Гарнір - не просто добавка, яка йде в навантаження до основної рибної, м'ясної або курячої страви. Він допомагає зробити будь-який прийом їжі більш корисним та апетитним. Правильно підібраний гарнір - запорука смачного та різноманітного обіду.
1. Відварена, припущена, запечена, котлети та тефтелі з рибиДобре поєднуються з картопляним пюре, відвареною картоплею, рисом, свіжими овочами (крім помідорів), листовим салатом та іншою зеленню, тушкованими овочами (хороший варіант - тушкована морква з цибулею і чорносливом). До жирної риби (скумбрія, оселедець, лосось, форель) можна додати скибочку лимона. Невдалі гарніри для рибних страв: макарони, більшість круп (крім рисової), бобові культури.
2. Страви з птиці (курка, качка, індичка)чудово доповнюються рисом. Також до птиці підходять свіжі овочі, картопляне пюре, тушковані овочі, овочеві котлети та оладки (наприклад, з кабачка, гарбуза, брокколі чи моркви), більшість бобових (квасоля, сочевиця, зелений горошок). Небажані супутники для страви з птиці – макаронні вироби та каші.
3. М'ясо (яловичина, свинина, кролик та баранина)чудово поєднуються з рисом, гречею, свіжими та відвареними овочами, які допомагають легше засвоїти тваринний білок. Не рекомендується доповнювати м'ясні страви макаронами та картоплею.
4. Страви з морепродуктів (кальмари, креветки)подають з рисом, макаронними виробами (підійдуть всі види макаронів, а також гречана та рисова локшина), овочами. Невдале доповнення до креветок та кальмарів - гречка, пшоно та бобові.
Гарнір із картоплі.
Картопля відносять до «універсального» гарніру. Він у різноманітній формі кулінарної обробки – смажений різними способами, відвареною та у вигляді пюре – застосовується як гарнір до різноманітних страв та закусок з м'яса, риби, птиці та дичини.
До найбільш поширених поєднань гарніру та основного продукту відносять:
Відварена картопля та відварену рибу, смажену картоплю та смажену рибу;
до порційних смажених м'ясних страв на гарнір подають переважно смажену картоплю (у вигляді брусочків, соломки тощо).
Картопляне пюре найбільше підходить до відвареної мови, сосисок, шинки.
До страв з відвареного домашнього птаха подають відварену картоплю та картопляне пюре.
Овочеві гарніри.
До страв ніжного і м'якого смаку найбільше підходить солодкуватий смак гарніру. моркви. Саме тому моркву тушковану або відварену подають до страв із курей, курчат, рубаних котлет, до відвареної риби.
Зелений горошокмає дуже приємний і ніжний смак . Найкраще він підходить до натуральних і рубаних котлет з яловичини, свинини, телятини, баранини, до страв з відвареної шинки, язика, свійської птиці та дичини, тощо.
Гарніри з тушкованої білокачанної капустипідходять до страв зі свинини та смажених гусей.
Відварену та смажену цвітну капуступодають до страв із свійської птиці.
Для гарнірів до делікатесних страв з домашньої птиці, дичини та риби добре підходить відмінний смак печериць.
Тушену та мариновану буряквикористовують переважно як гарнір до смажених м'ясних страв.
Смажені помідори- відмінний гарнір до курчат тютюну та шашликів.
До різних страв східної кухні на гарнір пропонуються відварні стручки зеленої квасолі.
Круп'яні гарніри
Для гарнірів, переважно використовуються розсипчасті каші. Найчастіше тут береться рис та гречана крупа (ядриця).
Розсипчастий рис хорошо поєднується з відвареними курями та курчатами. Рисє також основним гарніром до страв із баранини.
До страв з тушкованих та смажених м'ясних продуктів подають на гарнір розсипчасту. гречану кашу.
Слід зазначити, що взагалі круп'яні гарніри найчастіше застосовуються до м'ясних страв, оскільки до смаку рибних страв мало підходять. Але багато хто любить смаженого коропа, сазана, ляща поданих із гречаною кашею.
