Putar daging babi dan sapi dalam penggiling daging dengan parutan, dengan diameter lubang 2 mm. Lebih baik memutar daging 3 kali. Setiap kali daging harus didinginkan di dalam freezer. Potong lemak beku menjadi beberapa bagian, berukuran sekitar 5-6 mm (saya memiliki potongan yang lebih besar, karena suami saya suka lemak besar di sosis ini). Tambahkan sedikit lemak ke daging.

Larutkan gula dalam air. Tambahkan bumbu ke daging dan uleni, tambahkan sedikit air es dengan gula dan sisa lemak. Anda perlu menguleni daging cincang cukup lama (10-15 menit), sampai semua cairan terserap dan daging cincang menjadi kental. Jika daging cincang menjadi hangat, itu harus didinginkan lagi di dalam freezer.

Selanjutnya, Anda harus mengisi selubung sosis dengan diameter 120 mm dengan sangat erat, saya tidak memiliki selubung dengan diameter yang diinginkan, jadi saya menempatkan daging cincang di dalam selongsong kue, membentuk bola dan dengan hati-hati memperbaiki ujungnya. Gantung sosis selama 2-3 jam pada suhu 0 hingga +4 derajat, lebih disukai di lemari es.

Maka Anda perlu memasukkan sosis ke dalam 2-3 kantong plastik lagi, ikat masing-masing dengan hati-hati. Dalam kasus apa pun air tidak boleh masuk ke bagian dalam sosis! Tempatkan sosis dalam mangkuk multicooker, tuangkan air dingin.

Atur mode "Multi-cook" ke 80 derajat, waktu - 2,5-3 jam (tergantung pada ketebalan sosis). Jika tidak ada mode multicooker atau Multicook, sosis dapat direbus dalam panci. Tuang juga dengan air, letakkan di atas api kecil, masak pada waktu yang sama pada suhu 80-85 derajat (Anda memerlukan termometer). Jika tidak ada termometer, masak seperti biasa, tetapi airnya tidak boleh mendidih! Dinginkan sosis yang sudah jadi dengan cepat di bawah air dingin (mandi).

Kemudian gantung sosis di tempat yang dingin dan tahan selama 8-10 jam. Sekarang sosis rebus buatan sendiri yang luar biasa lezat "Amatir" siap disantap! Bebaskan dari tas dan lengan, potong dan sajikan. Anda perlu menyimpan sosis seperti itu di lemari es dalam perkamen dari 3 hingga 5 hari.

Nafsu makan yang baik!

Sosis buatan sendiri Doktor dan Amatir

Sosis Doktor dan Amatir di rumah.

Sosis buatan sendiri Doktor dan Amatir, pilihan Sosis Bologna Mortadella.

Jika Anda melihat ke dalam sejarah terkenal kami sosis rebus Doktor dan Amatir, maka Anda mungkin berpikir bahwa mereka menelusuri sejarah mereka dari awal kekuasaan Soviet.

Menteri Mikoyan kembali pada tahun 1936 memerintahkan pelepasan sosis makanan khusus untuk kawan-kawan yang telah merusak kesehatan mereka dalam perang melawan tsarisme.

Dan tentu saja, permintaan kerajaan Peter 1 dilupakan, pembuat sosis dari Eropa.

Secara situasional, pada awal abad ke-19, hanya ada sekitar 30-40 produksi sosis skala besar di seluruh Kekaisaran Rusia.

artisanal membuat sosis buatan sendiri tidak masuk hitungan.

Secara umum, produksi sosis buatan sendiri secara tradisional digunakan di bagian barat kekaisaran, misalnya, di Polandia, Ukraina, Belarus, dan negara-negara Baltik.

Untuk melakukan ini, Anda hanya perlu memotong babi dan daging secara proporsional menjadi potongan-potongan kecil dan lemak babi yang dimasukkan ke dalam usus yang sudah dibersihkan.

Sosis resep rumah tidak berubah selama berabad-abad, seperti Mortadella.

ini dia Sosis Rebus Rebus Mortadella, menimbulkan sosis rebus domestik,
sedikit perbedaan dalam resep, konsistensi, inklusi lemak, dll. tidak masuk hitungan.

Sosis rumahan dan misalnya Sosis jenis Doctorskaya, dua perbedaan besar.

Memasak sosis di rumah adalah mungkin, tetapi sulit, untuk mendapatkan bubur daging yang digiling halus, sebenarnya pure daging, atau bahkan emulsi.

Dengan munculnya penggiling dan blender daging listrik yang kuat, tugas ini telah disederhanakan.

