แป้งโฮลเกรนมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าแป้งคุณภาพสูง ...
เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการทำแป้งหมายความว่าเมล็ดพืชจะบดเป็นอันดับแรกแล้วจึงกรองผ่านตะแกรง
ยิ่งการบดละเอียดยิ่งสามารถกำจัด "สารบัลลาสต์" ได้มากเท่านั้น
"บริสุทธิ์" ที่สุดในแง่นี้แป้ง - แป้งเกรดสูงสุด.
การบดละเอียดทำให้คุณสามารถกรอง "สิ่งเจือปน" ทั้งหมดออกได้ รวมทั้งเคลือบดอกไม้และจมูกเมล็ดพืช (วิตามิน กรดไขมันไม่อิ่มตัว แร่ธาตุ ฯลฯ) รวมถึงเส้นใย เหลือไว้แต่แป้งบริสุทธิ์ (คาร์โบไฮเดรต)
คุณค่าทางโภชนาการของแป้งดังกล่าว (ปริมาณ kcal) นั้นสูงมากจริงๆ แต่จากมุมมองของคุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ มันคือ "หุ่นจำลอง" ของคาร์โบไฮเดรต
ในแป้งดังกล่าวไม่มีอะไรที่มีประโยชน์และจำเป็นสำหรับร่างกายเหลืออยู่ เขาไม่สามารถสร้างเซลล์ใหม่จากคาร์โบไฮเดรตได้ ด้วยเหตุนี้เขาจึงต้องการความหลากหลายของมาโครและองค์ประกอบขนาดเล็กที่วางลงในเมล็ดพืชทั้งเมล็ดโดยธรรมชาติ
แป้งที่ทันสมัยหลากหลาย
วันนี้อุตสาหกรรมสมัยใหม่มีแป้งสาลี 5 สายพันธุ์:
- ธัญพืช
- แป้งพรีเมี่ยม,
- แป้งชั้นหนึ่ง
- แป้งเกรดสอง
- วอลล์เปเปอร์
และแป้งข้าวไรย์สองชนิด:
- หว่าน
- ปอกเปลือก.
พันธุ์ทั้งหมดเหล่านี้ทั้งในอดีตและปัจจุบันมีความแตกต่างกันในด้านขนาดของการบดและอัตราส่วนของส่วนปลายของเมล็ดพืช (เปลือกและตัวอ่อน) และเม็ดแป้ง (เอนโดสเปิร์ม)
แป้งสาลีชนิดต่างๆ ให้ผลผลิตแตกต่างกัน (ปริมาณแป้งที่ได้จากเมล็ดพืช 100 กิโลกรัม) สี ปริมาณเถ้า ระดับการบดที่ต่างกัน (ขนาดอนุภาค) เนื้อหาของอนุภาครำข้าว และปริมาณกลูเตน
ตามเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของแป้งเมื่อบดเมล็ดพืช พันธุ์แป้งแบ่งออกเป็น:
- กรวด 10% (ได้เพียง 10% ของปริมาณเมล็ดพืชทั้งหมดในปริมาตร 100 กก.)
- เกรดพรีเมี่ยม (25-30%)
- ชั้นประถมศึกษาปีแรก (72%)
- ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง (85%) และ
- วอลล์เปเปอร์ (ประมาณ 93-96%)
ยิ่งได้ผลผลิตแป้งมาก เกรดยิ่งต่ำ
กรุปฉัตรกา - ประกอบด้วยเม็ดเล็ก ๆ ที่เป็นเนื้อเดียวกันสีครีมอ่อน ๆ ซึ่งเป็นอนุภาคของเอนโดสเปิร์ม (เม็ด) ที่มีขนาด 0.3-0.4 มม. ไม่มีเปลือกและอนุภาคแป้งที่อ่อนนุ่ม
แทบไม่มีรำอยู่ในนั้น อุดมไปด้วยกลูเตนและมีคุณสมบัติในการอบสูง กรวดผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์พิเศษและโดดเด่นด้วยขนาดอนุภาคที่ใหญ่กว่า
ขอแนะนำให้ใช้แป้งนี้สำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น เค้ก ขนมอบ ฯลฯสำหรับแป้งยีสต์ที่ไม่เหมาะสม กรวดมีประโยชน์น้อย เนื่องจากแป้งที่ใช้ได้ไม่เหมาะสม และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความพรุนต่ำและค้างเร็ว
แป้งเกรดสูงสุด - ประกอบด้วยอนุภาคเอนโดสเปิร์มที่บดละเอียด (0.1-0.2 มม.) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นชั้นใน
มันแตกต่างจากเมล็ดพืชตรงที่นิ้วลูบไม่รู้สึกเมล็ดพืช
สีของมันคือสีขาวและมีเฉดสีครีมเล็กน้อย แป้งพรีเมี่ยมมีเปอร์เซ็นต์กลูเตนต่ำมาก ประเภทที่ดีที่สุดของเกรดสูงสุดเรียกว่า "พิเศษ" บ่อยครั้ง ใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในซอสและยังเหมาะสำหรับการอบ.