Гарніри з макаронних виробів
Вироби з макаронів також в основному беруться для приготування гарнірів до м'ясних страв.
Як гарніри до других м'ясних страв зі свинини, яловичини, свійської птиці переважно використовують макаронні вироби заправлені маслом, сиром, томатом-пюре. Макарони також подають до рубаних м'ясних котлет.
Гарніри до холодних страв та закусок
Для гарнірів до закусок використовуються в основному продукти гострого смаку - соління та маринади, мочені та квашені овочі, ягоди, скибочки лимона, зелені оливки, маслини та ін.
Підбираючи гарнір до холодних закусок і страв слід також враховувати, що застосовувані продукти повинні бути холодними і що не слід вживати жирів, що швидко стишають, які залишають неприємний сальний присмак.
Який гарнір до котлет краще
Так, гарнір до котлет (та й до будь-якої іншої м'ясної страви) повинен бути вегетаріанським. Крім того, він не повинен мати надто яскравого і насиченого, іншими словами - самостійного, смаку. І, звичайно ж, не можна подавати продукти, що погано поєднуються (так, з рибою солодкі фрукти будуть не дуже доречні, а з куркою - в самий раз). І ще один важливий нюанс: чим складніша основна страва, тим простіше має бути її доповнення.
Гарнір до котлетів по-київськи
Ця страва чудово поєднується з різними овочами - як свіжими, так і обробленими. Хороший з ним буде салат зі свіжих помідорів та огірків, картопля (варена або смажена), спагетті, посипані сиром, печені кабачки або гарбуз, фаршировані рисом перці. Не можна забувати і про традиційний зелений горошок - при не дуже частому вживанні його смак додасть страві оригінальності.
Гарнір до котлет з риби
Це страва, що колись плавала, дивовижно добре поєднується з великою кількістю закусок, здебільшого - овочевих. Відмінно підкреслить його смак рагу з картоплі, моркви, капусти та кабачків, стручкова квасоля, свіжі помідори та огірки, мариновані гриби, сочевиця, рис. Заправляти закуску найкраще лимонним соком і олією, які значно покращать її смак і допоможуть їжі засвоїтися.
Гарнір до котлет із птаха
Ніжна та дієтична курочка чи індичка – що може бути краще? Особливо якщо подати їх з такою ж смачною та легкою стравою. До котлет з птаха відмінно підійдуть рис (як варіант - плов), картопляне пюре, овочевий салат. Вдало доповнить їх і солодко-гостра закуска, приготовлена з ананасів, оливок та часнику та заправлена майонезом. Ще один приголомшливий варіант - спаржа по-міланськи. Ця страва готується наступним чином: свіжа спаржа відварюється 10 хвилин у підсоленій воді, подрібнюється, змішується з тертим вареним яйцем і сиром, заправляється вершковим маслом.
Дієтологами розроблено ряд низькокалорійних дієт, які допускають прийом в їжу м'яса птиці та риби, однак потрібно чітко розуміти, що і гарнірдо таких продуктів має бути правильним. Будь-яке низькокалорійне блюдо може зіпсувати гарнір. Якщо до відвареної курячої грудки подати смажену картоплю, то м'ясо перестає бути дієтичним. Корисного ефекту у такій трапезі немає жодного. Тому потрібно чітко розуміти, яке сусідство має бути на тарілці, щоб ваша постать від нього не постраждала, а харчування приносило лише користь та задоволення.
Деяким людям властиво впадати у крайнощі. Вони відвідують фітнес уроки, виснажуючи своє тіло фізичними вправами, а їдять при цьому лише овочеві гарніри. Інші взагалі відмовляються від них, гадаючи, що це ще одна порція непотрібних калорій. І те, й інше, як пояснюють дієтологи – дурість. Все має бути в міру, інакше організм дасть збій, і настане момент зриву, коли захочеться з'їсти щось солодке і марне.
