Готують такі супи з рису, перлової, вівсяної або пшеничного полтавської крупи; з бобових (гороху, квасолі, сочевиці). Крупи або бобові добре розварюють, потім протирають разом із відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію за рахунок великої кількості клейстеризованого крохмалю. Ця консистенція стійка під час зберігання, тому круп'яні супи найчастіше готують без білого соусу. Варіння крупи до повного розм'якшення та її протирання вимагають багато часу, причому частина крупи, яка не піддається подрібненню, не використовується. Для прискорення процесу приготування та економії сировини крупу попередньо підсушують, потім розмелюють. Отримане борошно розводять дворазовою кількістю бульйону або води, добре перемішують, вливають у киплячий бульйон, варять 20-25 хв, солять і заправляють льєзоном. Супи-пюре з бобових льєзонів не заправляють. При відпустці в тарілку можна покласти трохи непротертої крупи.

Супи-пюре із м'ясних продуктів

М'ясні супи-пюре готують із птиці, кролика, яловичої та телячої печінки. Птаха попередньо варять, печінку обсмажують.

Суп-пюре з курей

Заправлену тушку птаха варять до готовності. При варінні кладуть моркву, петрушку, цибулю. Готовий птах виймають, охолоджують і відокремлюють м'якоть від кісток. Отриману м'якуш ріжуть на шматочки і пропускають через м'ясорубку або протирочну машину, розводять бульйоном і протирають. М'якуш можна розтерти у ступці, потім протерти через часте сито. Протерту масу з'єднують із білим соусом, кладуть сіль та кип'ятять. Готовий суп заправляють льєзоном та вершковим маслом.

При відпустці в тарілку кладуть філе птаха, нарізане соломкою, наливають суп, окремо подають грінки. Суп можна відпускати із кнелями з курей.

Холодні супи

До холодних супів відносять окрошку, борщ холодний, борщ, борщ зелені.Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів.

Готують ці супи в холодному цеху, використовуючи для цього спеціально виділені посуд, інвентар та дошки з відповідним маркуванням. При цьому суворо дотримуються санітарних вимог до обробки продуктів, приготування та зберігання супів. Готові супи зберігають у холодильнику. У тарілку під час відпустки можна покласти шматочки харчового льоду або подати його окремо на розетці.

Приготування хлібного квасу. Житні сухарі – 40 г або сухий хлібний квас – 35 г, цукор – 30 г, дріжджі – 1,5 г, м'ята – 1,5 г, вода – 1200 г.

Житній хліб нарізають на дрібні шматочки і сушать у духовці до утворення підсмаженої скоринки. Воду кип'ятять, охолоджують до 80 ° C, всипають підготовлені сухарі і залишають на 1,5-2 години для наполягання, при цьому періодично помішують. В результаті настоювання одержують сусло, яке зливають та проціджують. У хлібне сусло, що має температуру 23-25 ​​° C, кладуть цукор, розведені дріжджі і ставлять у тепле місце для бродіння на 5-6 год. У процесі бродіння в квас можна покласти ізюм, кмин, м'яту. Отриманий квас проціджують, охолоджують і зберігають у холодильнику чи льоду.

Рецепт м'ясної окрошки

Кількість продуктів на одну порцію вагою брутто:хлібний квас – 300 г, яловичина – 109 г, зелена цибуля – 38 г, свіжі огірки – 75 г, сметана – 20 г, яйце – 1/2 шт., цукор – 5 г, готова гірчиця – 2 г, кріп – 5 р.

Окрошку готують на хлібному квасі, кислому молоці, сироватці. Процес приготування окрошки поділяється на три етапи: підготовку продуктів, заправку квасу та відпустку.

Зелену цибулю шаткують, частину цибулі розтирають із сіллю до появи соку. Свіжі огірки очищають від грубої та гіркої шкірки, видаляють велике насіння, огірки з тонкою шкіркою не очищають. Оброблені огірки нарізають дрібними кубиками чи соломкою. Яйця варять, очищають, відокремлюють білок від жовтка. Жовтки протирають через сито, а білки нарізають дрібними кубиками. М'ясо варять, охолоджують та нарізають дрібними кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують. Кріп дрібно ріжуть. Підготовлені продукти до відпустки зберігають у холодильнику.

Варені яєчні жовтки розтирають із готовою гірчицею, сіллю, цукром та частиною сметани, з'єднують із зеленою цибулею, розтертою із сіллю, і, помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять у холодильник.

При відпустці у тарілку кладуть нарізані м'ясо, білки яєць, огірки, цибулю, наливають заправлений квас, кладуть сметану, посипають кропом. Якщо готують окрошку у великій кількості, то нарізані продукти (крім м'яса та білка яєць) кладуть у заправлений квас та перемішують, а м'ясо та білки яєць кладуть у тарілку при відпустці.

В окрошках м'ясо та овочі повинні бути нарізані дрібними кубиками або соломкою, цибуля - нашаткована. Колір світло-коричневий, каламутний від сметани та яєчних жовтків. Смак кислуватий, злегка гострий з ароматом свіжих огірків, кропу та цибулі. Консистенція варених продуктів м'яка, свіжих огірків – хрумка.

Супи

У дитячому харчуванні використовують різноманітні супи, значення яких особливо велике, тому що вони сприяють збудженню апетиту та гарному засвоєнню їжі.

Рідка частина супу, що готується з відварів круп, овочів, фруктів, з бульйонів і молока, містить розчинні білки, екстрактивні та смакові речовини, але має невелику калорійність. Густа частина - гарнір, що складається з овочів, круп, макаронних та бобових, виробів, риби, м'яса, птиці, багата білками, жиром, вуглеводами, а також вітамінами та мінеральними речовинами. Більшість цих продуктів збільшує загальну калорійність супів.

Супи, як і інші рідкі страви, заповнюють потребу Дитячого організму у воді, яка у дітей значно вища, ніж у дорослих, за рахунок зростання клітин.

Супи класифікують за способом приготування, використовуваної рідкою основою і температурою подачі.

За способом приготування супи діляться на заправні, пюреподібні, прозорі та різні.

На рідкій основі розрізняють супи на бульйонах, відварах овочів, круп, фруктів, на молоці, хлібному квасі.

По температурі подачі супи ділять на гарячі (70 ° С) і холодні (14-16 ° С).

Супи відпускають у глибоких тарілках чи мисках. Для підвищення калорійності та покращення смаку в супи можна додавати м'ясо, курку, рибу. Для дітей молодшого віку ці продукти нарізають на дрібні шматочки чи пропускають через м'ясорубку. Старшим їх кладуть у тарілку у вигляді одного шматочка. При відпустці страви можна додавати сметану, вершки або вершкове масло.

* (Сметану, що використовується під час відпустки страв для дитячого харчування, піддають попередньої теплової обробки.)

Дітям молодше 1,5 років слід готувати пюреподібні супи.

Для підвищення вітамінної цінності супи посипають рубаною зеленню кропу або петрушки. В окремих випадках рекомендується вітамінізувати рідкі страви аскорбіновою кислотою, що підвищує вміст вітаміну С.

Бульйони та відвари

Для приготування супів використовують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий і рибний бульйони. Грибний відвар дозволяють використовувати у харчуванні дітей старше 3 років.

На бульйонах готують супи та соуси. М'ясо-кістковий і курячий бульйони подають також з різними гарнірами.

