Важливою складовою більшості соусів є борошно. Борошно не лише надає соусам відповідної консистенції, а й впливає на їх якість. Борошно можна обсмажити так, щоб початковий колір його не змінився, або, навпаки, надати йому забарвлення від світло-кремового до коричневого. Пасерують борошно в основному на жирах (800 г жиру на 1 кг борошна), так як жири мають хорошу теплопровідність, забезпечують швидке і рівномірне її прогрівання. Для цієї мети найкраще використовувати топлене або вершкове масло, маргарин.

При приготуванні молочних соусів пасерують борошно тільки на вершковому маслі, тому що інші жири в цих соусах дають неприємний смак. Рідше застосовується сухе пасировка, тобто. борошно підсмажують без жиру. У процесі пасування під впливом високої температури борошно набуває аромату смаженого горіха або не різко вираженого аромату соняшникової олії, білкові речовини її згортаються, і частина крохмалю перетворюється на декстрин. В результаті при розведенні гарячим бульйоном або молоком обсмажене борошно не утворює клейкої маси, як це має місце при розведенні сирого борошна, соуси набувають більшої еластичності, стають ароматнішими, підвищуються їх смакові якості. За інтенсивністю забарвлення підсмаженої муки розрізняють два види пасирування - червоне і біле.

При червоному пасировці борошно обсмажують у нелуженому посуді до появи коричневого відтінку та запаху смажених горіхів. Обсмажують борошно з|із| жиром або без нього. Червоне пасування застосовується для приготування червоних м'ясних та грибних соусів. Для білого пасерування борошно обсмажують так, щоб воно майже не змінило забарвлення і придбало не різко виражений запах олії. В цьому випадку борошно пасерують майже завжди з жиром, так як без жиру борошно підгоряє і зберегти його початковий колір майже неможливо. Біле пасування застосовується для приготування білих м'ясних, молочних та сметанних соусів. Для приготування соусів широко застосовуються морква, корінь петрушки, селера, цибуля, цибуля, гриби, томат-пюре, оцет, каперси, виноградні вина та інші продукти. Коріння можуть використовуватися у смаженому або сирому вигляді. Додані до основного соусу пасеровані коріння, цибуля та інші наповнювачі повинні бути рівномірно розподілені в соусі. Не допускається запах сирого борошна і соусу, що підгорів. З ароматичних речовин у соуси додають чорний і запашний перець, лавровий лист, часник і т. п. Як приправи можуть бути використані лимон, лимонна кислота, розсол солоних огірків, помідорів, мочених яблук, щавель, кислиця, ревінь, барбарис та ін. Пасерують нарізані овочі в сотейнику з товстим дном на розігрітих жирах до 105-115°С в кількості 12-15% ваги овочів, що пасеруються. У розігрітому жирі пасерують спочатку цибулю протягом 3-4 хв, коли вона злегка обсмажиться, додають моркву, яку пасерують протягом 5-6 хв, потім додають петрушку або селера і пасують все разом ще 5-6 хв, періодично помішуючи . Корінь петрушки та селера для приготування соусів можна не пасирувати.

Для пасування овочів використовують різні тварини та рослинні жири. При приготуванні молочного та сметанного соусів пасирувати цибулю та коріння рекомендується на вершковому або топленому маслі; для червоних м'ясних соусів – на вершковому маргарині. Коріння можна заздалегідь пасирувати і користуватися ними при необхідності, зберігаючи їх у холодильній шафі. Томат-пюре, призначений для приготування соусів, пасерують окремо протягом 30-50 хв. У процесі пасування томат набуває темно-бордового забарвлення. Спасований томат-пюре можна зберігати на холоді для подальшого використання. Приготування бульйонів.

Міцний бульйон - це рідина, що містить безліч розчинних поживних речовин, які екстрагуються при тривалому кипінні на повільному вогні (виняток - рибний бульйон, який можна варити лише 20 хвилин).