Щоб уникнути негативних наслідків неправильної побудови щоденного меню, фахівці радять їсти три види гарніру по черзі. Це сприяє і поліпшенню емоційного стану людини, що худне - сидіти на дієті з різноманітним меню куди легше і в психологічному плані. Якщо серйозно поставитися до підбору потрібних гарнірів, можна навіть обійтися без занять фітнесом. Зайвий жир йтиме само собою, а нові кілограми не з'являться.
Крупні гарніри- це головне джерело вуглеводів, як наслідок та енергії. Вони збагачують організм вітамінами групи В, тому, відмовившись частково або повністю від круп, можна тільки нашкодити своєму здоров'ю. Бобові не менш важливі, вони містять рослинний білок і велику кількість клітковини, що сприяє покращенню травлення та виводить із організму шлаки.
Правила правильного прийому їжі
1. Фітнес не знадобиться, якщо їсти маленькими порціями і не їсти на ніч.
2. Кожен вид гарніру потрібно готувати правильно - крупи не розварювати, овочі не виварювати, вони повинні хрумтіти на зубах. До бобових застосовують інші правила. Подавати їх на стіл краще як пюре. Така страва добре засвоїться організмом і не викликає дискомфорту.
3. Зробіть таблицю найбільш вдалих комбінацій гарнірів і ніколи не змінюйте їй. На думку дієтологів, правильне харчування– це, коли на тарілці знаходиться два види гарніру, наприклад, бобові та овочі. Крім користі, таке поєднання принесе одне задоволення від його прийому.
Гарнір(Фр. garner - прикрашати, наповнювати, постачати) - додавання до основної страви або напою, що використовується як прикраса тарілки або для додання додаткового або контрастного смаку. У сучасній кухні поняття гарнір дещо ширше і включає продукти, які кладуть у тарілку як добавку до рибних, м'ясних, а також овочевих основних кулінарних виробів, або те, що кладуть, наприклад, на порційний шматок м'яса і т. п.
Гарніри готують із овочів, круп, бобових, морепродуктів, рідше – фруктів, грибів. Також бувають складні складові гарніри.
Котлети з картопляним гарніром
Гарнір із зеленого горошку та моркви
Як гарнір для пасти часто використовую креветки з білим вином
Існує безліч видів гарнірів, які підходять до того чи іншого кулінарного виробу. Серед найбільш поширених такі як:
- Овочевий гарнір, наприклад, картопляне пюре, бобові культури або відварені овочі, а також овочева суміш і так далі;
Овочі – один з найпоширеніших і найулюбленіших гарнірів
- злакові культури;
Гарнір із рису
- різні види каші;
Відварена гречка з м'ясом
- Макаронні вироби;
- зелень;
М'ясо з гарніром із зелені
- Гриби;
- бульйон;
Овочі з рибою у бульйоні
- хліб та хлібобулочні вироби;
Хліб з цибулею та шпинатом – непоганий гарнір для багатьох страв
- фруктовий гарнір.
Фруктовий гарнір для м'яса
Як гарнір можуть служити не тільки самостійні продукти харчування, але й кулінарні, а також м'ясні та ковбасні вироби. Крім того, гарніром може бути соус. Варто відзначити, що правильно підібраний гарнір може значно покращити як смакові, так і поживні властивості готового кулінарного виробу. Професійні кухарі відзначають, що гарнір відіграє таку ж важливу роль, як і сама основна страва.
Томатно-м'ясний соус для пасти
Варто ретельно підходити до інгредієнтів для гарніру, а також процесу приготування страви. Для кожного виду основних страв підходить той чи інший гарнір. Краще заздалегідь продумати гарнір до основної страви, щоб не зіпсувати загальне враження від кулінарного виробу. Не варто вибирати як гарнір інгредієнти, що не поєднуються з основною стравою.
Помідор – чудовий гарнір до м'яса
Серед професійних кулінарів існує таке поняття як універсальний гарнір, тобто. блюдо, яке чудово поєднується з основними різновидами основних кулінарних виробів. До універсальних гарнірів можна віднести картопляну пюре або відварену картоплю, а також овочі, рис, бобові культури, а також гриби. Вище перелічені продукти добре поєднуються як із м'ясними, так і рибними стравами.