Кістковий бульйон. Трубчасті, хребетні, тазові, реберні кістки яловичини розрубують, складають у котел, заливають холодною водою, витримують 1 год. Потім рідину доводять до кипіння, знімають із поверхні піну і варять кістки при слабкому кипінні із закритою кришкою 4 год. у бульйон додають сиру або підпечену моркву, петрушку, цибулю. У процесі кипіння з поверхні бульйону знімають жир, оскільки, емульгуючи і розпадаючись на гліцерин та жирні кислоти, він надає бульйону неприємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху. Щоб отримати прозоріший бульйон, кістки перед варінням злегка обсмажують або ошпарюють. Готовий бульйон проціджують.

(На 1 л бульйону - кістки 200, морква 15, цибуля ріпчаста 20, петрушка 10, сіль, вода - 1200*.)

* (Норми закладки продуктів вказані у грамах масою брутто.)

М'ясо-кістковий бульйон. Для його приготування використовують яловичину у вигляді шматків грудинки, кромки, лопатки масою до 2 кг і кістки, які готують так само, як для кісткового бульйону, і кладуть в котел. На кістки поміщають м'ясо, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, видаляють із поверхні піну і продовжують варити при слабкому кипінні, знімаючи жир. Час варіння 1,5-2 год. Потім м'ясо виймають, а кістки доварюють ще 2-3 год. Наприкінці варіння в котел кладуть сирі або підпечені коріння, цибулю, пряну зелень, сіль. Готовий бульйон проціджують. Прозоріший бульйон отримують іншим способом.

Кістки готують, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 2-3 години. приблизно 1,5-2 год. Готовність м'яса визначають шляхом проколювання м'якоті - по безбарвному соку, що виділяється. У процесі варіння з бульйону знімають жир. За 30 хв до готовності в нього вводять коріння та цибулю, за 15 хв – сіль. Готове м'ясо виймають, бульйон проціджують.

Калорійність 1 л м'ясо-кісткового бульйону становить 15-17 ккал.

Бульйон, приготовлений другим способом, виходить ароматнішим, так як у ньому добре зберігаються екстрактивні речовини, що містяться в м'ясі.

Курячий бульйон. Оброблені тушки заправляють "у кишеньку". Потрухи, шкіру, кістки промивають, подрібнюють, складають у котел, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, варять при слабкому кипінні до напівготовності. Потім закладають підготовлених курей і продовжують варити при температурі 80-85°, знімаючи з поверхні жир, до готовності птиці. Готовність її визначають шляхом проколювання м'якоті ніжки по соку, що виділяється. Наприкінці варіння в бульйон додають сирі коріння, цибулю, сіль. Тривалість варіння бульйону залежить від розміру та віку птиці і становить 1-2 год. Відварених курей виймають, а бульйон проціджують.

Рибний бульйон. Найкращі бульйони готують із окуневих риб. Їх варять із рибних харчових відходів та обробленої риби. Співвідношення продукту та води має бути 1:4 або 1:5. Підготовлені рибні продукти складають у котел, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, додають сирі коріння, моркву, петрушку, селера, цибулю, сіль, пізніше лавровий лист. Бульйон варять при повільному кипінні 40-50 хв, потім відстоюють на краю плити, щоб він не був каламутним і проціджують.

(На 1 л бульйону - рибні харчові відходи 200, риба (філе) 100, цибуля ріпчаста 20, петрушка 10, вода 1200.)

Грибний відвар. Сухі білі гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою, витримують 15-20 хв, потім ще раз добре промивають. Далі гриби заливають холодною водою і витримують для набухання 3-4 год. Після набухання гриби виймають і промивають. Рідина, в якій вони замочувалися, проціджують, потім знову закладають гриби, варять 1,5 год, не додаючи солі. Варені гриби виймають, промивають теплою водою, потім нарізають. Відвар після відстоювання проціджують.

Бульйони з гарнірами

М'ясо-кістковий і курячий бульйони подають з гарнірами з овочів, круп, макаронних виробів, які варять у бульйоні або готують окремо. Їх доводять до кипіння в бульйоні перед подачею або кладуть у тарілку під час відпустки. Такі гарніри, як грінки, пиріжки подають до бульйону окремо.

На відміну від прозорих бульйонів, збагачених екстрактивними речовинами за рахунок введення в них відтяжки, бульйони, що використовуються в дитячому харчуванні, не освітлюють за допомогою спеціально підготовленої відтяжки, а варять так, щоб вони виявилися прозорими. Для цього м'ясо або птицю вводять у бульйон у середині варіння, доводять до кипіння, знімають із поверхні жир і піну і продовжують варити без кипіння.

Бульйон м'ясо-кістковий з грінками. Білий хліб зачищають від кірки, нарізають невеликими кубиками або скибочками, посипають тертим сиром і підсушують у шафі для смаження, збризнувши вершковим маслом. Бульйон наливають у тарілку чи чашку. Для дітей молодшого віку грінки кладуть у бульйон, для старших – на окрему тарілочку чи блюдце. На порцію відпускають 200-250 г бульйону і 20-30 г грінок.

Бульйон із пиріжками. З дріжджового тіста готують печені пиріжки з начинкою із м'яса. При подачі бульйон наливають у чашку, пиріжок кладуть на тарілочку.

Бульйон з вермішелью або локшиною. Вермішель або локшину варять окремо у підсоленій воді, відкидають на друшляк, промивають гарячою водою. При подачі варені макаронні вироби з'єднують з бульйоном, доводять до кипіння; бульйон наливають у тарілку. На одну порцію відпускають 250 г бульйону, 20 г вермішелі або локшини.

Бульйон із відвареним рисом. Рисову крупу варять у великій кількості киплячої підсоленої води (на 1 кг 5-6 л води), відкидають на друшляк, промивають гарячою водою. Перед подачею його з'єднують із м'ясним або курячим бульйоном, доводять до кипіння. Бульйон із рисом наливають у тарілку. Можна посипати його рубаною зеленню.

Бульйон із м'ясними фрикадельками. Фрікадельки формують у вигляді маленьких кульок з рубаної маси яловичини, укладають у лист, змащений маслом, заливають водою або бульйоном і припускають. При подачі в тарілку кладуть фрикадельки (3-5 шт.), Наливають бульйон, додають рубану зелень.

Бульйон із яйцем. Яйця заливають холодною водою, доводять до кипіння, зсувають край плити і варять без кипіння 25 хв. Потім промивають холодною водою, очищають, розкладають у тарілки, розрізають на шматочки, заливають гарячим бульйоном та відпускають (0,5 шт. яйця на порцію).

Заправні супи

До заправних супів відносяться борщ, борщі, розсольники, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами та овочеві супи. При їх приготуванні частина продуктів, що входять до них, проходить попередню теплову обробку. Овочі нарізають відповідної форми. Буряк тушкують з додаванням бульйону, жиру, кислоти або томату. Квашену капусту тушкують так само, але без кислоти. Коріння і цибуля пасерують на вершковому маслі в посуді з товстим дном при температурі 110 ° С. Пасеровані овочі потім можна припустити в бульйоні. Томатне пюре розводять водою або бульйоном і пасерують із жиром 15-20 хв. Розведений томат можна з'єднати з напіврозм'якшеним корінням і цибулею і пасерувати до готовності.

Для дітей до 1,5 років овочі не пасерують, а гасять. Цибулю варять у бульйоні в цілому вигляді, потім видаляють.

Пасерують також борошно для білого соусу, яким заправляють супи. Готують пасерування з жиром або без жиру. Борошно, що просіює, поміщають на деко або сковороду шаром 2 см і нагрівають, помішуючи, при температурі 120° С до світло-жовтого відтінку. Пасерування охолоджують і розводять охолодженим бульйоном або вливають у бульйон, варять 5-10 хв, проціджують. Отриманим білим соусом заправляють борщ, борщі, овочеві супи, якщо в них не входить картопля.

