นจะค้นพบเคล็ดลับในการทำแป้งยีสต์ ดังนั้นขนมอบมากมาย: พาย, พาย, พาย, ม้วน, kurniks, โดนัท, shanezhek, ฟริตเตอร์, แพนเค้ก ฯลฯ อาหารประเภทซีเรียลหลากหลาย: ซีเรียล แคสเซอรอล ซีเรียล ซึ่งรวมถึงผัก นม คอทเทจชีส ไข่

ความจริงที่ว่าพืชสวนได้รับการปลูกฝังในรัสเซียตั้งแต่สมัยโบราณนั้นเห็นได้จากอาหารว่างผักเย็น ๆ มากมาย หลักสูตรแรกและครั้งที่สองที่ใช้ผัก

เตารัสเซียมีอิทธิพลพิเศษต่อเทคโนโลยีการทำอาหาร อาหารที่ปรุงในเตารัสเซียมีรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษ นอกจากนี้เตารัสเซียยังกำหนดวิธีการทอดพิเศษ: ห่าน, เป็ด, ลูกสุกร - ซากสัตว์ เนื้อเป็นชิ้นใหญ่ แฮม - ทั้งหมด

สลัดหัวไชเท้าสไตล์รัสเซียกับคอทเทจชีสและถั่ว

ในหัวไชเท้าขนาดกลางหนึ่งตัวขูดเพิ่มชีสกระท่อมหนึ่งร้อยกรัมก่อนหน้านี้ผสมกับครีมเปรี้ยวหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะวอลนัทสับหนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะล้างสลัดผักสดสับละเอียดเกลือถ้าจำเป็น วางชามสลัดหรือช้อนด้วยใบผักกาดหอม

หัวไชเท้า 100 กรัม, คอทเทจชีส 100 กรัม, สลัดผักสด 50 กรัม, ครีมเปรี้ยว 50 กรัม, วอลนัทสับ 2 ช้อนโต๊ะ

ซุปข้นปีเตอร์มหาราช.

จัดเรียงแชมเปญสด ทำความสะอาดขา ตัดออก ปอกหมวก ลอกผิว ล้างทุกอย่างในน้ำเย็น ทิ้งตะแกรง สับละเอียด ต้มในนมแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ แยกกันเตรียมน้ำซุปไก่เติมแป้งผัดกับไขมันและความเครียด ตีไข่แดงกับนม ปรุงรสก่อนเสิร์ฟน้ำซุป ห้ามตั้งไฟให้เดือดเพื่อไม่ให้ไข่แดงแข็งตัว ใส่เกลือ พริกไทย ใบกระวาน ข้ามไก่ต้มผ่านเครื่องบดเนื้อผสมกับเห็ดสับ, ทอดในน้ำมัน, เย็นแล้วใส่ไข่ขาวที่ตีแล้ว, แครกเกอร์บด ทำลูกชิ้นจากเนื้อสับ เมื่อเสิร์ฟให้โยนลงในซุปโรยด้วยผักชีฝรั่งสับด้านบน

เห็ดแห้ง 30 กรัม หรือ เห็ดสด 200 กรัม ไข่ 1 ฟอง ไก่ต้ม 200 กรัม แครกเกอร์บด 5 กรัม นม 50 กรัม ผักชีลาว 8 กรัม เนยละลาย 20 กรัม ใบกระวาน เกลือ พริกไทย รสชาติ.

Omentum ของตับและตับแกะ

ต้มตับและตับในน้ำที่มีราก ใส่ตะแกรง สับละเอียดหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ไข่ ซาลาเปาขูด เกลือ พริกไทย ไขมันแกะสับ วางกระทะหรือกระทะย่างด้วยตาข่ายไขมันแกะ (ซึ่งครอบคลุมรอยแผลเป็น) ใส่มวลที่ปรุงแล้วลงในตาข่ายไขมันใส่ในเตาอบที่ไม่ร้อนเกินไปเสิร์ฟใส่จานในรูปแบบของพุดดิ้งเท มากกว่าน้ำผลไม้เดียวกัน

ตับและตับ 500 กรัม, แครอท 30 กรัม, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, หัวหอม 30 กรัม, เกลือ, พริกไทย, ใบกระวาน, ม้วน 50 กรัม, ไข่ 1 ฟอง, ไขมันแกะ 50 กรัม, เนื้อแกะ

หูและริมฝีปากของกวางหรือกวางเรนเดียร์ในภาษารัสเซีย

หูและปากร้อง เทน้ำเดือดประมาณ 5-6 ชั่วโมง ถูด้วยมีดแล้วล้างออกอีกครั้ง สับกับลูกทอดในน้ำมัน หั่นลิ้นที่ปอกเปลือกแล้วต้ม ผัดทุกอย่างกับหัวหอมและเห็ดพอชินีที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยเกล็ดขนมปังขาว ผิวเลมอนขูด ใส่ใบกระวาน เกลือ พริกไทย เมล็ดผักชี ผักชีผัด ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย หัวหอม ใส่น้ำซุป , ต้มให้พร้อมและชิม เสิร์ฟพาสต้าต้มเป็นเครื่องเคียง

ริมฝีปาก 100 กรัม ลิ้น 100 กรัม หู 100 กรัม แครกเกอร์ 20 กรัม รากละ 20 กรัม เนย 20 กรัม แครกเกอร์บด 10 กรัม น้ำซุป 200 กรัม เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส สมุนไพร 3 กรัม

Bigus จากกะหล่ำปลีหัวหมู

ร้องหัวหมู แช่น้ำร้อน 2-3 ชั่วโมง ขูดด้วยมีดจนเหลืองเล็กน้อย ผ่าปาน ผ่าหู เอาลิ้นออก ผ่าครึ่งตามยาว เอาสมองออก แยกเนื้อออกจากกระดูก นำกระดูกไปต้มเพื่อน้ำซุปกับเครื่องเทศ แล้วหั่นเนื้อเป็นชิ้นๆ ไม่มีผิวหนัง แล้วทอดโดยไม่ใช้น้ำมัน จากนั้นใส่เนื้อในกระทะ เทน้ำซุป ใส่กะหล่ำปลีดองที่บีบแล้วเคี่ยว 1-2 ชั่วโมงปรุงรสด้วยรากสีน้ำตาล, แป้งแห้งจนเป็นสีน้ำตาล, ใส่เกลือ, พริกไทย, ใบกระวานเพื่อลิ้มรส, น้ำตาล ใส่กะหล่ำปลีที่เตรียมไว้ลงในกระทะ ตกแต่งด้วยเคเปอร์ มะกอก มะกอก ผักดอง ชิ้นหัวต้ม ราดด้วยน้ำมัน โรยด้วยเกล็ดขนมปังป่นและชีสขูด อบในเตาอบ ทอด เสิร์ฟร้อนในกระทะเดียวกัน

หัว 500 กรัม กะหล่ำปลี 500 กรัม ผักชีฝรั่ง 15 กรัม รากผักชี 15 กรัม แครอท 30 กรัม หัวหอม 30 กรัม 20 กรัม น้ำมันพืชหรือเบคอน มะกอก 20 กรัม แตงกวา 20 กรัม เคเปอร์ 20 กรัม

ซอสมะรุมกับครีมสำหรับต้มเนื้อหรือหมู

ขูดรากมะรุมผสมกับครีมเปรี้ยวหนึ่งแก้วเกลือเล็กน้อยและเทน้ำตาลตีด้วยไข่แดงสองฟองใส่ไฟแล้วรีบคนให้ร้อนจนร้อน แต่ไม่เดือด

รากพืชชนิดหนึ่งแกมมา 200 กรัม ครีมเปรี้ยว 200 กรัม สอง ไข่แดง, เกลือ, น้ำตาลเพื่อลิ้มรส

วุ้นกะหล่ำปลี.

