Bahan penting dalam kebanyakan saus adalah tepung. Tepung tidak hanya memberi saus konsistensi yang tepat, tetapi juga mempengaruhi kualitasnya. Tepung bisa di goreng agar warna aslinya tidak berubah, atau sebaliknya beri warna dari light cream menjadi brown. Tepung dipasifkan terutama pada lemak (800 g lemak per 1 kg tepung), karena lemak memiliki konduktivitas termal yang baik, memberikan pemanasan yang cepat dan seragam. Untuk tujuan ini, yang terbaik adalah menggunakan ghee atau mentega, margarin.
Saat menyiapkan saus susu, tepung hanya ditumis dengan mentega, karena lemak lain dalam saus ini memberikan rasa yang tidak enak. Pasivasi kering kurang umum digunakan, yaitu tepung dipanggang tanpa lemak. Dalam proses perpindahan di bawah pengaruh suhu tinggi, tepung memperoleh aroma kacang panggang atau aroma minyak bunga matahari yang tidak diucapkan, zat proteinnya menggumpal, dan sebagian pati berubah menjadi dekstrin. Akibatnya, ketika diencerkan dengan kaldu panas atau susu, tepung goreng tidak membentuk massa yang lengket, seperti halnya ketika mengencerkan tepung mentah, saus menjadi lebih elastis, menjadi lebih aromatik, dan kualitas rasanya meningkat. Menurut intensitas warna tepung panggang, dua jenis pasivasi dibedakan - merah dan putih.
Dengan pasivasi merah, tepung digoreng dalam wadah yang tidak diberi pengalengan sampai warna cokelat dan bau kacang panggang muncul. Panggang tepung dengan atau tanpa lemak. Pasif merah digunakan untuk membuat daging merah dan saus jamur. Untuk pasivasi putih, tepung digoreng sehingga hampir tidak berubah warna dan memperoleh bau minyak bunga matahari yang tidak mencolok. Dalam hal ini, tepung hampir selalu dipasivasi dengan lemak, karena tanpa lemak tepung terbakar dan hampir tidak mungkin untuk mempertahankan warna aslinya. Pasif putih digunakan untuk menyiapkan daging putih, susu dan saus krim asam. Wortel, akar peterseli, seledri, bawang, daun bawang, jamur, pure tomat, cuka, caper, anggur anggur dan produk lainnya banyak digunakan dalam persiapan saus. Akarnya bisa digunakan panggang atau mentah. Tumis akar, bawang bombay, dan bahan pengisi lainnya yang ditambahkan ke saus utama harus merata dalam saus. Bau tepung mentah dan saus yang dibakar tidak diperbolehkan. Dari zat aromatik, hitam dan allspice, daun salam, bawang putih, dll ditambahkan ke saus Lemon, asam sitrat, air garam acar, tomat, acar apel, coklat kemerah-merahan, coklat kemerah-merahan, rhubarb, barberry, dll. dapat digunakan sebagai bumbu Irisan sayuran dipasifkan dalam panci dengan dasar tebal di atas lemak yang dipanaskan hingga 105-115 °C dalam jumlah 12-15% dari berat sayuran yang dipasifkan. Pertama, bawang bombay ditumis dalam lemak yang dipanaskan selama 3-4 menit, ketika sedikit digoreng, ditambahkan wortel, yang ditumis selama 5-6 menit, kemudian ditambahkan peterseli atau seledri dan ditumis bersama selama 5-6 menit, aduk sesekali. Akar peterseli dan seledri untuk membuat saus tidak bisa ditumis.
Berbagai lemak hewani dan nabati digunakan untuk pasif sayuran. Saat menyiapkan susu dan saus krim asam, disarankan untuk menumis bawang bombay dan akar dengan mentega atau ghee; untuk saus daging merah - pada margarin krim. Akar dapat ditumis terlebih dahulu dan digunakan sesuai kebutuhan, simpan di lemari es. Haluskan tomat yang dimaksudkan untuk membuat saus ditumis secara terpisah selama 30-50 menit. Dalam proses peralihan, tomat memperoleh warna merah marun. Haluskan tomat juga dapat disimpan dalam lemari es untuk digunakan nanti. Persiapan kaldu.
Kaldu kuat adalah cairan yang mengandung banyak nutrisi larut yang diekstraksi dengan cara direbus dalam waktu lama dengan api kecil (kecuali kaldu ikan, yang hanya bisa direbus selama 20 menit).
Kaldu yang kuat adalah dasar untuk sup, saus, dan saus.
Untuk kaldu, gunakan tulang atau sayuran berkualitas tinggi.