Оброблені солоні огірки припускають у воді чи бульйоні.

Перлову крупу варять у воді до напівготовності, потім зливають відвар, що має темний колір і зовнішній вигляд страв, що псує, а крупу промивають.

Інші овочі, крупи, макаронні вироби спочатку проходять первинну обробку, потім їх закладають у бульйон чи відвар без попередньої теплової обробки. Продукти потрібно закладати в киплячу рідину у певній послідовності відповідно до термінів їхнього варіння (табл. 5) для того, щоб вони були готові одночасно.

Таблиця 5

Якщо в супи входять продукти, що містять кислоту (квашена капуста, щавель, солоні огірки), то картопля вводять на початку варіння, тому що вона погано розварюється в кислому середовищі.

Заправні супи заправляють пасерованими овочами, білим соусом, додають сіль, спеції. Овочі вводять за 15-20 хв до готовності, сіль, спеції – за 5-10 хв.

Щи зі свіжої капусти. Білокочанну капусту нарізають шашками чи соломкою, картопля – кубиками чи брусочками. Коріння і цибулю нарізають часточками або соломкою, пасерують в маслі 5 хв, потім припускають у бульйоні.

У киплячий бульйон закладають капусту, доводять до кипіння, вводять картоплю, коріння і цибулю, варять 20 хв, додають пасерований томат або шматочки свіжих помідорів, сіль, лавровий лист і варять ще 5-10 хв.

При подачі в тарілку наливають борщ, кладуть сметану, зелень.

Щи можна приготувати без картоплі. І тут їх заправляють білим соусом (рис. 10). Щи зі свіжої вегетаріанської капусти готують без м'яса, на овочевому відварі.

Рис. 10. Схема приготування щеї зі свіжої капусти

Щи із квашеної капусти. Квашену капусту перебирають, надто кислу промивають у холодній воді, віджимають, рубають, з'єднують із бульйоном, вводять томат, жир і гасять 1,5-2 год.

Коріння і цибулю нарізають дрібними кубиками або соломкою, пасерують, з'єднують з капустою за 20-30 хв до кінця гасіння. Потім капусту з корінням розводять бульйоном, доводять до кипіння, з'єднують з білим соусом, вводять сіль, цукор, лавровий лист і варять 5-7 хв.

При подачі в тарілку наливають борщ, додають сметану, посипають рубаною зеленню.

Щи можна приготувати без білого соусу.

(Капуста квашена 100, морква 20, петрушка 5, цибуля ріпчаста 5, томатне пюре 4, масло вершкове 5, цукор 3, сметана 10. Вихід 250.)

Щи зелені. Щавель припускають у своєму соку. Шпинат варять у великій кількості бурхливо окропу, не закриваючи каструлю кришкою, для збереження кольору, з'єднують зі щавлем, протирають. Картоплю нарізають середніми кубиками, закладають у киплячий м'ясо-кістковий бульйон і варять 10-12 хв. Додають протерте пюре, варять 10-15 хв, вводять сіль. Готовий суп знімають із плити, заправляють сирим яйцем, розтертим із невеликою кількістю сметани.

При подачі в тарілку наливають суп, додають сметану, посипають подрібненою зеленою цибулею та рубаною зеленню петрушки.

Борщі

Особливість борщів у тому, що у склад входить буряк. Борщі готують на м'ясо-кістковому бульйоні або овочевому відварі. Залежно від набору продуктів та технології приготування розрізняють борщі: з картоплею, без картоплі, українською, флотською, сибірською, московською та ін.

Борщ із картоплею. Капусту, коріння і цибулю нарізають соломкою. Буряк складають у посуд, додають бульйон, томат, вершкове масло та тушкують, закривши кришкою. Для покращення кольору борщу буряк слід гасити з додаванням невеликої кількості лимонної кислоти. Моркву, петрушку та цибулю пасерують, не засмажуючи, з'єднують із буряком і продовжують гасити. Загальний час гасіння 1-1,5 год. Картоплю нарізають брусочками. З борошна готують біле сухе пасерування, потім його охолоджують, розводять бульйоном.

У киплячий м'ясо-кістяний бульйон закладають капусту, варять 5-8 хв, додають картоплю, доводять до кипіння, вводять тушковані овочі і варять борщ 15 хв. Наприкінці варіння додають розведену борошняну пасеровку для стабілізації вітаміну С, сіль, цукор, лавровий лист, варять ще 5-7 хв.

При подачі борщ наливають у тарілку, додають сметану та посипають рубаною зеленню петрушки або кропу.

М'ясо можна нарізати на дрібні шматочки або пропустити через м'ясорубку.

Борщ вегетаріанський готують на овочевому відварі.

(Буряк 42, капуста білокачанна 42, картопля 30, морква 10, петрушка 5, цибуля ріпчаста 10, томатне пюре 4, масло вершкове 4, борошно пшеничне 2, цукор 2, сметана 10, зелень петрушки 2.)

Борщ червоний. Половину буряків, що належать за нормою, варять у шкірці, очищають і протирають. Готують борщ так само, як попереднє блюдо, але без картоплі. Перед відпусткою в готовий борщ закладають протерті варені буряки.

Відпускають з м'ясом, сметаною та зеленню.

Борщ зелений. Готують борщ з картоплею, але в процесі варіння додають нарізане листя щавлю або шпинату.

Відпускають борщ із м'ясом, шаткованим крутим яйцем і зеленню петрушки.

Розсольники

Розсольники відрізняються тим, що готують їх із додаванням солоних огірків. Розсольники варять на м'ясо-кістковому, рибному, курячому бульйонах, відпускають з м'ясом, куркою, рибою, сметаною та зеленню.

Розсольник. Картоплю нарізають брусочками або часточками, коріння і цибулю - соломкою. Солоні огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають соломкою або ромбиками. Зелень петрушки чи кропу дрібно рубають.

Ріпчасту цибулю злегка пасерують на вершковому маслі, додають моркву та петрушку і ще пасерують 2-3 хв, потім вводять бульйон і тушкують, закривши кришкою 10-15 хв. Солоні огірки припускають у невеликій кількості бульйону 10-15 хв.

Бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають у нього картопля, варять 10 хв, додають коріння і цибулю, варять ще 10 хв, вводять припущені огірки, сіль, лавровий лист (можна додати нарізане листя щавлю або шпинату). Розсольник доводять до готовності протягом 5-10 хв.

При подачі в тарілку наливають розсольник, додають сметану, посипають зеленню.

Розсольник можна приготувати і на овочевому відварі.

Розсольник ленінградський на кістковому бульйоні. Розсольник ленінградський відрізняється тим, що до його складу входить крупа (перлова, вівсяна, пшенична або рисова); можна додати томат. Промиту перлову крупу попередньо варять у воді 1-1,5 години до напівготовності. Потім відвар зливають, а крупу промивають, щоб погіршувався зовнішній вигляд супу. Якщо використовують рисову крупу, її попередньо не варять.

У киплячий бульйон закладають крупу і варять 5-10 хв, після цього підготовлені продукти додають у такій послідовності, як при варінні розсольника. Відпускають страву так само.

(Бульйон 300, крупа перлова 8, картопля 62, морква 12, огірки солоні 17, цибуля ріпчаста 7, масло вершкове 3, сметана 7, зелень 3. Вихід 250.)

Розсольник домашній. Цей розсольник відрізняється тим, що його готують з білокачанною капустою, яку нарізають соломкою і закладають у бульйон насамперед перед картоплею. В іншому розсольник домашній готують і відпускають вищевикладеним способом.

