Bograch termasuk salah satu hidangan Hongaria yang terkenal dan sangat tua. Salah satu komponen utama sup adalah paprika, yang ditambahkan oleh orang Hongaria ke hampir setiap hidangan dan banyak.

Versi yang lebih kental dari hidangan lezat ini dikenal sebagai gulai bograch. Anda bisa memasak bograch dalam panci atau di atas kompor, tetapi aroma sup dalam panci jauh lebih kaya dan enak, karena termasuk "aroma" api dan asap. Kayu keras digunakan untuk memasak di atas api, memberi makanan rasa dan aroma yang khas tergantung pada jenis kayu bakarnya. Penikmat merekomendasikan mengambil kayu akasia untuk bograch.Ada banyak resep untuk hidangan ini, kami akan memasak salah satunya hari ini.

Produk

  • Iga babi - 800 g
  • Wortel - 2 buah.
  • Kentang - 6 buah.
  • Bawang - 1-2 buah.
  • Paprika merah - 1-2 sdm.
  • Paprika (Bulgaria) - 1 pc.
  • Peterseli hijau (segar dan kering) - secukupnya
  • Garam dan merica - secukupnya
  • Vegeta (bumbu sayuran) - 1 sdt
  • Tomat - 1-2 buah.
  • Telur - 1 buah.
  • Tepung terigu - 200-300 g

resep

1. Pertama, Anda perlu membersihkan dan mencuci sayuran. Potong kentang menjadi kubus biasa dan tutup dengan air agar tidak menjadi gelap. Potong wortel menjadi lingkaran, potong bawang, dan potong lada menjadi potongan-potongan.

2. Potong iga dan kirim ke piring bersih, kering, dan panas. Yang terbaik adalah mengambil panci aluminium atau besi cor untuk membuat sup. Tidak perlu menambahkan minyak ke dalam wajan, karena daging babi akan melepaskan lemak. Goreng daging sampai berwarna cokelat keemasan di kedua sisi dengan api besar.

3. Kirim bawang bombay ke iga babi, kecilkan apinya sedikit.

4. Siapkan segelas air sehingga sudah dekat. Tuang paprika ke dalam panci dengan iga, aduk dan segera tuangkan ke dalam air. Penting untuk menyiapkan air terlebih dahulu, karena paprika cenderung cepat terbakar, dan ini tidak akan memberikan rasa yang enak pada hidangan, tetapi hanya akan merusaknya.

5. Tuang air secukupnya hingga iga sedikit tertutup, tutup dan didihkan selama 30 menit, aduk sesekali.

6. Setelah setengah jam, tambahkan paprika manis, Anda bisa menambahkan sedikit api. Tambahkan sejumput garam dan lada hitam bubuk. Masak selama 15 menit.

7. Masukkan wortel, masak lagi selama 20 menit.

8. Setelah menambahkan masing-masing bahan, Anda bisa menambahkan air agar sayuran selalu terendam air. Tuang kentang dan tuangkan air tepat di bawah tepi panci.

9. Tambahkan peterseli kering. Opsional, Anda dapat menambahkan favorit Anda: dill, peterseli, basil.

10. Tuang sayuran. Pastikan untuk mencoba supnya, karena garam dan sayuran harus ditambahkan secukupnya.

11. Masih di Langkah 5, Anda bisa mulai membuat keripik Hungaria untuk sup. Chipetke adalah tepung kecil "pangsit" yang sedikit lebih besar dari nasi, sesuatu di antara nasi dan kacang polong. Sangat mudah untuk mempersiapkan mereka. Campur telur dengan tepung dan sedikit garam. Anda harus mendapatkan adonan yang keras. Jepit adonan ke permukaan yang ditaburi tepung untuk dibentuk menjadi nasi. Tuang keripik yang sudah jadi dengan hati-hati ke dalam saringan, aduk beberapa kali untuk menghilangkan kelebihan tepung. Tambahkan ke bograch saat kentang setengah matang.

12. Parut tomat di parutan kasar untuk menghilangkan kulitnya.

13. Tuang di akhir, karena jika tomat diletakkan lebih awal, kentang tidak akan mendidih, tetapi akan menjadi seperti kaca.

14. Rebus chipette selama sekitar 10 menit. Masukkan sayuran cincang ke dalam bograch, matikan api dan tutup dengan penutup. Infus sup selama 30 menit.

15. Sajikan sup Hungaria yang lezat dengan cabai. Saya akan memberi tahu Anda satu rahasia, bograch selalu terasa lebih enak keesokan harinya, jadi jangan makan semuanya di hari pertama!

