Sup semacam itu dibuat dari nasi, jelai mutiara, oatmeal atau gandum menir Poltava; dari kacang-kacangan (kacang polong, buncis, lentil). Sereal atau kacang-kacangan direbus dengan baik, lalu digosok dengan kaldu. Massa tumbuk memiliki konsistensi kental homogen karena sejumlah besar pati gelatin. Konsistensi ini stabil selama penyimpanan, jadi sup sereal paling sering disiapkan tanpa saus putih. Memasak sereal sampai benar-benar lunak dan menggosoknya membutuhkan banyak waktu, dan bagian dari sereal yang tidak dapat dihancurkan tidak digunakan. Untuk mempercepat proses memasak dan menghemat bahan baku, bubur jagung dikeringkan terlebih dahulu dan kemudian digiling. Tepung yang dihasilkan diencerkan dengan dua kali lipat kaldu atau air, diaduk rata, dituangkan ke dalam kaldu mendidih, direbus selama 20-25 menit, diasinkan dan dibumbui dengan lezon. Sup kacang tidak dibumbui dengan lezon. Saat liburan, Anda bisa meletakkan sedikit sereal yang belum dihaluskan di piring.

Sup daging

Sup pure daging dibuat dari unggas, kelinci, sapi, dan hati sapi. Burung itu direbus sebelumnya, hati digoreng.

Sup ayam

Bangkai burung yang sudah dibumbui direbus sampai empuk. Saat memasak, masukkan wortel, peterseli, bawang. Burung yang sudah jadi dikeluarkan, didinginkan dan dagingnya dipisahkan dari tulangnya. Bubur yang dihasilkan dipotong-potong dan dilewatkan melalui penggiling daging atau mesin tumbuk, diencerkan dengan kaldu dan digosok. Bubur dapat digiling dalam mortar, kemudian digosok melalui saringan halus. Massa tumbuk dikombinasikan dengan saus putih, garam ditambahkan dan direbus. Sup siap dibumbui dengan lezon dan mentega.

Saat berlibur, mereka meletakkan potongan fillet burung di piring, menuangkan sup, dan menyajikan crouton secara terpisah. Sup bisa disajikan dengan chicken quenelles.

sup dingin

Sup dingin adalah okroshka, borscht dingin, sup bit, sup kubis hijau. Mereka dimasak di atas roti kvass, kaldu bit, kaldu sayuran.

Sup ini disiapkan di toko pendingin, menggunakan peralatan khusus, peralatan makan dan papan dengan tanda yang sesuai. Pada saat yang sama, persyaratan sanitasi untuk pemrosesan makanan, persiapan dan penyimpanan sup dipatuhi dengan ketat. Sup siap disimpan di lemari es. Saat liburan, Anda bisa meletakkan potongan es yang bisa dimakan di piring atau menyajikannya secara terpisah di stopkontak.

Persiapan roti kvass. Kerupuk gandum hitam - 40 g atau roti kering kvass - 35 g, gula - 30 g, ragi - 1,5 g, mint - 1,5 g, air - 1200 g.

Roti gandum dipotong kecil-kecil dan dikeringkan dalam oven sampai terbentuk kerak yang renyah. Air direbus, didinginkan hingga 80 ° C, kerupuk yang sudah disiapkan dituangkan dan dibiarkan selama 1,5–2 jam untuk meresap, sambil sesekali diaduk. Sebagai hasil infus, diperoleh wort, yang dikeringkan dan disaring. Gula, ragi encer ditempatkan di roti must, yang memiliki suhu 23-25 ​​° C, dan diletakkan di tempat yang hangat untuk fermentasi selama 5-6 jam.Selama proses fermentasi, kismis, biji jintan, dan mint dapat dimasukkan ke dalam kvass. Kvass yang dihasilkan disaring, didinginkan dan disimpan di lemari es atau di atas es.

resep daging okroshka

Kuantitas produk per porsi berat kotor: roti kvass - 300 g, daging sapi - 109 g, bawang hijau - 38 g, mentimun segar - 75 g, krim asam - 20 g, telur - 1/2 pc., gula - 5 g, mustard siap pakai - 2 g, adas - 5 G.

Okroshka disiapkan di atas roti kvass, susu kental, susu asam, whey. Proses menyiapkan okroshka dibagi menjadi tiga tahap: persiapan produk, balutan kvass, dan liburan.

Bawang hijau dicincang, bagian bawang diolesi garam sampai muncul jus. Mentimun segar dikupas kulitnya yang kasar dan pahit, biji yang besar dibuang, mentimun yang berkulit tipis tidak dikupas. Mentimun olahan dipotong menjadi kubus kecil atau sedotan. Telur direbus, dikupas, putihnya dipisahkan dari kuningnya. Kuning telur digosok melalui saringan, dan protein dipotong menjadi kubus kecil. Daging direbus, didinginkan dan dipotong menjadi kubus kecil atau strip. Roti kvass disaring. Dill dipotong halus. Produk jadi disimpan di lemari es sampai hari libur.

Kuning telur rebus digosok dengan mustard siap pakai, garam, gula dan sebagian krim asam, dikombinasikan dengan bawang hijau, dihaluskan dengan garam, dan, diaduk, diencerkan dengan roti kvass dan dimasukkan ke dalam lemari es.

Saat berlibur, taruh daging cincang, putih telur, mentimun, bawang di piring, tuangkan kvass berpengalaman, masukkan krim asam, taburi dengan adas. Jika okroshka disiapkan dalam jumlah besar, maka produk irisan (kecuali daging dan putih telur) ditempatkan di kvass yang dibumbui dan dicampur, dan daging dan putih telur diletakkan di piring saat Anda pergi.

Di okroshka, daging dan sayuran harus dipotong menjadi kubus atau potongan kecil, bawang harus dipotong. Warnanya coklat muda, keruh karena krim asam dan kuning telur. Rasanya asam, sedikit pedas dengan aroma segar timun, adas dan bawang bombay. Konsistensi produk rebus lembut, mentimun segar renyah.

sup

Dalam makanan bayi, berbagai sup digunakan, yang sangat penting, karena berkontribusi pada eksitasi nafsu makan dan penyerapan makanan yang baik.

Bagian cair dari sup, dibuat dari rebusan sereal, sayuran, buah-buahan, kaldu dan susu, mengandung protein larut, zat ekstraktif dan penyedap, tetapi memiliki kandungan kalori yang rendah. Bagian tebal adalah lauk yang terdiri dari sayuran, sereal, pasta dan kacang-kacangan, produk, ikan, daging, unggas, kaya protein, lemak, karbohidrat, serta vitamin dan mineral. Sebagian besar makanan ini meningkatkan kandungan kalori sup secara keseluruhan.

Sup, seperti piring cair lainnya, memenuhi kebutuhan tubuh Anak akan air, yang pada anak-anak jauh lebih tinggi daripada orang dewasa, karena pertumbuhan sel.

Sup diklasifikasikan menurut metode persiapan, basis cair yang digunakan dan suhu penyajian.

Menurut metode persiapannya, sup dibagi menjadi isian, berbentuk pure, transparan dan berbeda.

Menurut basis cair, sup dibedakan berdasarkan kaldu, rebusan sayuran, sereal, buah-buahan, pada susu, roti kvass.

Menurut suhu penyajian, sup dibagi menjadi panas (70 ° C) dan dingin (14-16 ° C).

Sup dilepaskan di piring atau mangkuk yang dalam. Untuk meningkatkan kandungan kalori dan meningkatkan rasa, daging, ayam, dan ikan dapat ditambahkan ke dalam sup. Untuk anak kecil, produk ini dipotong kecil-kecil atau melewati penggiling daging. Yang lebih tua meletakkannya di piring dalam bentuk utuh. Saat Anda meninggalkan hidangan, Anda bisa menambahkan krim asam *, krim atau mentega.

* (Krim asam yang digunakan dalam penjualan hidangan untuk makanan bayi mengalami perlakuan panas awal.)

Anak-anak di bawah 1,5 tahun harus menyiapkan sup bubur.

Untuk meningkatkan nilai vitamin, sup ditaburi dengan dill cincang atau peterseli. Dalam beberapa kasus, dianjurkan untuk membentengi makanan cair dengan asam askorbat, yang meningkatkan kandungan vitamin C.

Kaldu dan rebusan

Untuk persiapan sup, tulang, daging dan tulang, kaldu ayam dan ikan digunakan. Kaldu jamur diperbolehkan untuk digunakan dalam makanan anak-anak di atas 3 tahun.

Sup dan saus disiapkan di atas kaldu. Daging dan tulang serta kaldu ayam juga disajikan dengan berbagai lauk pauk.

Kaldu tulang. Tulang rusuk, tulang belakang, panggul, tulang rusuk daging sapi dipotong, dimasukkan ke dalam kuali, dituangkan dengan air dingin, disimpan selama 1 jam, kemudian didihkan cairan, busa dikeluarkan dari permukaan dan tulang direbus di didihkan rendah dengan tutupnya ditutup selama 4 jam 40 menit sebelum wortel mentah atau panggang, peterseli, bawang ditambahkan ke kaldu. Dalam proses perebusan, lemak dihilangkan dari permukaan kaldu, karena mengemulsi dan terurai menjadi gliserol dan asam lemak, memberikan tampilan, rasa, dan bau yang tidak menyenangkan pada kaldu. Untuk mendapatkan kuah yang lebih jernih, tulangnya digoreng sebentar atau disiram air panas sebelum dimasak. Kaldu siap disaring.