แป้งประเภทนี้มักใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเกรดสูงสุด แป้งสาลีเกรดสูงสุดมีคุณสมบัติในการอบที่ดี ผลิตภัณฑ์จากแป้งมีปริมาณที่ดีและมีความพรุนที่พัฒนาขึ้น
แป้งชั้นหนึ่ง - สัมผัสนุ่ม ละเอียด สีขาวอมเหลืองเล็กน้อย แป้งเกรดแรกมีปริมาณกลูเตนค่อนข้างสูง ซึ่งทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรูปร่างที่ดี ปริมาณมาก รสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ
แป้งชั้นหนึ่งนั้นดีสำหรับขนมอบที่ยังไม่ได้ปรุง(โรล พาย แพนเค้ก แพนเค้ก ผัด บะหมี่ประจำชาติ ฯลฯ) และสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมปังต่างๆ... ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากมันเก่าช้ากว่า
แป้งชั้นสอง - ประกอบด้วยอนุภาคเอนโดสเปิร์มที่บดแล้ว และ 8-12% ของมวลแป้งของเปลือกที่บดแล้ว แป้งชั้น 2 ใหญ่กว่าแป้งชั้น 1 ขนาดอนุภาค 0.2-0.4 มม. สีจะเข้มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากมีส่วนขอบของเกรนสูง ซึ่งมักจะเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเทา มีสีขาวมีสีเหลืองหรือสีน้ำตาลที่เห็นได้ชัดเจนมีรำมากถึง 8% มีสีเข้มกว่าชั้นหนึ่งมาก มันอาจจะสว่างและมืด
แป้งดังกล่าวดีกว่าในแง่ของคุณสมบัติการอบ - ขนมอบจากมันมีความนุ่มและมีเศษเป็นรูพรุน ส่วนใหญ่ใช้สำหรับการอบขนมปังขาวและผลิตภัณฑ์แป้งที่ไม่มีกลิ่นมักผสมกับแป้งข้าวไร แป้งนี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิด (ขนมปังขิงและคุกกี้)
แป้งวอลล์เปเปอร์ (แป้งโฮลวีต) - ได้จากการบดเมล็ดพืชทั้งเมล็ด
ผลผลิตแป้งคือ 96% แป้งจะหยาบกว่า อนุภาคมีขนาดสม่ำเสมอน้อยกว่า
ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์อ่อนทุกชนิดมีรำข้าวมากกว่าแป้งเกรด 2 ถึง 2 เท่าโดยมีสีน้ำตาลอ่อนในแป้งวอลล์เปเปอร์ เนื้อหาของอนุภาครำข้าวจะสูงที่สุด
ในแง่ของคุณสมบัติการอบ มันด้อยกว่าแป้งสาลีพันธุ์ แต่ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง.
เปลือกของเมล็ดพืชประกอบด้วยสารโปรตีน วิตามินของกลุ่ม B และ E เกลือแร่ของแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก แมกนีเซียม เมล็ดในเมล็ดข้าวอุดมไปด้วยแป้งและมีโปรตีนและสารอาหารอื่นๆ น้อยกว่าชั้นที่อยู่รอบข้างอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นแป้งที่ทำจากธัญพืชไม่ขัดสีหรือด้วยการเพิ่มรำบดละเอียดในคุณค่าทางโภชนาการจึงเหนือกว่าแป้งคุณภาพสูงอย่างมีนัยสำคัญ
แป้งวอลเปเปอร์ ใช้เป็นหลักในการอบขนมปังโต๊ะและไม่ค่อยได้ใช้ในการปรุงอาหาร.
แป้งวอลล์เปเปอร์หยาบเป็นแป้งบดที่ใหญ่ที่สุด ดังนั้นแป้งวอลล์เปเปอร์จึงร่อนผ่านตะแกรงหยาบ
ในระหว่างการบดวอลล์เปเปอร์ ส่วนประกอบทั้งหมดของเมล็ดพืชจะยังคงอยู่ในแป้งนี่คือเปลือกดอกของเมล็ดพืช และชั้นอะลูโรน และตัวอ่อนของเมล็ดพืช ดังนั้นแป้งวอลล์เปเปอร์จึงรักษาคุณค่าทางชีวภาพของเมล็ดพืชทั้งเมล็ดและคุณสมบัติการรักษาทั้งหมดสำหรับร่างกายมนุษย์
แป้งละเอียดและหยาบ
แป้งโฮลวีต- แป้งโฮลเกรน. ด้วยการบดหยาบ เมล็ดพืชเกือบทั้งหมดจะบดเป็นแป้ง ซึ่งประกอบด้วยอนุภาคขนาดใหญ่ ประกอบด้วยเยื่อหุ้มเซลล์ รำข้าว (ข้าวสาลีชั้นที่ 2 วอลเปเปอร์)
แป้งละเอียด- เป็นแป้งจากเอนโดสเปิร์ม คือ ส่วนในของเมล็ดพืช เมื่อบดละเอียด แป้งขาวนุ่ม ประกอบด้วยเมล็ดพืชขนาดเล็กซึ่งชั้นนอกจะถูกลบออก (ข้าวสาลีเกรด 1 เกรดพรีเมี่ยม) ประกอบด้วยแป้งและกลูเตนเป็นส่วนใหญ่ และแทบไม่มีเส้นใยเลย
ยิ่งการบดละเอียดและเกรดของแป้งยิ่งสูง โปรตีนก็จะยิ่งน้อยลง โดยเฉพาะแร่ธาตุ วิตามิน และแป้งในนั้น
สำหรับคำศัพท์นั้น เมล็ดพืชที่บดละเอียดเรียกว่าแป้ง และเมล็ดที่ละเอียดกว่าจะเรียกว่าแป้ง
แป้งที่ได้จากการบดครั้งเดียวสามารถเรียกได้ว่าเป็น "โฮลเกรน" (เนื่องจากทุกส่วน (100%) ของเมล็ดพืชทั้งเมล็ด: ผลไม้และเปลือกหุ้มเมล็ด ตัวอ่อน อนุภาคเอนโดสเปิร์ม ฯลฯ ยังคงอยู่ในแป้ง) อย่างไรก็ตาม จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ ก็เป็นที่รู้จักกันดีในชื่อ "อาหารสัตว์" หรือ "อาหารสัตว์".