Pastikan untuk menghilangkan kerak: memperburuk warna dan rasa kaldu.
Lemak juga harus dihilangkan, jika tidak kaldu akan terlalu berminyak.
Kaldu direbus dengan api kecil, karena menjadi keruh saat mendidih dengan kuat.
Perebusan harus terus menerus, jika tidak kaldu yang sudah jadi akan mudah berubah asam.
Kaldu tidak boleh diasinkan.
Tulang buruan kecil bisa digunakan sebagai pengganti tulang ayam.
Untuk penyimpanan jangka panjang, kaldu disaring, direbus kembali, didinginkan dengan cepat dan dimasukkan ke dalam lemari es.
Kaldu, saus, saus, dan sup disimpan di lemari es pada suhu 0 ° hingga 4 ° C.
Saat dibekukan, tandai tanggal persiapan di piring dan simpan pada suhu di bawah -18°C.
Setelah penyimpanan, kaldu, dll. harus direbus setidaknya selama 2 menit.
Yang terbaik adalah menyiapkan kaldu segar untuk setiap hari.
Jangan letakkan panci penuh di atas ketinggian mata.
Kaldu putih dibuat dari daging sapi, domba, sapi muda, atau ayam dan digunakan sebagai bahan dasar sup putih, saus, dan semur.
Apa itu tumis sayuran? Jawabannya sangat sederhana. Untuk orang awam sederhana dan spesialis kuliner sederhana, dengan resep dan mahakarya kulinernya, itu hanya akan terdengar seperti "menggoreng". Sebenarnya ini adalah cara menggoreng sayuran sederhana seperti bawang bombay, wortel, bit, seledri, paprika, cabai, jamur, tomat hingga berwarna cokelat keemasan.
Jadi, mari kita lihat sayuran apa dan untuk hidangan apa, apa dan berapa lama mereka lewat.
Bawang bombay - bawang biasanya dipotong kotak kecil, dan digoreng dengan sedikit minyak sayur di atas api sedang sampai berwarna cokelat keemasan, aduk dengan sendok atau garpu - ini adalah bawang yang ditumis. Waktu lewat bawang secara langsung tergantung pada kuantitas dan volume hidangan di mana penggorengan ini dilakukan. Pada rasio normal, waktu lewat bawang tidak melebihi 5 menit.
Cara pasif wortel - Passivating atau pemanggangan wortel adalah hal yang sangat sederhana dan sederhana, tentunya sebelum itu wortel perlu dikupas dan dicincang sesuai dengan resep masakannya. Misalnya, untuk pilaf lebih baik memotong wortel dalam bentuk sedotan, untuk menumis borscht atau sup, wortel digosok pada parutan kasar atau sedang.
Wortel tumis yang sangat lezat diperoleh dengan menambahkan mentega. Anda dapat menggunakan wortel seperti saus untuk berbagai pasta.
Waktu rata-rata untuk melewatkan wortel adalah 6 menit dengan api besar, saat memotong menjadi potongan atau kubus.
Dengan demikian, saat memarut wortel di parutan kasar atau sedang, waktunya berkurang secara signifikan menjadi 3 menit. Goreng dalam wajan atau wajan dengan dasar tebal sesuai resep, tambahkan minyak sayur atau minyak goreng lainnya. pastikan untuk mengaduk!
Tumis bit - Anda tidak dapat membedakan bit yang dipasifkan berdasarkan warna, karena Anda tidak akan menggorengnya sampai berwarna cokelat keemasan. Bit tumis terutama digunakan dalam resep untuk membuat borscht.
Sebelum menggoreng atau, dengan kata lain, menumis bit, Anda perlu mengupasnya dan memotong atau memarutnya sesuai resep.
Untuk menggoreng bit, Anda perlu: tambahkan sedikit minyak sayur ke dalam wadah, panaskan minyak ini hingga suhu 120 derajat dan tambahkan bit, aduk, selama 3 menit dengan api sedang - lewati.
Untuk pemahaman yang lengkap, lihat materi video tentang topik pasif!
Tumis adalah perlakuan panas awal sayuran atau tepung untuk melunakkan dan mendapatkan massa homogen, yang digunakan untuk menyiapkan saus, sup, dan lauk pauk. Beberapa juru masak pemula bingung menumis dengan menggoreng, tetapi tugas utama menggoreng adalah untuk mendapatkan kulit keemasan, dan menumis melibatkan memasak makanan dengan lembut dan lembut dalam minyak. Sayuran tumis memiliki warna emas dan tekstur halus, mereka membuat hidangan yang sudah jadi lebih enak, lebih aromatik dan lebih sehat, karena karoten, yang diubah menjadi vitamin A dalam tubuh manusia, diserap lebih cepat dalam minyak.