Pertanyaannya tetap menghilangkan udara dari daging cincang dan isian padat dari casing sosis, tidak ada rongga udara.

Pada prinsipnya, masalah ini juga diselesaikan, setidaknya dengan memukul berulang kali kue daging cincang di bagian bawah wadah, papan atau baskom besar.

Isian menjadi padat dan tanpa rongga udara.

Kontradiksinya adalah daging cincang yang digiling halus sangat cair, tetapi Anda bisa membungkusnya di dalam tas.

Usus babi atau sapi tipis tidak cocok untuk sosis jenis Doktorskaya.

Casing buatan untuk sosis mungkin cocok, tetapi lebih baik mengisi dengan daging cincang perut babi yang dibersihkan atau usus berdiameter besar, yang disebut memar.

Tidak seperti usus kaliber kecil dan menengah, yang disebut nyali.

Dalam kasus ekstrem, Anda dapat melipat plastik makanan atau film dalam bentuk selongsong, menjahitnya misalnya, atau membuat tas dengan diameter yang diinginkan.

Isi dengan isian sekencang mungkin.

Mari kita pertimbangkan kira-kira bagaimana sosis disiapkan di rumah menggunakan contoh Amatir dan Doktoral. Resep sosis buatan sendiri dan GOST dapat dilihat di sini, tetapi teknologi sosis di rumah hampir sama.

1. Membuat sosis di rumah kita mulai dengan memotong daging sapi dan babi menjadi potongan-potongan sewenang-wenang sekitar 3 kali 5 cm, agar tidak membebani penggiling daging.

2. Giling daging babi dan sapi secara terpisah dalam penggiling daging dengan lubang parutan 3 mm.

3. Garam dan tambahkan gula sesuai resep, uleni dan masukkan ke wadah terpisah di lemari es selama 6-12 jam untuk mematangkan daging cincang.

4. Campur kedua jenis daging cincang dan melewati penggiling daging dengan lubang di parutan 3 mm. Setidaknya 4-5 kali dengan tambahan es yang dihancurkan halus dan anggur putih kering dingin (sesuai selera dan keinginan). Jika Anda memiliki blender, Anda dapat menggiling lebih lanjut hingga menjadi halus.

5. Banyak resep merekomendasikan menambahkan lada hitam bubuk. Tidak diinginkan. Saya sarankan mengganti dengan lada putih bubuk. Ini adalah lada hitam yang sama, tetapi dengan cangkang atas hitam yang dipoles. Lagi pula, kita tidak membutuhkan titik-titik hitam yang menjijikkan pada potongan sosis! Lebih baik menambahkan sedikit debu halus, pala.

6. Jika dalam rencana sosis dokter rebus buatan sendiri, item ini dapat dilewati. Untuk sosis Amatir, kami memotong lemak babi asin yang sudah dibekukan sedikit menjadi kubus berukuran 5-7 mm, atau 10-12 mm, sesuai dengan dimensi dan estetika Anda. Uleni daging bacon yang sudah dingin secara menyeluruh ke dalam daging cincang untuk pemerataan volume. Sosis dokter sesuai resep, tentu saja kita tidak gemuk.

7. Kami mengisi, jika ada casing sosis pabrik, daging cincang, tepuk-tepuk ringan dalam proses membentuk sepotong sosis dan tamping dengan tongkat atau palu untuk mengeluarkan rongga udara dan memadatkan konsistensi. Masih lebih disukai casing sosis alami Tipe perut babi atau memar dari usus berdiameter besar. Anda dapat membeli casing sosis dari kami.

8. Kami membulatkan tepi roti sosis dan mengikatnya erat-erat dengan setidaknya simpul ganda. Kami menusuk dengan pin kecil atau landak berbentuk jarum khusus, yang disebut perforator, untuk lubang keluarnya uap selama perlakuan panas. Diameter standar roti dokter adalah 10-15 cm, tetapi ada juga raksasa Mortadella dengan diameter setengah meter dan berat beberapa ratus kilogram.

9. Roti sosis siap pakai masak dalam panci atau bejana dengan api kecil tanpa mendidih. Suhu air tidak lebih dari 80-85 derajat. Jangan pernah sampai mendidih. Ingatlah bahwa sosis Dokter dan Amatir tidak lebih dari sosis besar dan juga bisa pecah!

Biarkan masak perlahan selama 2-3 jam. Suhu di dalam sosis, di bagian tengah, harus mencapai setidaknya 70 derajat C. Lebih baik mengukusnya, sehingga jus dan nutrisinya lebih sedikit. Bagi pecinta sosis berukuran besar, muncul pertanyaan tentang kemampuan memasaknya. Beberapa menyesuaikan untuk mandi berenamel anak-anak ini dengan colokan di bagian bawah.