Овочеві супи

Овочеві супи готують з різноманітних свіжих, консервованих або свіжозаморожених овочів, на овочевих відварах або м'ясо-кістковому бульйоні, іноді на молоці. Овочеві супи мають особливе значення для дитячого харчування, оскільки містять значну кількість вітамінів. Щоб підвищити калорійність овочевих супів, до них можна подати пиріжки, кулеб'яку.

Суп овочевий. Овочі нарізають скибочками, кубиками, брусочками, часточками, білокачанну капусту – шашками, цвітну капусту поділяють на окремі суцвіття. Моркву, петрушку та кабачки укладають у сотейник, додають невелику кількість води, вершкове масло або сметану та припускають 10-15 хв.

У киплячу воду кладуть білокачанну капусту, доводять до кипіння, додають картоплю, варять 5 хв, закладають цвітну капусту і продовжують варити 10-15 хв. За 5 хв до кінця варіння додають припущені коріння, кабачки, помідори нарізані, консервований зелений горошок, сіль, лавровий лист і доводять суп до готовності.

Під час подачі в тарілку додають сметану, посипають зеленню.

Суп весняний. Картоплю нарізають кубиками, моркву та петрушку – скибочками і припускають у невеликій кількості води. Ріпчасту цибулю шаткують, пасерують на маслі, з'єднують з корінням і тушкують 10-15 хв. За 5 хв до готовності додають нарізане щавель або шпинат. Яйця варять круто, дрібно рубають. Відварене м'ясо пропускають через м'ясорубку. З борошна готують суху білу пасерівку, розводять її бульйоном.

У киплячий бульйон закладають картоплю, доводять до кипіння, вводять тушковані овочі, варять 15 хв, додають борошняне пасерування, сіль. Перед подачею до супу вводять рубані яйця, можна додати варене м'ясо.

При подачі в тарілку наливають суп, додають сметану, посипають зеленою цибулею та рубаною зеленню.

Весняний суп можна приготувати без щавлю, але в цьому випадку в нього кладуть цвітну капусту.

Суп із цвітної капусти. Моркву та петрушку нарізають скибочками і припускають у невеликій кількості води з вершковим маслом до напівготовності. Цвітну капусту поділяють на суцвіття, великі суцвіття нарізають. Картопля ріжуть кубиками.

У киплячу воду вводять капусту, потім картопля, через 5-7 хв – припущені овочі. Суп варять до готовності, додають до нього сіль та доводять до кипіння.

При подачі в тарілку додають сметану та рубану зелень.

Картопляні супи

Різновид овочевих супів – картопляні супи. Їх готують на всіляких бульйонах, відпускають з м'ясом, фрика-дельками, куркою, рибою. У картопляні супи додають крупи, бобові, макаронні вироби, галушки. Ці супи можна приготувати на відварах.

Суп картопляний із фрикадельками. Картопля нарізають кубиками або часточками, коріння і цибуля - дрібними кубиками, зелень петрушки або кропу дрібно рубають, моркву, петрушку та цибулю пасерують. Бульйон проціджують, доводять до кипіння, закладають у нього картопля, знову доводять до кипіння, додають пасеровані овочі та варять 15-20 хв. Наприкінці варіння вводять сіль, лавровий лист.

Фрикадельки з м'яса припускають окремо в посуді, змащеній олією, з невеликою кількістю води або бульйону. Під час подачі в тарілку кладуть фрикадельки, наливають суп і посипають зеленню.

Суп картопляний із зеленим горошком. Овочі нарізають так само, як для приготування попередньої страви. Ріпчасту цибулю пасерують, з'єднують із морквою, тушкують із бульйоном до напівготовності.

У киплячий бульйон закладають картоплю, потім тушковані овочі, наприкінці варіння – зелений горошок та сіль. При відпустці у тарілку кладуть варене м'ясо, пропущене через м'ясорубку, наливають суп, посипають зеленню.

(Картопля 100, зелений горошок 25, морква 10, цибуля ріпчаста 10, масло вершкове 4, зелень петрушки 3, бульйон 300. Вихід 250.)

Суп картопляний із рибою. Рибу, оброблену на чисте філе, або готове рибне філе нарізають на шматочки у вигляді кубиків.

Проціджений бульйон, приготований з рибних харчових відходів, або доводять воду до кипіння, вводять підготовлену рибу. Після закипання рідини знімають з поверхні піну і потім варять так само, як картопляний суп.

При подачі картопляний суп з рибою наливають у тарілку та посипають подрібненою зеленню.

(Окунь (філе) 38, картопля 88, морква 5, цибуля ріпчаста 5, масло вершкове 3, зелень 3. Вихід 250.)

Суп картопляний із крупою. Овочі нарізають кубиками. Крупу перебирають, промивають (крім дрібнодробленої), перлову крупу відварюють до напівготовності окремо. Коріння та цибуля злегка пасерують, потім гасять до м'якого стану. У киплячий бульйон закладають крупу, варять 15 хв, вводять картоплю та пасеровані овочі, продовжують варити ще 15 хв, додають сіль, лавровий лист, доводять до кипіння.

Якщо суп готують з манною крупою, то її вводять після картоплі та коріння, за 10 хв до кінця варіння.

При подачі суп посипають зеленню.

Суп картопляний із макаронними виробами. Суп готують з фігурними засипками, вермішеллю, локшиною, макаронами, які перебирають і розламують на шматочки завдовжки 2,5-3 см. Залежно від виду макаронних виробів картоплю нарізають брусочками або кубиками, коріння та цибуля - брусочками, соломкою, лом потім пасерують.

У киплячий бульйон закладають макарони або локшину, варять 5-10 хв, потім вводять картоплю та пасеровані овочі, варять ще 15-20 хв, додають сіль.

Якщо суп готують з вермішелью або іншими дрібними макаронними виробами, їх вводять після пасерованих овочів. До супу можна додати пасероване томатне пюре.

Суп картопляний із квасолею. Квасоля перебирають, промивають і замочують у холодній воді на 3 години для набухання (на 1 кг квасолі 3 л води). Варять квасолю в цій же воді 1-1,4 години без солі, щоб вона краще розварилася. Потім готують картопляний суп і за 10 хв до готовності до нього додають відварену квасолю. Замість квасолі можна використати горох. При відпустці рекомендується додати м'ясо та зелень.

Супи з крупами, макаронними виробами, бобовими

Супи з крупами та макаронними виробами готують на м'ясо-кістковому та курячому бульйонах, а також на відварах. Супи з бобовими, горохом та квасолею варять на м'ясо-кістковому бульйоні.

Суп перловий. Перлову крупу перебирають, промивають, заливають гарячою водою, варять 1 год, відвар зливають. Моркву, петрушку і цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують на вершковому маслі.

У киплячий бульйон закладають крупу і варять 20-25 хв, потім додають овочі, що пасерують, і варять ще 15-20 хв, вводять сіль, лавровий лист і продовжують варити 5-7 хв.

При подачі суп наливають у тарілку, додають сметану, посипають зеленню. Суп можна відпустити без сметани, але з м'ясом, куркою, фрікадельками.

Суп рисовий на курячому бульйоні. У проціджений курячий бульйон закладають підготовлену крупу, варять 15-20 хв, вводять нарізані кубиками, пасеровані коріння і цибулю, варять ще 15 хв, додають сіль, доварюють 5-10 хв.

При подачі в тарілку кладуть шматочок курки, наливають суп, посипають зеленню.

Суп із макаронними виробами. Моркву, петрушку та цибулю нарізають залежно від форми макаронних виробів - брусочками, скибочками, соломкою, зірочками та пасерують на вершковому маслі.