(Untuk 1 liter kaldu - 200 tulang, 15 wortel, 20 bawang, 10 peterseli, garam, air - 1200 *.)

* (Norma untuk produk peletakan ditunjukkan dalam gram berdasarkan berat kotor.)

Kaldu daging dan tulang. Untuk persiapannya, daging sapi yang digunakan dalam bentuk potongan Sandung lamur, kelim, bagian bahu dengan berat hingga 2 kg dan tulang, yang disiapkan dengan cara yang sama seperti kaldu tulang, dan ditempatkan dalam kuali. Daging diletakkan di atas tulang, dituangkan dengan air dingin, dididihkan dengan cepat, busa dikeluarkan dari permukaan dan terus dimasak dengan api kecil, menghilangkan lemak. Waktu memasak adalah 1,5-2 jam, kemudian dagingnya dikeluarkan, dan tulangnya dimasak selama 2-3 jam lagi. Di akhir memasak, akar mentah atau dipanggang, bawang, bumbu, dan garam dimasukkan ke dalam kuali. Kaldu siap disaring. Kaldu yang lebih transparan diperoleh dengan cara yang berbeda.

Tulang disiapkan, dituangkan dengan air dingin, didihkan, busa dihilangkan dan direbus dengan api kecil selama 2-3 jam.Kemudian potongan daging ditambahkan ke boiler, kaldu dididihkan, busa dikeluarkan dan terus dimasak pada suhu 90-95 ° C sampai daging siap sekitar 1,5-2 jam Kesiapan daging ditentukan dengan menusuk pulp - oleh jus tidak berwarna yang menonjol. Selama proses memasak, lemak dihilangkan dari permukaan kaldu. 30 menit sebelum kesiapan, akar dan bawang dimasukkan ke dalamnya, 15 menit sebelum garam. Daging siap dikeluarkan, kaldu disaring.

Kandungan kalori 1 liter kaldu daging dan tulang adalah 15-17 kkal.

Kaldu yang disiapkan dengan cara kedua ternyata lebih harum, karena zat ekstraktif yang terkandung dalam daging terpelihara dengan baik di dalamnya.

kaldu ayam. Bangkai yang diproses mengisi "dalam saku". Jeroan, kulit, tulang dicuci, dilumatkan, dimasukkan ke dalam kuali, dituang dengan air dingin, dididihkan, buih dikeluarkan dari permukaan, direbus dengan api kecil sampai setengah matang. Kemudian ayam yang sudah disiapkan diletakkan dan terus dimasak pada suhu 80-85 ° C, menghilangkan lemak dari permukaan, sampai burung siap. Kesiapannya ditentukan dengan menusuk daging kaki sesuai dengan jus yang dikeluarkan. Di akhir memasak, akar mentah, bawang, dan garam ditambahkan ke kaldu. Lamanya memasak kaldu tergantung pada ukuran dan umur burung dan 1-2 jam, ayam rebus dikeluarkan, dan kaldu disaring.

kaldu ikan. Kaldu terbaik terbuat dari ikan hinggap. Mereka diseduh dari sisa makanan ikan dan ikan olahan. Rasio produk dan air harus 1:4 atau 1:5. Produk ikan olahan dimasukkan ke dalam kuali, dituangkan dengan air dingin, dididihkan dengan cepat, busa dihilangkan dari permukaan, akar mentah, wortel, peterseli, seledri, bawang, garam, dan kemudian daun salam ditambahkan. Kaldu direbus dengan api kecil selama 40-50 menit, kemudian diendapkan di tepi kompor agar tidak keruh, dan disaring.

(Untuk 1 liter kaldu - sisa makanan ikan 200, ikan (fillet) 100, bawang merah 20, peterseli 10, air 1200.)

Rebusan jamur. Jamur porcini kering disortir, dicuci, dituangkan dengan air dingin, disimpan selama 15-20 menit, lalu dicuci bersih lagi. Selanjutnya jamur disiram dengan air dingin dan dibiarkan membengkak selama 3-4 jam, setelah bengkak, jamur diangkat dan dicuci kembali. Cairan tempat mereka direndam disaring, kemudian jamur dimasukkan ke dalamnya lagi, direbus selama 1,5 jam tanpa menambahkan garam. Jamur rebus dikeluarkan, dicuci dengan air hangat, lalu dipotong-potong. Rebusan disaring setelah mengendap.

Bouillon dengan hiasan

Daging dan tulang dan kaldu ayam disajikan dengan lauk sayuran, sereal, pasta, yang direbus dalam kaldu atau dimasak secara terpisah. Mereka direbus dalam kaldu sebelum disajikan atau diletakkan di piring saat berlibur. Lauk pauk seperti crouton, pie disajikan terpisah dengan kuahnya.

Tidak seperti kaldu transparan, diperkaya dengan ekstraktif dengan memasukkan ekstraktif ke dalamnya, kaldu yang digunakan dalam makanan bayi tidak diklarifikasi dengan bantuan ekstrak yang disiapkan secara khusus, tetapi direbus sehingga menjadi transparan. Untuk melakukan ini, daging atau unggas dimasukkan ke dalam kaldu di tengah memasak, didihkan, lemak dan busa dihilangkan dari permukaan dan terus memasak tanpa mendidih.

Daging dan kaldu tulang dengan crouton. Roti putih dikupas, dipotong menjadi kubus atau irisan kecil, ditaburi keju parut dan dikeringkan dalam oven, ditaburi mentega. Kaldu dituangkan ke dalam piring atau cangkir. Untuk anak yang lebih kecil, crouton ditempatkan dalam kaldu, untuk anak yang lebih besar - di piring atau piring terpisah. 200-250 g kaldu dan 20-30 g crouton dilepaskan per porsi.

Kaldu dengan pai. Pai panggang yang diisi dengan daging dibuat dari adonan ragi. Saat disajikan, kaldu dituangkan ke dalam cangkir, pai diletakkan di atas piring.

Kaldu dengan bihun atau mie. Bihun atau mie direbus secara terpisah dalam air asin, dibuang ke saringan, dicuci dengan air panas. Saat disajikan, pasta rebus dikombinasikan dengan kaldu, didihkan; kaldu dituangkan ke dalam mangkuk. Untuk satu porsi, 250 g kaldu, 20 g bihun atau mie dilepaskan.

Kaldu dengan nasi rebus. Menir beras direbus dalam banyak air asin mendidih (5-6 liter air per 1 kg), dibuang ke saringan, dicuci dengan air panas. Sebelum disajikan, itu dikombinasikan dengan kaldu daging atau ayam, didihkan. Kuah beras dituangkan ke dalam mangkuk. Anda bisa menaburkannya dengan bumbu cincang.

Kaldu dengan bakso. Bakso dibentuk dalam bentuk bola-bola kecil dari massa daging sapi cincang, ditempatkan di atas loyang, dilumuri minyak, dituangkan dengan air atau kaldu dan direbus. Saat disajikan, taruh bakso (3-5 potong) di piring, tuangkan kaldu, tambahkan sayuran cincang.

Kaldu dengan telur. Telur dituangkan dengan air dingin, didihkan, digeser ke tepi kompor dan direbus tanpa mendidih selama 25 menit. Kemudian mereka dicuci dengan air dingin, dibersihkan, diletakkan di atas piring, dipotong-potong, dituangkan dengan kaldu panas dan dilepaskan (0,5 butir telur per porsi).

mengisi sup

Sup pengisi termasuk sup kubis, borscht, acar, sup dengan sereal, kacang polong, pasta, dan sup sayuran. Selama persiapannya, bagian dari produk yang termasuk di dalamnya mengalami perlakuan panas awal. Sayuran dipotong menjadi bentuk yang sesuai. Bit direbus dengan penambahan kaldu, lemak, asam atau tomat. Sauerkraut direbus dengan cara yang sama, tetapi tanpa asam. Akar dan bawang bombay ditumis dengan mentega dalam mangkuk beralas tebal pada 110 ° C. Sayuran tumis kemudian dapat direbus dalam kaldu. Haluskan tomat diencerkan dengan air atau kaldu dan ditumis dengan lemak selama 15-20 menit. Tomat encer dapat dikombinasikan dengan akar setengah lunak dan bawang bombay dan ditumis sampai empuk.

Untuk anak di bawah 1,5 tahun, sayuran tidak ditumis, melainkan direbus. Bawang direbus dalam kaldu secara keseluruhan, lalu diangkat.

Tepung juga ditumis untuk saus putih, yang dibumbui dengan sup. Passerovka disiapkan dengan atau tanpa lemak. Tepung yang diayak diletakkan di atas loyang atau loyang dengan lapisan 2 cm dan dipanaskan, diaduk, pada suhu 120 ° C sampai rona kuning muda. Passerovka didinginkan dan diencerkan dengan kaldu dingin atau dituangkan ke dalam kaldu, direbus selama 5-10 menit, disaring. Saus putih yang dihasilkan dibumbui dengan sup kubis, borscht, sup sayuran, jika tidak termasuk kentang.