10. sosis siap saji dinginkan dengan air dingin. Disarankan mandi air dingin minimal 10 C. Tapi di mana saya bisa mendapatkannya di musim panas, misalnya? Hanya es dalam wadah! Setelah dingin, diamkan selama beberapa saat untuk pengendapan selama 2-3 jam, dan Anda dapat mengasapinya dengan asap dingin jika diinginkan.

12. Undang kerabat, teman, buka sebotol anggur, dan vodka adalah opsional.

Dan bir di bawah sosis, itu keajaiban!

Makan untuk kesehatan!

Di antara produk daging, sosis "Lyubitelskaya" adalah salah satu yang paling populer. Harum, enak, sangat cocok untuk sandwich, sandwich untuk camilan cepat. Akan membantu dalam pendakian atau perjalanan panjang. Cocok untuk memasak casserole, pizza, acar, berbagai salad dan makanan ringan.

Persyaratan GOST

Sosis "Amatir" (GOST per 100 kg dalam komposisinya harus mengandung:

  • daging sapi - 35 kg;
  • babi tanpa lemak - 40 kg;
  • lemak babi keras (atau lemak babi) - 25 kg;
  • garam - 3 kg;
  • sendawa - 50 gram;
  • gula - 100 gram;
  • lada hitam - 50 gram;
  • pala giling - 25 gram.

Hasil produk jadi setelah pendinginan adalah 98%. Kelembaban dalam 55%. Caeca domba dan sapi - siungi, lurus - lingkaran, kerongkongan - pikala digunakan sebagai cangkang alami, diameternya 50-100 mm.

Sosis "Lyubitelskaya" memiliki rasa yang luar biasa karena penggunaan bahan baku berkualitas tinggi. Menurut GOST, daging sapi harus didinginkan, dikukus atau dibekukan, dan tidak dapat dibekukan dua kali. Babi - beku atau dingin. Ada juga aturan tentang lemak babi: diambil hanya dari zona tulang belakang, harus dengan konsistensi yang kuat, tidak asin atau sedikit asin.

Setiap produk pewarna atau non-resep dilarang. Tidak diperbolehkan menggunakan bahan baku produksi yang belum lulus pemeriksaan veteriner dan sanitasi. Jika rezim suhu tidak lebih tinggi dari 8 derajat Celcius, kelembaban udara 75% - penyimpanan (dalam limbo) dalam 8 hari; hingga 20 derajat - tidak lebih dari 2 hari.

Pembekuan produk jadi tidak dapat diterima.

Menggabungkan

Sampai saat ini, sosis "Amatir" dalam versi klasik mengandung daging sapi dan babi, bacon, rempah-rempah, stabilisator, dan pewarna warna dapat diterima. Produk berkualitas mengandung (per 100 gram):

  • yodium - 5,4 mg;
  • belerang - 122 mg;
  • besi - 1,7 mg;
  • natrium - 900 mg;
  • kalium - 211 mg;
  • fosfor - 146 mg;
  • kalsium - 19 mg;
  • magnesium - 17 mg;
  • abu - 2,8 gram;
  • air - 56,9 gram;
  • kolesterol - 40 mg;
  • di- dan monosakarida - 0,1 gram;
  • asam lemak jenuh (SFA) - 11,6 gram.

Selain itu sosis mengandung vitamin B, PP, E. 100 gram mengandung 301 kalori :

  • protein ~ 49 kkal (12,2 g);
  • lemak ~ 252 kkal (28 g);
  • karbohidrat ~ 0 kkal (0,1 g).

Sosis "Amatir" yang dimasak di rumah mungkin berbeda dalam komposisi dari set biasa. Terkadang daging sapi diganti dengan unggas.

Masak di rumah

Proses memasaknya sendiri sederhana. Sosis "Amatir" buatan sendiri terdiri dari bahan yang sama dengan "toko" (berkualitas tinggi). Contoh set produk:

  • daging sapi (30% dari total berat daging);
  • babi (45% dari total berat daging);
  • bacon (25% dari total berat daging);
  • susu (10-20% dari total berat daging cincang);
  • rempah-rempah: gula, garam, merica, pala;
  • cangkangnya mengandung protein atau poliamida, dengan diameter 50-65 mm.