Dalam masakan nasional setiap negara ada mahakarya kuliner yang oleh orang-orang dinyatakan bahwa tidak ada yang lebih enak dari hidangan ini di dunia. Bagi orang Hongaria, ini adalah sup gulai, yang sering disebut "sup kerajaan" karena rasanya yang luar biasa. Dan ini tidak berlebihan.
Orang Hongaria masih memiliki perdebatan sengit tentang apa itu gulai - sup atau hidangan kedua, yaitu daging dengan saus pedas yang kaya.
Ada lebih dari cukup resep untuk gulai. "Apa gulai tanpa daging sapi dan banyak bumbu dan rempah-rempah?" - juru masak Szeged akan bertanya. Dan juru masak dari Szolnok tidak bisa membayangkan gulai tanpa kol dan jamur yang renyah. Ada gulai dari buruan, gurame dan lele, ayam dan domba. Dan bagaimana prajurit berkuda menjaga kehormatan gulai! Pada kesempatan perayaan besar, mereka duduk di meja yang tidak sesuai dengan peringkat mereka - sesuai dengan resep gulai: di satu meja, pecinta sup daging bersatu, di meja lain - dari permainan, di meja ketiga - penikmat gulai ikan. Para tamu di pesta seperti itu kebanyakan minum anggur merah, memuji orisinalitas hidangan favorit mereka, terlibat pertengkaran sengit dengan prajurit berkuda di meja berikutnya. Sayangnya, pertengkaran soal kuliner seringkali berakhir jauh dari kata damai.
Jika kita menelusuri sejarah kemunculan hidangan ini, maka itu dimulai pada abad ke-9 dan dikaitkan dengan gembala Magyar nomaden. Awalnya, hidangan ini terdiri dari potongan daging dan bawang yang dimasak dalam air dengan api kecil sampai semua cairannya mendidih. Daging kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. "Produk setengah jadi" semacam itu kemudian digunakan untuk menyiapkan rebusan, di mana daging kering direbus lagi dalam air mendidih. Paprika ditambahkan ke resep pada awal abad ke-18. Omong-omong, kata "gulyás" dalam bahasa Hongaria hanya berarti "gembala", dan hanya setelah beberapa waktu hidangan itu mulai disebut "gulyáshus". Untuk waktu yang sangat lama, gulai dianggap sebagai hidangan orang miskin, dan hanya pada abad ke-19, selama perjuangan kemerdekaan nasional Hongaria, gulai "bermigrasi" ke menu rumah-rumah kaya.

Sangat sering saya menemukan resep dengan nama yang mengandung kata "Hungaria, paprikash, goulash", yang tidak ada hubungannya dengan nama ini atau Hongaria secara umum, tidak hanya dalam hal metode persiapan, tetapi juga dalam hal bahan.
Mari kita coba mencari tahu semuanya dengan bantuan Karoly Gundel, yang dikenal sebagai pemilik restoran yang sederhana, jujur, sederhana, seorang pria yang tanpa henti mencintai pekerjaannya, keluarganya dan orang-orang pada umumnya, penulis beberapa buku, di antaranya "Buku Masak Hongaria Kecil" adalah yang paling menarik, " Perkembangan Masakan dan Sastra Masakan Hongaria hingga Akhir Abad ke-18", "Seni Bisnis Restoran" dan sebuah buku yang ditujukan untuk pemilik restoran profesional - "Penguasaan Restoran".

Menu Hungaria memiliki empat kelompok utama hidangan daging yang dimasak dengan paprika:
gouyash. gembira. paprika dan tokan. (Perlu dicatat bahwa nama-nama ini berkembang seiring berjalannya waktu dalam bisnis restoran, yang memperjuangkan penunjukan dan definisi hidangan terpadu. Tetapi di berbagai bagian Hongaria, nama populer yang sama dalam banyak kasus menunjukkan hidangan yang tidak persis sama.)

Gouyash adalah sup kental yang dibuat dengan bawang bombay, paprika, kentang potong dadu, dan adonan kotak kering.

Pörkölt adalah hidangan masakan Hongaria yang mirip dengan rebusan, dibuat dari bagian daging yang lezat (bahu, pantat, pantat, kadang-kadang Sandung lamur) dengan tulang yang lebih banyak dan lebih sedikit. Dagingnya dipotong kecil-kecil. Jus yang tersisa tidak terlalu banyak di perkelt yang sudah jadi, dan harus dipekatkan, tidak terlalu cair, tetapi tidak terlalu kental. Seharusnya tidak dikentalkan dengan tepung. Berbagai jenis pörkölt pada dasarnya sama, hanya berbeda dalam jumlah bahan pokok dan bumbu yang digunakan. Pörkölt - juga dimasak dengan paprika, tetapi bawang memainkan peran yang lebih penting di dalamnya; Perkelt jauh lebih kental daripada gouyasha dalam konsistensi, cairan di dalamnya berfungsi sebagai saus, dan hidangannya sendiri menyerupai rebusan.