Міцні бульйони - основа для супів, соусів та підлив.

Для бульйонів використовуйте кістки або овочі високої якості.

Обов'язково знімайте накип: вона погіршує колір та смак бульйону.

Жир теж слід знімати, інакше бульйон буде надто жирним.

Бульйон кип'ятять на повільному вогні, тому що при бурхливому кипінні він каламутніє.

Кипіння має бути безперервним, інакше готовий бульйон легко прокисне.

Не слід солити бульйон.

Замість курячих кісток можна використовувати кістки дрібної дичини.

Для тривалого зберігання бульйон проціджують, кип'ятять повторно, швидко охолоджують і ставлять у холодильник.

Бульйони, соуси, підливи та супи зберігають у холодильнику при температурі від 0° до 4°С.

При глибокому заморозку відзначають на посуді дату приготування і зберігають при температурі нижче - 18°C.

Після зберігання бульйони тощо потрібно кип'ятити не менше 2 хвилин.

Найкраще готувати свіжий бульйон на кожен день.

Не можна ставити повну каструлю вище за рівень очей.

Білі бульйони варять із яловичини, баранини, телятини або курки і використовують як основу для білих супів, соусів та тушкованого м'яса.

Що з себе приставляють пасеровані овочі? Відповідь дуже проста. Для просто обивателя та простого кулінара, з його рецептами та кулінарними шедеврами звучатиме просто "зажарка". По суті це просте обсмажування до золотистого кольору овочів таких як: цибуля, морква, буряк, селера, болгарський перець, гострий перець, гриби, помідори.

Отже, давайте розберемо який овоч і для якого блюда, на чому і скільки часу пасують.

Пасирована цибуля -цибулю зазвичай нарізають на дрібні квадрати, і обсмажують на невеликій кількості рослинної олії при середньому вогні до золотистої скоринки, помішуючи ложкою або виделкою - це і є цибуля, що пасує. Час пасування цибулі безпосередньо залежить від його кількості та об'єму посуду в якому роблять цю обсмажування. При нормальних співвідношеннях час пасерування цибулі не перевищує 5 хвилин.

Як пасувати морквуПасування або обсмажування моркви справа дуже проста і нехитра звичайно ж перед цим моркву потрібно очистити і нашаткувати згідно з рецептом приготування страви. Наприклад, для плову краще шаткувати моркву у вигляді соломки, для пасування борщу або супу моркву натирають на великій або середній тертці.

Дуже смачна морква, що пасує, виходить при додаванні вершкового масла. Таку моркву можна використовувати як підливу для різних макаронних виробів.

Середній час пасування моркви становить 6 хвилин на великому вогні, при шаткування соломкою або кубиками.

Відповідно, при натеранні моркви на великій або середній тертці час значно скорочується до 3 хвилин. Обжарку робіть на сковороді або в сотейнику з товстим дном за рецептурою додайте олію або інший будь-який кулінарний жир. обов'язково при цьому помішувати!

Буряк пасирований -за кольором пасерований буряк ви не відрізните, так як до золотистого кольору ви його не обсмажите. Пасерований буряк переважно йде в рецептах для приготування борщу.

Перед засмаженням або іншими словами пасировкою буряків потрібно її очистити від шкірки і нарізати або ж натерти згідно з рецептом.

Для обсмажування буряків потрібно: в ємність додати трохи рослинної олії, нагріти цю олію до температури 120 градусів і додати буряк, помішуючи, протягом 3 хвилин на середньому вогні - пасерувати.

Для повного сприйняття, ознайомтеся з відеоматеріалом на тему пасирування!