เป็นที่น่าสังเกตว่าแป้งที่บดในครกในเครื่องบดกาแฟหรือบนลูกกลิ้งของระบบบดที่โรงสีจะแตกต่างกันอย่างมากจากแต่ละอื่น ๆ และคุณสมบัติการอบของพวกมันก็จะแตกต่างกันเช่นกัน
แม่บ้านที่ดีมักจะเลือกแป้งพรีเมี่ยมในร้าน แป้งเนื้อละเอียดคล้ายแป้งราคาแพงนี้ทำให้ขนมอบที่อร่อยและงดงามที่สุด แต่แม่ครัวบ้านเราไม่รู้ว่าเมื่อเลือกแป้งที่ดีที่สุด พวกเขาให้อภัยการแสดงออก ใส่หมูให้กับคนที่พวกเขารัก เนื่องจากแป้งระดับพรีเมียมนั้นปราศจากองค์ประกอบที่มีประโยชน์ที่สุด - สิ่งเจือปน เปลือกเมล็ดพืช ฯลฯ ซึ่งส่งผลดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบย่อยอาหาร วันนี้ผู้สมัครวิทยาศาสตร์การแพทย์ Alexander Telegin พูดถึงเรื่องนี้
คุณ Filippov เจ้าของร้านเบเกอรี่ Filippovskaya ที่มีชื่อเสียงบนถนน Tverskaya ซึ่งรู้เรื่องนี้เป็นอย่างดี เคยกล่าวว่าแป้งมีความสำคัญมากกว่าสำหรับขนมปังที่ดีมากกว่าคนทำขนมปังที่มีทักษะ มาดูแป้งกันดีกว่า
ผลิตภัณฑ์นี้ได้รับการพัฒนาอย่างมากตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา และแดกดันไม่ใช่เพื่อสิ่งที่ดีกว่า พวกเขาต้องการทำให้มันขาวขึ้น เล็กลง และสะอาดขึ้นเสมอ ท้ายที่สุด แป้งก้อนแรกถูกโขลกในครกหรือบดระหว่างก้อนหิน และกลายเป็นแป้งหยาบอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยมีอนุภาคขนาดและสีต่างกัน เปลือกของเมล็ดพืชและเอ็มบริโอที่เข้มกว่าและใหญ่กว่านั้นได้มาจากเปลือกของเมล็ดพืชและตัวอ่อน และเปลือกสีขาว - จากเอนโดสเปิร์ม (ดูภาพ)... จากนั้นโรงสีก็เริ่มบดได้ดีขึ้น แต่ก็ยังไม่สมบูรณ์ ผู้คนเรียนรู้ที่จะทำแป้งขาวบริสุทธิ์ด้วย "จุดฝุ่น" ที่เล็กที่สุดทีละน้อย ในการทำเช่นนี้พวกเขากำจัดเปลือกเมล็ดพืชและตัวอ่อนโดยสูญเสียสารที่มีประโยชน์ - ไฟเบอร์และเส้นใยอาหารอื่น ๆ โปรตีนวิตามินแร่ธาตุ ขนมปังขาวราคาแพงที่ทำจากแป้งดังกล่าวถือว่าไม่เพียง แต่มีชื่อเสียงที่สุดเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์อีกด้วย เฉพาะช่วงปลายศตวรรษที่ 20 เท่านั้นที่พิสูจน์ได้ว่า ยิ่งแป้งหยาบ ยิ่งมีเปลือกและเอ็มบริโอเหลืออยู่มากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีประโยชน์มากขึ้นเท่านั้นและแป้งขัดขาวเป็นอันตรายที่สุด
เพื่อให้เข้าใจถึงแป้ง ประเภทและพันธุ์ของแป้ง คุณต้องมีแนวคิดว่าเมล็ดพืชทำงานอย่างไร ทำไม? ประเภทของแป้งเกี่ยวข้องโดยตรงกับกายวิภาคของมัน แท้จริงแล้ว ในกระบวนการสร้างแป้ง เมล็ดพืชไม่ได้ถูกบดเพียงอย่างเดียว แต่ส่วนสำคัญของมันไปเสียหรือแปรรูป - เพื่อวัตถุประสงค์อื่น ตัวอย่างเช่น ข้าวสาลีทั้งหมด แป้งพรีเมี่ยมทำเฉพาะจาก เอนโดสเปิร์ม (ในรูป G)ผู้เชี่ยวชาญอย่างน่าประหลาดจึงเรียกอาหารสำรองจำนวนมหาศาลที่จำเป็นสำหรับการงอกของตัวอ่อน พวกเขาคิดเป็นประมาณร้อยละ 80 ในแต่ละเมล็ดพืช และเกือบทั้งหมดเป็นแป้ง ปริมาณโปรตีนในเอนโดสเปิร์มประมาณ 10% และสารอื่นๆ เช่น ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ โดยทั่วไปมีขนาดเล็กมาก ตัวฉันเอง เอ็มบริโอ (ในรูป E)- นี่คือรูปแบบเล็กๆ ที่ "ขั้วโลกใต้" ของเมล็ดพืช มันมีขนาดเล็กกว่าอาหารสำรองมาก แต่มีประโยชน์มากมายทุกประเภท - โปรตีนที่ดี วิตามิน ไขมัน แร่ธาตุ และไม่มีแป้ง โฮลเกรนหุ้มด้วยเปลือกหอย (ในรูป A, B, C, D),ซึ่งส่วนใหญ่ในการผลิตแป้งกำจัด มีอยู่ในวอลล์เปเปอร์เท่านั้นและบางส่วนในแป้งปอกเปลือกและในปริมาณที่น้อยมากในแป้งเกรด 1 และ 2 เปลือกเหล่านี้ประกอบด้วยสารอาหาร - ไฟเบอร์ ใยอาหาร และแร่ธาตุ
เด็กข้าวสาลี
แม้จะวางขาย ประเภทต่างๆแป้ง แป้งสาลียังคงเป็นที่นิยมมากที่สุด และมีขอบเขตที่มากกว่าแป้งจากธัญพืชอื่นๆ มันมาในห้าเกรด - สูงสุด หนึ่งและสอง และยังมีวอลล์เปเปอร์ (เกรดสามที่เรียกว่า) และกรวด (เกรดพิเศษ)