กะหล่ำปลีขาวปอกเปลือกล้างในน้ำเย็นสับละเอียดและเคี่ยวจนนุ่มด้วยการเติม brez (ไขมันออกจากเนื้อสัตว์หรือน้ำซุปปลา) กะหล่ำปลีสำเร็จรูปปรุงรสด้วยหัวหอมสีน้ำตาลสับละเอียดพริกไทยร้อนป่นเกลืออย่างประณีต ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งใส่ไส้กรอกผัดชาหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และทุกอย่างผสมให้เข้ากัน ร่อนแป้ง, เนย, ครีม, น้ำตาล, เกลือ, น้ำและนวดแป้งแข็ง แป้งที่เสร็จแล้วรีดให้หนา 0.5 เซนติเมตรทาน้ำมันแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังที่ร่อนแล้ว ใส่กะหล่ำปลีปรุงรสตุ๋นชั้นบาง ๆ ม้วนแป้งกับกะหล่ำปลีให้เป็นรูปร่างของหลอด (ม้วน) กระจายบนแผ่นอบหรือแผ่นที่มีน้ำมันใส่จารบีด้วยเลซอนไข่ด้านบนแล้วนำไปอบในเตาอบ . เมื่อเสิร์ฟให้หั่น (หนึ่งชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) และรดน้ำสตรูเดิ้ลด้วยเนยละลาย

กะหล่ำปลี 400 กรัม, หัวหอม 20 กรัม, เบรซ 100 กรัม, สมุนไพร 5 กรัม, ไส้กรอก 100 กรัม, เกลือ, พริกไทยเพื่อลิ้มรส

สำหรับแป้ง: แป้ง 100 กรัม, นม 1 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ, ไข่ 4 ฟอง, เกลือ, น้ำตาล, โซดาที่ปลายมีด

เกาลัดบด.

ต้มและปอกเปลือกเกาลัดเทนมสองแก้วกับเนยหนึ่งช้อนชาใส่น้ำตาลหนึ่งช้อนชาและเกลือเล็กน้อยเคี่ยวใต้ฝาจนเดือด ร้อนเช็ดผ่านตะแกรงพร้อมกับน้ำซุป, เจือจางครีมหนัก, add เนยต้มเสิร์ฟพร้อมเนื้อย่างและไก่งวง

เกาลัด 200 กรัม เนย 100 กรัม เฮฟวี่ครีม ½ ถ้วย นม 2 ถ้วย น้ำตาล ตามชอบ

พ่อมดกับข้าวและไข่

ต้มข้าวในน้ำใส่ตะแกรงใส่เนยกับเนยหนึ่งช้อนใส่ไข่สับสองฟองผักชีฝรั่งผักชีฝรั่ง จากนั้นเตรียมแป้งสำหรับหมอผีนวดและปล่อยให้มันนอนเป็นเวลา 30 นาทีในกระทะใต้ฝาหรือใต้ผ้าเช็ดตัวเพื่อไม่ให้แห้ง จากนั้นคลึงแป้งบาง ๆ สำหรับบะหมี่ตัดเค้กใส่เนื้อสับเล็กน้อยในแต่ละอันแล้วหยิกเหมือนเกี๊ยว ต้มพ่อมดในน้ำเดือดในขณะที่ลอยจับหมอผีด้วยช้อน slotted แล้วย้ายไปที่จาน เนย

ครีม (50 กรัม) ย้อมด้วยความร้อนต่ำพร้อมเกล็ดขนมปังป่นเทบนพ่อมดเสิร์ฟ

สำหรับเนื้อสับ: ข้าว 100 กรัม, เนย 1 ช้อนโต๊ะ, ไข่ 2 ฟอง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง

สำหรับแป้ง: แป้ง 2 ช้อนโต๊ะ, ไข่ 2 ฟอง, น้ำ 4 ช้อนโต๊ะ, เกลือ

หู.

หัวผักกาด, หัวผักกาด, หัวหอมและแครอทหั่นเป็นชิ้น, กะหล่ำปลี - เป็นสี่เหลี่ยม ซี่โครงแกะหั่นบาง ๆ ต้มจนสุกครึ่งเอาโฟมออก จากนั้นเนื้อจะถูกโอนไปยังหม้อดิน, ผัก, แตงกวาดองหรือดอง, เกลือ, เห็ดและปรุงสุกจนนุ่ม ในตอนท้ายของสตูว์ใส่กระเทียมสับโรยด้วยสมุนไพรก่อนเสิร์ฟ

หูสามารถปรุงรสด้วยสมุนไพรและแป้งผัดได้

เนื้อแกะ 150 กรัม, หัวหอม 20 กรัม, แครอท 30 กรัม, หัวผักกาด 30 กรัม, สวีเดน 15 กรัม, กะหล่ำปลีขาว 30 กรัม, แตงกวา 20 กรัม, เห็ดแห้ง 20 กรัม, สมุนไพร, เกลือเพื่อลิ้มรส

ไก่โบราณและข้าวเคอร์นิกกับครีมเปรี้ยว

ไก่ไม่มีขน, ตะแกรงด้วยรำข้าวและเนื้อ, แกะด้านใน, หัวมีคอ, คอพอก, ขาใต้ข้อเข่า 1 ซม., ล้าง, ปรุงจนนุ่ม, เย็นเล็กน้อย, แยกเนื้อ, หั่นเป็นจูเลียน เทน้ำซุปไก่ ½ ถ้วย ใส่ครีม ¼ ถ้วย เห็ดทอด หรือลูกจันทน์เทศเล็กน้อย ต้มให้เหลือ 1/2 ถ้วย ใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียด น้ำมะนาว 2-3 หยด เย็นทุกอย่าง ล้างข้าว 1 ถ้วย หุงข้าวสามถ้วย น้ำซุปไก่กับผักใบเขียวเกลือห้า ไข่ไก่ปรุงอาหารในที่สูงชันและสับละเอียด ผัดเห็ดพอชินีสดหรือเห็ดดองในเนย เมื่อทุกอย่างพร้อม นำแป้งที่เตรียมไว้ ตัดส่วนที่สี่บนฝาออก แล้วม้วนแป้งสามในสี่เป็นวงกลมหนา 1 ซม. วางบนแผ่น ใส่ข้าวครึ่งหนึ่งไว้ตรงกลาง เรียบขอบ ของแป้ง, โรยไข่ครึ่งหนึ่งบนข้าว, จากนั้นไก่และเห็ดครึ่งหนึ่ง, อีกครั้งข้าว, ไข่และไก่กับเห็ด. ใช้ช้อนกดเนื้อสับให้แน่นมากขึ้นดึงขอบของแป้งขึ้นไปด้านบนอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้แป้งฉีกขาด ปิดฝาแป้งที่เหลือไว้ด้านบน บีบขอบด้วยต้นคริสต์มาส เว้นรูตรงกลางแล้วตกแต่งด้วยชิ้นแป้ง หล่อลื่นด้วยไข่ใส่ในเตาอบร้อนหรือเตาอบ เมื่อเนื้อสับเดือดและสามารถย้าย kurnik ออกจากที่ของมันได้อย่างง่ายดายพายก็พร้อม

ไก่ขนาดกลาง 1 ตัว ข้าว 1 ถ้วย เห็ด 200 กรัม ไข่ 5 ฟอง

สำหรับซอส: น้ำซุป 150 กรัม ครีม ¼ ถ้วย น้ำซุปเห็ดเข้มข้น น้ำมะนาว ผักชีฝรั่ง เกลือ พริกไทย เพื่อลิ้มรส