Paprikash berbeda dari pörkölt terutama karena dibuat hanya dari daging putih dengan tambahan krim asam, dicampur dengan tepung atau campuran krim asam dan krim. Bawang dan paprika diambil sedikit lebih sedikit daripada untuk perkelt. Kita dapat mengatakan bahwa ini adalah varietas perkelt yang lebih halus dan lebih halus.

Tokan seperti dua hidangan terakhir, tetapi daging untuk itu tidak dipotong menjadi kubus, tetapi menjadi strip setebal jari kelingking. Dalam beberapa token, paprika hanya memainkan peran bawahan, mungkin sama sekali tidak ada, tetapi rempah-rempah dan produk tambahan lainnya, seperti lada hitam, marjoram, serta tomat, daging asap, sosis, jamur, kacang hijau, dll., Datang kedepan.

Gouyash a la Secay adalah satu-satunya hidangan yang tidak sesuai dengan definisi di atas. Ini adalah sup daging babi dengan krim asam, paprika, dan asinan kubis.

Nama "guyash" telah lama digunakan dalam bahasa Rusia dalam bentuk yang sedikit dimodifikasi: "goulash".

Di antara peralatan dapur yang digunakan saat ini, ada juga yang diwarisi oleh orang Hongaria dari nenek moyang nomaden mereka: bogram, yang masih tersebar luas hingga sekarang. Bograch
- Ini adalah kuali kecil, kuali yang bisa digantung di atas api terbuka dengan pegangannya. Tidak ada keraguan bahwa orang Hongaria kuno selama pengembaraan mereka di kuali semacam ini menyiapkan hidangan seperti gouyash dan tradisi ini dilestarikan bahkan setelah mereka beralih ke cara hidup yang mapan.

Guyash dimasak dalam panci di atas api terbuka disebut bograch-guyash. Bograch tidak dimasak di atas kompor di rumah, ini karena namanya sendiri (dari "bogrács" Hongaria - KOT).

Di sinilah kita mulai berkenalan dengan masakan Hungaria.
Jadi, memasak bograch-guiash:
Daging juicy dengan banyak urat (skapula, potong, betis) potong dadu 1,5-2 cm, goreng bawang cincang halus dalam lemak cair sampai berwarna cokelat keemasan. Kecilkan api, masukkan paprika ke dalam lemak yang tidak terlalu panas, aduk cepat, segera tambahkan daging, garam dan didihkan di bawah tutupnya. Saat jus yang dikeluarkan oleh daging menguap, tambahkan bawang putih yang dihancurkan dicampur dengan jinten, tambahkan sedikit air dan, aduk sesekali, terus didihkan dengan api kecil. Jika perlu, tambahkan air, tetapi selalu sedikit demi sedikit, agar daging tidak direbus, tetapi direbus dalam sedikit cairan. Saat daging mendidih, kupas dan potong dadu.
1 cm kentang (tidak terlalu remah), paprika hijau, tomat, dan juga chipette masak. Saat daging hampir matang, biarkan jus menguap sehingga hanya lemak yang tersisa di wajan. Tambahkan kentang ke dalam daging, aduk rata dan didihkan sampai kentang menjadi "seperti kaca", lalu tambahkan kaldu tulang dan masukkan paprika hijau dan tomat. Saat kentang hampir matang, segera sebelum disajikan, masukkan chipetka (adonan sup buatan sendiri) ke dalam sup dan biarkan mendidih. Terakhir, jumlah kuah disesuaikan dengan menambahkan kaldu tulang atau air, setelah itu harus diasinkan kembali.
Untuk chipette "chipetke" (adonan yang dipetik) - adonan pangsit
tepung - 300 gram
telur - 2 buah
garam
Siapa pun yang telah mempelajari cara memasak gouyash dan bograchgouyash sesuai dengan resep di atas dapat dengan mudah memasak berbagai jenisnya tanpa perlu penjelasan lebih lanjut.

Nah, sekarang guiash saya adalah untuk Anda coba:
Betis sapi di tulang 1,4 kg
Iga sapi (dari tempat tulang rawan) 0,3 kg
Lemak babi (lemak babi atau lemak babi) 150 gr

bawang bombay 400 gram
Paprika 3 sdm. l.
kentang 1kg
Lada manis 400 gr
Tomat segar 400 gr
krim asam 200 g
Tepung 20 gr
Wortel 300 gram
Akar peterseli 100 gr
Akar seledri 100 gr
Garam, lada hitam, bawang putih, cabai rawit secukupnya
peterseli

Semua dipotong seperti ini dan disiapkan untuk bookmark.
Kami memotong lemak babi menjadi kubus dan menggorengnya dalam wajan sampai berwarna keemasan. Keluarkan kulit dari panci. Tidak mungkin untuk mencapai efek rasa yang diinginkan dari hidangan Hungaria dengan mentega, margarin atau minyak sayur, tetapi lemak babi kukus juga tidak cocok, hanya lemak yang diperoleh dengan menggoreng, yang memiliki rasa goreng, cocok untuk ini.