Картопляне пюре – практично універсальний гарнір.
Нерідко гарнірами до самодостатніх страв із морепродуктів виступають соуси. Як правило, гарнір подають одночасно з основною стравою. Гарнір може сервіруватися порційно на одній і тій же тарілці з основним кулінарним виробом або перебувати в окремому посуді. Такий спосіб сервірування дозволяє кожному гостю самостійно вибрати кількість гарніру.
Паста з морепродуктами у вершковому соусі
У світі безліч інших страв - страв, вигаданих людством за всю історію його існування. До багатьох з них, згідно з класичними рецептурами, належить додавання, яке часто використовується як прикраса, але має і практичні функції: надання додаткової смакової гами або контрастного по відношенню до основного інгредієнта смаку. Що таке гарнір, розповімо в нашій наступній статті.
Значення у сучасній кухні
У кухарському мистецтві сучасності це поняття трактується дещо ширше, ніж, наприклад, на початку минулого століття. Що таке гарнір сьогодні? Ця добавка може супроводжувати і напої, а також включати продукти, які кладуться в ємність з консоме, або те, що покладено на порційні м'ясні шматки.
З чого виготовляють
Зроблені гарніри зазвичай з різного роду овочів та коренеплодів, круп та бобових культур. Можливі сьогодні варіанти і з морепродуктами, і з грибами, і фруктами. Також існують у природі кулінарії і складові з кількох видів продуктів, що мають іноді кардинальні відмінності в смакових якостях, що чудово підкреслює задумані кухарем контрасти. Але сьогодні докладніше розповімо про те, як робити прості гарніри, наприклад, з рису, овочів, картоплі. Загалом про ті види, що доступні кожній господині на середньої російської кухні. Що таке гарнір? По-французьки це слово означає "наповнювати", "прикрашати". Спробуємо прикрасити та наситити за допомогою гарнірів усім знайомі страви.
Гарнір із овочів
Різноманітність варіантів таких добавок просто вражає. Овочі можуть використовуватись у різних поєднаннях між собою. Наприклад, картопля з цибулею та морквою або кабачки, картопля та цвітна капуста. А можуть виготовлятися гарніри та з одного виду. Яскравим прикладом є картопляне пюре, всім з дитинства знайоме. Добре поєднуються овочі з такими крупами, як рис, з бобовими, наприклад з квасолею. Подаються такі гарніри до м'ясних страв: котлет, відбивних, печінки. Чи не виняток і рибні. Хто не куштував смажену чи відварену рибку з картопляним пюре хоча б раз у житті? Спробуємо зробити найпростіший гарнір із овочів.
Морква плюс картопля
Відмінне доповнення для м'яса чи риби. І готується легко, і засвоюється організмом чудово! Для приготування беремо 5-7 картопель та парочку морквин середньої величини. Ще потрібна зелень (петрушка, укропчик), сіль та вода.
Рис на гарнір
Ця крупа стоїть біля витоків розвитку людства, й у багатьох країнах одна із основних використовуваних добавок. Рис на гарнір приготувати найпростіше. Існує безліч способів його приготування. Скористаємося одним із запропонованих кулінарами.
Приготування
Нам знадобиться: рис, олія пісна, часник, сіль.
- Очищаємо кілька зубків часнику. Робимо надрізи з обох боків.
- У сотейнику розігріваємо масло (кілька ложок) і обсмажуємо часник до золотистого стану.
- Виймаємо часник і кілька хвилин у тому ж олії обсмажуємо рис, доки він не стане прозорим.
- Заливаємо рис водою (за старим добрим рецептом: 1 частина крупи і 2 частини води, тобто, якщо у вас склянка рису, то потрібно взяти дві склянки рідини), солимо і накриваємо кришечкою.
- Варимо на найменшому вогні близько 15 хвилин.
- Таким чином, вся введена вода встигає википіти, а гарнір виходить розсипчастим та ароматним.