แพนเค้กรอยัล

ละลายเนย 200 กรัม ทิ้งให้เย็นเล็กน้อยถึง 30 องศา ใส่หม้อ ใส่น้ำตาล 100 กรัม ไข่แดง 6 ฟอง คนบนน้ำแข็งในทิศทางเดียว จนเริ่มเป็นฟอง ในขณะเดียวกัน เตรียมซอสเบชาเมล ซอสนมข้นที่มีความสม่ำเสมอของแป้งแพนเค้ก ผัดเบชาเมลบนน้ำแข็งจนเย็นลง จากนั้นเทเนยที่ปรุงแล้วกับไข่แดงและน้ำตาลลงไป แล้วพลิกอีกครั้งในทิศทางนั้น เติมน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะ (ผสมกับเปลือกมะนาวหรือส้ม ให้เอาด้านในออกก่อน มีรสขม) ใส่วิปครีมข้น ½ ถ้วยตวง คนให้เข้ากันอีกครั้ง พวกเขาผัดด้วยไฟอ่อนในกระทะขนาดกลางอย่าเอาแพนเค้กออกด้วยมีดตักจากกระทะลงบนกระดานครัวโรยน้ำตาลแต่ละแถวแล้วโรยน้ำมะนาวเล็กน้อย วางแพนเค้กที่เรียงซ้อนกันตามขอบ ตกแต่งด้วยแยมหรือผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่ด้านบน

เนย 100 กรัม, ไข่แดง 6 ฟอง, น้ำตาล 100 กรัม, แป้ง 100 กรัม, ครีม 200 กรัม, น้ำมะนาวหรือน้ำส้ม ½ ช้อนโต๊ะ, ครีมหนัก ½ ถ้วย, น้ำมะนาว, แยมหรือผลไม้และเยลลี่เบอร์รี่

อาหารรัสเซียที่งดงาม เรียบง่าย และมีเหตุผลเพียงใด แต่ในสมัยของเรา อาหารต่างประเทศจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ปรากฏบนโต๊ะของเรา มันไม่ได้แย่ขนาดนั้น แต่การยอมรับนวัตกรรมการทำอาหารเหล่านี้ เราลืมเกี่ยวกับอาหารรัสเซียพื้นเมืองของเรา สิ่งที่เราคุ้นเคย สิ่งที่เราคุ้นเคย อะไร เราเรียนรู้จากประสบการณ์ ถ่ายทอดจากพ่อสู่ลูก และถูกกำหนดโดยท้องที่ของการดำรงอยู่ ภูมิอากาศ และวิถีชีวิตของเรา การปฏิเสธของเรา อาหารประจำชาติจะนำภัยมาสู่เราและอนุชนรุ่นหลัง ธรรมชาติอ่อนไหวต่อความล้มเหลวดังกล่าว แต่อาหารที่ปรุงอย่างน่ารับประทานและอร่อยทำให้ร่างกายแข็งแรงขึ้นดีกว่ายาใดๆ

มอสโกแห่งศตวรรษที่ 19 ไม่มีทางเทียบได้กับเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กที่มีร้านอาหารฝรั่งเศสยอดเยี่ยมในเนฟสกี เมืองหลวงแห่งที่สองซึ่งเชี่ยวชาญในรสชาติอาหารแห่งศตวรรษ ได้รักษาประเพณีเก่าแก่ของอาหารมื้อสบายๆ ที่อุดมสมบูรณ์ มอสโกได้ซึมซับเทรนด์การทำอาหารแนวใหม่ และประสบความสำเร็จในการละลายพวกเขาด้วยการต้อนรับและการต้อนรับที่มีมายาวนาน

เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้ชื่นชอบอาหารรัสเซียคนหนึ่งบ่นกับนักข่าว ที่นี่พวกเขากล่าวว่าในมอสโกคุณจะไม่ลิ้มรสซุปกะหล่ำปลีกับบัควีทพวกเขารอดชีวิตมาได้! เป็นเรื่องตลกที่หนึ่งสัปดาห์ก่อนหน้านั้น "schi กับบัควีท" อย่างแม่นยำ (ภาพด้านบน) ที่ปรากฏในเมนูอาหารรัสเซียที่สร้างขึ้นด้วยความช่วยเหลือของเราที่ร้านอาหาร "นิโคลัส» บน Polyanka ฉันจะเล่าเรื่องเกี่ยวกับร้านอาหารในมอสโกต่อซึ่ง Olga Syutkina และฉันแนะนำว่าเป็นส่วนหนึ่งของการสร้างอาหารประวัติศาสตร์รัสเซียขึ้นใหม่ นี่เป็นอีกหนึ่งโครงการของเราที่พอร์ทัลเขียนเกี่ยวกับเช้า. en :

หลังปี 1917 หลายสิ่งหลายอย่างถูกลืมเลือนไป ในสมัยโซเวียต ความแตกต่างทางวัฒนธรรมค่อยๆ ถูกลบออกไป และอาหารก็ถูกปรับระดับและทำให้เรียบง่ายอย่างท้าทาย อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน ความสนใจในประเพณีการกินของรัสเซียยุคก่อนปฏิวัติกำลังเติบโตอย่างรวดเร็ว ในอีกด้านหนึ่ง สูตรอาหารแบบเก่ากำลังได้รับการฟื้นฟู แม้ว่าพวกเขาจะคิดใหม่อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ในแง่ของเทคโนโลยีและรสนิยมที่ทันสมัย ในทางกลับกัน แนวปฏิบัติในการใช้ผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น ภูมิภาค และฟาร์มกำลังได้รับการฟื้นฟู ชุดอาหารที่เพิ่งเปิดตัวที่ร้านอาหาร Nicolas บน Bolshaya Polyanka เป็นศูนย์รวมที่ชัดเจนของแนวโน้มทั้งสอง

ปลาคอนอบกับบัควีทและซอสขาว

ก่อนอื่น Nicolas เป็นร้านอาหารบ้านไร่ มันเป็นอย่างนั้นตั้งแต่เริ่มก่อตั้งและยังคงเป็นอยู่ นอกจากนี้ยังทำงานร่วมกับซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้รายเดียวกัน อาหารท้องถิ่นนั้นแทบจะเรียกได้ว่าเป็นอาหารเลิศรส แต่ก็เป็นอาหารที่มั่นคง เชื่อถือได้ และจัดเตรียมไว้อย่างตรงไปตรงมา

และรูปลักษณ์ของชุดอาหารจากพ่อค้าชาวมอสโกก็ดูเหมาะสมและเป็นออร์แกนิกที่นี่ ในฐานะที่ปรึกษา เจ้าของเกี่ยวข้องกับนักประวัติศาสตร์ที่มีชื่อเสียงของอาหารรัสเซีย Olga และ Pavel Syutkin แต่เชฟ Vladimir Gorskikh รับผิดชอบอย่างเต็มที่ในการดำเนินการขั้นสุดท้ายของแต่ละจาน

เยลลี่หมู

เวอร์ชันปัจจุบันของชุดประกอบด้วยตำแหน่งประมาณโหล โปรดทราบว่าเวอร์ชันนี้ยังไม่สิ้นสุด คาดว่าจะมีการปรับเปลี่ยนขึ้นอยู่กับความพร้อมของผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาล

สำหรับเครื่องดื่มเย็น ๆ แขกสามารถลิ้มลองม้วนหมูกับบัควีทและ กะหล่ำปลีดองและปลาแมคเคอเรลกับหัวบีทดองและแอปเปิ้ลดอง สลัด vinaigrette กับ sprats เค็มเล็กน้อยดึงดูดความสนใจ อย่างไรก็ตาม Olivier กับปลาเทราท์รมควันก็ดูดีทีเดียว - รสชาติที่นุ่มนวลละเอียดอ่อนและเค็มอย่างฉุนเฉียว

ลูกหมูม้วนกับบัควีทและกะหล่ำปลีดอง

ซุปเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ของโต๊ะอาหารเย็น ซุปหลักในรัสเซียทั้งในขณะนั้นและตอนนี้คือซุปกะหล่ำปลี ใช้กะหล่ำปลี, เนื้อวัว, แฮม, ข้าวโอ๊ตบดหนึ่งกำมือ, หัวหอม, เทน้ำทั้งหมดแล้วปรุงจนสุกโดยเจตนา จากนั้นร่อนแป้งเล็กน้อยกับเนยวัวในสารละลายลูกเดือยเดียวกันในถ้วยพิเศษ จุ่มลงใน ashti แล้วขาวด้วยครีมเปรี้ยว . เมื่อเสิร์ฟให้เทพริกไทยลงบนโต๊ะแล้วใส่หัวหอมและแครกเกอร์สับละเอียด Shchi ในรัสเซียเป็นมากกว่าซุป ซุปกะหล่ำปลีแช่แข็งในลานสเก็ตถูกนำตัวโดยนักเดินทางบนท้องถนน ทหารรัสเซียในแคมเปญต่างประเทศสำหรับการขาดกะหล่ำปลีซุปกะหล่ำปลีปรุงจากใบองุ่น และซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวเป็นเครื่องดื่มเช่น kvass เมื่อสองศตวรรษก่อนมันถูกใช้เพื่อรักษาโรคหวัด ระหว่างงานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างเป็นทางการ ซุปจะถูกเสิร์ฟโดยลูกน้อง และในที่ดินที่โต๊ะที่บ้านพนักงานหญิงก็เทซุปเอง

ซุปกะหล่ำปลีสดเสิร์ฟพร้อมพายหรือคูลเบียก การรับประทานอาหารค่ำที่คฤหาสน์มักจำกัดไว้เพียงสี่คอร์ส ตามด้วยซุปเย็น ๆ ที่คุณเลือก ประคำภายใต้กะหล่ำปลี, หมูต้มกับหัวหอม, สตูดิโอเนื้อกับ kvass, ครีมเปรี้ยวและมะรุม ในช่วงพักครั้งที่สอง มักจะเสิร์ฟเมนูปลา . ปลาทอด, นึ่ง, เค็ม, รมควัน, ทิ้งรวมอยู่ในเมนูประจำวันของขุนนางรัสเซีย โชคดีที่แม่น้ำและทะเลของรัสเซียได้จัดเตรียมโต๊ะของอาจารย์ไว้อย่างมากมายด้วยปลาสเตอร์เจียนเจ็ดตัวปลาแซลมอนเบลูก้าและสเตอเล็ต กั้งต้มมักจะถูกเพิ่มเป็นเครื่องเคียงกับจานปลา

คาเวียร์ไม่ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะพิเศษ สิ่งสำคัญในปลาคือความสด นักชิมที่แท้จริงของศตวรรษที่ 19 อ้างว่าควรปรุงปลาเมื่อแขกทานซุปอยู่แล้ว Count Stroganov มอบอาหารค่ำให้กับ Naryshkin การต้อนรับที่มีชื่อเสียงอีกคนหนึ่ง เพลิงไหม้เกิดขึ้นได้อย่างไร. มีเพียง Naryshkin เท่านั้นที่ไม่เสียหัวและตะโกน: ช่วยสเตอเล็ตและเบลูก้า หลักสูตรที่สามประกอบด้วยอาหารจานร้อน: เป็ดใต้เห็ด, หัวลูกวัวกับลูกพรุนและลูกเกด, เกี๊ยวรัสเซียน้อย, สมองภายใต้ถั่วลันเตา ในช่วงที่สี่พวกเขาเสิร์ฟเกมย่างเป็นหลัก: ไก่งวง, เป็ด, ห่าน, บ่นเฮเซล, นกกระทา สำหรับปรุงแต่ง: ผักดอง มะกอก มะนาวเค็ม และแอปเปิ้ล . อย่างไรก็ตาม นอกจากเกมแล้ว ปลาสเตอร์เจียนผัดกับสนิตและเนื้อแกะกับโจ๊กบัควีทก็อาจปรากฏขึ้นบนโต๊ะได้เช่นกัน แค่ฟังมันดูเหมือนบทกวี และคุณจะปฏิเสธปฏิคมได้อย่างไรที่วางอีกชิ้นหนึ่งบนจานของคุณอีกชิ้นหนึ่ง ...

ตามความเป็นจริง อาจไม่มีอาหารค่ำที่คฤหาสน์ กระบวนการกินบางครั้งยังไม่จบจนดึกดื่น ของหวานตามอาหารเย็น มีเค้กสองประเภทเสิร์ฟที่โต๊ะ: เปียกและแห้ง รวมเค้กเปียก: ผลไม้แช่อิ่ม จูบเย็นด้วยครีม ซูเฟล่เบอร์รี่ บิสกิต และไอศกรีม จานเหล่านี้เรียกว่าเค้กเปียกเพราะใช้ช้อนกิน เค้กแห้งด้วยมือตามลำดับ เหล่านี้คือพายพัฟ, มาร์ชเมลโลว์, แพนเค้ก, มาการูน . และจะต้านทานการล่อลวงทางการกินเหล่านี้ได้อย่างไร? ความตะกละแม้ว่าจะเป็นหนึ่งในบาปในพระคัมภีร์ไบเบิล แต่เจ้าของที่ดินชาวรัสเซียก็พอใจกับมัน และมีคนตะกละและเป็นตำนาน Ivan Andreevich Krylov ผู้คลั่งไคล้นักชิมสามารถกลืนแพนเค้กกับคาเวียร์ได้ถึง 30 ชิ้นในคราวเดียว กินพาสต้าสามจานในคราวเดียว เขาทำลายหอยนางรมครั้งละ 80 ชิ้น แม้ว่าแพทย์จะอ้างว่าท้องของมนุษย์ไม่สามารถรับได้มากกว่า 50 ชิ้น หลังคารับแขกทั้งหมด ในดินแดนรัสเซียหลายพันแห่ง วันนั้นจบลงด้วยการดื่มชายามเย็น . การดื่มชาในภาษารัสเซียหมายถึงการดื่มชาพร้อมกับอาหารและขนมหวาน และแน่นอนว่า แยมเป็นอาหารอันโอชะที่โปรดปรานที่สุดในรัสเซียเสมอมา จำนวนของแยมในห้องใต้ดินของคฤหาสน์บางครั้งถึงหลายสิบ สำหรับชายามเย็นคุณต้องนึกถึงการเตรียมการ เมื่อฤดูหนาวมาถึง พวกสุภาพบุรุษจะต้องย้ายไปอยู่ในเมือง พวกเขาจะบรรทุกอาหารต่าง ๆ มากมายในขบวนไปกับพวกเขา พวกเขาจะนำทุกสิ่งที่ทรัพย์สมบัติของพวกเขาติดตัวไปด้วยเพื่อให้มีอาหารเพียงพอจนกว่า อนาคต

ไม่กี่คนที่รู้ว่าการพูดถึงอาหารรัสเซียนั้นไร้ประโยชน์ มันไม่มีอยู่จริง เซอร์ไพรส์! ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารต่างประเทศหลายคนยืนยันข้อเท็จจริงนี้ อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสหรืออิตาลีที่ไม่มีอยู่จริง แต่ความจริงก็คือพวกเขาทั้งหมดถูกสร้างขึ้นเทียม และพวกเขาชี้ไปที่ขอบเขตทางภูมิศาสตร์ของหม้อต้มอาหารขนาดใหญ่เท่านั้นซึ่งมีการต้มอาหารในภูมิภาคนับแสนรายการ

รากกิน

เราทุกคนลองอาหารรัสเซีย อา อาหารเหล่านี้มีรสชาติตรงไปตรงมาสดใสและรักมันฝรั่งและผักชีฝรั่งที่ไม่เปลี่ยนแปลง! การปรุงอาหารในประเทศสมัยใหม่ได้มีส่วนร่วมกับมายองเนสด้วยความเหนียวแน่นและตอนนี้พวกเขามีความรักและความเข้าใจซึ่งกันและกันอย่างสมบูรณ์ เกี๊ยว เกี๊ยว พาย ซีเรียล และซุปทั้งหมดนี้...