Teknologi ini melibatkan beberapa proses:

  • memotong daging (melewati penggiling daging dua kali dengan parutan halus);
  • bacon dipotong menjadi kubus maksimum 8 x 8 mm;
  • menggunakan blender, daging dan susu dicampur hingga halus;
  • tambahkan potongan bacon, rempah-rempah dan distribusikan secara merata di atas daging cincang;
  • biarkan benda kerja berdiri di lemari es selama beberapa jam (untuk pematangan);
  • taruh daging cincang dengan erat di dalam cangkang dan ikat dengan benang, lebih baik menggunakan kapas;
  • masak selama satu jam pada suhu 75 derajat.

Produk jadi disimpan tidak lebih dari dua hari. Sosis "amatir" di rumah dapat disiapkan dengan komposisi yang berbeda. Daging sapi diganti dengan ayam, terkadang telur, bawang putih atau paprika. Setiap nyonya rumah bersiap, dengan mempertimbangkan preferensi keluarganya.

Pilihan

Saat membeli sosis di gerai ritel, pertama-tama, Anda perlu mempelajari labelnya dengan cermat. Jika ini tidak tersedia, Anda tidak boleh mempertaruhkan kesehatan Anda, lebih baik menahan diri untuk tidak mendapatkannya. Pembeli harus menerima informasi tentang komposisi produk, produsen, tanggal kedaluwarsa. Bahan terdaftar dalam urutan penurunan berat komponen. Pabrikan yang tidak bermoral terkadang tidak menunjukkan aditif tambahan.

Sosis "Amatir" tidak bisa lebih murah dari bahan baku, dalam hal ini komposisinya diragukan (menurut GOST, harus mengandung setidaknya 75% daging). Aroma yang terus-menerus, warna cerah, dan bahkan rasa yang menyenangkan bukanlah indikator kualitas. Suplemen nutrisi mampu mengubah bahan mentah yang tampak paling biasa menjadi makanan lezat.

Beberapa tanda produk bagus:

  • roti sosis tidak memiliki rongga, padat dan elastis;
  • permukaan tanpa kerusakan yang terlihat, bintik-bintik, dahak, halus;
  • semakin berat potongannya, semakin banyak daging yang dikandungnya;
  • warnanya merah muda pucat atau krem ​​(kecerahan warna menunjukkan pewarna);
  • bau dagingnya enak, tetapi tidak diucapkan;
  • lemak babi tidak boleh rontok, dan sosis tidak boleh pecah.

Tatyana | 10.10.2017 16:12:32

Halo tukang daging tersayang. Tolong beri tahu saya, apakah tenaga penjualan Anda menjalani setidaknya beberapa jenis pelatihan sebelum mendapatkan pekerjaan? Faktanya adalah bahwa di toko di Petrozavodskaya, saat membeli sosis amatir dalam selofan, penjual Olga Bobrova (penjual baru), ketika diminta untuk mengeluarkan selofan dari sosis sebelum dipotong, dalam bentuk kasar menolak mentah-mentah !!! Memaksa Anda untuk membeli irisan sosis memotongnya tepat di plastik! Ini bertentangan dengan semua standar sanitasi! Dari selofan pada sosis, dioleskan mikropartikel yang tidak terlihat oleh mata tetapi dapat dirasakan saat dikonsumsi. Ini diulang tiga kali, dan hari ini kesabaran saya berakhir dan saya memutuskan untuk menulis di sini, karena sebuah skandal pecah di toko. Ketika saya meminta untuk menelepon manajer toko, penjual ini mengatakan bahwa dia adalah manajernya. Sebelum penjual ini, semua penjual lain (sangat sopan dan baik, peduli dengan klien) selama bertahun-tahun, selalu, bahkan tanpa pengingat dan permintaan, melepas plastik, dan ini dia. Saya meninggalkan toko dengan suasana hati yang benar-benar manja, dan sekarang saya pikir saya mungkin perlu menghubungi stasiun sanitasi dan epidemiologis.

Manajer akun | 11.10.2017 10:07:53

Selamat siang, Tatyana!
Kami mohon maaf atas situasi ini dan terima kasih telah memberi tahu kami tentang hal itu.
Banding Anda telah dikirim ke manajer lokal dari toko yang ditentukan. Spesialis kami akan segera menghubungi Anda untuk menyelesaikan insiden tersebut.
Hormat kami, Myasnov Anda.