Acar olahan direbus dalam air atau kaldu.

Menir jelai direbus dalam air sampai setengah matang, kemudian kaldunya dikeringkan, yang warnanya gelap dan merusak penampilan hidangan, dan menirnya dicuci.

Sayuran lainnya, sereal, pasta pertama-tama menjalani pemrosesan primer, kemudian dimasukkan ke dalam kaldu atau kaldu tanpa perlakuan panas sebelumnya. Produk harus ditempatkan dalam cairan mendidih dalam urutan tertentu sesuai dengan waktu pemasakannya (Tabel 5) sehingga siap pada saat yang bersamaan.

Tabel 5

Jika sup mengandung produk yang mengandung asam (asinan kubis, coklat kemerah-merahan, acar), maka kentang diperkenalkan pada awal memasak, karena direbus dengan buruk di lingkungan asam.

Mengisi sup dibumbui dengan sayuran kecoklatan, saus putih, garam dan rempah-rempah ditambahkan. Sayuran diperkenalkan 15-20 menit sebelum kesiapan, garam, rempah-rempah - 5-10 menit.

Shchi dari kubis segar. Kubis putih dipotong menjadi kotak atau sedotan, kentang - menjadi kubus atau batang. Akar dan bawang dipotong menjadi irisan atau strip, ditumis dalam minyak selama 5 menit, kemudian direbus dalam kaldu.

Kubis dimasukkan ke dalam kaldu mendidih, didihkan, kentang, akar dan bawang ditambahkan, direbus selama 20 menit, tomat kecoklatan atau potongan tomat segar, garam, daun salam ditambahkan dan direbus selama 5-10 menit.

Saat disajikan, tuangkan sup kubis ke dalam piring, masukkan krim asam, sayuran hijau.

Shchi bisa dimasak tanpa kentang. Dalam hal ini, mereka dibumbui dengan saus putih (Gbr. 10). Sup kubis vegetarian dari kubis segar disiapkan tanpa daging, di atas kaldu sayuran.

Beras. 10. Skema memasak sup kubis dari kubis segar

Shchi dari asinan kubis. Sauerkraut disortir, dicuci terlalu asam dalam air dingin, diperas, dicincang, dikombinasikan dengan kaldu, tomat, lemak ditambahkan dan direbus selama 1,5-2 jam.

Akar dan bawang dipotong menjadi kubus kecil atau strip, ditumis, dikombinasikan dengan kubis 20-30 menit sebelum akhir rebusan. Kemudian kubis dengan akar diencerkan dengan kaldu, didihkan, dikombinasikan dengan saus putih, garam, gula, daun salam ditambahkan dan direbus selama 5-7 menit.

Saat disajikan, tuangkan sup kubis ke dalam piring, tambahkan krim asam, taburi dengan bumbu cincang.

Shchi bisa dimasak tanpa saus putih.

(Sauerkraut 100, wortel 20, peterseli 5, bawang merah 5, pure tomat 4, mentega 5, gula 3, krim asam 10. Hasil 250.)

Shchi berwarna hijau. Sorrel diperbolehkan dalam jusnya sendiri. Bayam direbus dalam sejumlah besar air mendidih dengan cepat, tanpa menutup panci dengan penutup, untuk mempertahankan warna, dikombinasikan dengan coklat kemerah-merahan, digosok. Kentang dipotong menjadi kubus sedang, ditempatkan dalam kaldu daging dan tulang mendidih dan direbus selama 10-12 menit. Haluskan ditambahkan, direbus selama 10-15 menit, garam ditambahkan. Sup yang sudah jadi dikeluarkan dari kompor, dibumbui dengan telur mentah, dihaluskan dengan sedikit krim asam.

Saat disajikan, tuangkan sup ke dalam mangkuk, tambahkan krim asam, taburi dengan bawang hijau cincang dan peterseli cincang.

borscht

Keunikan borscht terletak pada kenyataan bahwa mereka termasuk bit. Borscht dimasak dalam kaldu daging dan tulang atau kaldu sayuran. Tergantung pada rangkaian produk dan teknologi memasak, borscht dibedakan: dengan kentang, tanpa kentang, Ukraina, angkatan laut, Siberia, Moskow, dll.

Borsch dengan kentang. Kubis, akar dan bawang dipotong-potong. Bit dimasukkan ke dalam mangkuk, tambahkan kaldu, tomat, mentega dan rebusan, tutup dengan tutupnya. Untuk meningkatkan warna borscht, bit harus direbus dengan penambahan sedikit asam sitrat. Wortel, peterseli, dan bawang ditumis tanpa digoreng, dipadukan dengan bit dan terus direbus. Total waktu merebus adalah 1-1,5 jam, kentang dipotong menjadi kubus. Tumis kering putih dibuat dari tepung, kemudian didinginkan, diencerkan dengan kaldu.

Kubis ditempatkan dalam kaldu daging dan tulang mendidih, direbus selama 5-8 menit, kentang ditambahkan, didihkan, sayuran rebus ditambahkan dan borscht direbus selama 15 menit. Di akhir memasak, tumis tepung encer ditambahkan untuk menstabilkan vitamin C, garam, gula, daun salam, didihkan selama 5-7 menit lagi.

Saat disajikan, borscht dituangkan ke dalam piring, krim asam ditambahkan dan peterseli cincang atau dill ditaburi.

Daging dapat dipotong kecil-kecil atau melewati penggiling daging.

Borscht vegetarian dimasak dengan kaldu sayuran.

(Bit 42, kubis putih 42, kentang 30, wortel 10, peterseli 5, bawang 10, pure tomat 4, mentega 4, tepung terigu 2, gula 2, krim asam 10, peterseli 2. Hasil 250.)

Borscht berwarna merah. Setengah dari bit, yang seharusnya sesuai dengan norma, direbus di kulit, dikupas dan digosok. Borscht disiapkan dengan cara yang sama seperti hidangan sebelumnya, tetapi tanpa kentang. Sebelum liburan, bit rebus yang dihaluskan ditempatkan di borscht yang sudah jadi.

Dirilis dengan daging, krim asam dan rempah-rempah.

Borscht berwarna hijau. Borscht disiapkan dengan kentang, tetapi sorrel cincang atau daun bayam ditambahkan selama proses memasak.

Mereka menyajikan borscht dengan daging, telur rebus cincang, dan peterseli.

Rassolniki

Acar berbeda karena disiapkan dengan tambahan acar. Rassolniki direbus dalam daging dan tulang, ikan, kaldu ayam, dan disajikan dengan daging, ayam, ikan, krim asam, dan rempah-rempah.

Rassolnik. Kentang dipotong menjadi kubus atau irisan, akar dan bawang - menjadi potongan-potongan. Acar mentimun dikupas dan bijinya dipotong-potong atau belah ketupat. Peterseli atau dill dicincang halus.

Bawang ditumis ringan dalam mentega, wortel dan peterseli ditambahkan dan ditumis selama 2-3 menit, kemudian kaldu dimasukkan dan direbus, ditutup dengan tutup selama 10-15 menit. Mentimun asin direbus dalam sedikit kaldu selama 10-15 menit.

Kaldu disaring, didihkan, masukkan kentang ke dalamnya, didihkan selama 10 menit, tambahkan akar dan bawang, masak selama 10 menit lagi, tambahkan mentimun rebus, garam, daun salam (Anda dapat menambahkan cincang coklat kemerah-merahan atau daun bayam). Rassolnik dibawa ke kesiapan dalam 5-10 menit.

Saat disajikan, tuangkan acar ke piring, tambahkan krim asam, taburi dengan bumbu.

Rassolnik juga bisa disiapkan dengan kaldu sayuran.

Rassolnik Leningrad pada kaldu tulang. Acar Leningrad berbeda karena mengandung sereal (barley, oatmeal, gandum atau nasi); bisa ditambah tomat. Jelai mutiara yang sudah dicuci direbus sebelumnya dalam air selama 1-1,5 jam sampai setengah matang. Kemudian kaldu dikeringkan, dan bubur jagung dicuci agar penampilan sup tidak memburuk. Jika sereal beras digunakan, maka tidak dimasak terlebih dahulu.

Biji-bijian ditempatkan dalam kaldu mendidih dan direbus selama 5-10 menit, setelah itu produk yang disiapkan ditambahkan dalam urutan yang sama seperti saat memasak acar. Lepaskan piring dengan cara yang sama.

(Kaldu 300, jelai mutiara 8, kentang 62, wortel 12, acar mentimun 17, bawang 7, mentega 3, krim asam 7, herba 3. Hasil 250.)