ในขณะเดียวกัน อาหารรัสเซียเป็นภาพหลอนเกี่ยวกับอาหารในประเทศรัสเซียที่แทบจะไม่มีที่สิ้นสุด การผสมผสานของผู้คนและวัฒนธรรมนับสิบได้ก่อให้เกิดค็อกเทลมหัศจรรย์ที่เรายังคงผลิตอยู่ มีเพียงสหภาพโซเวียตเท่านั้นที่สามารถควบคุมอาหารรัสเซียได้ฟรี อุดมสมบูรณ์ และน่าสนใจ ทำให้กลายเป็นคนรับใช้ที่เชื่อฟังของกระทรวงอุตสาหกรรมอาหาร ความอุดมสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์และความคิดสร้างสรรค์ของพ่อครัวของซาร์แห่งรัสเซียถูกแทนที่ด้วยการวางแผนการแจกจ่ายซ้ำและการรวบรวมสูตรอาหารที่เข้มงวด

รัสเซียสมัยใหม่ได้รับมรดกนี้ อาหารมากมาย โรงเรียน เทคโนโลยี และแหล่งที่มาของอิทธิพล แม้ว่าภายใต้คำแนะนำที่เข้มงวดของเชฟชาวฝรั่งเศส อาหารรัสเซียก็มีคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยม อย่างน้อยจำสลัดโอลิเวียร์ดั้งเดิม: คอกุ้ง นกกระทา และไม่มีไส้กรอก แต่ชาวเยอรมันให้ความรักกับอาหารจานเนื้อบดแก่เรา ทั้งไส้กรอกและลูกชิ้น

เกี่ยวกับครัวที่ถูกลืม

และในปี พ.ศ. 2328 ในรัสเซียได้มีการออก "กฎบัตรสู่เมือง" ดังนั้น "ทรัพย์สมบัติที่สาม" (หลังจากขุนนางและนักบวช) จึงปรากฏเป็นสารคดีแม้ว่าจะมีอยู่ก่อนหน้านี้ แต่ก็เจริญรุ่งเรืองในศตวรรษที่ 19 การโฆษณาชวนเชื่อของสหภาพโซเวียตจะเรียกพวกเขาว่าชนชั้นกลาง แต่ประวัติศาสตร์เรียกพวกเขาว่าพ่อค้าอย่างภาคภูมิ ด้วยการพัฒนาทางการค้า ประชากรกลุ่มนี้จึงมีน้ำหนักทางสังคม และครัวไม่ทิ้งกัน ด้วยความคิดริเริ่มและความต้องการของพวกเขาที่ธุรกิจร้านอาหารจะเจริญรุ่งเรืองไปทั่วรัสเซีย โรงแรมขนาดเล็กหลายพันแห่งได้หลอมรวมเข้ากับภูมิทัศน์ของเมืองและได้กลายเป็นส่วนสำคัญของชีวิตคนนับล้าน นี่คือวิธีที่พ่อค้าอาหารไปสู่มวลชน

Tyumen นำเสนอ

สถานที่พิเศษในอาหารของพ่อค้าถูกยึดครองโดยการคิดใหม่เกี่ยวกับอาหารและผลิตภัณฑ์จากอดีต นี่คือลักษณะที่ปรากฏของหอกชิ้นเล็กชิ้นน้อย เมื่อนักล่าคนนี้เป็นอาหารอันโอชะที่น่ากลัวและเป็นที่นิยมอย่างมากกับโบยาร์ พวกที่ใส่หมวกขนสัตว์ขนาดใหญ่ เสื้อขนสัตว์ และไม้เท้า ใช่สำหรับพวกเขาที่ Peter I เองก็ตัดเครา และในเวลาเดียวกันในอังกฤษ มีความคล้ายคลึงกันในหมู่ขุนนางที่อยู่รอบ ๆ ปลาตัวเดียวกัน และตอนนี้ใน Tyumen คุณสามารถหา pike cutlets เช่นในร้านอาหาร "" ที่นี่พวกเขาให้บริการแม้ในรูปแบบของอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ รสหวานอ่อน ๆ ของหอกสามารถเอาใจแม้แต่คนที่กินเนื้อฉาวโฉ่

Tyumen เป็นเมืองการค้าแม้ว่าความทะเยอทะยานของทุนจะปรากฏแล้ว แต่อดีตไม่สามารถลบล้างได้ง่ายดายนัก เมื่อเป็นพ่อค้าที่กำหนดชะตากรรมของเมือง หากคุณอ่านชีวประวัติของประมุขของเมืองในศตวรรษที่ 19 ความสงสัยเกี่ยวกับบทบาทของ "มรดกที่สาม" ในชีวิตของ Tyumen จะละลายไปเอง เป็นเวลานานที่ร้านอาหาร "" เป็นฐานที่มั่นของประวัติศาสตร์ของพ่อค้า คฤหาสน์สีสันสดใสในย่านที่ทรงอิทธิพลที่สุด บันไดลั่นดังเอี๊ยด และข่าวเล็ก ๆ จากอดีตบนฝาผนัง: เงิน, ไปรษณียบัตร, ภาพถ่ายที่มีร่องรอยของประวัติศาสตร์อยู่ที่ขอบ และในเมนูนี้ เราสามารถพบพยานหลายคนถึงความมั่งคั่งของการทำอาหารของพ่อค้า แต่นั่นก็กลายเป็นประวัติศาสตร์เช่นกัน

การทดลองได้รับการยกย่องอย่างสูงเสมอมา ครั้งหนึ่งเคยถูกมองว่าเป็นการพนันเพื่อเปลี่ยนสูตรอาหารดั้งเดิม และเกี๊ยวแตกต่างกันไปตามวิธีการปั้น แต่จากกระแสของอาหารพ่อค้า เกี๊ยวนับร้อยชนิดก็ปรากฏขึ้น ทั้งในรูปร่างและไส้ดังนั้นร้านอาหาร Tyumen "" จึงอยู่ไม่ไกลนักและเมนูของร้านก็มีเกี๊ยวกับเห็ดทอด จริงอยู่สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่สีขาวตามตรรกะของไซบีเรีย แต่เป็นแชมเปญ แต่ขอบคุณที่พยายามทำให้ประหลาดใจ ใช่ และน้ำซุปที่แยกจากเกี๊ยวก็พบได้ในอาหารของ "ฐานที่สาม"อย่างไรก็ตาม "ความมั่งคั่งของเหลว" นี้สามารถพบได้ง่ายในโรงอาหารในเมืองของเรา ฉันรับรองได้เลยว่าพวกมันมีแน่นอนและคุณสามารถทานที่นั่นได้ ระหว่างปฏิบัติหน้าที่ ฉันไปโรงอาหารสาธารณะ ... และดูเหมือนว่าจะมีชีวิตและสบายดี บางครั้งคุณสามารถหาวิธีแก้ปัญหารสชาติที่น่าสนใจในรูปแบบของอาหารพ่อค้าจริงในสถานที่ดังกล่าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับซีเรียลและผลไม้แช่อิ่ม ต้มในหม้อใบใหญ่ นึ่งและนึ่งอย่างดี มีคุณค่าทางอาหารอย่างแท้จริง