Такого виду доповнення добре підійде до риби та страв з морепродуктів. Може бути використана і як самостійна страва. При подачі на стіл до нього чудово підійде соєвий соус природного бродіння. З рису можна приготувати і солодкі гарніри із сухофруктами або свіжими фруктами, додавши туди ложечку меду та прянощі.
Макарони, приправлені тертим сиром
Що таке гарнір із макаронів? Він готується так само неважко, як і попередні. До речі, у деяких країнах він виступає як самостійна страва.
Візьмемо пачку (ті, які потім не треба промивати). У киплячу воду закидаємо сировину, постійно помішуючи, щоб запобігти прилипання макаронів до днища каструлі (її слід взяти більше розмірами). Зазвичай на пачці пишуть час приготування борошна. Як правило, це 10-15 хвилин. Перетравлювати не варто, тому що вони можуть злипнутись і зіпсувати весь зовнішній вигляд. Потім воду зливаємо, а гарячі макарони додаємо масло. Перемішуємо та посипаємо тертим сиром твердих сортів.
Порада: сир треба взяти справжній, без добавок, а чи не сирний продукт. Тоді ваш гарнір буде – просто пальчики оближеш!
ДЕРЖАВНИЙ БЮДЖЕТНИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ОСВІТНИЙ ЗАКЛАД РЕСПУБЛІКИ КРИМ
«ДЖАНКОЙСЬКИЙ ДОРОЖНО-БУДІВЕЛЬНИЙ ТЕХНІКУМ»
Практична робота №2
По темі: Приготування та оформлення основних та простих страв та гарнірів із традиційних видів овочів та грибів.
міждисциплінарний курс МДК 01.01
Приготування страв з овочів та грибів.
Професія260807.01 Кухар, кондитер
Практична робота №2
Тема: Робота зі збіркою рецептур.
Визначення норм закладання сировини.
Визначення втрат під час теплової обробки.
Технологічні схеми страв із овочів та грибів.
Цілі:
Освітні:
навчити обробляти свіжі овочі та гриби;
навчити розраховувати норми закладки сировини та визначення втрат при тепловій обробці.
навчити складати технологічні схеми страв із овочів та грибів;
узагальнити та систематизувати навчальний матеріал за темою;
закріпити теоретичні знання на тему.
Розвиваючі :
розвивати вміння застосовувати знання теорії практично, вміння порівнювати, робити висновки;
розвивати самостійність, спостережливість;
розвивати мислення, прагнення творчої діяльності.
Виховні :
виховувати акуратність, працьовитість, почуття відповідальності у процесі трудової діяльності;
прищеплювати почуття особистої відповідальності та свідомого ставлення до вивченого матеріалу як прямого зв'язку з обраною професією;
прищеплювати інтерес до обраної спеціальності.
Заплановані результати:
знати:
асортимент, характеристику та вимоги до якості різних страв з овочів та грибів;
способи мінімізації втрат при тепловій обробці овочів та грибів;
вміти:
працювати зі збіркою рецептур;
розраховувати норми закладки сировини та визначення втрат при тепловій обробці;
складати технологічні схеми страв із овочів та грибів.
Комплексно-методичне забезпечення:
роздатковий матеріал із завданням,
зошити для практичних робіт;
калькулятор.
Методи навчання :
– частково-пошуковий;
Форма організації навчальної діяльності :
– групова;
Запитання для перевірки готовності студентів до практичного заняття:
1. Чи можна змінювати склад овочів під час приготування страви «Рагу з овочів» залежно від сезону?
2. Які соуси можна використовувати для приготування цієї страви?
3. Яка температура фритюру для смаження овочів?
4.Перечислить продукти, що входять до складу картопляного пюре?
5. Дати характеристику п/ф для морквяних котлет.
6. З якою метою картопляного пюре збивають?
7.При якій температурі запікають овочі?
8. Якою є послідовність закладки продуктів для приготування страви «солянка овочева»?