Tatyana | 10-12-2017 15:17:34

Terima kasih, menunggu tidak ada yang bisa dihubungi. Hari ini, saya melihat ke toko lagi dan, seperti yang saya pahami, tidak ada yang menginstruksikan penjual bahwa memotong sosis dalam wadah adalah pelanggaran standar sanitasi dan mengancam perkembangan infeksi usus yang berbahaya pada manusia.
Tetapi penjual itu sendiri melakukan pengarahan dengan penjual lain, menyarankan kepada mereka bahwa selubung sosis melindungi tangan saat memotong (omong kosong seperti itu, selubung tidak melindungi tangan dengan cara apa pun dan itu dibuat untuk melindungi sosis dan bukan tangan ! !!) dan dia melakukan segalanya dengan benar sehingga dia memotong seperti ini tidak sesuai dengan standar sanitasi. Sangat aneh bahwa manajemen toko melewatkan momen ini dengan melanggar dan tidak melakukan percakapan penjelasan dengan penjual, dan inilah yang harus kami lakukan sebagai pembeli. Tapi saya pikir ini sebelum pemeriksaan pertama dari Rospotrebnadzor atau stasiun sanitasi dan epidemiologis, sekarang tidak begitu sulit untuk menghubungi otoritas sanitasi. Keluhan juga diterima secara online. Permintaan besar kepada manajemen toko untuk melakukan percakapan dengan penjual sendiri dan tidak menunggu cek datang kepada mereka dengan pengarahan ini, di mana Denda (tidak kecil) tidak bisa dihindari.

Apakah Anda ingat sosis "Amatir" dari zaman Soviet? Sosis ini sangat mudah dibuat di rumah. Sosis rebus buatan sendiri "Lyubitelskaya" ternyata luar biasa, dan yang paling penting - rasanya sangat mirip dengan sosis Soviet, yang dibuat khusus dari daging. Pastikan untuk mencobanya, sosis ini sangat cocok untuk sarapan! Satu-satunya syarat: untuk mendapatkan rasa dan warna sosis, Anda harus membeli garam nitrit dan memiliki timbangan dapur!

Untuk memasak rebus buatan sendiri sosis "Amatir" yang Anda perlukan:

babi tanpa lemak - 300 g;

daging sapi - 250 gram;

lemak lemak) - 200 g;

garam nitrit - 14 g;

gula - 1/4 sdt;

campuran paprika - 1/4 sdt;

pala tanah - 1/4 sdt;

air es - 150 ml.

Daging dan lemak babi harus didinginkan dan dibekukan dengan baik) - ini adalah suatu keharusan!

Putar daging babi dan sapi dalam penggiling daging dengan parutan, dengan diameter lubang 2 mm. Lebih baik memutar daging 3 kali. Setiap kali daging harus didinginkan di dalam freezer. Potong lemak beku menjadi beberapa bagian, berukuran sekitar 5-6 mm, saya memiliki potongan yang lebih besar, karena suami saya suka lemak besar di sosis ini). Tambahkan sedikit lemak ke daging.

Larutkan gula dalam air. Tambahkan bumbu ke daging dan uleni, tambahkan sedikit air es dengan gula dan sisa lemak. Anda perlu menguleni daging cincang cukup lama (10-15 menit), sampai semua cairan terserap dan daging cincang menjadi kental. Jika daging cincang menjadi hangat, itu harus didinginkan lagi di dalam freezer.

Selanjutnya, Anda harus mengisi selubung sosis dengan diameter 120 mm dengan sangat erat, saya tidak memiliki selubung dengan diameter yang diinginkan, jadi saya menempatkan daging cincang di dalam selongsong kue, membentuk bola dan dengan hati-hati memperbaiki ujungnya. Gantung sosis selama 2-3 jam pada suhu 0 hingga +4 derajat, lebih disukai di lemari es.

Maka Anda perlu memasukkan sosis ke dalam 2-3 kantong plastik lagi, ikat masing-masing dengan hati-hati. Dalam kasus apa pun air tidak boleh masuk ke bagian dalam sosis! Tempatkan sosis dalam mangkuk multicooker, tuangkan air dingin.

Atur mode "Multi-cook" ke 80 derajat, waktu - 2,5-3 jam tergantung pada ketebalan sosis). Jika tidak ada mode multicooker atau Multicook, sosis dapat direbus dalam panci. Tuang juga dengan air, letakkan di atas api kecil, masak pada waktu yang sama pada suhu 80-85 derajat (Anda memerlukan termometer). Jika tidak ada termometer, masak seperti biasa, tetapi airnya tidak boleh mendidih! Dinginkan sosis yang sudah jadi dengan cepat di bawah air dingin dengan pancuran).

Kemudian gantung sosis di tempat yang dingin dan tahan selama 8-10 jam. Sekarang sosis rebus buatan sendiri yang luar biasa lezat "Lyubitelskaya" siap disantap! Bebaskan dari tas dan lengan, potong dan sajikan. Anda perlu menyimpan sosis seperti itu di lemari es dalam perkamen dari 3 hingga 5 hari.

Nafsu makan yang baik!