Rumah Rassolnik. Acar ini berbeda karena disiapkan dengan kol putih, yang dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam kaldu terlebih dahulu, sebelum kentang. Sisa acar buatan sendiri disiapkan dan dilepaskan dengan cara yang dijelaskan di atas.

sup sayuran

Sup sayuran dibuat dari berbagai sayuran segar, kalengan atau segar beku, kaldu sayuran atau kaldu daging dan tulang, terkadang susu. Sup sayuran sangat penting untuk makanan bayi, karena mengandung banyak vitamin. Untuk meningkatkan kandungan kalori sup sayuran, Anda bisa menyajikannya dengan pai, kulebyaka.

Sup sayuran. Sayuran dipotong menjadi irisan, kubus, batang, irisan, kol putih - dam, kembang kol dibagi menjadi perbungaan terpisah. Wortel, peterseli, dan zucchini ditempatkan dalam panci, sedikit air, mentega, atau krim asam ditambahkan dan didihkan selama 10-15 menit.

Kubis putih ditempatkan dalam air mendidih, didihkan, kentang ditambahkan, direbus selama 5 menit, kembang kol diletakkan dan terus dimasak selama 10-15 menit. 5 menit sebelum akhir memasak, tambahkan akar rebus, zucchini, tomat cincang, kacang polong kalengan, garam, daun salam dan masak sup hingga matang.

Saat disajikan, tambahkan krim asam ke piring, taburi dengan bumbu.

Sup musim semi. Kentang dipotong dadu, wortel dan peterseli diiris dan direbus dalam sedikit air. Bawang dicincang, ditumis dalam minyak, digabungkan dengan akar dan direbus selama 10-15 menit. 5 menit sebelum siap, tambahkan sorrel cincang atau bayam. Telur rebus, cincang halus. Daging rebus dilewatkan melalui penggiling daging. Tumis putih kering dibuat dari tepung, diencerkan dengan kaldu.

Kentang ditempatkan dalam kaldu mendidih, didihkan, sayuran rebus ditambahkan, direbus selama 15 menit, tepung ditumis, ditambahkan garam. Sebelum disajikan, telur cincang dimasukkan ke dalam sup, daging rebus bisa ditambahkan.

Saat disajikan, sup dituangkan ke dalam piring, krim asam ditambahkan, ditaburi bawang hijau dan bumbu cincang.

Sup musim semi dapat disiapkan tanpa warna coklat kemerahan, tetapi dalam kasus ini, kembang kol dimasukkan ke dalamnya.

Sup bunga kol. Wortel dan peterseli dipotong-potong dan direbus dalam sedikit air dengan mentega sampai setengah matang. Kembang kol dibagi menjadi perbungaan, perbungaan besar dipotong. Kentang dipotong menjadi kubus.

Kubis dimasukkan ke dalam air mendidih, lalu kentang, setelah 5-7 menit - sayuran kukus. Sup direbus sampai empuk, garam ditambahkan ke dalamnya dan didihkan.

Saat disajikan, tambahkan krim asam dan sayuran cincang ke piring.

sup kentang

Aneka sup sayur adalah sup kentang. Mereka dimasak di semua jenis kaldu, dilepaskan dengan daging, kentang goreng, ayam, ikan. Biji-bijian, kacang-kacangan, pasta, pangsit ditambahkan ke sup kentang. Sup ini bisa dimasak dengan rebusan.

Sup kentang dengan bakso. Kentang dipotong menjadi kubus atau irisan, akar dan bawang - menjadi kubus kecil, peterseli atau adas dicincang halus, wortel, peterseli, dan bawang ditumis. Kaldu disaring, didihkan, kentang dimasukkan ke dalamnya, didihkan lagi, sayuran kecoklatan ditambahkan dan direbus selama 15-20 menit. Di akhir memasak, garam dan daun salam ditambahkan.

Bakso direbus secara terpisah di piring yang diolesi minyak, dengan sedikit air atau kaldu. Saat disajikan, bakso diletakkan di atas piring, sup dituangkan dan ditaburi bumbu.

Sup kentang dengan kacang hijau. Sayuran dipotong dengan cara yang sama seperti untuk persiapan hidangan sebelumnya. Bawang bombay ditumis, dipadukan dengan wortel, direbus dengan kuah kaldu hingga setengah matang.

Kentang dimasukkan ke dalam kaldu mendidih, lalu sayuran rebus, di akhir masakan - kacang hijau dan garam. Saat berlibur, daging rebus, melewati penggiling daging, diletakkan di atas piring, dituangkan sup, ditaburi bumbu.

(Kentang 100, kacang hijau 25, wortel 10, bawang 10, mentega 4, peterseli 3, kaldu 300. Hasil 250.)

Sup kentang dengan ikan. Ikan yang diolah menjadi fillet bersih atau fillet ikan siap pakai dipotong-potong berbentuk kubus.

Kaldu saring yang terbuat dari sisa makanan ikan, atau air yang dididihkan, ikan yang sudah disiapkan dimasukkan. Setelah mendidih, cairan dikeluarkan dari permukaan busa kemudian dimasak dengan cara yang sama seperti sup kentang.

Saat disajikan, sup kentang dengan ikan dituangkan ke dalam piring dan ditaburi bumbu cincang.

(Bertengger (fillet) 38, kentang 88, wortel 5, bawang bombay 5, mentega 3, herba 3. Hasil 250.)

Sup kentang dengan sereal. Sayuran dipotong menjadi kubus. Menir disortir, dicuci (kecuali ditumbuk halus), jelai mutiara direbus sampai setengah matang secara terpisah. Akar dan bawang bombay ditumis sebentar, lalu direbus sampai lunak. Biji-bijian ditempatkan dalam kaldu mendidih, direbus selama 15 menit, kentang dan sayuran tumis dimasukkan, lanjutkan memasak selama 15 menit, garam, daun salam ditambahkan, dan didihkan.

Jika sup disiapkan dengan semolina, maka sup dimasukkan setelah kentang dan akar, 10 menit sebelum akhir memasak.

Saat disajikan, sup ditaburi bumbu.

Sup kentang dengan pasta. Sup disiapkan dengan isian keriting, bihun, mie, pasta, yang disortir dan dipotong-potong sepanjang 2,5-3 cm Tergantung pada jenis pasta, kentang dipotong menjadi kubus atau kubus, akar dan bawang - menjadi kubus, sedotan , irisan atau lingkaran, lalu passer.

Pasta atau mie ditempatkan dalam kaldu mendidih, direbus selama 5-10 menit, kemudian kentang dan sayuran kecoklatan dimasukkan, direbus selama 15-20 menit, ditambahkan garam.

Jika sup disiapkan dengan bihun atau pasta kecil lainnya, maka sup disajikan setelah sayuran berwarna kecoklatan. Anda bisa menambahkan pure tomat ke dalam sup.

Sup kentang dengan kacang. Biji disortir, dicuci dan direndam dalam air dingin selama 3 jam hingga mengembang (3 liter air per 1 kg biji). Kacang direbus dalam air yang sama selama 1-1,4 jam tanpa garam, sehingga mendidih lebih baik. Kemudian sup kentang disiapkan dan kacang rebus ditambahkan ke dalamnya 10 menit sebelum siap. Kacang polong bisa digunakan sebagai pengganti kacang. Saat berlibur, disarankan untuk menambahkan daging dan sayuran hijau.

Sup dengan sereal, pasta, kacang polong

Sup dengan sereal dan pasta disiapkan dengan kaldu daging dan tulang dan ayam, serta rebusan. Sup dengan kacang polong, kacang polong, dan kacang-kacangan dimasak dalam kaldu daging dan tulang.

Sup mutiara. Jelai mutiara disortir, dicuci, dituangkan dengan air panas, direbus selama 1 jam, kaldu ditiriskan. Wortel, peterseli dan bawang dipotong menjadi kubus kecil dan ditumis dengan mentega.

Menir ditempatkan dalam kaldu mendidih dan direbus selama 20-25 menit, kemudian sayuran kecoklatan ditambahkan dan direbus selama 15-20 menit, garam, daun salam ditambahkan dan terus dimasak selama 5-7 menit.

Saat disajikan, tuangkan sup ke dalam mangkuk, tambahkan krim asam, taburi dengan bumbu. Sup bisa dilepaskan tanpa krim asam, tetapi dengan daging, ayam, bakso.

Sup nasi dengan kaldu ayam. Menir yang sudah jadi ditempatkan dalam kaldu ayam yang disaring, direbus selama 15-20 menit, dipotong dadu, akar kecoklatan dan bawang dimasukkan, direbus selama 15 menit lagi, ditambahkan garam, dan direbus selama 5-10 menit.

Saat disajikan, taruh sepotong ayam di piring, tuangkan sup, taburi dengan bumbu.

Sup dengan pasta. Wortel, peterseli, dan bawang dipotong tergantung pada bentuk pasta - menjadi stik, irisan, sedotan, bintang, dan ditumis dengan mentega.

Pasta ditempatkan dalam kaldu atau kaldu mendidih, direbus selama 20 menit, setelah itu sayuran dimasukkan. Mie diletakkan hampir bersamaan dengan sayuran, dan bihun dan isian sup kecil - 5-10 menit setelah sayuran ditumis. Mie direbus dalam kaldu selama 10-15 menit, bihun - 8-10 menit.