Пасерівкою називають попередню теплову обробку овочів або борошна з метою розм'якшення та отримання однорідної маси, яка використовується для приготування соусів, супів та гарнірів. Деякі кулінари-початківці плутають пасерівку з обсмажуванням, проте головне завдання обсмажування - отримання рум'яної скоринки, а пасерівка передбачає ніжне і м'яке варіння продуктів в маслі. Пасеровані овочі мають золотисте забарвлення і ніжну консистенцію, вони роблять готові страви смачнішими, ароматнішими і кориснішими, оскільки каротин, що перетворюється в організмі людини на вітамін А, в олії засвоюється набагато швидше.

Борошно пасерування: біле, червоне, жирове і сухе

Мучне пасерування робить супи та соуси густими, однорідними та еластичними. У процесі пасерування борошно втрачає характерний сирий смак і аромат, а пшеничний білок згортається, тому борошно не утворює грудочок та клейкої маси після додавання до страви.

Існує чотири типи пасерування борошна – червоне та біле, з жиром або сухе. Для червоного пасерування необхідне борошно не нижче першого сорту, яке необхідно обсмажувати на сковороді або в духовці шаром не більше 5 см, помішуючи дерев'яною лопаткою, при температурі 160 градусів. Коли борошно добре розсипається, набуваючи золотисто-коричневого кольору і горіхового аромату, воно готове. Для отримання білого пасерування борошно прожарюють при температурі 120 градусів до світло-жовтого відтінку.

Борошнова пассеровка (червона і біла) може бути приготовлена ​​на жирі (вершковому, рослинному маслі або маргарині) або без нього - спочатку жир добре прогрівається, потім до нього додається борошно, а готовність також визначається за ступенем розсипчастості масляної грудки.

Як правильно пасерувати овочі

Зазвичай пасерують моркву, буряк, болгарський перець, цибулю, помідори та коріння, використовуючи для цього товстостінну сковороду (сотейник) або каструлю без кришки. Овочі повинні бути дрібно нашатковані і висушені, а сковорода максимально розпечена. Далі на ній необхідно розігрівати масло, перевіряючи ступінь готовності кинутим у нього шматочком цибулі – якщо вона підстрибне, температура вважається оптимальною.

Кількість жиру має становити 15-20% від загальної ваги овочів. Знемагайте моркву, буряк або цибулю (шар повинен бути не більше 3 см) на повільному вогні протягом 15 хвилин (помідори – не більше 5 хвилин), постійно помішуючи, щоб кожен шматочок був постійно покритий олією. Пасерування вважається готовим після того, як жир набуде помаранчевого відтінку, а сік з овочів випарується - при цьому вони повинні бути м'якими і рум'яними, але не піджаристими. У процесі обробки овочів відбувається їх часткова карамелізація, а оскільки жир має властивість вбирати запахи, пасеровані овочі випромінюють приємний аромат і роблять супи особливо насиченими, апетитними та смачними.

Для пасерування можна придбати вок - глибоку китайську сковороду у формі півсфери або спеціальну сковороду для пасування з тришаровим дном, яка забезпечує ефект томлення в російській печі, зберігаючи поживну цінність і корисні властивості продуктів. Пасеровані овочі та борошно можна зберігати в холодильнику як напівфабрикат.

Освоївши цей спосіб обробки продуктів, ви завжди будете готувати яскраві, смачні та ароматні страви без зайвого клопоту та тимчасових витрат. Все геніальне просто!

Заправні супи. Використання оздоблювальних напівфабрикатів, фаршів та начинок у кондитерському виробництві

дипломна робота

2.4 Загальні правила приготування борошняного пасування, пасерованих овочів, приготування бульйонів

Важливою складовою більшості соусів є борошно. Борошно не лише надає соусам відповідної консистенції, а й впливає на їх якість. Борошно можна обсмажити так, щоб початковий колір його не змінився, або, навпаки, надати йому забарвлення від світло-кремового до коричневого. Пасерують борошно в основному на жирах (800 г жиру на 1 кг борошна), так як жири мають хорошу теплопровідність, забезпечують швидке і рівномірне її прогрівання. Для цієї мети найкраще використовувати топлене або вершкове масло, маргарин.