У киплячий бульйон або відвар кладуть макарони, варять 20 хв, після чого вводять овочі. Локшину закладають майже одночасно з овочами, а вермішель та дрібні супові засипки – через 5-10 хв після пасерованих овочів. Локшину варять у бульйоні 10-15 хв, вермішель - 8-10 хв.

Супи з макаронними виробами відпускають із м'ясом, куркою, грибами, зеленню. Їх можна приготувати з додаванням пасерованого томатного пюре.

Крім макаронних виробів фабричного виготовлення використовують також домашню локшину, яку готують із пшеничного борошна, яєць, води та солі. Для приготування 100 г домашньої локшини витрачають 88 г борошна, 25 г яєць, 18 г води, 1 г солі.

Борошно просіюють, викладають гіркою, у середині якої роблять поглиблення. У воду вводять сіль, додають|добавляють| сирі яйця. Суміш розмішують, потім проціджують і поступово з'єднують з мукою, замішують тісто від середини до країв. Отриманий пружний грудку тіста посипають борошном і витримують 20-30 хв для набухання білків, потім розкочують товщиною 1,5 мм, злегка підсушують, нарізають смужками шириною до 3-4 см. варінням просіюють.

Для приготування супу з домашньою локшиною її потрібно попередньо ошпарювати: проварити 1-2 хв в окропі, перелити на сито, дати стекти воді. Це роблять для того, щоб суп не був каламутним. Локшину закладають у бульйон після пасерованого коріння і варять 10-12 хв.

Якщо суп готують на грибному відварі, то відварені білі гриби нарізають соломкою, трохи обсмажують та закладають у суп із пасерованими овочами.

Суп гороховий. Лущений горох перебирають, промивають, закладають у киплячу воду або бульйон і варять 1,5-2 години для кращого розварювання. Потім додають нарізані дрібними кубиками пасеровану моркву і цибулю, варять 15-20 хв, вводять сіль.

При подачі в тарілку наливають суп, кладуть вершкове масло та грінки з білого підсушеного хліба, нарізаного кубиками. Рекомендується дітям віком від 3 років.

(Горох лущений 50, морква 20, цибуля ріпчаста 5, масло вершкове 4, хліб пшеничний 15, бульйон або вода 300. Вихід 250.)

Супи-пюре

Супи-пюре готують із протертих овочів, круп, бобових, м'ясних та рибних продуктів. Такі супи мають однорідну консистенцію, легко засвоюються, завдяки чому широко використовуються у дитячому харчуванні. Готують їх на відварах чи бульйонах.

Приготування супів-пюре (рис. 11) складається з таких процесів: - теплова обробка основного продукту; з'єднання з пасерованим корінням і цибулею; протирання; з'єднання з білим соусом проварювання та доведення до смаку; заправка льєзоном та вершковим маслом; подання.

Рис. 11. Схема приготування супів-пюре

Супи-пюре з круп можна приготувати без соусу.

Під час подачі в тарілку кладуть окремо приготовлений гарнір або частину продуктів у непротертому вигляді. До супів подають грінки у формі кубиків (0,5X0,5 см), нарізаних із пшеничного хліба та підсушених. Гренки можна замінити кукурудзяними або пшеничними пластівцями.

Суп-пюре, заправлений кип'яченими вершками, називають супом-кремом.

Суп-пюре із картоплі. Оброблену картоплю нарізають шматочками довільної форми, заливають водою або бульйоном і варять до м'якої консистенції. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою або кубиками, злегка пасерують, з'єднують з картоплею в процесі його варіння.

Відварену картоплю протирають, з'єднують з білим соусом, розводять рідиною до потрібної консистенції, вводять сіль і варять 5-10 хв.

Суп доводять до кипіння і охолоджують до 70°, потім вводять в нього льєзон. До подачі суп більше не кип'ятять, щоб не згорнулися білки яєць у льєзоні.

При подачі в суп опускають шматочок вершкового масла|мастила|, грінки з|із| білого хліба подають окремо на тарілці або кладуть в суп.

Білий соус готують так: борошно пасерують до кремового кольору, нагрівають його з маслом або без олії, після чого розводять гарячим бульйоном або відваром.

Для отримання льєзону сирі яйця з'єднують з молоком, поміщають у посуд з товстим дном і проварюють на водяній бані, помішуючи до легкого загусання, потім проціджують.

Можна приготувати суп-пюре з картоплі без соусу, заправляючи його манною крупою, а замість льозон додати гаряче молоко або вершки (для дітей до 3 років).

Суп-пюре із моркви. Очищену моркву нарізають скибочками та припускають у воді, овочевому відварі або бульйоні, вводячи вершкове масло та цукор. Потім додають промиту рисову крупу, воду, відвар або бульйон і варять 40-50 хв. Відварений рис із морквою протирають через протирочну машину, розводять рідиною, додають сіль, гаряче молоко та доводять до кипіння.

При подачі суп-пюре наливають у тарілку та додають вершкове масло.

Можна приготувати суп з додаванням білого соусу, а рис покласти при відпустці в тарілку.

Суп-пюре із гарбуза. Оброблений гарбуз нарізають шматками довільної форми, складають у посуд і припускають у бульйоні, овочевому відварі або молоці, потім пропускають через протирочну машину разом з рідиною. Приготують білий соус, з'єднують його з протертим гарбузом, додають рідину, сіль і, помішуючи, проварюють суп 5-7 хв, потім його охолоджують, заправляють льєзоном або молоком.

При подачі в тарілку наливають суп-пюре та кладуть шматочок вершкового масла.

(Гарбуз 210, бульйон м'ясний 100, масло вершкове 8, борошно пшеничне 8, жовтки яєць ¼*, молоко 50. Вихід 250.)

Суп-пюре із зеленого горошку. Невелика кількість цибулі та моркви нарізають тонкою соломкою і злегка пасерують на вершковому маслі. Консервований зелений горошок поміщають у посуд разом із власним відваром, додають пасеровані овочі та варять до м'якої консистенції. Потім овочі протирають з відваром, з'єднують із приготованим білим соусом, додають сіль та доводять до готовності.

Перед подачею суп-пюре заправляють льєзоном та вершковим маслом. У тарілку із супом-пюре можна додати частину непротертого зеленого горошку, попередньо прогрітого у відварі. Окремо подають грінки.

Суп-пюре із цвітної капусти. Оброблену цвітну капусту ділять на суцвіття, складають у посуд, додають бульйон чи овочевий відвар і варять при повільному кипінні. Варену капусту разом із відваром пропускають через протирочну машину. Отримане пюре з'єднують із білим соусом. Далі суп готують так само, як суп-пюре із зеленого горошку. Подають страву з вершковим маслом та грінками.

Суп-пюре із різних овочів. Моркву, петрушку і цибулю шаткують соломкою і злегка пасерують на вершковому маслі. Білокочанну капусту нарізають соломкою, проварюють у киплячій воді 2-3 хв, відкидають на друшляк. Овочі з'єднують разом, додають м'ясний бульйон та припускають до м'якої консистенції. Картоплю нарізають на шматочки довільної форми і варять окремо, потім з'єднують із припущеними овочами. Туди ж додають консервований зелений горошок та доводять суп до кипіння. Після цього овочі протирають з відваром, додають білий соус, бульйон, сіль, розмішують і варять 5-10 хв. Суп-пюре заправляють льєзоном.

При відпустці до супу додають вершкове масло; окремо подають грінки. У суп можна покласти непротертий зелений горошок або припущену моркву, нарізану кубиками.