Sup dengan pasta dijual dengan daging, ayam, jamur, rempah-rempah. Mereka dapat disiapkan dengan tambahan pure tomat kecoklatan.

Selain pasta buatan pabrik, juga digunakan mie buatan sendiri yang terbuat dari tepung terigu, telur, air dan garam. Untuk menyiapkan 100 g mie buatan sendiri, 88 g tepung, 25 g telur, 18 g air, 1 g garam dikonsumsi.

Tepung diayak, diletakkan dalam slide, di tengahnya dibuat reses. Garam ditambahkan ke air, telur mentah ditambahkan. Adonan tersebut diaduk-aduk, kemudian disaring dan sedikit demi sedikit dipadukan dengan tepung terigu, uleni adonan dari tengah hingga pinggir. Gumpalan adonan elastis yang dihasilkan ditaburi tepung dan disimpan selama 20-30 menit untuk menggembungkan protein, kemudian digulung setebal 1,5 mm, agak kering, dipotong-potong hingga selebar 3-4 cm. Potongan adonan yang dihasilkan dipotong melintang menjadi potongan-potongan, ditaburi tepung, dikeringkan, dan sebelum diayak dengan mendidih.

Untuk menyiapkan sup dengan mie buatan sendiri, pertama-tama harus tersiram air panas: rebus selama 1-2 menit dalam air mendidih, tuangkan ke saringan, biarkan airnya mengalir. Hal ini dilakukan agar kuah tidak keruh. Mie dimasukkan ke dalam kaldu setelah akarnya kecoklatan dan direbus selama 10-12 menit.

Jika sup disiapkan di atas kaldu jamur, maka jamur porcini rebus dipotong-potong, digoreng sedikit dan dimasukkan ke dalam sup dengan sayuran tumis.

Sup kacang. Kacang polong yang sudah dikupas disortir, dicuci, dimasukkan ke dalam air mendidih atau kaldu dan direbus selama 1,5-2 jam untuk perebusan yang lebih baik. Kemudian wortel tumis dan bawang yang dipotong menjadi kubus kecil ditambahkan, direbus selama 15-20 menit, garam dimasukkan.

Saat disajikan, sup dituangkan ke dalam piring, mentega dan crouton dari roti putih kering, dipotong menjadi kubus, diletakkan. Direkomendasikan untuk anak di atas 3 tahun.

(Kacang polong kupas 50, wortel 20, bawang bombay 5, mentega 4, roti gandum 15, kaldu atau air 300. Hasil 250.)

Sup haluskan

Sup pure dibuat dari sayuran tumbuk, sereal, kacang-kacangan, daging dan produk ikan. Sup semacam itu memiliki tekstur yang homogen, mudah dicerna, dan karenanya banyak digunakan dalam makanan bayi. Mereka dimasak dalam kaldu atau kaldu.

Persiapan sup pure (Gbr. 11) terdiri dari proses berikut: perlakuan panas terhadap produk utama; koneksi dengan akar dan bawang kecoklatan; gosokan; koneksi dengan saus putih, direbus dan dicicipi; berpakaian dengan lezon dan mentega; babak.

Beras. 11. Skema untuk membuat sup pure

Sup-haluskan dari sereal dapat disiapkan tanpa saus.

Saat menyajikan, letakkan lauk atau bagian produk yang disiapkan secara terpisah dalam bentuk yang tidak digosok di atas piring. Sup disajikan dengan crouton dalam bentuk kubus (0,5X0,5 cm), dipotong dari roti gandum dan dikeringkan. Crouton bisa diganti dengan serpihan jagung atau gandum.

Sup pure yang dibumbui dengan krim rebus disebut sup krim.

Sup kentang. Olahan kentang dipotong-potong dengan bentuk sewenang-wenang, dituangkan dengan air atau kaldu dan direbus sampai lunak. Bawang dipotong menjadi potongan-potongan atau kubus, ditumis ringan, dikombinasikan dengan kentang selama proses memasak.

Kentang rebus diseka, dikombinasikan dengan saus putih, diencerkan dengan cairan hingga konsistensi yang diinginkan, garam ditambahkan dan direbus selama 5-10 menit.

Sup dididihkan dan didinginkan hingga 70 ° C, kemudian lezon dimasukkan ke dalamnya. Sebelum disajikan, kuahnya tidak direbus lagi agar putih telur di dalam lezon tidak menggulung.

Saat disajikan, sepotong mentega dicelupkan ke dalam sup, crouton roti putih disajikan secara terpisah di piring atau dimasukkan ke dalam sup.

Saus putih disiapkan sebagai berikut: tepung ditumis hingga berwarna krem, dipanaskan dengan atau tanpa minyak, lalu diencerkan dengan kaldu atau kaldu panas.

Untuk mendapatkan lezon, telur mentah dicampur dengan susu, ditempatkan dalam mangkuk dengan dasar yang tebal dan direbus dalam penangas air, diaduk sampai sedikit mengental, lalu disaring.

Anda dapat membuat pure sup dari kentang tanpa saus, membumbuinya dengan semolina, dan alih-alih lezon, tambahkan susu atau krim panas (untuk anak di bawah 3 tahun).

Sup wortel. Wortel kupas dipotong-potong dan direbus dalam air, kaldu sayuran atau kaldu, tambahkan mentega dan gula. Kemudian tambahkan menir beras yang sudah dicuci, air, rebusan atau kaldu dan masak selama 40-50 menit. Nasi rebus dengan wortel digosok melalui mesin tumbuk, diencerkan dengan cairan, garam, susu panas ditambahkan dan didihkan.

Saat disajikan, sup pure dituangkan ke dalam mangkuk dan ditambahkan mentega.

Anda bisa memasak sup dengan tambahan saus putih, dan meletakkan nasi di piring saat Anda pergi.

Sup pure labu. Labu yang sudah diproses dipotong-potong dengan bentuk sewenang-wenang, dimasukkan ke dalam mangkuk dan direbus dalam kaldu, kaldu sayuran atau susu, kemudian melewati mesin tumbuk bersama dengan cairannya. Siapkan saus putih, gabungkan dengan labu yang dihaluskan, tambahkan cairan, garam dan, aduk, rebus sup selama 5-7 menit, lalu dinginkan sebentar, bumbui dengan lezon atau susu.

Saat disajikan, tuangkan sup pure ke dalam piring dan beri sepotong mentega.

(Labu 210, kaldu daging 100, mentega 8, tepung terigu 8, kuning telur *, susu 50. Hasil 250.)

Sup Kacang Hijau. Sejumlah kecil bawang bombay dan wortel dipotong tipis-tipis dan ditumis ringan dengan mentega. Kacang polong kalengan ditempatkan dalam mangkuk bersama dengan kaldunya sendiri, ditambahkan sayuran berwarna kecoklatan dan direbus sampai lunak. Kemudian sayuran digosok dengan rebusan, dikombinasikan dengan saus putih yang dimasak, ditambahkan garam dan disiapkan.

Sebelum disajikan, sup pure dibumbui dengan lezon dan mentega. Dalam semangkuk sup tumbuk, Anda bisa menambahkan bagian kacang hijau yang belum dihaluskan, yang sebelumnya dipanaskan dalam rebusan. Roti panggang disajikan secara terpisah.

Sup bunga kol. Kembang kol yang diproses dibagi menjadi perbungaan, dimasukkan ke dalam mangkuk, kaldu atau kaldu sayuran ditambahkan dan direbus dengan api kecil. Kubis rebus, bersama dengan kaldu, dilewatkan melalui mesin tumbuk. Puree yang dihasilkan dipadukan dengan saus putih. Selanjutnya, sup disiapkan dengan cara yang sama seperti sup kacang hijau. Hidangan ini disajikan dengan mentega dan crouton.

Sup pure dari sayuran yang berbeda. Wortel, peterseli, dan bawang bombay dipotong-potong dan ditumis ringan dengan mentega. Kubis putih dipotong-potong, direbus dalam air mendidih selama 2 - 3 menit, dibuang ke saringan. Campur sayuran menjadi satu, tambahkan kaldu daging dan didihkan sampai lunak. Kentang dipotong-potong dengan bentuk sewenang-wenang dan direbus secara terpisah, kemudian dikombinasikan dengan sayuran rebus. Kacang hijau kalengan ditambahkan di sana dan sup dididihkan. Setelah itu, sayuran digosok dengan rebusan, saus putih, kaldu, garam ditambahkan, diaduk dan direbus selama 5-10 menit. Sup puree dibumbui dengan lezon.

Saat berlibur, mentega ditambahkan ke dalam sup; crouton disajikan secara terpisah. Anda juga bisa memasukkan kacang polong atau wortel rebus yang dipotong dadu ke dalam sup.

(Kentang 85, kol putih 30, wortel 30, peterseli 5, bawang bombay 10, kacang hijau 17, kaldu daging 150, mentega 4, susu 50, kuning telur , tepung 2. Hasil 250.)

Sup jelai mutiara. Sereal yang disiapkan direbus dalam kaldu atau air selama 2,5-3 jam, melewati mesin tumbuk, diencerkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan dididihkan. Sup yang sudah jadi didinginkan hingga 70 ° C, dibumbui dengan lezon. Saat disajikan, mentega ditambahkan ke dalamnya.