При приготуванні молочних соусів пасерують борошно тільки на вершковому маслі, тому що інші жири в цих соусах дають неприємний смак. Рідше застосовується сухе пасировка, тобто. борошно підсмажують без жиру. У процесі пасування під впливом високої температури борошно набуває аромату смаженого горіха або не різко вираженого аромату соняшникової олії, білкові речовини її згортаються, і частина крохмалю перетворюється на декстрин. В результаті при розведенні гарячим бульйоном або молоком обсмажене борошно не утворює клейкої маси, як це має місце при розведенні сирого борошна, соуси набувають більшої еластичності, стають ароматнішими, підвищуються їх смакові якості. За інтенсивністю забарвлення підсмаженої муки розрізняють два види пасирування - червоне і біле.

При червоному пасировці борошно обсмажують у нелуженому посуді до появи коричневого відтінку та запаху смажених горіхів. Обсмажують борошно з|із| жиром або без нього. Червоне пасування застосовується для приготування червоних м'ясних та грибних соусів. Для білого пасерування борошно обсмажують так, щоб воно майже не змінило забарвлення і придбало не різко виражений запах олії. В цьому випадку борошно пасерують майже завжди з жиром, так як без жиру борошно підгоряє і зберегти його початковий колір майже неможливо. Біле пасування застосовується для приготування білих м'ясних, молочних та сметанних соусів. Для приготування соусів широко застосовуються морква, корінь петрушки, селера, цибуля, цибуля, гриби, томат-пюре, оцет, каперси, виноградні вина та інші продукти. Коріння можуть використовуватися у смаженому або сирому вигляді. Додані до основного соусу пасеровані коріння, цибуля та інші наповнювачі повинні бути рівномірно розподілені в соусі. Не допускається запах сирого борошна і соусу, що підгорів. З ароматичних речовин у соуси додають чорний і запашний перець, лавровий лист, часник і т. п. Як приправи можуть бути використані лимон, лимонна кислота, розсол солоних огірків, помідорів, мочених яблук, щавель, кислиця, ревінь, барбарис та ін. Пасерують нарізані овочі в сотейнику з товстим дном на розігрітих жирах до 105-115°С в кількості 12-15% ваги овочів, що пасеруються. У розігрітому жирі пасерують спочатку цибулю протягом 3-4 хв, коли вона злегка обсмажиться, додають моркву, яку пасерують протягом 5-6 хв, потім додають петрушку або селера і пасують все разом ще 5-6 хв, періодично помішуючи . Корінь петрушки та селера для приготування соусів можна не пасирувати.

Для пасування овочів використовують різні тварини та рослинні жири. При приготуванні молочного та сметанного соусів пасирувати цибулю та коріння рекомендується на вершковому або топленому маслі; для червоних м'ясних соусів – на вершковому маргарині. Коріння можна заздалегідь пасирувати і користуватися ними при необхідності, зберігаючи їх у холодильній шафі. Томат-пюре, призначений для приготування соусів, пасерують окремо протягом 30-50 хв. У процесі пасування томат набуває темно-бордового забарвлення. Спасований томат-пюре можна зберігати на холоді для подальшого використання. Приготування бульйонів.

Міцний бульйон - це рідина, що містить безліч розчинних поживних речовин, які екстрагуються при тривалому кипінні на повільному вогні (виняток - рибний бульйон, який можна варити лише 20 хвилин).

Міцні бульйони - основа для супів, соусів та підлив.

Для бульйонів використовуйте кістки або овочі високої якості.

Обов'язково знімайте накип: вона погіршує колір та смак бульйону.

Жир теж слід знімати, інакше бульйон буде надто жирним.

Бульйон кип'ятять на повільному вогні, тому що при бурхливому кипінні він каламутніє.

Кипіння має бути безперервним, інакше готовий бульйон легко прокисне.

Не слід солити бульйон.

Замість курячих кісток можна використовувати кістки дрібної дичини.