Dalam lemak cair, goreng daging di semua sisi sampai berwarna cokelat keemasan dan sisihkan.

Bawang dipotong menjadi kubus, digoreng dengan lemak yang tersisa setelah menggoreng daging.

Tambahkan paprika. Aduk rata agar paprika tercampur rata dengan lemaknya. Di dalam lemaklah efek warna paprika paling banyak dimanifestasikan. Tetapi perlu dicatat bahwa paprika memperoleh rasa pahit dalam lemak yang terlalu panas, dan zat yang memberinya warna merah terurai menjadi elemen pewarna coklat!

Segera tambahkan daging, taburi dengan bawang putih yang dihancurkan, garam dan merica.
Kurangi panas menjadi rendah dan tambahkan setengah gelas air. Selama memasak, air bisa ditambahkan sedikit demi sedikit karena menguap, dagingnya harus direbus, bukan direbus.
Tutup daging dengan penutup dan didihkan selama 1,5 jam - sampai lunak, dengan api kecil.

Sementara dagingnya dimasak, potong wortel, akar peterseli, seledri menjadi kubus kecil, dan didihkan sampai setengah matang dengan sedikit lemak.
Kemudian kupas dan potong dadu besar kentang, paprika, dan tomat (saya mengambil sebotol yang sudah dikupas, dalam jusnya sendiri). Jika Anda menggunakan pasta tomat, berhati-hatilah - sejumlah besar tomat atau tomat dapat memberikan rasa manis pada hidangan dan menghilangkan karakter Hongaria.
Kentang bisa digoreng atau direbus secara terpisah. Kentang tidak boleh rapuh.
Saat daging sudah siap, kami membongkarnya menjadi beberapa bagian, memisahkan tulangnya (saat ini mereka hampir jatuh dari dagingnya sendiri). Kami mengambil bacon dari tulang otak dan menggosoknya dengan bawang putih - kami akan menambahkannya di bagian paling akhir.

Kami mengembalikan daging ke kuali dan di sana, bersama dengan merica dan tomat,

Masukkan akar rebus,

dan setelah 20 menit tambahkan kentang, tambahkan kaldu tulang atau air dan didihkan sampai empuk.

Sebelum mengeluarkan sup gulai dari api, bumbui dengan krim asam,

Campur rata dengan sedikit tepung, tambahkan bawang putih tumbuk dengan bacon.
Jika perlu, didihkan sampai ketebalan gulai yang diinginkan tercapai.

Biarkan diseduh.

Saat disajikan, taruh potongan daging di atas meja, di atasnya diambil akarnya dengan sendok berlubang, dan tuangkan cabai dan peterseli cincang halus di atasnya. Tuang semuanya dengan jus yang diperoleh dari pendinginan.

Panggil teman-teman, untuk suara czarda, tuangkan sebotol anggur Tokay atau Eger ke dalam gelas, atau borak-palenka (aprikot nabati) ke dalam gelas dan nikmati resep Hungaria, mulailah berbicara tentang pengembara, gembala, pangeran, dan prajurit berkuda yang memuji keunikan dari hidangan favorit mereka.

Berikut adalah beberapa opsi gouyash untuk memudahkan Anda membuat gouyash ANDA:

Alföld dan Szeged guiash. Produk yang sama dan dalam jumlah yang sama seperti pada resep No. 1, tetapi hanya 700 g kentang yang harus diambil dan 250 g akar yang dipotong menjadi kubus kecil harus ditambahkan. Chipette tidak dimasukkan ke dalam gouyash Alfeld.

Gouyash dalam bahasa Serbia. Persiapannya berbeda dari rekomendasi resep No. 1 karena mereka hanya mengambil 600 g kentang, jangan masukkan chipette, tetapi tambahkan 600 g kubis Savoy cincang halus.

Gouyash dengan kacang. Dari produk yang ditunjukkan dalam resep No. 1, kentang dan jinten harus dikeluarkan, tetapi 350 g kacang harus ditambahkan, yang harus dimasak bersamaan dengan daging.

domba gouyash. Alih-alih daging sapi yang direkomendasikan dalam resep No. 1, ambil 1,5 kg daging domba bertulang (bahu, potong, tulang dada). Potong tulang yang lebih besar, yang kecil, misalnya, di Sandung lamur, bisa dibiarkan di daging. Bagi mereka yang tidak menyukai rasa daging domba yang kuat, kami sarankan untuk menghilangkan sebagian besar lemaknya; beberapa bahkan pra-dosis daging dengan air mendidih. Sebelum daging benar-benar matang, anggur merah dapat ditambahkan ke dalam sup.