ความมั่งคั่งของพ่อค้าหลายคนถูกสร้างขึ้นบนสองเสาหลัก: ขนมปังและชา และคนรัสเซียต้องมีความสุขอะไรอีก? ห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ... จากนั้นจึงไม่ใช่ความคลั่งไคล้ของคนนับล้าน แต่เป็นสังคมกลุ่มที่แยกจากกัน ดังนั้นพบชาสร้างสรรค์ที่สมควรถูกเรียกว่าพ่อค้าในร้านอาหาร "" ชาคอลเลกชันพิเศษ: "รอยัล", "โบยาร์" และที่จริงแล้ว "รั้วพ่อค้า" ที่มีเรดิโอลากุหลาบ ออริกาโน โหระพา และโรสฮิป

ขนมปังในกระบวนการผลิตของพ่อค้าคืออะไร? แฮมเบอร์เกอร์และฮอทดอกสำหรับคนรัสเซียคืออะไร? เหล่านี้เป็นพาย เล็กและใหญ่แสนอร่อยและของหวาน นี่คือการจัดเลี้ยงของยุคซาร์ กับเขา พ่อค้ารายย่อยจำนวนมากเริ่มต้นธุรกิจโดยขายพายโดยการจัดส่ง ใช่ มีถาดรองคอ ล่อคนสัญจรไปมาด้วยเสียงเรียกเข้า และใน Tyumen สำหรับพาย คุณสามารถไปที่ พ่อค้าคลาสสิกมีลักษณะเช่นนี้ - พายกับเนื้อกระต่ายและเห็ด อนึ่ง การตีของต้นศตวรรษที่ยี่สิบ และอย่าปล่อยให้ชื่อต่างชาติทำให้คุณตกใจ แต่นี่คือร้านพาย จำเคล็ดลับการค้ารัสเซียแบบเก่า - เพื่อตั้งชื่อผลิตภัณฑ์หรือ บริษัท ด้วยคำที่ไม่คุ้นเคยและควรเป็นภาษาเยอรมันหรือไม่? ฉันคิดว่าทุกคนคงเดาได้แล้วว่าเคล็ดลับนี้มาจากยุคไหน เรามีอะไรมากมายให้เรียนรู้จากพวกเขา

ตอนนี้เรากำลังอยู่ในยุคโลกาภิวัตน์ อาหารจากทั่วโลกพุ่งเข้ามาใกล้เรามากที่สุด ในครอบครัวของฉันแล้ว จึงไม่แปลกใจเลยที่แม่ของฉันทำลาซานญ่า ชีสเค้ก หรือทีรามิสุ แม้ว่าจะมีที่สำหรับซุปกับเกี๊ยวอยู่บนโต๊ะอยู่เสมอ และอาหารของพ่อค้าก็พิสูจน์แล้วว่าไม่จำเป็นต้องก๊อปของต่างชาติมากินให้อร่อย คุณต้องคิดแสดงไหวพริบและความเฉลียวฉลาด อาจถึงเวลาที่เราจะทำอาหารรัสเซียสมัยใหม่ให้ดีขึ้นแล้ว?

อย่าลืมรากเหง้าของคุณและแน่นอนความอยากอาหารที่ดี!

สิ่งพิมพ์ในส่วนประเพณี

การจัดเลี้ยงในจักรวรรดิรัสเซีย

วันนี้การไปร้านอาหารหรือร้านกาแฟเป็นเรื่องธรรมดา แต่วัฒนธรรมการจัดเลี้ยงปรากฏในรัสเซียอย่างไร เราจำได้ว่าขุนนางรับประทานอาหารและรับประทานอาหารที่ไหน และที่ไหน - คนที่มีรายได้พอประมาณ ผู้ดูแลสถานประกอบการด้านการดื่มก่อนการปฏิวัติ และเมนูอาหารในเมนูของพวกเขาคืออะไร

โรงเตี๊ยม

นิโคไล ครีมอฟ. โรงเตี๊ยมใหม่ พ.ศ. 2452 หอศิลป์ Tretyakov ของรัฐ

บอริส คุสโตดิเยฟ. โรงเตี๊ยมมอสโก.1916. หอศิลป์ Tretyakov ของรัฐ

เปียตร์ คอนชาลอฟสกี ในโรงเตี๊ยม พ.ศ. 2468 พิพิธภัณฑ์รัฐรัสเซีย

ในลำดับชั้นของการจัดเลี้ยงสาธารณะก่อนการปฏิวัติ โรงเตี๊ยมและโรงเตี๊ยมที่เสิร์ฟอาหารรัสเซียถือเป็นสถานประกอบการระดับต่ำที่สุด แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้นเสมอไป ในตอนแรกพวกเขาไม่ได้มีไว้สำหรับ "คนใจร้าย" เลย แต่สำหรับสุภาพบุรุษผู้มั่งคั่งซึ่งมักเป็นชาวต่างชาติที่ไม่ได้ทำครัวของตัวเอง หนึ่งในสถานประกอบการดังกล่าวแห่งแรกที่สร้างขึ้นในปี 1720 ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กบนจัตุรัส Troitskaya ถูกเรียกว่า "โรงเตี๊ยม" มันมีชื่อเสียงในความจริงที่ว่าซาร์ปีเตอร์ฉันเป็นคนประจำที่นี่ซึ่งชอบดื่มวอดก้าโป๊ยกั๊กหนึ่งหรือสองถ้วย ชาวต่างชาติกลายเป็นเจ้าของโรงเตี๊ยมในประเทศแห่งแรกและอาหารในนั้นมักจะเป็นของต่างประเทศ - การเลือกอาหารและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มีความหลากหลายและความซับซ้อน

โรงเตี๊ยมแห่งแรกเป็นร้านอาหารที่เต็มเปี่ยม แต่ภายใต้การสืบทอดของปีเตอร์ที่ 1 พวกเขากลายเป็นสถานประกอบการที่เป็นประชาธิปไตยมากขึ้น ห้ามเจ้าของขายวอดก้าและเบียร์ ติดตั้งโต๊ะบิลเลียดในห้องโถง และเจ้าของก็เริ่มทำอาหารง่ายๆ และเสิร์ฟไวน์ราคาถูกให้แขก อาหารต่างประเทศถูกแทนที่ด้วยรัสเซียและคนใช้ไม่ได้ถูกเรียกว่า "บริกร" แต่เป็น "เซ็กส์" คนขับรถแท็กซี่ คนงาน ช่างฝีมือเล็กๆ หลั่งไหลเข้ามาในร้านเหล้า - คนที่มีรายได้น้อย โรงเตี๊ยมหลายแห่งไม่ปิดจนถึง 7.00 น. ซึ่งดึงดูดผู้ชมที่ไม่สามารถเรียกได้ว่าเหมาะสม สถานประกอบการจัดเลี้ยงไม่ได้แตกต่างกันในเรื่องความสะอาด แต่ก็มีเสียงดังอยู่เสมอและผู้เยี่ยมชมที่ลงน้ำมักจะทะเลาะกัน อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่แค่สามัญชนเท่านั้น แต่พวกขุนนางก็ไปโรงเตี๊ยมด้วย หลังถูกดึงดูดโดยโอกาสที่จะสังเกตเห็น "ชีวิตที่เรียบง่าย"