แป้งเกรดสูงสุดไม่ได้สร้างจากเอนโดสเปิร์มเท่านั้น แต่ส่วนใหญ่มาจากส่วนกลาง เป็นการเจียรที่ขาวและละเอียดที่สุด (ละเอียดที่สุด) (ขนาดอนุภาค 30-40 ไมครอน) ได้ขนมปังจากมันด้วยเศษที่ขาวที่สุดโปร่งและมีรูพรุน เนื่องจากแป้งเกรดสูงสุดมี "สิ่งเจือปน" จากส่วนอื่นๆ ของเมล็ดข้าวน้อยที่สุด นี่เป็นหลักฐานจากตัวบ่งชี้เช่นปริมาณเถ้า
แป้งชั้นหนึ่งใหญ่กว่าขนาดของอนุภาคตั้งแต่ 40 ถึง 60 ไมครอน อาจเป็นจากสีขาวล้วนเป็นสีขาวที่มีโทนสีเหลืองหรือสีเทาเล็กน้อย นี่เป็นเพราะเปลือกเมล็ดธัญพืชบดจำนวนเล็กน้อย - พวกมันมีสีเข้มกว่าเอนโดสเปิร์ม ปริมาณเถ้าของแป้งดังกล่าวสูงกว่าหนึ่งเท่าครึ่ง - 0.75% แป้งเยอรมัน T812 (ปริมาณเถ้า 0.812) และแป้งอิตาลี "000" (ปริมาณเถ้า 0.65%) อยู่ใกล้เคียงกัน เศษขนมปังจากแป้งดังกล่าวจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีเทา และรสชาติก็ขึ้นอยู่กับศิลปะของคนทำขนมปังและส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้เป็นอย่างมาก
แป้งชั้นสองยิ่งหยาบและเข้มขึ้น สีของมันมีตั้งแต่แสงที่มีสีเหลืองไปจนถึงสีเทาเข้มและแม้กระทั่งสีน้ำตาล มีเปลือกมากกว่าและมีปริมาณเถ้าอยู่ที่ 1.1-1.2% แน่นอนว่าวิตามินและแร่ธาตุนั้นเข้มข้นกว่า แต่การอบของอร่อยจากมันเป็นเรื่องยาก ควรเติมแป้งที่มีเกรดสูงกว่าเสมอ
วอลล์เปเปอร์แป้ง (ชั้นที่สาม)- นี่ไม่ใช่แค่เอนโดสเปิร์มเท่านั้น แต่ยังเป็นเมล็ดพืชที่บดเกือบทั้งหมด มีทั้งเปลือกและตัวอ่อน อนุภาคของมันจะมีขนาดไม่เท่ากัน: เล็กที่สุด - 30-40 ไมครอนเช่นแป้งพรีเมี่ยมที่ใหญ่ที่สุด - มากกว่า 2 เท่าถึง 60 ไมครอน ขนมปังจากแป้งเท่านั้นที่ไม่ค่อยได้ทำ - กลายเป็นว่าแข็งและไม่มีรูพรุน ในการทำวอลล์เปเปอร์แป้งเป็นสิ่งที่ไม่เพียงมีประโยชน์ แต่ยังอร่อย มันถูกเจือจางด้วยพันธุ์อื่นและแม้กระทั่งแป้งจากธัญพืชอื่น ๆ
Krupchatka (แป้งเกรดพิเศษ).เหมาะสำหรับขนมปังที่มีเงื่อนไขมากควรทำเนยหรือบะหมี่เกี๊ยวและเกี๊ยวอื่น ๆ จากมัน นี่คือแป้งหยาบมากที่ทำจากส่วนผสมของข้าวสาลีแก้วเนื้อแข็งและนุ่ม ไม่ใช้น้ำมาก แต่จะไม่กลายเป็นของเหลวด้วยการนวดและการหมักเป็นเวลานาน การซื้อธัญพืชต่างจากพันธุ์อื่นๆ ไม่ใช่เรื่องง่าย
แนวคิด ปริมาณเถ้าใช้โดยโรงสีและลูกกวาดในหลายประเทศทั่วโลก คำนี้มาจากคำว่า "เถ้า" และมันหมายความว่ามัน หากแป้งถูกเผา ขี้เถ้าเล็กน้อยจะยังคงอยู่ - สารตกค้างที่ไม่ติดไฟนี้เกิดจากแร่ธาตุ และเนื่องจากส่วนใหญ่อยู่ในเปลือกหอยดังนั้น ยิ่งปริมาณเถ้าสูงเกรดแป้งก็จะยิ่งต่ำลงดังนั้นจึงมีแป้งพรีเมี่ยมน้อยที่สุด - ไม่เกิน 0.55% ในประเทศของเรา ตัวบ่งชี้นี้ไม่ค่อยได้รับบนบรรจุภัณฑ์แป้ง แต่สำหรับแป้งนำเข้าซึ่งขายกันอย่างแพร่หลายที่นี่ มีอยู่เสมอ ตัวอย่างเช่น ในผลิตภัณฑ์จากเยอรมนี มักจะเห็นการกำหนดดังกล่าว - T 550 ตัวเลขเหล่านี้สอดคล้องกับปริมาณเถ้า 0.55% ดังนั้น แป้งนี้จึงคล้ายกับเกรดพรีเมียมของเรา แป้งอิตาลีซึ่งมักขายที่นี่มี "อักษรอียิปต์โบราณ" ของตัวเอง ตัวอย่างเช่น “0000” หมายถึงแป้งพรีเมี่ยม ศูนย์ที่น้อยลงแสดงว่ามีปริมาณเถ้าสูงกว่า ดังนั้นจึงเป็นเกรดที่ต่ำกว่า จำคำศัพท์แป้งอิตาลีหลักอีกสองคำ: Farina- แป้งจากข้าวสาลีอ่อนและ Semolina- ทำจากของแข็ง มีการระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์เสมอและนี่เป็นสิ่งสำคัญ แป้งประเภทแรกดีกว่าสำหรับขนมปังและขนมอบโฮมเมด อย่างที่สองดีกว่าสำหรับพาสต้าและพิซซ่า
ข้าวไรย์คือวัฒนธรรมของเรา