(Картопля 85, капуста білокачанна 30, морква 30, петрушка 5, цибуля ріпчаста 10, горошок зелений 17, бульйон м'ясний 150, масло вершкове 4, молоко 50, жовтки яєць ¼, борошно 2. Вихід 250.)

Суп-пюре з перлової крупи. Підготовлену крупу варять у бульйоні або воді 2,5-3 години, пропускають через протирочну машину, розводять бульйоном, додають сіль і доводять до кипіння. Готовий суп охолоджують до 70 ° С, заправляють льєзоном. При подачі до нього додають вершкове масло.

(Крупа перлова 25, бульйон м'ясний 200, молоко 50, жовтки яєць ¼, масло вершкове 4. Вихід 250.)

Суп-пюре із рисової крупи. Промиту крупу заливають м'ясо-кістковим бульйоном і варять до напівготовності. Моркву, петрушку та цибулю нарізають соломкою або кубиками, пасерують без зміни кольору, з'єднують з рисом і варять до готовності крупи, після чого пропускають через протирочну машину. Протерту масу розводять бульйоном, вводять сіль, доводять до кипіння, охолоджують, додають льєзон.

При подачі в тарілку наливають суп та кладуть шматочок вершкового масла.

Суп-пюре із гороху. Лущений горох перебирають, промивають, замочують на 2-3 години в холодній воді і варять у цій же воді до готовності. Горох із відваром пропускають через протирочну машину, Додають білий соус, розводять бульйоном або гарячою водою до потрібної консистенції, вводять сіль, проварюють 3-5 хв.

Перед подачею суп-пюре заправляють вершковим маслом. Відпускають страву з грінками із білого хліба.

Суп-пюре із курей. Оброблені тушки птиці заправляють "у кишеньку", закладають у гарячу воду і варять до готовності, додаючи невелику кількість коренів та цибулі. Відварений птах охолоджують, розрізають, відокремлюють м'якоть від кісток і пропускають через м'ясорубку з частою решіткою або протирочну машину, періодично додаючи бульйон. Отримане пюре з'єднують з білим соусом, сіллю, проварюють, заправляють льєзоном та вершковим маслом, відпускають із грінками.

Так само готують суп-пюре з печінки та кролика.

Подібна інформація.

Технології продукції громадського харчування та м'ясопродуктів

контрольна робота

3. Технологія приготування супів-пюре з овочів, круп, бобових та м'ясних продуктів

Супи-пюре відрізняються тим, що для їх приготування продукти після теплової обробки протирають, тому мають однорідну і ніжну консистенцію.

Ці супи широко використовуються в дитячому та лікувальному харчуванні. У ресторанах їх зазвичай включають у меню обідів зарубіжних туристів із західноєвропейських країн.

До групи пюреподібних (протертих) супів входять:

Супи-пюре, заправлені білим соусом;

Супи-креми, заправлені молочним соусом;

Супи-біски, виготовлені з ракоподібних.

Протерті супи готують із овочів, круп, бобових, птиці, дичини, яловичини, грибів. Продукти, призначені для цих супів, піддають різним видам теплової обробки (залежно від продукту) - варінню, припусканню, смаженню (печінка), гасіння, потім подрібнюють у протирочній машині (міксері, процесорі та ін.). важкоподрібнювані продукти попередньо пропускають через м'ясорубку, а потім протирають. Протерті продукти з'єднують з білим соусом, щоб подрібнені частки рівномірно розподілялися по всій масі і перебували у зваженому стані, не осідали на дно. У супи-пюре з круп білий соус не вводять, так як крохмаль, що міститься в крупах, при варінні клейстеризується і надає супу необхідну в'язкість. Іноді білий соус у супах-пюре з овочів, м'ясних продуктів замінюють відваром рису (шолом) або перлової крупи.

Для білого соусу борошно пасерують із жиром або без нього, а потім з'єднують із бульйоном, овочевим відваром, молоком (молочний соус).

З метою підвищення харчової цінності та покращення смаку супи-пюре заправляють яєчно-молочною сумішшю (крім бобових). У всі супи додають вершкове масло. Замість яєчно-молочної суміші (льозон) можна використовувати гаряче молоко або вершки.

Протерті супи готують вегетаріанськими, на кістковому бульйоні, на відварах і бульйонах, одержуваних при варінні або припусканні продуктів, що входять до рецептури супів. А також на цільному молоці або суміші молока та води.

Суп-пюре з моркви та ріпи. Технологічна схема приготування супу-пюре з моркви наведено на рис.1. Моркву або ріпу нарізають соломкою, заливають на 1/3 висоти водою або бульйоном, додають пасеровану цибулю і петрушку і припускають до готовності, потім протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції водою або бульйоном і проварюють. Готовий суп злегка охолоджують (до 70 о С), вводять льєзон та вершкове масло.

Рис.1. Технологічна схема приготування супу-пюре з моркви.

Суп-пюре із картоплі. Моркву, цибулю, петрушку шаткують, пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйоном, варять до напівготовності, потім кладуть пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. Готові овочі протирають разом із відваром, з'єднують із білим соусом, розводять бульйоном, кладуть сіль і проварюють. Суп заправляють льєзоном або гарячим молоком та вершковим маслом.

Суп-пюре із різних овочів. Для його приготування використовують білокачанну капусту, картопля, ріпу, моркву, цибулю ріпчасту, зелений горошок (консервований). Цибулю шаткують і пасерують. Нашатковану моркву і ріпу (попередньо бланшировану) припускають з невеликою кількістю бульйону і масла до напівготовності, потім вводять пасеровану цибулю, нашатковану капусту і припускають до готовності. В кінці припускання додають зелений горошок і картопля, нарізану на частини та зварену окремо. Підготовлені овочі протирають і готують за загальною схемою.

Суп-крем із гарбуза. Очищену від шкірки і насіння гарбуз нарізають скибочками і припускають у молоці в закритому посуді на слабкому вогні. За 5...7 хв до готовності додають підсушені грінки із пшеничного хліба (2/3 норми, передбаченої рецептурою). Масу протирають, додають молоко, що залишилося, доводять до кипіння і, знявши з вогню, заправляють вершками і маслом вершковим.

Суп-пюре із круп. Для приготування використовують рисову, вівсяну, перлову та пшеничну (полтавську) крупу. Перебрану і промиту крупу закладають у киплячий бульйон або воду, відварюють до напівготовності, додають пасеровану цибулю і коріння, доводять до готовності, протирають, розводять до потрібної консистенції бульйоном або водою, доводять до кипіння і заправляють льозоном або гарячим або гарячим молоком.

Процес приготування цього супу є трудомістким. При протиранні крупи виходить багато відходів. Для економії часу та продуктів суп можна готувати з круп'яного борошна (крупи перебирають, промивають, підсушують та розмелюють). Отриману муку розводять гарячим молоком або бульйоном і проварюють, а потім заправляють льєзоном. Можна використовувати круп'яне борошно промислового виготовлення, яке широко застосовується в дитячому харчуванні.

Суп-пюре із бобових. Попередньо замочені бобові варять без солі до розм'якшення, додають пасеровану цибулю та коріння, доводять до готовності, протирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль та кип'ятять. Льєзон у цей суп не вводять. Суп можна варити та відпускати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Бульйон після відварювання копченостей додають у суп.

Суп-пюре із птаха. Тушки птаха варять до готовності, додають моркву, петрушку, цибулю. У звареного птаха відокремлюють м'якоть від кісток, нарізають її на шматочки і пропускають через м'ясорубку з частою решіткою, потім протирають. Протерту масу з'єднують із білим соусом, доводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль та кип'ятять. Готовий суп заправляють льєзоном.