9. З якою метою поверхню запіканок та рулетів змащують сметаною?
Форма звітності із заняття :
письмовий звіт про виконання завдань у зошиті для практичних робіт
Форми теоретичного завдання:
Заповнення таблиць
Відповіді на теоретичні питання
Вирішення проблемних ситуацій
Послідовність виконання роботи
1. У робочому зошиті записати тему практичної роботи.
2. Викладач показує приклади завдань щодо розрахунку втрат при тепловій обробці.
3. Користуючись збіркою рецептур страв та кулінарних виробів, студенти розраховують втрати при тепловій обробці при приготуванні страв з овочів та грибів.
4. Користуючись конспектом, підручником та збірником рецептур страв, студенти складають технологічні схеми приготування страв та технологічні карти страв.
Завдання 1
Розв'язання задач
Завдання
Взято для очищення 100 кг картоплі у листопаді місяці. Визначте масу картоплі смаженої брусочками фрі.
Тестування
1. У чому полягає відмінність гарніру від страви:
а) гарніри завжди подають до страв із м'яса, риби чи птиці;
б) меншою нормою виходу;
в) гарнір завжди подають до страви, для нього менша норма виходу, менша норма закладки олії.
2. Чому не можна довго зберігати очищені овочі:
а) руйнується вітамін;
б) змінюється консистенція;
в) пропадають смак та аромат.
3. Виберіть умови теплової обробки під час смаження овочів основним способом:
а) овочі закладають у киплячу підсолену воду, покриваючи їх шаром завтовшки 1...2 см, і варять при закритій кришці;
б) нарізані овочі кладуть на добре розігріту сковороду з жиром (5 – 10% від маси продукту) за температури 130–160 °С,
4). Без рідини припускають овочі:
а)гарбуз, кабачки, помідори
б) гарбуз, картопля, морква
в) капусту, кабачки, цибулю ріпчасту
Теоретичні питання
1). У чому полягають основні відмінності припускання овочів від гасіння?
2). Які технологічні особливості смаження різних овочів основним способом, асортименти страв?
котлети картопляні
Завдання №2
Розв'язання задач
Завдання
Маса відвареної моркви 15 кг. Визначте масу неочищеної моркви у листопаді, травні місяці
Тестування
1. Виберіть умови теплової обробки під час гасіння овочів:
а) підготовлені овочі заливають соусом і доводять до готовності при закритій кришці, підливаючи рідину в кількості 10...15% від маси овочів;
б) підготовлені овочі заливають водою з розрахунку на 1 кг продукту 0,3 л води, додають жир і доводять до готовності при закритій кришці та слабкому кипінні;
в) підготовлені овочі змащують сметаною, заливають соусом або посипають тертим сиром, готують за температури 250–280 °С,
2. Який вид панування використовують для приготування шницелю з капусти:
а) панують у борошні, змочують у яйці, панують у сухарях;
б) панують у борошні, змочують у яйці, панують у борошні;
в) панують у борошні, змочують у яйці;
3. Що сприяє збільшенню термінів варіння бобових:
а) додавання солі у процесі варіння;
б) додавання гарячої води у процесі варіння;
в) попереднє замочування бобових.
4. Яка температура жиру при жарінні основним способом?
а)100-110 ° С,
б) 140-150 ° С,
в) 180-200 ° С,
Теоретичні питання
1. Якою є послідовність технологічних операцій при приготуванні страв з відварених овочів? Назвати асортименти страв.
2. Які технологічні особливості смаження різних овочів у фритюрі? Назвати асортименти страв.
Складання технологічної карти та схеми страви –
Солянка овочева
Завдання №3
Розв'язання задач
Завдання
Яка кількість відвареної картоплі вийде у квітні місяці з 80 кг неочищеної картоплі.
Тестування
1. Виберіть умови теплової обробки при допуску овочів:
а) овочі закладають у киплячу підсолену воду і варять при закритій кришці;
б) нарізані овочі кладуть на добре розігріту сковороду з жиром (10% від маси продукту) за температури 130–160 °С,
в) підготовлені овочі заливають водою з розрахунку на 1 кг продукту 0,3 л води, додають жир і доводять до готовності при закритій кришці та слабкому кипінні.