เราใช้แป้งข้าวไรมากกว่าในตะวันตก และจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ เกือบทั้งหมดถูกใช้ในอุตสาหกรรม - สำหรับการอบขนมปังดำ แต่ทุกวันนี้เบเกอรี่ข้าวไรย์ "ซึม" เข้าไปในครัวของเรามากขึ้นเรื่อยๆ ปรากฎว่าไม่เพียง แต่ทำขนมปังสีดำและสีเทาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคุกกี้, แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย, ตอร์ตียาและสารพัดอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม มันผิดที่จะใช้มันคนเดียว โดยปกติแล้วจะมีการเติมแป้งสาลีคุณภาพสูงลงไป
แป้งเบเกอรี่ไรย์ตาม GOST R 52809 ใหม่ซึ่งใช้ในปี 2550 มีสี่สายพันธุ์ แต่ไม่สูงกว่า ที่ 1 ที่ 2 และที่ 3 อย่างที่คุณคิด ชื่อของพันธุ์ฟังดูแตกต่างกัน - เมล็ด, วอลล์เปเปอร์, ปอกเปลือกและพิเศษ
แป้งวอลล์เปเปอร์ไรย์,เช่นเดียวกับข้าวสาลีที่คล้ายกันเกือบทั้งเมล็ด ประกอบด้วยส่วนประกอบทั้งหมดของเมล็ดพืช มีสีเทาและมีเปลือกสีเข้มรวมอยู่ด้วย ปริมาณเถ้าของเธอมากถึง 2%
เบเกอรี่ปอกเปลือกจากข้าวไรย์มีเปลือกเมล็ดพืชน้อยลง (บางส่วนลอกออก) และสีของมันคือสีเทาอมขาวหรือครีมอมเทา แต่ถึงแม้จะตัดกับพื้นหลังนี้ ก็ยังพบอนุภาคของเปลือกหอยเล็กๆ ปริมาณเถ้าของมันคือ 1.5%
แป้งข้าวไรย์อ่อนโยนมากขึ้น เศษของเปลือกหอยและอนุภาคเกรนอื่น ๆ จะถูกลบออกจากการร่อนตะแกรง สีของมันคือสีขาวครีมหรือโทนสีเทา ขี้เถ้าในนั้นเหมือนกับในแป้งสาลีของชั้นแรก 0.75%
แป้งข้าวไรย์พิเศษ- undersowed มันตรงบริเวณตำแหน่งตรงกลางระหว่างเมล็ดและปอกเปลือก นี่คือหลักฐานโดยปริมาณเถ้า - 1.15%
เยาวชนคนที่สองของบาร์เลย์
แป้งข้าวบาร์เลย์เคยเป็นที่นิยมอย่างมาก แต่สิ่งนี้ไม่ได้เกิดจากคุณสมบัติการอบพิเศษใดๆ ของมัน ในทางกลับกัน ขนมปังดังกล่าวไม่โปร่งและนุ่มเหมือนที่เรารัก และชุบแข็งเร็วมาก มันเป็นแค่ขนมปังราคาไม่แพง ด้วยเหตุผลเดียวกัน ก่อนหน้านี้ไม่ใช่ทุกคนที่กินขนมปังขาว แป้งเกรดสูงที่จำเป็นสำหรับมันจึงมีราคาแพง ครั้งหนึ่งแป้งข้าวบาร์เลย์ถูกลืมไปง่ายๆ แต่ตอนนี้สามารถซื้อได้บ่อยขึ้น ทำไม? เป็นการดีที่จะใส่ลงในแป้งของซีเรียลอื่นๆ ตัวอย่างเช่นแพนเค้กที่มีการใช้งานนั้นยอดเยี่ยม ในทางกลับกัน มันมีสิ่งที่เรียกว่าเบต้ากลูแคน ซึ่งช่วยลดคอเลสเตอรอลและปกป้องหลอดเลือดและหัวใจ
แป้งข้าวบาร์เลย์ทำจากสองพันธุ์ - วอลล์เปเปอร์หรือเมล็ด อย่างแรกคือเกือบทั้งเมล็ดเกือบทั้งเมล็ด เช่นเดียวกับแป้งวอลล์เปเปอร์ประเภทอื่นๆ และในการผลิตชิ้นที่สอง รำ (เปลือกเมล็ดพืช) จะถูกลบออก
บัควีท ข้าวโอ๊ต และลูกเดือยไม่ใช่แค่โจ๊ก
โจ๊กบัควีทมีประโยชน์มากเช่นเดียวกับแป้งที่ทำจากมัน จึงเรียกอย่างเป็นทางการว่า อาหารไดเอท... พวกเขาทำให้เหมือนแป้งวอลล์เปเปอร์และเกรดเดียวเท่านั้น การทำขนมปังจากบัควีทเพียงอันเดียวทำได้ยาก แต่ก็เข้ากันได้ดีกับขนมปัง แพนเค้ก คุกกี้ เกี๊ยว และเกือบทุกอย่างที่ทำจากแป้ง
ด้วยหลักการเดียวกัน คุณสามารถใช้แป้งจากข้าวโอ๊ตและลูกเดือย อย่างไรก็ตามด้วยเหตุผลบางอย่างเช่นโจ๊กเรียกว่าลูกเดือยไม่ใช่ลูกเดือย
แป้งแพนเค้กไม่มี
พูดอย่างเคร่งครัด คำว่า "แป้งแพนเค้ก" ไม่ถูกต้อง: ไม่ใช่แป้ง แต่เป็นส่วนผสมสำหรับทำแพนเค้ก ทำไมเราถึงเรียกผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับมัฟฟิน คุกกี้ หรือขนมปังผสม และสำหรับแพนเค้ก - แป้ง แป้งเป็นเพียงส่วนประกอบหนึ่งของผลิตภัณฑ์นี้ และเมื่อซื้อควรคำนึงถึงองค์ประกอบด้วย คุณสามารถหาส่วนผสมที่ไม่ค่อยได้ใช้ในการทำแพนเค้กและแพนเค้กที่บ้าน ตัวอย่างเช่น ฉันเห็นแป้งแพนเค้ก “คลาสสิก” ลดราคา ซึ่งไม่ได้มีแค่ข้าวสาลีแต่ยังมีแป้งถั่วเหลืองด้วย มีบทบาทในแพนเค้กเช่นเดียวกับไข่ผงหรือนมผง และแน่นอนว่าส่วนผสมเหล่านี้ดีกว่า ดังนั้นควรอ่านส่วนผสมของแพนเค้กอย่างระมัดระวังโดยเลือกส่วนผสมที่เป็นธรรมชาติที่สุด พยายามอย่ามี วัตถุเจือปนอาหารที่ใช้ในอุตสาหกรรม ยังดีกว่า ทำแพนเค้กแค่จากแป้ง ใส่นม ไข่ โซดา และส่วนผสมที่พิสูจน์แล้วอื่นๆ ลงไป แทนที่จะใช้ผงถั่วเหลือง