Суп-пюре із печінки. Печінка, нарізану шматочками, злегка обсмажують разом із морквою та цибулею, потім тушкують до готовності в невеликій кількості бульйону та протирають. Протерту масу з'єднують із білим соусом, розводять до потрібної консистенції бульйоном, кладуть сіль та доводять до кипіння. Готовий суп заправляють льєзоном та вершковим маслом.

Супи-біски. Ці супи популярні у країнах Західної Європи. Їх подають у ресторанах, які обслуговують західних туристів. Готують біскі з раків, креветок, омарів (лобстерів) чи крабів.

Для приготування біску з раків їх попередньо відварюють, відокремлюють шийки, клешні та очищають. У панцирів відламують ніжки та видаляють нутрощі. У пасеровані на вершковому маслі цибуля, морква, селера додають панцирі та очищення від шийки та клешнів, вливають коньяк і фломбують (підпалюють для вилучення спиртової основи коньяку). Потім вливають рибний бульйон, додають рис, очищені шийки, біле вино, пучок пряної зелені та варять до розм'якшення рису. Підготовлену масу після видалення пучка пряної зелені подрібнюють у процесорі (міксері) або блендером, протирають через сито, доводять до кипіння та заправляють лимонним соком, вершками, олією.

Також готують біскі з інших ракоподібних.

Італійська кухня: асортимент, технологія приготування та оформлення страв у ресторанах міста Омська

Бобові (квасолі, горох, сочевицю) перед приготуванням рекомендується ретельно перебирати видалити з них бур'яни, промити два-три рази в холодній воді. Для скорочення терміну варіння бобові (крім гороху лущеного...)

Особливості технології приготування фірмової страви "Пенне фарро з цукіні"

Крупи, бобові та макаронні вироби називають сухими продуктами та зберігають в окремій коморі разом із борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Зазвичай вміст вологи у яких вбирається у 14%. Крупи...

Особливості технології приготування фірмової страви "Пенне фарро з цукіні"

Страви із круп. Варять каші на воді, бульйоні, молоці, розведеному водою. Консистенція каш може бути розсипчастою (вологість 60 _ 72 %), в'язкою (79 - 81%) та рідкою (83-87%).

Особливості технології приготування фірмової страви "Пенне фарро з цукіні"

Макаронні вироби перед тепловою обробкою перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см, а бантики вермішелі розсипають, дрібні вироби (локшина, вермішель та ін.) просіюють від муки.

Розробка та аналіз технологічного процесу приготування складної гарячої страви з овочів

Овочі, що надходять на підприємства громадського харчування, перевіряють за кількістю та сортами відповідно до державних стандартів. Велику увагу приділяють перевірці якості.

Технології приготування страв з круп

Технологія приготування страв та гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів.

Крупи, бобові та макаронні вироби є сухими продуктами та зберігаються в окремій коморі разом із борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Вміст вологи в них не перевищує 14%.

Технологія приготування гарячих м'ясних страв "Свинячий рулет з грибами та шинкою" та кондитерського виробу "торт Медовий"

м'ясний рулет торт приготування 1.1 Розрахунок за стравою Технологічна карта № 1 Найменування страви: «Свинячий рулет з грибами та шинкою» Рецептура №___________ Збірник рецептур страв та кулінарних виробів 2005 р. № Найменування сировини БРУТТО, гр...

Технологія приготування заправних супів: борщів

Технологія приготування молочних супів

Молочні супи готують на цілісному молоці, з додаванням води, а також зі згущеного та сухого молока. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами та овочами. Макаронні вироби...

Технологія приготування салатів із овочів

Первинна обробка овочів, що входять у блюдо (сортування, миття, очищення). Теплове оброблення овочів. Після теплової обробки продукти повинні бути охолоджені, тому що при нарізуванні теплі овочі втрачають форму і, крім того, теплі овочі.

Технологія приготування соусів до холодних та гарячих страв

Правила приготування м'ясних соусів включають пасерування овочів і томату. У рецептуру м'ясних червоних соусів входять морква, селера, петрушка, цибуля ріпчаста, а в рецептуру білих м'ясних і рибних соусів - цибуля і білі коріння.

Технологія приготування холодних страв та закусок; асортименти, приготування салатів з сирих овочів, приготування вінегрету. Технологія приготування листкового торта

Асортимент холодних страв та закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені та відварені м'ясо, риба, домашня птиця...

Технологія ферментних препаратів

Необхідність збереження овочів для вживання їх протягом усього року призвела до створення нових харчових продуктів. До того, як у практику увійшли консервування в банках та заморожування, для збереження овочів використовувалася сіль.

Супи картопляні з овочами, крупою, бобовими та макаронними виробами

З картоплі та овочів готують різноманітний асортимент супів – з крупами, макаронними виробами та бобовими. Ці супи готують на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, грибному та овочевих відварах. Якщо супи готують на овочевих відварах, то можна додати гаряче молоко, яке вливають у тарілку при відпустці або в котел в кінці варіння. Картопля та овочі для цих супів нарізають брусочками, часточками, скибочками, соломкою, кубиками. Важливо, щоб форма нарізки була однорідною і відповідала виду продукту.

Суп картопляний.Картоплю нарізають кубиками, часточками або бру-сочками, моркву та петрушку – кубиками або брусочками, цибулю – часточками. Коріння та цибуля пасерують. У киплячий бульйон або воду закладають картоплю, пасеровані коріння і цибулю і варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають спеції та сіль. Можна додати пасероване томатне пюре або свіжі помідори.

При відпустці в тарілку кладуть м'ясо або рибу, наливають суп, посипають подрібненою зеленню. Якщо суп готують на грибному відварі, то варені гриби нарізають скибочками або соломкою, злегка обсмажують, кладуть у суп разом із пасерованими овочами.

Суп картопляний із фрикадельками.У киплячий м'ясний або рибний бульйон, або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками або часточками, доводять до кипіння, кладуть пасеровані овочі, нарізані часточками або брусочками, і варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення готовності додають пасероване томатне пюре, спеції, сіль.

Фрікадельки, припускають окремо з невеликою кількістю бульйону або води. Бульйон після припускання фрикадельок додають у суп. Суп можна приготувати без пюре.

При відпустці в тарілку кладуть фрикадельки, наливають суп, кладуть зелень.

Суп картопляний із крупою. Картоплю нарізають великими кубиками, моркву, петрушку - дрібними кубиками, цибулю - крихтою (дрібними кубиками). Коріння та цибуля пасерують. Крупи (крім манної) перебирають, промивають і ошпарюють, перлову крупу відварюють до напівготовності, а манну просіюють. У киплячий бульйон закладають підготовлену крупу, варять 10 хв, кладуть картоплю, пасеровані овочі, варять до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають спеції, сіль. Манну крупу засипають у суп за 10 хв до кінця варіння.

Картопля 427, крупа перлова або вівсяна, або рисова, або пше-но 40, або манна 30, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, кулінарний жир 10, бульйон 750.

Суп польовий.Шпик нарізають кубиками, обсмажують, а на жирі, що виділився, пасерують ріпчасту цибулю, нарізану дрібними кубиками. Картопля також нарізають кубиками. У киплячий бульйон або воду кладуть цибулю зі шпиком, підготовлене пшоно і варять 10-15 хв. Потім кладуть картоплю, продовжують варити, додають спеції, сіль і доводять до готовності.

При відпустці суп наливають у тарілку та посипають зеленню.