(Jelai mutiara 25, kaldu daging 200, susu 50, kuning telur , mentega 4. Hasil 250.)

Haluskan sup nasi. Sereal yang sudah dicuci dituangkan dengan kaldu daging dan tulang dan direbus sampai setengah matang. Wortel, peterseli, dan bawang dipotong menjadi potongan-potongan atau kubus, ditumis tanpa mengubah warna, dikombinasikan dengan nasi dan direbus sampai sereal siap, setelah itu melewati mesin tumbuk. Massa tumbuk diencerkan dengan kaldu, garam dimasukkan, dididihkan, didinginkan, dan lezon ditambahkan.

Saat disajikan, tuangkan sup ke dalam mangkuk dan taruh sepotong mentega.

Sup kacang. Kacang polong disortir, dicuci, direndam selama 2-3 jam dalam air dingin dan direbus dalam air yang sama sampai empuk. Kacang polong dengan kaldu dilewatkan melalui mesin tumbuk, saus putih ditambahkan, diencerkan dengan kaldu atau air panas hingga konsistensi yang diinginkan, garam dimasukkan, direbus selama 3-5 menit.

Sebelum disajikan, pure sup dibumbui dengan mentega. Mereka merilis hidangan dengan crouton roti putih.

Sup ayam. Bangkai burung yang diproses mengisi "dalam saku", berbaring di air panas dan masak sampai empuk, tambahkan sedikit akar dan bawang. Burung rebus didinginkan, dipotong, daging dipisahkan dari tulang dan melewati penggiling daging dengan parutan atau hidung belang yang sering, menambahkan kaldu secara berkala. Haluskan yang dihasilkan dikombinasikan dengan saus putih, garam, direbus, dibumbui dengan lezon dan mentega, dilepaskan dengan crouton.

Mereka juga menyiapkan sup-haluskan dari hati dan kelinci.

Informasi serupa.

Teknologi produk katering dan produk daging

uji

3. Teknologi pembuatan sup-haluskan dari sayuran, sereal, kacang-kacangan dan produk daging

Sup pure dibedakan oleh fakta bahwa untuk persiapannya, produk digosok setelah perlakuan panas, sehingga memiliki tekstur yang seragam dan halus.

Sup ini banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak dan klinis. Di restoran, biasanya dimasukan dalam menu makan siang para turis asing dari negara-negara Eropa Barat.

Kelompok sup yang dihaluskan (dihaluskan) meliputi:

Sup haluskan dibumbui dengan saus putih;

Sup krim dibumbui dengan saus susu;

Sup-biskuit yang terbuat dari krustasea.

Sup bubur terbuat dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, unggas, hewan buruan, daging sapi, jamur. Produk yang dimaksudkan untuk sup ini mengalami berbagai jenis perlakuan panas (tergantung pada produknya) - merebus, merebus, menggoreng (hati), merebus, kemudian dihancurkan dalam mesin tumbuk (mixer, prosesor, dll.). produk yang sulit digiling pertama kali melewati penggiling daging, dan kemudian digosok. Produk yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih sehingga partikel yang dihancurkan didistribusikan secara merata ke seluruh massa dan berada dalam suspensi, tidak mengendap di bagian bawah. Dalam sup sereal, saus putih tidak dimasukkan, karena pati yang terkandung dalam sereal menjadi gelatin selama memasak dan memberikan sup kekentalan yang diperlukan. Terkadang saus putih dalam sup pure sayuran, produk daging diganti dengan rebusan nasi (helm) atau jelai mutiara.

Untuk saus putih, tepung ditumis dengan atau tanpa lemak, lalu dipadukan dengan kaldu, kaldu sayur, susu (susu saus).

Untuk meningkatkan nilai gizi dan meningkatkan rasa, sup pure dibumbui dengan campuran telur-susu (kecuali kacang polong). Mentega ditambahkan ke semua sup. Susu atau krim panas dapat digunakan sebagai pengganti campuran telur-susu (lezon).

Sup bubur disiapkan vegetarian, dengan kaldu tulang, pada rebusan dan kaldu yang diperoleh dengan merebus atau merebus produk yang termasuk dalam resep sup. Dan juga pada susu murni atau campuran susu dan air.

Sup pure dari wortel dan lobak. Skema teknologi untuk persiapan pure sup wortel ditunjukkan pada Gambar. 1. Wortel atau lobak dipotong-potong, dituangkan 1/3 dari ketinggian dengan air atau kaldu, tumis bawang bombay dan peterseli ditambahkan dan dimasak sampai matang, kemudian digosok, dikombinasikan dengan saus putih, dibawa ke konsistensi yang diinginkan dengan air atau kaldu dan direbus . Sup yang sudah jadi sedikit didinginkan (hingga 70 ° C), lezon dan mentega ditambahkan.

Gambar 1. Skema teknologi untuk menyiapkan sup-haluskan dari wortel

Sup kentang. Wortel, bawang, peterseli dicincang, ditumis dengan mentega. Kentang dituangkan dengan air panas atau kaldu, direbus sampai setengah matang, kemudian akar kecoklatan, bawang ditempatkan dan direbus sampai empuk. Sayuran siap digosok bersama dengan kaldu, dikombinasikan dengan saus putih, diencerkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan direbus. Sup dibumbui dengan lezon atau susu panas dan mentega.

Sup pure dari sayuran yang berbeda. Untuk persiapannya, kol putih, kentang, lobak, wortel, bawang, kacang hijau (kalengan) digunakan. Bawang bombay dicincang dan ditumis. Wortel dan lobak cincang (sebelumnya direbus) direbus dengan sedikit kaldu dan minyak sampai setengah matang, kemudian bawang kecoklatan, kubis cincang dan direbus sampai matang. Di akhir bumbu, ditambahkan kacang hijau dan kentang, dipotong-potong dan dimasak secara terpisah. Sayuran yang sudah jadi dibersihkan dan kemudian dimasak sesuai dengan skema umum.

Sup Krim Labu. Labu, dikupas dari kulit dan bijinya, dipotong-potong dan direbus dalam susu dalam wadah tertutup dengan api kecil. 5 ... 7 menit sebelum kesiapan, crouton roti gandum kering ditambahkan (2/3 dari norma yang disediakan dalam resep). Massa diseka, sisa susu ditambahkan, didihkan dan, dihilangkan dari api, dibumbui dengan krim dan mentega.

Sup pure dari sereal. Untuk memasak, nasi, oatmeal, barley dan gandum (Poltava) menir digunakan. Sereal yang disortir dan dicuci ditempatkan dalam kaldu atau air mendidih, direbus sampai setengah matang, bawang merah kecoklatan dan akar ditambahkan, dibawa ke kesiapan, digosok, diencerkan dengan kaldu atau air ke konsistensi yang diinginkan, didihkan dan dibumbui dengan lezon atau susu panas atau panas dengan mentega.

Proses menyiapkan sup ini melelahkan. Saat menggosok sereal, banyak limbah yang dihasilkan. Untuk menghemat waktu dan makanan, sup dapat dibuat dari tepung sereal (sereal disortir, dicuci, dikeringkan, dan digiling). Tepung yang dihasilkan diencerkan dengan susu panas atau kaldu dan direbus, lalu dibumbui dengan lezon. Anda dapat menggunakan tepung sereal yang diproduksi secara komersial, yang banyak digunakan dalam makanan bayi.

Sup kacang. Kacang polong yang sudah direndam sebelumnya direbus tanpa garam sampai lunak, bawang merah kecoklatan dan akar ditambahkan, dibawa ke kesiapan, digosok, dikombinasikan dengan saus putih, dibawa ke konsistensi yang diinginkan dengan kaldu, masukkan garam dan didihkan. Liezon tidak termasuk dalam sup ini. Sup bisa direbus dan disajikan dengan perut babi asap atau pinggang. Kaldu setelah merebus daging asap ditambahkan ke sup.

Sup unggas. Bangkai unggas direbus sampai matang, ditambahkan wortel, peterseli, bawang bombay. Pada burung rebus, daging dipisahkan dari tulang, dipotong-potong dan melewati penggiling daging dengan parutan yang sering, lalu digosok. Massa bubur dikombinasikan dengan saus putih, dibawa ke konsistensi yang diinginkan dengan kaldu, garam ditambahkan dan direbus. Sup siap dibumbui dengan lezon.

Sup hati. Hati, dipotong-potong, digoreng ringan bersama wortel dan bawang, lalu direbus sampai empuk dengan sedikit kaldu dan digosok. Massa tumbuk dikombinasikan dengan saus putih, diencerkan dengan kaldu hingga konsistensi yang diinginkan, garam ditambahkan dan dididihkan. Sup siap dibumbui dengan lezon dan mentega.

Biskuit. Sup ini populer di Eropa Barat. Mereka disajikan di restoran yang melayani turis Barat. Biskuit dibuat dari udang karang, udang, lobster (lobster) atau kepiting.