Для тривалого зберігання бульйон проціджують, кип'ятять повторно, швидко охолоджують і ставлять у холодильник.

Бульйони, соуси, підливи та супи зберігають у холодильнику при температурі від 0° до 4°С.

При глибокому заморозку відзначають на посуді дату приготування і зберігають при температурі нижче - 18°C.

Після зберігання бульйони тощо потрібно кип'ятити не менше 2 хвилин.

Найкраще готувати свіжий бульйон на кожен день.

Не можна ставити повну каструлю вище за рівень очей.

Білі бульйони варять із яловичини, баранини, телятини або курки і використовують як основу для білих супів, соусів та тушкованого м'яса.

Організація роботи Бутерброди готують у холодному цеху. Роботу з приготування бутербродів організують відповідно до необхідної послідовності за принципом "конвеєра". Це вимагає попередньої підготовки всіх інгредієнтів.

Асортимент та технологія приготування бутербродів

Відкриті бутерброди Простий бутерброд складається з шматочка хліба та однієї основної начинки. Доповненням можуть бути лише елементи оформлення, що гармонують з основним продуктом до смаку.

Італійська кухня: асортимент, технологія приготування та оформлення страв у ресторанах міста Омська

Бобові (квасолі, горох, сочевицю) перед приготуванням рекомендується ретельно перебирати видалити з них бур'яни, промити два-три рази в холодній воді. Для скорочення терміну варіння бобові (крім гороху лущеного...)

Карвінг

Для приготування страв і гарнірів овочі варять або на пару. Щоб зменшити втрати маси і поживні: речовин при варінні овочів, забезпечити високу якість з них, необхідно дотримуватися низки правил. Овочі, крім буряків.

Підготовка молока цільного згущеного з цукром до процедури підтвердження відповідності

Підтвердження відповідності може здійснюватися в обов'язковій та добровільній формах. Обов'язкова сертифікація є формою контролю за безпекою продукції. Вона може здійснюватися лише у випадках...

З овочів готують різноманітні другі страви та гарніри до м'ясних та рибних страв. Залежно від виду теплової обробки розрізняють відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені овочеві страви.

Розробка та аналіз технологічного процесу приготування складної гарячої страви з овочів

Овочеві цехи організують на підприємствах великої та середньої потужності. Він розміщується, як правило, у тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори.

Сучасна

Салатом називається холодна страва, що складається з одного виду або суміші різних овочів, як правило, без буряків, заправлене соусом майонез, заправкою або сметаною. Існує кілька видів салатів: Перемішані салати.

Сучасні тенденції приготування салатів із сирих овочів

Салати-коктейлі. Це суміші різних готових до вживання продуктів у поєднанні із соусами, заправками, зеленню, прянощами. Салати-коктейлі поділяють на закусочні та десертні. При приготуванні продукти нарізають дрібними кубиками.

Технологія приготування обіду в кафе

1. Бульйон чи відвар проціджують, або доводять до кипіння. 2. Підготовлені продукти закладають у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли готовності.

Технологія приготування салатів із овочів

Первинна обробка овочів, що входять у блюдо (сортування, миття, очищення). Теплове оброблення овочів. Після теплової обробки продукти повинні бути охолоджені, тому що при нарізуванні теплі овочі втрачають форму і, крім того, теплі овочі.

Технологія приготування салатів із овочів

Заправка - це компонент, що додається в салати, що створює безпосередній смак страви. Заправками можуть бути оцет, квас, олія, тертий сир, молочні та кисломолочні продукти, а також різні за смаком соуси.

Технологія приготування холодних страв та закусок; асортименти, приготування салатів з сирих овочів, приготування вінегрету. Технологія приготування листкового торта

Асортимент холодних страв та закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені та відварені м'ясо, риба, домашня птиця...

Технологія продуктів громадського харчування

На підприємство надходить свинина, яловичина та карбонат.