Tumis tepung: putih, merah, berlemak dan kering
Menumis tepung membuat sup dan saus kental, halus dan elastis. Dalam proses menumis, tepung kehilangan rasa dan aroma mentah yang khas, dan protein gandum menggumpal, sehingga tepung tidak membentuk gumpalan dan massa lengket setelah ditambahkan ke piring.
Ada empat jenis menumis tepung - merah dan putih, dengan lemak atau kering. Untuk menumis merah, tepung diperlukan tidak lebih rendah dari kelas satu, yang harus digoreng dalam wajan atau dalam oven dengan lapisan tidak lebih dari 5 cm, diaduk dengan spatula kayu, pada suhu 160 derajat. Saat tepung hancur dengan baik, mendapatkan warna cokelat keemasan dan rasa pedas, itu sudah siap. Untuk mendapatkan passerovka putih, tepung digoreng pada suhu 120 derajat hingga warna kuning muda.
Tumis tepung (merah dan putih) dapat dimasak dengan atau tanpa lemak (mentega, minyak sayur atau margarin) - pertama, lemaknya menghangat dengan baik, kemudian tepung ditambahkan ke dalamnya, dan kesiapan juga ditentukan oleh tingkat kerapuhan dari gumpalan minyak.
Cara menumis sayuran dengan benar
Biasanya wortel, bit, paprika, bawang bombay, tomat dan akar ditumis menggunakan wajan (stewpan) berdinding tebal atau wajan tanpa penutup. Sayuran harus dicincang halus dan dikeringkan, dan wajan harus sepanas mungkin. Selanjutnya, perlu untuk memanaskan minyak di atasnya, memeriksa tingkat kesiapan dengan sepotong bawang dilemparkan ke dalamnya - jika melompat, suhu dianggap optimal.
Jumlah lemak harus 15-20% dari total berat sayuran. Rebus wortel, bit atau bawang (lapisan tidak boleh lebih dari 3 cm) dengan api kecil selama 15 menit (tomat - tidak lebih dari 5 menit), aduk terus sehingga setiap bagian selalu tertutup minyak. Menumis dianggap siap setelah lemak berubah menjadi oranye, dan jus dari sayuran telah menguap - sementara mereka harus lunak dan kemerahan, tetapi tidak digoreng. Dalam proses pengolahan sayuran, terjadi karamelisasi parsial, dan karena lemak cenderung menyerap bau, sayuran kecoklatan memancarkan aroma yang menyenangkan dan membuat sup sangat kaya, menggugah selera dan lezat.
Untuk menumis, Anda dapat membeli wajan - wajan penggorengan berbentuk belahan Cina yang dalam atau wajan khusus dengan dasar tiga lapis, yang memberikan efek mendekam dalam oven Rusia, sambil mempertahankan nilai gizi dan sifat menguntungkan dari produk. Tumis sayuran dan tepung dapat disimpan di lemari es sebagai produk setengah jadi.
Setelah menguasai metode pemrosesan makanan ini, Anda akan selalu menyiapkan hidangan yang cerah, lezat, dan harum tanpa kerumitan dan waktu yang tidak perlu. Segala sesuatu yang cerdik itu sederhana!
Mengisi sup. Penggunaan produk setengah jadi, daging cincang, dan isian dalam industri gula-gula
pekerjaan lulusan
2.4 Aturan umum untuk persiapan pasivasi tepung, sayuran pasif, persiapan kaldu
Bahan penting dalam kebanyakan saus adalah tepung. Tepung tidak hanya memberi saus konsistensi yang tepat, tetapi juga mempengaruhi kualitasnya. Tepung bisa di goreng agar warna aslinya tidak berubah, atau sebaliknya beri warna dari light cream menjadi brown. Tepung dipasifkan terutama pada lemak (800 g lemak per 1 kg tepung), karena lemak memiliki konduktivitas termal yang baik, memberikan pemanasan yang cepat dan seragam. Untuk tujuan ini, yang terbaik adalah menggunakan ghee atau mentega, margarin.