Untuk menyiapkan bisque dari udang karang, mereka direbus terlebih dahulu, leher, cakarnya dipisahkan dan dibersihkan. Kaki dipatahkan dari cangkang dan bagian dalamnya dilepas. Kerang dan kulit dari leher dan cakar ditambahkan ke bawang, wortel, seledri yang ditumis dengan mentega, cognac dituangkan dan dibakar (dibakar untuk mengekstrak basis alkohol cognac). Kemudian kaldu ikan dituangkan, nasi, leher kupas, anggur putih, seikat sayuran pedas ditambahkan dan direbus sampai nasi melunak. Setelah mengeluarkan seikat sayuran pedas, massa yang disiapkan dihancurkan dalam prosesor (pencampur) atau blender, digosok melalui saringan, didihkan dan dibumbui dengan jus lemon, krim, mentega.

Biskuit juga dibuat dari krustasea lainnya.

Masakan Italia: bermacam-macam, teknologi memasak, dan penyajian hidangan di restoran kota Omsk

Kacang-kacangan (kacang polong, kacang polong, lentil) sebelum dimasak, disarankan untuk memilah kotoran gulma dengan hati-hati, bilas dua atau tiga kali dalam air dingin. Untuk mengurangi waktu memasak, kacang-kacangan (kecuali kacang polong kupas ...

Fitur teknologi persiapan hidangan khas "Penne farro dengan zucchini"

Sereal, kacang-kacangan dan pasta disebut makanan kering dan disimpan di dapur terpisah bersama dengan tepung, rempah-rempah, pati dan makanan lain yang mengandung sedikit uap air. Biasanya kadar air di dalamnya tidak melebihi 14%. Sereal...

Fitur teknologi persiapan hidangan khas "Penne farro dengan zucchini"

Hidangan sereal. Masak bubur dalam air, kaldu, susu, diencerkan dengan air. Konsistensi sereal bisa rapuh (kadar air 60 _ 72%), kental (79 - 81%) dan cair (83-87%) ...

Fitur teknologi persiapan hidangan khas "Penne farro dengan zucchini"

Sebelum perlakuan panas, pasta disortir untuk menghilangkan kotoran, produk panjang dipecah menjadi beberapa bagian hingga 10 cm, dan bihun tersebar, produk kecil (mie, bihun, dll.) diayak dari mucheli ...

Pengembangan dan analisis proses teknologi menyiapkan hidangan sayuran panas yang kompleks

Sayuran yang masuk ke katering umum diperiksa kuantitas dan variasinya sesuai dengan standar negara bagian. Perhatian besar diberikan pada kontrol kualitas ...

Teknologi untuk memasak sereal

Teknologi memasak hidangan dan lauk pauk dari sereal, kacang polong, dan pasta

Sereal, kacang-kacangan dan pasta adalah makanan kering dan disimpan di dapur terpisah bersama dengan tepung, rempah-rempah, pati dan makanan lain yang mengandung sedikit uap air. Kadar air di dalamnya tidak melebihi 14%.

Teknologi persiapan hidangan daging panas "Babi gulung dengan jamur dan ham" dan gula-gula "Kue madu"

memasak kue meatloaf 1.1 Perhitungan untuk hidangan Peta teknologi No. 1 Nama hidangan: “Babi gulung dengan jamur dan ham” Resep No. _____________ Kumpulan resep untuk hidangan dan produk kuliner 2005 No. Nama bahan baku KOTOR, gr.. .

Teknologi untuk menyiapkan sup saus: borscht

Teknologi untuk persiapan sup susu

Sup susu disiapkan dengan susu murni, dengan tambahan air, serta dari susu kental dan bubuk. Sup ini disiapkan dengan sereal, pasta, dan sayuran. Semacam spageti...

Teknologi untuk menyiapkan salad sayuran

Pemrosesan utama sayuran termasuk dalam hidangan (menyortir, mencuci, membersihkan). Perlakuan panas sayuran. Setelah dimasak, produk harus didinginkan, karena saat dipotong, sayuran hangat kehilangan bentuknya dan, selain itu ...

Teknologi untuk menyiapkan saus untuk hidangan dingin dan panas

Aturan untuk menyiapkan saus daging termasuk menumis sayuran dan tomat. Resep untuk saus daging merah termasuk wortel, seledri, peterseli, bawang, dan resep daging putih dan saus ikan termasuk bawang dan akar putih.

Teknologi persiapan hidangan dingin dan makanan ringan; kisaran, memasak salad dari sayuran mentah, memasak vinaigrette. Teknologi kue lapis

Kisaran hidangan dingin dan makanan ringan sangat beragam: sandwich, salad dan vinaigrette, hidangan dan makanan ringan dari sayuran, ikan, daging, unggas dan telur, hidangan aspic, pate, jeli, daging goreng dan rebus, ikan, unggas ...

Teknologi persiapan enzim

Kebutuhan untuk mengawetkan sayuran untuk konsumsi sepanjang tahun telah mendorong lahirnya sejumlah produk pangan baru. Sebelum pengalengan dan pembekuan mulai digunakan, garam digunakan untuk mengawetkan sayuran...

Sup kentang dengan sayuran, sereal, kacang polong dan pasta

Berbagai macam sup disiapkan dari kentang dan sayuran - dengan sereal, pasta, dan kacang-kacangan. Sup ini dimasak dengan kaldu tulang, daging dan tulang, kaldu jamur dan sayuran. Jika sup dimasak di atas kaldu sayuran, maka susu panas dapat ditambahkan, yang dituangkan ke piring selama liburan atau ke dalam kuali di akhir masakan. Kentang dan sayuran untuk sup ini dipotong menjadi kubus, irisan, irisan, sedotan, kubus. Penting agar bentuk potongannya seragam dan sesuai dengan jenis produk.

Sup kentang. Kentang dipotong menjadi kubus, irisan atau batang, wortel dan peterseli - menjadi kubus atau batang, bawang - irisan. Akar dan bawang ditumis. Kentang, akar kecoklatan dan bawang ditempatkan dalam kaldu atau air mendidih dan direbus sampai empuk. Bumbu dan garam ditambahkan 5-10 menit sebelum akhir memasak. Anda bisa menambahkan pure tomat kecoklatan atau tomat segar.

Saat berlibur, taruh daging atau ikan di piring, tuangkan sup, taburi dengan bumbu cincang. Jika sup disiapkan di atas kaldu jamur, maka jamur rebus dipotong menjadi irisan atau strip, digoreng ringan, dimasukkan ke dalam sup bersama dengan sayuran tumis.

Sup kentang dengan bakso. Dalam kaldu daging atau ikan, atau air, masukkan kentang yang dipotong dadu, batang atau irisan, didihkan, masukkan sayuran tumis yang dipotong menjadi irisan atau batang, dan masak sampai empuk. 5-7 menit sebelum akhir kesiapan tambahkan pure tomat kecoklatan, rempah-rempah, garam.

Bakso, direbus terpisah dengan sedikit kaldu atau air. Kaldu setelah merebus bakso ditambahkan ke dalam sup. Sup bisa disiapkan tanpa pure tomat.

Saat berlibur, taruh bakso di piring, tuangkan sup, taruh sayuran.

Sup kentang dengan sereal. Kentang dipotong menjadi kubus besar, wortel, peterseli - menjadi kubus kecil, bawang - menjadi remah (kubus kecil). Akar dan bawang ditumis. Sereal (kecuali semolina) disortir, dicuci dan disiram air panas, jelai mutiara direbus sampai setengah matang, dan semolina diayak. Sereal yang sudah jadi ditempatkan dalam kaldu mendidih, direbus selama 10 menit, kentang, sayuran tumis dimasukkan, direbus sampai empuk. Bumbu dan garam ditambahkan 5-10 menit sebelum akhir memasak. Semolina dituangkan ke dalam sup 10 menit sebelum akhir memasak.

Kentang 427, jelai mutiara atau oatmeal, atau nasi, atau millet tetapi 40, atau semolina 30, wortel 50, peterseli (akar) 13, bawang merah 48, minyak goreng 10, kaldu 750.

Sup lapangan. Bacon dipotong menjadi kubus, digoreng, dan bawang, dipotong menjadi kubus kecil, ditumis pada lemak yang dilepaskan. Kentang juga dipotong dadu. Masukkan bawang dengan bacon, millet yang sudah disiapkan ke dalam kaldu atau air mendidih dan masak selama 10-15 menit. Kemudian mereka memasukkan kentang, terus memasak, menambahkan bumbu, garam, dan menyiapkannya.

Saat liburan, sup dituangkan ke dalam mangkuk dan ditaburi bumbu.

Sup kentang dengan kacang. Kacang, kacang polong, lentil disortir, dicuci, dituangkan dengan air dingin (2-3 liter per 1 kg kacang polong), direndam selama 2-3 jam, lalu direbus dalam air yang sama tanpa garam dengan tutup tertutup sampai lunak. Kentang dipotong menjadi kubus besar. Kacang, kacang polong atau lentil ditempatkan dalam kaldu mendidih, didihkan, kentang, sayuran kecoklatan dimasukkan, direbus sampai empuk, setelah beberapa waktu bumbu ditambahkan garam dan dimasak sampai empuk.