Guiyash dari orang-orang Chango*. Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti bograchguyash, tetapi alih-alih kentang, mereka mengambil 600 g asinan kubis. Jika kubis sangat asam, maka harus dicuci terlebih dahulu. Alih-alih chipset menempatkan 60 g beras. Sebelum disajikan, bumbui dengan 200 g krim asam.

* Chango - kelompok kecil orang Hongaria yang tinggal di Rumania, terutama di Bukovina.

Gouyash dalam gaya Kolozhvar. Chipette harus dikeluarkan dari resep klasik, hanya 600 g kentang yang harus diambil, tetapi kubis putih yang dipotong-potong harus ditambahkan. Bumbui dengan marjoram sebagai pengganti bawang putih.

Gouyash di Betyar. Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti bograchguyash, tetapi alih-alih daging segar, mereka mengambil daging asap (daging sapi, tetapi babi lebih baik).

Gaya Gouyash Licoche. Disiapkan dengan sedikit lemak dan selalu dengan daging babi. Sebelum disajikan, dibalut dengan bihun, sedikit jus lemon dan krim asam, bukan chipette.

“Saya ingin memberi dua nasihat. Saya tahu banyak ibu rumah tangga yang menyenangkan keluarga mereka dengan seni kuliner mereka. Tetapi ketika mereka menunggu tamu yang ingin mereka masak sesuatu yang istimewa, mereka berusaha terlalu keras dan hampir selalu membuat beberapa kesalahan atau kelalaian Dalam hal demikian Kadang-kadang, saya ingat kata-kata seorang teman ahli kimia yang bekerja dengan bahan yang sangat mahal: “Jika, misalnya, saya dengan hati-hati membawa termos dengan isi berharga ke kantor lain dan hanya memikirkan bagaimana tidak sengaja memecahkannya, maka saya mungkin akan tersandung akan dan tentang sedotan. Oleh karena itu, termos harus dibawa seolah-olah itu adalah kotak korek api sederhana. memasak dengan berani dan mudah (tentu saja, terutama mengikuti buku masak) dan dapat dengan cepat dan cekatan, kadang-kadang berimprovisasi "saat bepergian", mengoreksi beberapa kekurangan. Dan kemudian hidangan apa pun yang Anda masak akan sangat lezat!
Kiat kedua: jangan lupa bahwa rasa hidangan selalu dapat diperbaiki bahkan setelah siap! Selama proses memasak, saya biasanya mencicipi hidangan yang mengandung garam, gula atau cuka 6-8 kali, menambahkan satu atau beberapa bumbu setelah setiap mendidih, dan saya berani mengatakan bahwa keselarasan rasa yang sempurna sering tergantung pada beberapa gram bumbu. Jangan menganggap sulit untuk sering dan terkonsentrasi mencicipi hidangan dalam proses persiapannya, seperti seorang seniman sejati, ketika membuat gambar, sering menyimpang darinya dan, sebelum meletakkan sapuan terakhir di kanvas, menyipitkan mata, memeriksanya dari sudut pandang yang berbeda Karoly Gundel (1934)

Dan jika Anda belum terlalu tersiksa dengan membaca, berikut adalah kisah tentang gulai (mungkin ada yang belum pernah mendengarnya):
Janissary Yukhemdzhak Turki bermata satu yang terkenal memerintahkan dua tahanan Magyar - seorang pendeta dan seorang kusir - untuk memasak makan malam untuk tentara Turki. Sementara sang pendeta menangani kuali besar dan api, sang kusir, dengan tangan yang terlatih, menguliti domba itu dan memotong bangkainya menjadi beberapa bagian. Imam melemparkan daging ke dalam kuali, menambahkan akar dan bawang, dan kemudian menuangkan sejumlah besar beberapa jenis bumbu Turki merah, yang selalu dibawa oleh orang Turki.
Yuzhemdzhak mencicipi makanan yang sudah disiapkan dan berteriak:
- Biarkan neraka ketujuh menelanmu! Berapa banyak paprika yang kamu tambahkan ke kuali?! - dan kemudian berlari di sekitar kamp untuk waktu yang lama dengan lidah menjulur.
Bograch diberikan kepada para tahanan, karena tentara Turki dengan tegas menolak untuk memakannya. Sejak itu, orang Magyar selalu menambahkan banyak paprika ke bograch sehingga orang Turki tidak mendapatkan apa-apa.
Tradisi memasak bograch masih sangat kental hingga saat ini.