ร้านอาหาร

ร้านอาหารแห่งแรกในรัสเซียคือร้าน Yar พ.ศ. 2453 ภาพถ่าย: oldmos.ru

ร้านอาหารแห่งแรกในรัสเซียคือร้าน Yar ห้องโถงใหญ่ พ.ศ. 2453 ภาพ: yamoskva.com

ร้านอาหารแห่งแรกในรัสเซียคือร้าน Yar ฉาก. พ.ศ. 2453 ภาพ: yamoskva.com

ร้านอาหาร - หรือร้านอาหารตามชื่อเดิม - เริ่มเปิดเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ถือเป็นสถานประกอบการชั้นสูง ปีแรกร้านอาหารทำงานเฉพาะในโรงแรม แต่ต่อมาได้รับอิสรภาพ จนถึงปี 1870 มีเพียงชาวต่างชาติเท่านั้นที่เปิดในรัสเซีย: มีความต้องการทุกอย่างในประเทศตะวันตก บ่อยครั้งที่ชาวฝรั่งเศสกลายเป็นเจ้าของร้านอาหาร ดังนั้นเมนูจึงไม่รวมซุปกะหล่ำปลีรัสเซียและพาย แต่เป็นอาหารฝรั่งเศสประจำชาติ

ชาวแดนดี้และชาวโซเชียลพบกันในร้านอาหารราคาแพง: การไปเยี่ยมชมสถานประกอบการที่ทันสมัยเป็นสิ่งที่จำเป็นในชีวิตประจำวันของตัวแทนทั่วไปของเยาวชนทองคำ ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 พวกเขาทานอาหารเย็นจนดึก - ประมาณ 16.00 น. ตามประเพณีของชาวยุโรป ด้วยเหตุนี้ร้านอาหารจึงไม่เปิดจนถึง 15.00 น. เนื่อง​จาก​เกิด​ความ​รื่นเริง​ยินดี​อย่าง​รุนแรง​ขึ้น​ที่​นี่ พวก​สตรี​ผู้​ดี​จึง​ไม่​มา​ที่​นี่. ผู้หญิงเริ่มไปร้านอาหารในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 เท่านั้น แต่ไม่เคยไปคนเดียว

ต่างจากร้านเหล้า ร้านอาหารไม่ได้มีพนักงานเสิร์ฟ "เซ็กส์" แต่มีพนักงานเสิร์ฟที่ตื่นตัว ซึ่งถูกเรียกว่า "ผู้คน" ลักษณะที่ปรากฏของพวกเขาต้องสอดคล้องกับระดับสูงของสถาบัน - พวกเขาเสิร์ฟในเสื้อคลุมสีดำ เสื้อหน้าแป้ง และถุงมือสีขาวต้ม หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟที่สวมสูทเสื้อโค้ทหางยาวหรือนามบัตรพร้อมกางเกงลายทาง ได้พบปะกับผู้มาเยี่ยมและพาพวกเขาไปที่โต๊ะ เขาควบคุมบริกรเหมือนวาทยกรที่มีวงออเคสตรา - พวกเขาเปลี่ยนจานใส่แก้วไวน์ตามป้ายของเขา

ในการแสวงหาลูกค้า ภัตตาคารพยายามเอาชนะคู่แข่งในด้านการตกแต่งภายใน พวกเขาจัดสวนฤดูหนาว ตกแต่งห้องโถงด้วยต้นไม้แปลกตา น้ำพุ ระเบียง และผนังกระจก เมนูนี้ยังโดดเด่นด้วยความหลากหลายและความซับซ้อน: ในร้านอาหาร เราสามารถลิ้มรสเหล้าที่แพงที่สุดและไวน์ต่างประเทศที่หายากที่สุด ผลไม้ส่งมาจากประเทศเขตร้อน ผลิตภัณฑ์ขนมนำเข้าจากเบลเยียมและสวิตเซอร์แลนด์ ตับห่านและเห็ดทรัฟเฟิลจากฝรั่งเศส

ร้านกาแฟ ขนม โรงน้ำชา

คาเฟ่วูลฟ์และเบอเรนเจอร์ ศตวรรษที่ 19 รูปถ่าย: opeterburge.ru

ร้านกาแฟ "ห้างหุ้นส่วน A.I. Abrikosov และลูกชาย ศตวรรษที่ 19 ภาพถ่าย: “pralinespb.ru .”

ภายในโรงน้ำชาของ Perlov ภาพถ่ายของศตวรรษที่ 19: moscowsteps.com

ขอบคุณ Peter I กาแฟในรัสเซียกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมและราคาถูกอย่างรวดเร็ว ดังนั้นร้านกาแฟในประเทศจึงแตกต่างจากกาแฟต่างประเทศมาก ในศตวรรษที่ 19 พวกเขาส่วนใหญ่มักจะเป็นสถานประกอบการราคาถูกสำหรับประชาชนที่ไม่โอ้อวด Vissarion Belinsky เขียนเกี่ยวกับการเสพติดกาแฟของผู้คน: “ คนทั่วไปในปีเตอร์สเบิร์กค่อนข้างแตกต่างจากมอสโก: ยกเว้นลูกครึ่ง ( เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับข้าวไรย์ มอลต์หรือข้าวสาลี - ประมาณ. "Culture.RF") และชา เขายังรักกาแฟและซิการ์ ซึ่งแม้แต่ชาวนาชานเมืองก็ชื่นชอบ และเพศที่สวยงามของคนทั่วไปในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในคนทำอาหารและสาวใช้ประเภทต่างๆไม่ได้พิจารณาถึงความจำเป็นของชาและวอดก้าและไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากกาแฟ.

ร้านกาแฟหลังแรกปรากฏขึ้นในกลางศตวรรษที่ 18 ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก นอกจากกาแฟแล้ว เมนูของพวกเขายังมีแยม ไอศกรีม ช็อคโกแลต ผลไม้ น้ำมะนาว และเค้กอีกด้วย ในเวลาเดียวกันตาม "ข้อบังคับเกี่ยวกับสถานประกอบการโรงเตี๊ยม" ของ Nikolaev ในปี พ.ศ. 2378 ห้ามเสิร์ฟอาหารจานร้อนเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในร้านกาแฟและไม่สามารถติดตั้งโต๊ะบิลเลียดได้

ร้านกาแฟในประเทศที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งหนึ่ง - Wolf and Beranger Cafe ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - เปิดประตูในยุค 1780 ลักษณะเด่นคือการตกแต่งในสไตล์จีน สถาบันนี้ได้รับความนิยมไม่เพียงแค่จากการตกแต่งที่แปลกตา แต่ยังรวมถึงห้องอ่านหนังสือที่มีสื่อสดทั้งในและต่างประเทศอีกด้วย ในร้านขนมนี้เมื่อวันที่ 27 มกราคม 2380 ที่ Alexander Pushkin ได้พบกับ Konstantin Danzas คนที่สองของเขาซึ่งเขาได้ไปดวลกับ Georges Dantes ที่ร้ายแรง Mikhail Lermontov, Alexei Pleshcheev, Nikolai Chernyshevsky และนักเขียนคนอื่นๆ ดื่มกาแฟที่นี่