2. Чому варена картопля не темніє:
а) цукор піддається гідролізу;
б) крохмаль клейстеризується;
в) ферменти руйнуються під впливом температури.
3. При якій температурі вареної картоплі її протирають для приготування пюре:
а)100 °С,
б) 80 °С,
в) 55°С,
4. Вершкове масло і маргарин не використовують як фритюрний жир, так як:
а) вони мають низьку температуру димоутворення,
б)вони мають високу температуру димоутворення
в) вони не мають температури димоутворення
Теоретичні питання
1.У чому полягає вимоги до якості страви «пюре картопляне»?
2. Як приготувати котлетну масу з моркви, вимоги до якості.
Складання технологічної карти та схеми страви
Зрази картопляні
Завдання №4
Розв'язання задач
Завдання
Яка кількість картоплі смаженої у фритюрі брусочками вийде в березні місяці з 10 кг неочищеної картоплі.
Тестування
1. Виберіть умови теплової обробки при варінні овочів:
а) овочі закладають у киплячу підсолену воду, покриваючи їх шаром завтовшки на 1...2 см, і варять при закритій кришці;
б) нарізані овочі кладуть на добре розігріту сковороду з жиром (5-10% від маси продукту) при температурі140-150 ° С,
в) підготовлені овочі заливають водою з розрахунку на 1 кг продукту 0,3 л води, додають жир і доводять до готовності при закритій кришці та слабкому кипінні.
2. Виберіть правильний спосіб варіння свіжозаморожених овочів:
а) овочі відтають і варять у підкисленій воді;
б) овочі, не розморожуючи, поміщають у гарячу воду і варять;
в) овочі, не розморожуючи, поміщають у холодну воду і варять.
3. Виберіть способи подачі відварених овочевих страв із соусом:
а) соус поливають зверху, підливають збоку, подають окремо;
б) соус підливають зверху, подають окремо;
в) соус підливають збоку, подають окремо.
4.Теплова обробка для крокет картопляних:
а) жаріння основним способом;
б) жаріння у фритюрі;
а) смажіння в духовці;
Теоретичні питання
1. Які особливості приготування запечених страв із овочевих мас, вимоги до їхньої якості.
2. Як приготувати картопляний рулет?
Складання технологічної карти та схеми страви –
Рулет картопляний
Завдання №5
Розв'язання задач
Завдання
Маса очищеної картоплі 56 кг. Втрати за теплової обробки становить 3% маси нетто. Визначте масу вареної картоплі.
Тестування
1. Калібрування картоплі перед очищенням необхідне:
а) для більшого завантаження картоплі у робочу камеру;
б) рівномірного очищення картоплі;
в) швидшого розвантаження.
2. Виберіть способи подачі овочевих страв, смажених основним способом, із соусом:
а) соус підливають збоку, подають окремо;
б) соус підливають збоку, поливають зверху;
в) соус подають окремо.
3. Теплова обробка для голубців овочевих:
а) варіння основним способом;
б) запікання в духовці;
в) варіння на пару.
4. До складу страви «рагу овочеве» входять різноманітні овочі, набір їх залежить:
а) від сезону;
б) від розміру овочів;
в) від консистенції овочів
Теоретичні питання
1). Приготування страви «солянка овочева», вимоги до якості.
2). Які фарші можна використовувати для овочевих запіканок, послідовність закладання продуктів перед запіканням?
Складання технологічної карти та схеми страви -
Котлети морквяні
Еталони відповідей – практична робота № 2 МДК. 01
Завдання 1
1 – а
2 – а
3 – б
4 - а
Завдання 2
1-а
2 – а
3 – у
4 - б
Завдання 3
1 – у
2 – у
3 – б
4 - а
Завдання 4
1-а
2 – б
3 – а
4 - б
Завдання 5
1 – б
2 – а
3 – б
4 - а