สิ่งที่ควรระบุในบรรจุภัณฑ์ของแป้งและส่วนผสมของแป้ง
ข้าวสาลีเป็นพืชธัญพืชที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษยชาติโดยปราศจากการพูดเกินจริง มีการปลูกในเกือบทุกทวีปและอาหารจากผลิตภัณฑ์นี้หรือการใช้งานอยู่ในอาหารของทุกประเทศในโลก ในอาหารบางจาน ธัญพืชจะใช้ทั้งเมล็ดหรือบด แต่ส่วนใหญ่มักจะบดให้ละเอียด แป้งสาลีมีพันธุ์ คุณสมบัติ และแคลอรี่อะไรบ้าง? ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์หรือไม่? ลองคิดออก
แป้งหลากหลาย
ความหยาบของการบดและวิธีการแปรรูปแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเมล็ดพืชที่ใช้ มีค่อนข้างน้อยและแตกต่างกันเล็กน้อยในแต่ละประเทศ แต่มีพื้นฐานที่พบได้เกือบทุกที่:
4. แป้งสาลีโฮลเกรนปรากฏขึ้นบนชั้นวางของร้านค้าในพื้นที่หลังโซเวียตเมื่อไม่นานมานี้ ได้มาจากการบดเมล็ดพืชโดยไม่ขจัดอนุภาคใดๆ ออกไป จึงมีความหยาบและมีรำข้าวอยู่มาก ในระดับอุตสาหกรรม ความหลากหลายดังกล่าวไม่ได้รับความนิยมมากนัก เนื่องจากอายุการเก็บรักษาของมันนั้นต่ำกว่าระดับที่สูงกว่าถึงสองเท่า ตัวอย่างเช่น แป้งที่ออกมาจะหนักและไม่สะดวกมากสำหรับร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ แต่ขนมปังโฮลเกรนแบบโฮมเมดนั้นอร่อยและดีต่อสุขภาพมาก
ปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลี
สุขภาพ ร่างกายที่เพรียวบางและโภชนาการที่สมดุลอยู่ในแฟชั่นในปัจจุบัน นั่นคือเหตุผลที่หลายคนสนใจคำถามเกี่ยวกับปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลี ตัวเลขนี้ผันผวนตามพันธุ์ แม้ว่าความแตกต่างจะไม่มีนัยสำคัญก็ตาม
สูงสุด - 335 กิโลแคลอรี
ครั้งแรกคือ 330 กิโลแคลอรี
ประการที่สองคือ 320 กิโลแคลอรี
โฮลเกรน - 300 กิโลแคลอรี
ข้อมูลเหล่านี้เป็นข้อมูลโดยประมาณและไม่สามารถแม่นยำได้ เนื่องจากปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์นี้แตกต่างกันไปเล็กน้อยขึ้นอยู่กับวิธีและระดับของการประมวลผล วิธีการจัดเก็บ และแม้แต่สถานที่เพาะปลูก
ประโยชน์มหาศาล
แป้งสาลีชนิดต่างๆ ก็มีวิตามิน ไมโครและมาโครเอเลเมนต์ต่างกัน ยิ่งกว่านั้นการบดที่หยาบกว่าเกรดที่ "ต่ำลง" ยิ่งสารอาหารที่ผลิตภัณฑ์จะให้ร่างกายมากขึ้น
แป้งโฮลเกรนอยู่ในอันดับต้น ๆ มันอุดมไปด้วยวิตามิน B, E และ PP และยังมีสารสำคัญเช่นแคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และโซเดียมและอื่น ๆ อีกมากมาย ความหลากหลายนี้สามารถรับประทานได้แม้กระทั่งผู้ที่มีข้อห้าม เช่น กับโรคต่างๆ เช่น โรคอ้วน เบาหวาน และความดันโลหิตสูง
แป้งเกรดสองด้อยกว่าเล็กน้อยในแง่ของประโยชน์ แม้ว่าจะมีวิตามิน E, B และ PP จำนวนมาก รวมทั้งธาตุขนาดเล็กและมาโครธาตุโลหะ
แป้งเกรดหนึ่งมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์ต่ำกว่าแป้งที่กล่าวถึงข้างต้นประมาณหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า ไม่อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม และแคลเซียม
ที่แย่ที่สุดในแง่ของเนื้อหาขององค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับร่างกายคือแป้งสาลีที่มีเกรดสูงสุด สี เนื้อสัมผัส และรสชาติที่สวยงามเป็นผลมาจากกระบวนการแปรรูปที่สำคัญ ซึ่งในระหว่างนั้นสูญเสียความเป็นธรรมชาติและประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ไป แน่นอนว่ามีบางอย่างยังคงอยู่ แต่ในปริมาณเล็กน้อย
นอกจากนี้ควรสังเกตด้วยว่าแป้งอุดมไปด้วยไฟเบอร์ ซึ่งจำเป็นต่อร่างกายในการทำงานอย่างเหมาะสม สถานการณ์ของสารนี้มีความคล้ายคลึงกัน - ยิ่งมีการประมวลผลมากเท่าใดเนื้อหาก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น
ทาร์หนึ่งช้อน