Kalori: Tidak ditentukan
Waktunya memasak: Tidak ditentukan

Bograch tradisional dimasak di atas api dalam kuali dan dibawa ke tingkat kepadatan yang diinginkan dengan menambahkan sejumlah besar sayuran. Ada juga banyak daging di dalamnya - tenderloin daging, dan daging dengan tulang, dan bacon pergi ke bograch, dan paprika giling, saus tomat, bawang putih dan rempah-rempah memberi warna cerah dan rasa yang kaya pada sup kental.
Dalam interpretasi modern, bograch disiapkan dalam berbagai cara, hingga vegetarian. Dan Anda tidak perlu menggunakan kuali. Selain menggoreng daging - Anda bisa memasak kaldu daging dingin, merebus sayuran di dalamnya, dan menambahkan daging ke piring. Sebagai gantinya (atau bersamaan dengan itu), tomat ditambahkan, tetapi paprika bubuk, jintan halus, bawang putih, dan rempah-rempah dalam sup kental dan kaya harus menjadi suatu keharusan.

Bahan:

- babi atau sapi muda (bubur atau tulang) - 700 gr;
- air - 2 liter;
- kentang - sekitar 1 kg;
- wortel - 2 besar;
- bawang - 3 kepala;
- paprika segar manis - 3 pcs;
- tomat segar - 3-4 pcs;
- paprika merah giling - 1,5-2 sdm. aku;
- garam secukupnya;
- bawang putih - 5-6 siung;
- minyak sayur atau lemak babi - 2-3 sdm. aku;
- peterseli atau daun ketumbar segar - banyak;
- jintan yang dihancurkan - secukupnya;
- cabai - secukupnya.

Resep dengan foto langkah demi langkah:



Daging untuk bograch lebih baik dimasak dalam panci bertekanan tinggi - dan kaldu akan menjadi transparan, dan daging akan matang lebih cepat. Tuang daging dengan air dingin, garam dan didihkan. Buang busa seperti yang terlihat. Saat busa berhenti muncul, tutup panci presto dengan rapat dan masak daging selama 30 menit. Matikan, tunggu sampai pressure cooker melepaskan tekanan. Keluarkan daging, saring kaldu yang sudah jadi, tuangkan ke dalam panci atau panci dengan bagian bawah yang tebal.




Potong kentang untuk bograch menjadi potongan-potongan besar, masukkan ke dalam kaldu mendidih. Masak sampai kentang benar-benar matang, jika tidak, saat menambahkan tomat atau tomat, asam akan mengganggu perebusan kentang, mereka akan mendidih untuk waktu yang lama atau tetap kurang matang.




Saat kentang sedang dimasak, potong sisa sayuran untuk sup. Cincang halus bawang bombay.




Potong wortel menjadi kubus.






Buang biji dari paprika segar, potong kecil-kecil.




Dalam panci yang dalam, panaskan minyak atau lelehkan lemak babi. Masukkan bawang bombay dan wortel, tumis hingga layu. Tambahkan paprika kering, didihkan sampai rasa paprika meningkat dan sayuran berubah menjadi oranye.




Tambahkan paprika segar, didihkan selama 2-3 menit lagi.




Potong tomat menjadi kubus (diinginkan untuk menghilangkan kulitnya) atau parut. Tambahkan ke tumis sayuran untuk bogram - sup Hungaria dengan paprika dan daging.






Saat kentang sudah siap, masukkan daging panggang ke dalam sup, aduk dan didihkan bograch dengan api kecil sampai sayuran siap.




Tambahkan bawang putih cincang halus, cabai, dan jintan halus ke dalam sup yang sudah jadi. Panaskan, matikan api dan biarkan sup di atas kompor panas selama sekitar 15 menit agar meresap dengan baik.




Bograch - Sup Hungaria dengan paprika dan daging disajikan hanya panas, menambahkan potongan besar daging dan banyak sayuran ke piring. Dalam hal kepadatan, hampir seperti

Selamat siang! Pernahkah Anda mencoba bograch Transcarpathian dengan asap dari api? Bukan? Maka Anda harus segera mengadopsi "resep anglo" favorit suami saya dan memasak hidangan yang luar biasa ini - kaya dan harum dengan rempah-rempah. Ambil kata-kata saya untuk itu - itu cerah, menggugah selera dan sangat lezat.
Dan jika Anda mengikuti tradisi lama, maka proses memasaknya akan menarik. Yang? Biar jadi intrik. Ketahui satu hal - memasak akan menyenangkan!
Pada prinsipnya, Anda tidak dapat merusak bograch bahkan dengan memasak di atas kompor. Tapi hidangan di kuali di atas api adalah urutan besarnya lebih menarik. Selain itu, dalam terjemahan dari bahasa Hongaria, kata bograch berarti kuali.
Nah, mari kita mulai? Dan sepanjang perjalanan, kita akan mencari tahu seperti apa keajaiban kuliner ini.
Demikian resep bograch dari suami tercinta. Dia juga koki.