Saat menyiapkan saus susu, tepung hanya ditumis dengan mentega, karena lemak lain dalam saus ini memberikan rasa yang tidak enak. Pasivasi kering kurang umum digunakan, yaitu tepung dipanggang tanpa lemak. Dalam proses perpindahan di bawah pengaruh suhu tinggi, tepung memperoleh aroma kacang panggang atau aroma minyak bunga matahari yang tidak diucapkan, zat proteinnya menggumpal, dan sebagian pati berubah menjadi dekstrin. Akibatnya, ketika diencerkan dengan kaldu panas atau susu, tepung goreng tidak membentuk massa yang lengket, seperti halnya ketika mengencerkan tepung mentah, saus menjadi lebih elastis, menjadi lebih aromatik, dan kualitas rasanya meningkat. Menurut intensitas warna tepung panggang, dua jenis pasivasi dibedakan - merah dan putih.
Dengan pasivasi merah, tepung digoreng dalam wadah yang tidak diberi pengalengan sampai warna cokelat dan bau kacang panggang muncul. Panggang tepung dengan atau tanpa lemak. Pasif merah digunakan untuk membuat daging merah dan saus jamur. Untuk pasivasi putih, tepung digoreng sehingga hampir tidak berubah warna dan memperoleh bau minyak bunga matahari yang tidak mencolok. Dalam hal ini, tepung hampir selalu dipasivasi dengan lemak, karena tanpa lemak tepung terbakar dan hampir tidak mungkin untuk mempertahankan warna aslinya. Pasif putih digunakan untuk menyiapkan daging putih, susu dan saus krim asam. Wortel, akar peterseli, seledri, bawang, daun bawang, jamur, pure tomat, cuka, caper, anggur anggur dan produk lainnya banyak digunakan dalam persiapan saus. Akarnya bisa digunakan panggang atau mentah. Tumis akar, bawang bombay, dan bahan pengisi lainnya yang ditambahkan ke saus utama harus merata dalam saus. Bau tepung mentah dan saus yang dibakar tidak diperbolehkan. Dari zat aromatik, hitam dan allspice, daun salam, bawang putih, dll ditambahkan ke saus Lemon, asam sitrat, air garam acar, tomat, acar apel, coklat kemerah-merahan, coklat kemerah-merahan, rhubarb, barberry, dll. dapat digunakan sebagai bumbu Irisan sayuran dipasifkan dalam panci dengan dasar tebal di atas lemak yang dipanaskan hingga 105-115 °C dalam jumlah 12-15% dari berat sayuran yang dipasifkan. Pertama, bawang bombay ditumis dalam lemak yang dipanaskan selama 3-4 menit, ketika sedikit digoreng, ditambahkan wortel, yang ditumis selama 5-6 menit, kemudian ditambahkan peterseli atau seledri dan ditumis bersama selama 5-6 menit, aduk sesekali. Akar peterseli dan seledri untuk membuat saus tidak bisa ditumis.
Berbagai lemak hewani dan nabati digunakan untuk pasif sayuran. Saat menyiapkan susu dan saus krim asam, disarankan untuk menumis bawang bombay dan akar dengan mentega atau ghee; untuk saus daging merah - pada margarin krim. Akar dapat ditumis terlebih dahulu dan digunakan sesuai kebutuhan, simpan di lemari es. Haluskan tomat yang dimaksudkan untuk membuat saus ditumis secara terpisah selama 30-50 menit. Dalam proses peralihan, tomat memperoleh warna merah marun. Haluskan tomat juga dapat disimpan dalam lemari es untuk digunakan nanti. Persiapan kaldu.
Kaldu kuat adalah cairan yang mengandung banyak nutrisi larut yang diekstraksi dengan cara direbus dalam waktu lama dengan api kecil (kecuali kaldu ikan, yang hanya bisa direbus selama 20 menit).
Kaldu yang kuat adalah dasar untuk sup, saus, dan saus.
Untuk kaldu, gunakan tulang atau sayuran berkualitas tinggi.
Pastikan untuk menghilangkan kerak: memperburuk warna dan rasa kaldu.
Lemak juga harus dihilangkan, jika tidak kaldu akan terlalu berminyak.
Kaldu direbus dengan api kecil, karena menjadi keruh saat mendidih dengan kuat.
Perebusan harus terus menerus, jika tidak kaldu yang sudah jadi akan mudah berubah asam.
Kaldu tidak boleh diasinkan.
Tulang buruan kecil bisa digunakan sebagai pengganti tulang ayam.
Untuk penyimpanan jangka panjang, kaldu disaring, direbus kembali, didinginkan dengan cepat dan dimasukkan ke dalam lemari es.
Kaldu, saus, saus, dan sup disimpan di lemari es pada suhu 0 ° hingga 4 ° C.
Saat dibekukan, tandai tanggal persiapan di piring dan simpan pada suhu di bawah -18°C.
Setelah penyimpanan, kaldu, dll. harus direbus setidaknya selama 2 menit.