Суп картопляний із бобовими.Квасоля, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають холодною водою (2-3 л на 1 кг бобових), замочують на 2-3 год, потім варять у тій же воді без солі при закритій кришці до розм'якшення. Картоплю нарізають великими кубиками. У киплячий бульйон закладають квасолю, горох або сочевицю, доводять до кипіння, кладуть картопля, пасеровані овочі, варять до готовності, через деякий час додають спеції, сіль і варять до готовності.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса чи свинокопченостей, наливають суп, посипають зеленню.

Суп картопляний із макаронними виробами.Макаронні вироби перебирають, макарони розламують на шматочки довжиною 3-4 см. Для супу з макаронами, локшиною, вермішеллю картоплю нарізають брусочками або часточками, а з суповою засипкою - кубиками. Моркву, пет-рушку нарізають брусочками для супу з макаронами, соломкою - для супу з локшиною або вермішелью, кружальцями або скибочками - для супу з засипкою, цибулю шаткують. Суп готують із куркою, субпродуктами птахи, яловичиною, м'ясними консервами, грибами.

У киплячий бульйон закладають макарони або локшину, варять 10-15 хв, кладуть картопля, пасеровані овочі та варять до готовності. Наприкінці варіння додають сіль, спеції та пасероване томатне пюре. Суп можна приготувати без томату. Якщо готують суп з вермішеллю або з засипкою, то їх закладають після пасерованих овочів, за 10-15 хв до готовності супу.

При відпустці в тарілку кладуть м'ясо, птицю або субпродукти, наливають суп, посипають зеленню.

Суп селянський.Суп готують на м'ясо-кістковому або кістковому бульйоні. Моркву, петрушку та цибулю нарізають кружальцями, білокачанну капусту – шашками, картопля – кубиками. Коріння та цибуля пасерують. У киплячий бульйон закладають капусту, доводять до кипіння, кладуть картоплю, пасеровані овочі, варять 10-15 хв, додають свіжі помідори, нарізані часточками, або пасероване томатне пюре, сіль, спеції і варять до готовності.

Суп селянський можна приготувати з крупою - перловою, вівсяною, пшоняною, при цьому норму закладки картоплі зменшують. Крупу закладають у бульйон насамперед. При відпустці суп наливають у тарілку, кладуть сметану та подрібнену зелень.

Суп із овочів.Капусту нарізають шашками, картопля - кубиками або часточками, морква і петрушку - часточками, брусочками, цибулю і помідори - часточками. Коріння та цибуля пасерують. У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, закладають пасеровані овочі, картопля, варять 10-15 хв, додають сирі або злегка пасеровані помідори, консервований зелений горошок або квасоля, спеції, сіль і варять до готовності. У суп можна покласти варені білі гриби.

Асортимент овочів, що входять до цього супу, різноманітний і залежить від пори року: навесні можна включати салат, шпинат, щавель, капустяну розсаду, спаржу; влітку - цвітну капусту, кабачки, ріпу, зелений горошок і квасолю; восени-гарбуз, брюссельську капусту; взимку-свіжо-народжені та консервовані овочі. Кабачки, гарбуз нарізають кубиками, стручки зеленого горошку і квасолі - ромбиками, цвітну капусту поділяють на дрібні суцвіття.

При відпустці суп наливають у тарілку та посипають зеленню.

Капуста білокачанна 100, картопля 267, морква 50, петрушка (корінь) 27, цибуля ріпчаста 24, цибуля-порей 26, зелений горошок консервований 46, помідори 94, маргарин столовий 20, бульйон 75.

Супи з крупами, макаронними виробами та бобовими

Для супів цієї групи використовують пшоно, перлову крупу, рисову, манну, вівсяну; з бобових – квасоля, горох, сочевицю. З мучних виробів використовують макарони, ріжки, локшину, у тому числі і домашню, вермішель, супову засипку та ін. Супи ці готують на м'ясному бульйоні, на бульйоні з птиці та грибному відварі.

Суп із крупою.У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, закидають пасеровані овочі, нарізані дрібними кубиками, варять, додають сіль, спеції та доводять до готовності. Можна покласти томатне пюре, що пасерує, або свіжі помідори.

Суп харчо.Це грузинська національна страва. Існує кілька способів приготування цього супу, але найбільш поширеним є наступний: грудинку баранину або яловичиною нарубають на шматочки у вигляді кубиків по 25-30 г кожен, заливають холодною водою, доводять швидко до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні до готовності , бульйон проціджують. Томатне пюре пасерують. Цибулю ріпчасту нарізають крихтою і пасерують. Стручковий перець дрібно ріжуть. У проціджений бульйон закладають шматочки м'яса, підготовлену рисову крупу, цибулю і варять. Наприкінці варіння кладуть пасероване томатне пюре, перець, соус ткемалі, зелень, хмелі-сунелі, сіль, товчений часник і варять до готовності.

При відпустці наливають у тарілку, посипають зеленню петрушки чи кінзи. Якщо суп харчо готують у великій кількості, м'ясо варять у бульйоні до готовності і кладуть у тарілку при відпустці.

Суп із бобовими.З м'ясних та шинкових кісток варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді і варять у цій воді до розм'якшення. Коріння і цибуля нарізають дрібними кубиками та пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові та варять. Наприкінці варіння закладають пасеровані коріння та цибулю, сіль, спеції та доводять до готовності.

При відпустці у тарілку наливають суп, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки. Для грінок черствий пшеничний хліб без кірок нарізають дрібними кубиками і підсушують у духовці. У суп із бобовими можна покласти пасерований томат.

Квасоля, або лущений горох, або сочевиця 141, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 48, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20 або грудинка копчена свиняча 80, бульйон 800.

Суп із макаронними виробами.Коріння нарізають за формою макаронних виробів - соломкою, брусочками або скибочками. У киплячий бульйон закладають макарони і варять 10-15 хв, кладуть пасеровані овочі, нарізані тонкими брусочками, пасероване томатне пюре, сіль, спеції і варять до готовності.

Для приготування супу з вермішелью, суповою засипкою в киплячий бульйон спочатку закладають пасеровані овочі, варять 5-8 хв, потім кладуть вермішель або супове засипання і варять до готовності. Наприкінці додають сіль та спеції.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса чи птиці, наливають суп, посипають зеленню.

Якщо суп готують на грибному відварі, то варені гриби шинкують, обсмажують і кладуть разом з пасерованими овочами.

Суп-локшина домашня.Цей суп готують на бульйонах: з птиці, з тельбухами, на грибному відварі. Коріння і цибуля нарізають соломкою та пасерують.

Для приготування локшини борошно, що просіює, насипають у вигляді гірки, в середині її роблять поглиблення. У посуд розбивають яйця, наливають воду, кладуть сіль, перемішують і проціджують. Отриману суміш поступово, при помішуванні, наливають у поглиблення і замішують тес-то. Зверху посипають його мукою|борошном| і залишають на 20-25 хв. Готове тісто розкочують на пласти товщиною 1-1,5 мм, підсушують, розрізають на смуги шириною 4-5 см, складають кілька смуг одна на іншу, шаткують соломкою і підсушують. Перед використанням домашню локшину просіюють. Для того щоб суп вийшов прозорим, локшину засипають у киплячу воду, варять 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння і цибулю, потім підготовлену домашню локшину і варять до готовності, в кінці варіння додають спеції та сіль. Якщо суп готують на курячому бульйоні, то спеції не кладуть.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок птиці, наливають суп, посипають зеленню.

Борошно пшеничне 72, яйця 1/2 шт., вода 14, сіль 2, борошно пшеничне на підпил 4,8, морква 50, петрушка (корінь) 13, цибуля ріпчаста 24, цибуля-порей 26, кулінарний жир 20, бульйон 9