Bograch dipertaruhkan. Resep langkah demi langkah dengan foto

Bograch bisa dimasak dalam bentuk yushka atau gulai kental. Ini seperti yang Anda inginkan. Namun, beberapa aturan masih ada. Ini adalah kehadiran beberapa jenis daging dan paprika. Tetapi reservasi ini juga merupakan puncak hidangan, begitu indah, harum, dan rasanya enak.
Hari ini kami memiliki bograch dalam bentuk sup kental di menu. Di udara segar, itu saja - yang pertama dan yang kedua. Untuk suguhan yang lezat, hanya tersisa sajian yang diasinkan dan salad segar yang ringan. Nah, ini, misalnya, tentu saja.

Proses umumnya terlihat seperti ini

Kaldu dimasak terlebih dahulu. Adalah baik untuk melakukan ini pada malam piknik, dan tidak harus dipertaruhkan.

Produk daging digoreng dan direbus dengan rempah-rempah dalam kuali, di mana air atau kaldu ditambahkan ke kuali dalam kasus kami.

Kemudian sayuran ditambahkan secara bertahap dan proses merebus berlanjut.

Kentang ditambahkan ke kuali biasa.

Massa diencerkan dengan air atau kaldu hingga kepadatan yang diinginkan.

Di akhir memasak, keripik ditambahkan ke bograch. Ini adalah potongan adonan yang menyerupai pangsit.

Anda mungkin menebak bahwa hidangan di atas api tidak disiapkan dengan cepat. Jam 2.5 - 3. Jadi prosesnya harus dimulai terlebih dahulu agar suguhan bisa disajikan ke meja tepat waktu. Waktu memasak dapat bervariasi. Itu tergantung pada api, dan pada usia daging mentah.
Ngomong-ngomong, api di atas api seharusnya tidak kuat. Bograch menyukai proses pendinginan daya. Semua bahan harus memberikan yang terbaik, memberikan semua kekayaan mereka untuk mencapai tujuan utama - rasa yang murah hati dan kaya.
Tapi jangan biarkan lamanya proses membuat Anda takut. Hidangan dengan keturunan Hongaria sangat berharga, percayalah.

Daftar bahan untuk bograch - yushki dalam kuali untuk 6 liter.

Perut babi (Anda bisa bacon segar dengan slot) - 200 - 250 gr.
Daging sapi muda di tulang (saya punya potongan di tulang) - 1 kg.
Iga babi asap - 250 gr.
Bawang - 4 potong besar (termasuk 1 untuk kaldu)
Wortel - 4 potong sedang (termasuk 1 untuk kaldu)
Tomat segar - 2 buah sedang.
Lada manis Bulgaria - 2 buah sedang. (Saya telah membeku)
Cabe rawit 2 buah.
Kentang - gr. 400 gram
Gula - 1 sdt
Telur - 1 pc (Jika kecil, maka 2 pcs.)
Tepung - gr. 150 - 200
Paprika - 2 sdm
Timi kering - sejumput
Akar seledri - sepotong kecil, seperti irisan jeruk (untuk kaldu)
Juniper berry - 2 - 3 pcs. (opsional) untuk kaldu
Peterseli dan adas hijau
Garam, campuran paprika, rempah-rempah lainnya - secukupnya.
Minyak sayur - ml. dua puluh.