Saat berlibur, taruh sepotong daging atau babi asap di piring, tuangkan sup, taburi dengan bumbu.

Sup kentang dengan pasta. Pasta disortir, pasta dipotong-potong sepanjang 3-4 cm Untuk sup dengan pasta, mie, mie, kentang dipotong menjadi batangan atau irisan, dan dengan isian sup - menjadi kubus. Wortel, peterseli dipotong menjadi tongkat untuk sup dengan pasta, sedotan - untuk sup dengan mie atau bihun, lingkaran atau irisan - untuk sup dengan isi ulang, bawang dicincang. Sup disiapkan dengan ayam, jeroan unggas, daging sapi, daging kaleng, jamur.

Pasta atau mie ditempatkan dalam kaldu mendidih, direbus selama 10-15 menit, masukkan kentang, sayuran kecoklatan dan rebus sampai empuk. Di akhir memasak, garam, rempah-rempah, dan pure tomat kecoklatan ditambahkan. Sup bisa disiapkan tanpa tomat. Jika sup dibuat dengan mi atau dengan isian sup, maka sup diletakkan setelah sayuran ditumis, 10-15 menit sebelum sup siap.

Saat berlibur, taruh daging, unggas atau jeroan di piring, tuangkan sup, taburi bumbu.

Sup petani. Sup disiapkan dengan daging dan tulang atau kaldu tulang. Wortel, peterseli, dan bawang dipotong menjadi irisan, kol putih - menjadi dam, kentang - menjadi kubus. Akar dan bawang ditumis. Kubis dimasukkan ke dalam kaldu mendidih, didihkan, kentang, sayuran kecoklatan dimasukkan, direbus selama 10-15 menit, tomat segar, dipotong-potong, atau pure tomat kecoklatan, garam, bumbu ditambahkan dan dimasak sampai empuk.

Sup petani dapat disiapkan dengan sereal - jelai mutiara, oatmeal, millet, sementara tingkat kentang bertelur berkurang. Biji-bijian diletakkan di kaldu terlebih dahulu. Saat Anda pergi, sup dituangkan ke dalam mangkuk, masukkan krim asam dan bumbu cincang.

Sup sayuran. Kubis dipotong menjadi kotak, kentang - menjadi kubus atau irisan, wortel dan peterseli - menjadi irisan, kubus, bawang dan tomat - menjadi irisan. Akar dan bawang ditumis. Kubis dimasukkan ke dalam kaldu mendidih, dididihkan, sayuran tumis, kentang diletakkan, direbus selama 10-15 menit, tomat mentah atau sedikit ditumis, kacang polong atau kacang hijau kalengan, rempah-rempah, garam ditambahkan dan dimasak sampai empuk. Anda bisa memasukkan jamur porcini rebus ke dalam sup.

Kisaran sayuran yang termasuk dalam sup ini bervariasi dan tergantung pada waktu tahun: di musim semi, Anda dapat memasukkan selada, bayam, coklat kemerah-merahan, bibit kol, asparagus; di musim panas - kembang kol, zucchini, lobak, kacang polong dan kacang hijau; labu musim gugur, kubis Brussel; di musim dingin, sayuran yang baru lahir dan kalengan. Zucchini, labu dipotong menjadi kubus, polong kacang polong dan kacang hijau - berlian, kembang kol dibagi menjadi perbungaan kecil.

Saat liburan, sup dituangkan ke dalam mangkuk dan ditaburi bumbu.

Kubis putih 100, kentang 267, wortel 50, peterseli (akar) 27, bawang 24, daun bawang 26, kacang polong kalengan 46, tomat 94, margarin meja 20, kaldu 750.

Sup dengan sereal, pasta, dan kacang polong

Untuk sup kelompok ini, millet, jelai mutiara, nasi, semolina, oatmeal digunakan; dari kacang-kacangan - kacang polong, kacang polong, lentil. Dari produk tepung, mereka menggunakan pasta, tanduk, mie, termasuk buatan sendiri, bihun, isian sup, dll. Sup ini dimasak dengan kaldu daging, kaldu unggas, dan kaldu jamur.

Sup dengan sereal. Sereal yang sudah jadi ditempatkan dalam kaldu mendidih, sayuran kecoklatan dipotong dadu kecil dilemparkan, direbus, garam dan rempah-rempah ditambahkan dan dibawa ke kesiapan. Anda bisa memasukkan pure tomat kecokelatan atau tomat segar.

Sup kharcho. Ini adalah hidangan nasional Georgia. Ada beberapa cara untuk menyiapkan sup ini, tetapi yang paling umum adalah sebagai berikut: potong daging kambing atau sapi menjadi potongan-potongan dalam bentuk kubus masing-masing 25-30 g, tuangkan air dingin, didihkan dengan cepat, keluarkan busa dan masak dengan api kecil hingga empuk. , kaldunya disaring. Haluskan tomat ditumis. Bawang dipotong menjadi remah-remah dan ditumis. Cabai dipotong halus. Potongan daging, menir yang sudah disiapkan, bawang ditempatkan di kaldu yang disaring dan direbus. Di akhir masakan, masukkan pure tomat kecoklatan, merica, saus tkemali, bumbu, suneli hop, garam, bawang putih yang dihancurkan dan masak sampai empuk.

Saat liburan, tuangkan ke piring, taburi dengan peterseli atau daun ketumbar. Jika sup kharcho disiapkan dalam jumlah banyak, maka dagingnya direbus dalam kaldu sampai matang dan diletakkan di piring saat Anda pergi.

Sup dengan kacang. Bouillon terbuat dari daging dan tulang ham. Kacang-kacangan disortir, dicuci, direndam dalam air dingin dan direbus dalam air yang sama sampai lunak. Akar dan bawang dipotong menjadi kubus kecil dan ditumis. Kacang-kacangan yang sudah jadi ditempatkan dalam kaldu mendidih dan direbus. Di akhir memasak, akar kecoklatan dan bawang, garam, rempah-rempah diletakkan dan dibawa ke kesiapan.

Saat liburan, sup dituangkan ke piring, ditaburi bumbu. Anda dapat menyajikan crouton secara terpisah. Untuk crouton, roti gandum basi tanpa kulit dipotong menjadi kubus kecil dan dikeringkan dalam oven. Anda bisa memasukkan tomat kecoklatan ke dalam sup dengan kacang.

Kacang, atau kacang polong, atau lentil 141, wortel 50, peterseli (akar) 13, bawang merah 48, daun bawang 26, minyak goreng 20 atau perut babi asap 80, kaldu 800.

Sup dengan pasta. Akar dipotong dalam bentuk pasta - sedotan, batang atau irisan. Pasta ditempatkan dalam kaldu mendidih dan direbus selama 10-15 menit, sayuran tumis ditempatkan, potong tipis-tipis, tumis pure tomat, garam, bumbu dan direbus sampai empuk.

Untuk membuat sup dengan bihun, sup mengisi kaldu mendidih, pertama masukkan sayuran kecoklatan, masak selama 5-8 menit, lalu masukkan bihun atau isian sup dan masak sampai empuk. Terakhir tambahkan garam dan penyedap rasa.

Saat berlibur, sepotong daging atau unggas diletakkan di atas piring, dituangkan sup, ditaburi bumbu.

Jika sup disiapkan di atas kaldu jamur, maka jamur rebus ditempa, digoreng dan disatukan dengan sayuran tumis.

Sup mie buatan sendiri. Sup ini disiapkan dengan kaldu: dari unggas, dengan jeroan ayam itik, dengan kaldu jamur. Akar dan bawang dipotong-potong dan ditumis.

Untuk menyiapkan mie, tepung yang diayak dituangkan dalam bentuk slide, di tengahnya dibuat ceruk. Telur dipecah menjadi piring, air dituangkan, garam dimasukkan, dicampur dan disaring. Campuran yang dihasilkan secara bertahap, sambil diaduk, dituangkan ke dalam ceruk dan uleni adonan. Taburi dengan tepung di atasnya dan biarkan selama 20-25 menit. Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan-lapisan setebal 1-1,5 mm, dikeringkan, dipotong-potong selebar 4-5 cm, beberapa strip ditumpuk satu di atas yang lain, dipotong-potong dan dikeringkan. Ayak mie buatan sendiri sebelum digunakan. Untuk membuat sup transparan, mie dituangkan ke dalam air mendidih, direbus selama 1-2 menit, dimasukkan ke dalam saringan dan dibiarkan mengalir.

Tumis akar dan bawang bombay dimasukkan ke dalam kuah kaldu yang sudah mendidih, kemudian mi buatan sendiri disiapkan dan direbus hingga matang, ditambah bumbu dan garam di akhir masakan. Jika sup disiapkan dengan kaldu ayam, maka bumbu tidak ditambahkan.

Saat Anda pergi, taruh sepotong burung di piring, tuangkan sup, taburi dengan bumbu.

Tepung terigu 72, telur 1/2 pc., Air 14, garam 2, tepung terigu untuk taburan 4,8, wortel 50, peterseli (akar) 13, bawang merah 24, daun bawang 26, minyak goreng 20, kaldu 900.