แฟชั่นสำหรับทุกสิ่งที่ชาวต่างชาติแนะนำผู้บริโภคชาวรัสเซียให้รู้จักกับตังเม, มาร์ซิปัน, ไอศครีม, ช็อคโกแลต, ขนมหวานและบิสกิต - ความต้องการสำหรับพวกเขาเริ่มเติบโตอย่างรวดเร็วเพื่อความเสียหายของขนมปังขิงเบเกิลและขนมปังขิงดั้งเดิมของรัสเซีย ดังนั้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ร้านขายขนมจึงปรากฏเฉพาะในของหวานเท่านั้น พวกเขารีบเปลี่ยน "ร้านขายขนม" ที่ขายขนมกลับบ้านอย่างรวดเร็ว ในร้านขายขนม เค้ก เค้ก และเอแคลร์ไม่เพียงแต่สั่งกลับบ้านเท่านั้น แต่ยังรับประทานที่โต๊ะได้อีกด้วย

ปกติแล้วร้านขายขนมมักจะถูกเปิดโดยชาวต่างชาติ โดยเฉพาะชาวสวิส สถานประกอบการหลายแห่งพึ่งพาลูกค้าที่ร่ำรวย: เจ้าของรักษาราคาสูงและได้รับการประกันจากการจลาจลที่สามัญชนมักจัดฉาก ร้านขายขนมอบมักจะดำเนินการโดยผู้หญิง ซึ่งไม่ธรรมดาสำหรับยุคนั้น ชาวต่างชาติส่วนใหญ่มักถูกมองว่าเป็นพนักงาน: ฝรั่งเศส เยอรมัน หรืออิตาลี

ร้านขายขนมมักจะกลายเป็นสถานที่ที่รวมตัวของปัญญาชนเชิงสร้างสรรค์ - แนวโน้มวรรณกรรม ฉบับร่างของงานในอนาคต แผนสำหรับการพิมพ์นิตยสารถูกกล่าวถึงเกี่ยวกับกาแฟและเค้กหนึ่งถ้วย ดังนั้นในศตวรรษที่ 19 พนักงานยกกระเป๋าขนม Lared จึงเป็นที่นิยมในหมู่ผู้ประจำการ ได้แก่ Alexander Griboyedov, Vasily Zhukovsky, Alexander Pushkin, Ivan Turgenev

โรงน้ำชาปรากฏในรัสเซียค่อนข้างช้า - สถาบันประเภทนี้แห่งแรกเปิดในปี พ.ศ. 2425 เท่านั้น แต่แล้วพวกเขาก็กลายเป็นปรากฏการณ์ที่แพร่หลาย - พวกเขาเปิดตามทางหลวงที่สถานีไปรษณีย์และสถานีรถไฟถัดจากตลาดและโรงละคร สำหรับชา พวกเขาเสนอขนมปังอบสดใหม่ เนยปั่น ครีม และน้ำตาล กาโลหะถูกแต่งแต้มด้วยเบเกิลและโดนัทร้อน ๆ และในตะกร้าจักสานมีแครกเกอร์และเครื่องอบผ้าอยู่เสมอ

ห้องครัวและโรงอาหาร

โรงอาหารของผู้บังคับบัญชาสีแดง ทศวรรษที่ 1930 รูปถ่าย: farforovekafe.ru

พื้นหลังห้องอาหาร Dervizov ศตวรรษที่ 19 รูปถ่าย: fictionbook.ru

โรงอาหารของโรงงานประชาชน ศตวรรษที่ 19 รูปถ่าย: libryansk.ru

ในตอนต้นของศตวรรษที่ 18 โต๊ะ kuhmister หรือ "kukhmister's table" ตัวแรกปรากฏขึ้นในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สถาบันเหล่านี้ออกแบบมาสำหรับประชาชนทั่วไปที่มีรายได้น้อย - ช่างฝีมือ ผู้ช่วยผู้บังคับการเรือ พ่อค้าที่ยากจน อาหารเย็นสามหรือสี่คอร์สในครัวค่อนข้างถูก - ประมาณ 35-45 โกเป็ก ผู้เข้าชมที่รับประทานอาหารในสถานประกอบการดังกล่าวอย่างต่อเนื่องเพื่อซื้ออาหารกลางวันจะทำกำไรได้มากกว่า - ตั๋ว 10 รูเบิลให้ส่วนลดรูเบิล

ผู้เยี่ยมชมได้รับอาหารโปแลนด์, เยอรมัน, ตาตาร์, คอเคเซียนทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสัญชาติของเจ้าของสถาบันดังกล่าว แต่ที่นิยมมากที่สุดคือครัวกรีกซึ่งเมนูนี้ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับอาหารกรีกเลย พวกเขาเสิร์ฟซุปรัสเซีย อาหารจานหลัก ขนมอบมากมาย

Kuhmisters ได้รับความนิยมไม่เพียงเพราะความถูกของอาหารเท่านั้น แต่ยังเนื่องมาจากความจริงที่ว่าพวกเขามักจะตั้งอยู่ในใจกลางเมืองและทำงานตั้งแต่เช้าจรดค่ำ อย่างไรก็ตาม ชาวคุห์มิสเตอร์มีหนึ่งลบที่จับต้องได้ - เนื่องจากส่วนใหญ่มักจะอยู่ในห้องใต้ดิน พวกเขาจึงสกปรกและอับชื้น

ชาวคุห์มิสเตอร์ทุกคนขายอาหาร "ที่บ้าน" อาหารสำเร็จรูปถูกแจกจ่ายให้กับนักเรียน ผู้พักอาศัย และปริญญาตรี พวกเขาไม่มีเงินพอที่จะทำครัวและทำอาหาร แต่พวกเขาต้องการทานอาหารที่บ้าน ในห้องครัวหลายแห่ง ไม่เพียงแต่จะรับประทานอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นเท่านั้น แต่ยังสามารถเฉลิมฉลองงานเฉลิมฉลอง เช่น วันครบรอบ พิธีรับศีลจุ่ม งานแต่งงานอีกด้วย บางคนเชี่ยวชาญในงานเลี้ยงอาหารค่ำ - เหล่านี้ตั้งอยู่ถัดจากสุสาน

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ห้องครัวถูกแทนที่ด้วยโรงอาหารที่ให้บริการอาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็นเป็นบางส่วนแก่ลูกค้า โรงอาหารแห่งแรกเป็นงานการกุศล - แน่นอนว่าอาหารไม่ได้แจกจ่ายฟรี แต่ราคาถูกมาก เมนูที่นี่ซ้ำซากจำเจ แต่มีข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสูงในการเตรียมอาหาร โรงอาหารเปิดทุกวัน เวลา 12.00 - 16.00 น. ผนังของพวกเขาตกแต่งด้วยภาพพิมพ์ยอดนิยมราคาถูก และโต๊ะปูด้วยผ้าน้ำมัน การตกแต่งภายในชวนให้นึกถึงโรงเตี๊ยม: เพื่อความชัดเจน มีการจัดแสดงอาหารต่าง ๆ ที่อยู่ในเมนูของวันนี้บนเคาน์เตอร์ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเป็นเรื่องปกติที่จะกินที่เคาน์เตอร์ แต่อาหารจานร้อน - เฉพาะที่โต๊ะเท่านั้น ขนมปังวางในตะกร้าฟรีทุกช่อง และน้ำร้อนก็มีให้ฟรีด้วย ผู้มาเยี่ยมที่สมัครสมาชิกห้องรับประทานอาหารรายเดือนจะได้รับตู้เก็บของส่วนตัวในนั้น ซึ่งพวกเขาเก็บผ้าเช็ดปาก หนังสือพิมพ์หรือหนังสือไว้อ่านระหว่างมื้ออาหาร และบางครั้งก็มีช้อนส้อมของตัวเอง