ปริมาณแคลอรี่สูงของแป้งสาลีไม่ใช่ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของผลิตภัณฑ์นี้ อย่าลืมเกี่ยวกับเนื้อหาของกลูเตนที่เรียกว่าจำนวนมากเนื่องจากอนุภาคเกาะติดกันเมื่อเตรียมแป้งหรืออาหารต่างๆ สารนี้ไม่ได้ดูดซึมและผ่านเข้าสู่ร่างกายได้ดีเสมอไป และส่วนเกินของสารนี้อาจทำให้เกิดปัญหาในทางเดินอาหาร
มันคุ้มค่าที่จะปฏิเสธผลิตภัณฑ์แป้งทั้งหมดโดยมีใบสั่งแพทย์ที่เข้มงวดเท่านั้น มันไม่คุ้มที่จะกีดกันตัวเองจากผลิตภัณฑ์นี้ตามเจตจำนงเสรีของคุณเอง สิ่งสำคัญคือต้องเลือกความหลากหลายที่เหมาะสมและรู้ว่าควรหยุดเมื่อใด
หากแป้งโฮลเกรนที่ดีต่อสุขภาพไม่มีรสชาติที่ดีและไม่ได้สร้างความกระตือรือร้นในตัวเอง คุณควรลองผสมกับแป้งสาลีชนิดอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารมากมายที่เติมธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าว ข้าวไรย์ บัควีท เป็นต้น ด้วยการทดลอง คุณจะพบผลิตภัณฑ์ที่สมดุล ทั้งดีต่อสุขภาพและอร่อย
แป้งสาลีชั้นสองมันโดดเด่นกว่าตัวเลือกอื่น ๆ ด้วยเฉดสีเข้มกว่าและโครงสร้างที่หยาบเนื่องจากมีเปลือกเมล็ดพืชจำนวนมากซึ่งร้อยละไม่ควรเกิน 10 กลูเตนอยู่ภายใน 25% แต่มีแป้งไม่มากในนี้ ความหลากหลาย. สีของแป้งนี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่สีเทาจนถึงสีน้ำตาล สำหรับใช้ในการปรุงอาหารนั้นมักจะนำแป้งสาลีชนิดนี้มาผสมกับแป้งแบบเดิม คุณสมบัติที่โดดเด่นของแป้งดังกล่าว ได้แก่ การมีกลิ่นและรสชาติของขนมปังแป้งที่เตรียมจากแป้งดังกล่าวมีปริมาณมาก แต่สิ่งที่น่าสนใจคือขนมอบและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จะไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน ส่วนใหญ่มักจะทำจากขนมอบที่ไม่รวยและขนมปังโต๊ะ
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
ประโยชน์ของแป้งสาลีชั้นที่ 2 คือการมีสารต่างๆ ที่มีความสำคัญต่อชีวิตปกติ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นบนพื้นฐานของมันเป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ปฏิบัติตามรูปร่างของพวกเขาแป้งชนิดนี้มีวิตามินบีจำนวนมาก ซึ่งมีความสำคัญต่อระบบประสาทและกระบวนการเผาผลาญอาหาร แป้งเกรดสองยังมีวิตามิน PP, H, E และ A ซึ่งมีความสำคัญต่อการทำงานหลายอย่างในร่างกาย นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุที่กว้างซึ่งช่วยเพิ่มความเร็วของกระบวนการทางเคมีหลายอย่างและควบคุมปริมาณกลูโคสในเลือดแป้งสาลีเกรดสองใช้ในอาหารเพื่อสุขภาพ
ใช้ทำอาหาร
แป้งสาลีเกรดสองมักใช้สำหรับทำเกี๊ยว วาฟเฟิล และผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดก็ถูกจัดเตรียมตามพื้นฐานเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ตัวเลือกต่างๆ สำหรับคุกกี้และขนมปังขิง เมื่อผสมกับแป้งข้าวไร คุณสามารถทำขนมอบแสนอร่อยได้
อันตรายของแป้งสาลีเกรดสองและข้อห้าม
แป้งสาลีเกรดสองอาจเป็นอันตรายได้เมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในปริมาณมาก
แป้งที่แตกต่างกันจะมีรสชาติ สี ความวิจิตรของการบดและการอบที่แตกต่างกันไป รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการด้วย เราพบว่าในกรณีใดจะดีกว่าที่จะจ่ายเงินมากเกินไปสำหรับคำว่า "พิเศษ" และ "พรีเมียม" บนบรรจุภัณฑ์และเมื่อใดควรใช้เกรดที่หนึ่งและสองที่มีประโยชน์มากกว่าว่าด้วยเรื่องของธัญพืช
หลายศตวรรษก่อน ผู้คนทำแป้งโดยการบดเมล็ดพืชในหินโม่ สีของแป้งดังกล่าวเป็นสีน้ำตาล การบดหยาบ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแตกต่างจากที่เราคุ้นเคยอย่างมาก
ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยี พวกเขาเรียนรู้ที่จะทำความสะอาดเมล็ดพืชจากเปลือกนอก และทำแป้งจากส่วนกลางของเมล็ดพืช ขนมอบเริ่มออกมาเขียวชอุ่มและสวยงาม ตอนนี้ใช้เมล็ดพืชที่ผ่านการขัดเกลาเต็มที่ในการผลิตแป้งระดับพรีเมียม ซึ่งมีสีขาวและการบดละเอียด อย่างไรก็ตาม นอกจากการทำความสะอาดแล้ว วิตามินและธาตุอาหารเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในเปลือกยังทิ้งเมล็ดพืชไว้ ดังนั้นจากมุมมองของผลประโยชน์ แป้งของแป้งเกรดสูงสุดจึงเรียกได้ว่ามีประโยชน์น้อยที่สุด
แฟน ๆ ของวิถีชีวิตที่มีสุขภาพดีชอบสิ่งที่เรียกว่าแป้งโฮลเกรนซึ่งทำจากเมล็ดพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีและใกล้เคียงกับคุณสมบัติของบรรพบุรุษของเรามากที่สุด ข้อเสียคือความจริงที่ว่าเนื่องจากปริมาณกลูเตนต่ำ ซึ่งทำให้แป้งฟูและปริมาตร ผลผลิตขนมปังที่มีปริมาตรต่ำกว่าจะได้มาจากแป้งโฮลเกรน นอกจากนี้ขนมอบดังกล่าวยังมีโครงสร้างที่มีรูพรุนมากขึ้นมีเศษหนาแน่นและรสชาติเฉพาะไม่เหมาะกับผลิตภัณฑ์บางประเภท
แป้งของชั้นหนึ่งหรือชั้นสองช่วยในการหาสมดุล - แป้งนี้มีปริมาณสารอาหารและปริมาณกลูเตนมากเพียงพอเมื่อเทียบกับเกรดสูงสุดเมื่อเทียบกับเกรดสูงสุด ในท้ายที่สุด ทางเลือกยังคงอยู่กับผู้บริโภค ด้วยความชอบส่วนตัวของเขา คุณสามารถทำขนมปังคุณภาพสูงจากแป้งอะไรก็ได้ แต่รูปลักษณ์ รสชาติ และ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์จะแตกต่างกันไปตามพันธุ์ที่ใช้
แต่ละผลิตภัณฑ์มีเกรดของตัวเอง
เกรดแป้งสาลี |
ใช้อะไรดีที่สุดสำหรับ |
ข้อมูลจำเพาะ |
| พิเศษ สูงสุด |
|
แป้งที่ละเอียดที่สุดซึ่งได้มาจากส่วนกลางของเมล็ดพืช สี - ขาว อาจมีสีครีม ประกอบด้วยแป้งในปริมาณมากที่สุด โปรตีนในปริมาณต่ำ ปริมาณเส้นใยและไขมันขั้นต่ำ วิตามินและแร่ธาตุแทบไม่มีเลย คุณสมบัติการอบสูง: ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีปริมาณและความงดงามที่ดี |
| กรุปฉัตรกา |
|
มันแตกต่างจากพันธุ์อื่นในขนาดที่ใหญ่กว่าของอนุภาคที่เป็นส่วนประกอบ มันแทบไม่มีรำใดเลย นั่นคือเปลือกของเมล็ดพืช ซึ่งหมายถึงการขาดวิตามิน แร่ธาตุและไฟเบอร์ สี-ครีมอ่อน. ไม่เหมาะสำหรับแป้งยีสต์ที่ยังไม่ได้ปรุง และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความพรุนต่ำและมีกลิ่นอับอย่างรวดเร็ว |
| ชั้นประถมศึกษาปีแรก |
|
นอกจากส่วนตรงกลางของเมล็ดพืชแล้ว ยังมีเปลือกจำนวนเล็กน้อยรวมอยู่ในองค์ประกอบด้วย สี - จากสีขาวเป็นสีขาวที่มีโทนสีเทาหรือสีเหลือง มีโปรตีน น้ำตาล ไขมัน ไฟเบอร์ วิตามิน และแร่ธาตุ มากกว่าแป้งพรีเมี่ยมเล็กน้อย ปริมาณกลูเตนที่เพียงพอรับประกันแป้งที่ยืดหยุ่นซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างและปริมาตรที่ดีมีกลิ่นหอมและอร่อย นอกจากนี้ขนมอบที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะค้างช้ากว่า |
| ชั้นประถมศึกษาปีที่สอง |
|
นอกเหนือจากส่วนกลางของเมล็ดพืชแล้ว องค์ประกอบยังรวมถึงเปลือกเมล็ดพืชในปริมาณที่มีนัยสำคัญ (8–10%) สีจะเข้มกว่าแป้งระดับพรีเมียม ตั้งแต่แสงที่มีสีเหลืองไปจนถึงสีเข้มกว่าด้วยโทนสีเทาหรือน้ำตาล ในแง่ของเนื้อหาของสารที่มีคุณค่า (โปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์) มันเกินแป้งเกรดสูงสุด |
| แป้งวอลเปเปอร์ |
|
แป้งโฮลเกรนหยาบ. ประกอบด้วย 96% ของชิ้นส่วนเดียวกันกับเมล็ดพืช ซึ่งเป็นอนุภาคที่ค่อนข้างใหญ่และไม่สม่ำเสมอ สี - ครีมกับโทนสีน้ำตาล แป้งดังกล่าวยังคงรักษาปริมาณวิตามิน มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก โปรตีน ไขมัน ใยอาหารที่มีอยู่ในเมล็ดพืชให้ได้มากที่สุด ไฟเบอร์มีมากกว่าแป้งพรีเมี่ยมถึง 12 เท่า ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งจะฟูน้อยกว่าและมีรูพรุนมากกว่า |
ในระหว่างการศึกษาระบบคุณภาพของรัสเซีย พบว่าผู้ผลิตบางรายผลิตแป้งระดับแรกผ่านระดับสูงสุด ในการเลือกผลิตภัณฑ์ที่คุ้มค่าจริงๆ เราขอแนะนำให้คุณศึกษา