Yang terbaik adalah menyiapkan kaldu segar untuk setiap hari.
Jangan letakkan panci penuh di atas ketinggian mata.
Kaldu putih dibuat dari daging sapi, domba, sapi muda, atau ayam dan digunakan sebagai bahan dasar sup putih, saus, dan semur.
Organisasi kerja Sandwich disiapkan di cold shop. Pekerjaan persiapan sandwich diatur sesuai dengan urutan yang diperlukan sesuai dengan prinsip "jalur konveyor". Ini membutuhkan persiapan awal dari semua bahan ...
Berbagai macam dan teknologi pembuatan sandwich
Sandwich terbuka Sandwich sederhana terdiri dari sepotong roti dan satu isian utama. Hanya elemen desain yang selaras dengan produk utama sesuai selera yang dapat dijadikan sebagai tambahan ...
Masakan Italia: bermacam-macam, teknologi memasak, dan penyajian hidangan di restoran kota Omsk
Kacang-kacangan (kacang polong, kacang polong, lentil) sebelum dimasak, disarankan untuk memilah kotoran gulma dengan hati-hati, bilas dua atau tiga kali dalam air dingin. Untuk mengurangi waktu memasak, kacang-kacangan (kecuali kacang polong kupas ...
Ukiran
Untuk masakan dan lauk pauk, sayuran direbus atau dikukus. Untuk mengurangi hilangnya massa dan nutrisi: zat saat memasak sayuran, untuk memastikan kualitasnya yang tinggi, sejumlah aturan harus diperhatikan. Sayuran selain bit...
Persiapan susu kental manis utuh untuk prosedur penilaian kesesuaian
Konfirmasi kesesuaian dapat dilakukan dalam bentuk wajib dan sukarela. Sertifikasi wajib adalah bentuk kontrol negara atas keamanan produk. Itu hanya bisa dilakukan jika...
Berbagai hidangan utama dan lauk pauk untuk hidangan daging dan ikan disiapkan dari sayuran. Tergantung pada jenis perlakuan panas, hidangan sayuran direbus, direbus, digoreng, direbus, dipanggang dibedakan ...
Pengembangan dan analisis proses teknologi menyiapkan hidangan sayuran panas yang kompleks
Lokakarya sayuran diselenggarakan di perusahaan berkapasitas besar dan menengah. Itu terletak, sebagai suatu peraturan, di bagian perusahaan tempat kamar sayuran berada, untuk mengangkut bahan mentah, melewati koridor produksi umum...
Modern
Salad adalah hidangan dingin yang terdiri dari satu jenis atau campuran sayuran yang berbeda, biasanya tanpa bit, dibumbui dengan saus mayones, saus atau krim asam. Ada beberapa jenis salad: Salad campuran...
Tren modern dalam persiapan salad dari sayuran mentah
Salad koktail. Ini adalah campuran berbagai produk siap makan yang dikombinasikan dengan saus, saus, bumbu, dan rempah-rempah. Salad koktail dibagi menjadi makanan pembuka dan makanan penutup. Saat memasak, produk dipotong menjadi kubus kecil ...
Teknologi menyiapkan makan siang di kafe
1. Saring kaldu atau rebusan, atau didihkan. 2. Produk olahan ditempatkan dalam kaldu atau air mendidih dalam urutan tertentu, tergantung pada durasi memasak, sehingga mereka siap pada saat yang sama ...
Teknologi untuk menyiapkan salad sayuran
Pemrosesan utama sayuran termasuk dalam hidangan (menyortir, mencuci, membersihkan). Perlakuan panas sayuran. Setelah dimasak, produk harus didinginkan, karena saat dipotong, sayuran hangat kehilangan bentuknya dan, selain itu ...
Teknologi untuk menyiapkan salad sayuran
Dressing adalah komponen yang ditambahkan ke salad yang menciptakan rasa langsung dari hidangan. Sausnya bisa berupa cuka, kvass, minyak sayur, keju parut, produk susu dan susu asam, serta saus dengan berbagai rasa...
Teknologi persiapan hidangan dingin dan makanan ringan; kisaran, memasak salad dari sayuran mentah, memasak vinaigrette. Teknologi kue lapis
Kisaran hidangan dingin dan makanan ringan sangat beragam: sandwich, salad dan vinaigrette, hidangan dan makanan ringan dari sayuran, ikan, daging, unggas dan telur, hidangan aspic, pate, jeli, daging goreng dan rebus, ikan, unggas ...
teknologi layanan makanan
Perusahaan menerima daging babi, sapi dan karbonat...