keinginan produk

satu . Seperti yang sudah saya tulis, paprika sangat penting untuk hidangan. Perhatikan pilihannya. Bagaimana cara memilih? Jika memungkinkan, gosokkan sejumput paprika di antara jari-jari Anda. Produk yang berkualitas akan meninggalkan bekas berminyak di jari. Penggilingan harus seragam. Dan perhatikan warnanya. Itu harus seragam, indah dan lebih disukai cerah.
2. Daging. Saya memilikinya di tulang saya. Saya akan mengatakan lebih banyak - saya selalu membeli bubur kertas dengan batu untuk bograch. Saya memotong pulp menjadi gulai. Dan dari tulang saya memasak kaldu. Dan saya mengencerkan piring dengan mereka, bukan dengan air. Meskipun Anda dapat membeli satu pulp, dan mengatur kepadatannya dengan air biasa.
3. Lada Bulgaria pilih yang merah.
4 . Tomat segar bisa diganti dengan pasta tomat atau jus.
5. Anda bisa menambahkan bumbu sesuai selera. Hal utama adalah bahwa mereka harus dalam jumlah yang cukup. Jika Anda pernah menemukan bumbu khusus untuk bograch, pastikan untuk membelinya. Suatu hal yang luar biasa, saya harus memberitahu Anda. Anda dapat menambahkannya ke hidangan lain, sehingga tidak akan hilang. Set bumbu berbeda, tetapi biasanya mengandung marjoram, thyme, jinten, paprika, bawang putih, buah juniper, allspice. Saya juga mencantumkan bumbunya agar lebih mudah bagi Anda untuk mengorientasikan diri di tempat, pilih sesuai selera dan kemungkinan Anda.
6. Juniper berry dapat diganti dengan cabang kecil tanaman.
7. Jika memungkinkan, gunakan varietas kentang yang tidak gembur.
Sementara apinya menyala, saya menyarankan Anda untuk memasak chipette. Mereka akan mengering, dan dalam hidangan yang sudah jadi mereka tidak akan menjadi asam, mereka akan tetap montok dan keras. Dan inilah cara melakukannya:
satu . Pecahkan telur ke dalam mangkuk. Atau pasangan, tergantung ukurannya.
2. Tambahkan sejumput garam, potong-potong.
3. Tambahkan tepung, uleni adonan yang kaku. Perhatikan bahwa tidak ada air yang ditambahkan. Dalam hal ini, produk tepung tidak akan mendidih dalam cairan.

4 . Bentuk bola tepung. Dan kemudian potong dengan cara yang nyaman. Gulung dengan flagela, lalu sobek menjadi pangsit kecil, atau Anda bisa mencubit potongan-potongan dari seluruh gumpalan.

5. Pastikan untuk membuat tepung chipetka, taburkan di atas talenan atau permukaan lain dan keringkan.

Langkah demi langkah memasak dalam kuali di atas panggangan

1. Pisahkan ampas dari tulangnya.

2. Rebus kaldu pada tulang. Tuangi mereka dengan air dingin dalam jumlah 2,5 liter. Didihkan. Hapus busa. Garam sedikit, tambahkan sepotong kecil seledri, bawang merah dan wortel, buah juniper. Masak dengan api kecil selama satu setengah jam. Lebih baik melakukan ini terlebih dahulu untuk mengurangi waktu menyiapkan hidangan utama dalam kuali. Kaldu bisa dimasak di atas kompor. Dia akan punya waktu untuk mendapatkan cukup asap nanti.

3. Potong brisket menjadi potongan-potongan besar.

4. Giling daging sapi dengan cara yang sama.

5 . Siapkan bawang bombay dan wortel segera. Bersihkan dan potong. Bawang - dalam potongan besar, wortel dalam kubus, sekitar 1,5-2 cm.

6. Tuang sedikit minyak sayur ke dalam kuali yang sudah dipanaskan, masukkan Sandung lamur. Minyak diperlukan untuk memancing perut babi untuk digoreng. Anda perlu menggorengnya dengan api sedang sampai keadaan retak. Artinya, lemak harus mencair sebanyak mungkin. Dan warna produk jadi akan lebih kaya dengan penambahan minyak sayur.

7. Tambahkan bawang dan gula, aduk. Tumis bawang bombay hingga lembut dan transparan. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh terlalu lama memasak. Mengapa gula, Anda bertanya? Dan itu akan cepat karamel, dan secara positif akan mempengaruhi warna, rasa dan aroma produk.

delapan . Kecilkan api, tambahkan 2 sendok makan paprika, aduk cepat. Saya akan membahas poin ini secara lebih rinci. Paprika tidak boleh terbakar. Tugas juru masak adalah memastikan bahwa dia basah oleh lemak, dan tidak mengendap di dasar. Panggung inilah yang memberikan warna cerah dan cita rasa khas bograch.

9. Dan sekarang yang paling menarik - harus mengikuti ritual kuno . Dalam huruf Rusia, dengan cara Transcarpathian, kedengarannya seperti ini - roti keruk. Ambil sepotong roti tawar, celupkan ke dalam panggangan, dan makan 50 gr. Vodka. Nah, bagaimana? Kelas? Sekarang, pasti prosesnya akan lebih menyenangkan, dan dijamin hasilnya bagus! Hanya sedikit panggang untuk mencelupkan lebih baik untuk memilih dalam mangkuk terpisah.

10 . Saat paprika menyebar di atas panggang, tambahkan daging sapi. Mencampur.

sebelas . Tambahkan bumbu dan rempah-rempah, aduk.

12. Tuang sedikit kaldu. Supaya dagingnya bisa direbus, bukan digoreng.

tiga belas. Potong iga asap dengan cara yang nyaman, kirim ke boiler umum. Produk daging rebus dengan bumbu min. 40 - 50, atau bahkan satu jam.
14 . Letakkan irisan wortel, campur.
15 . Buang bijinya dari paprika, potong-potong besar. Kirim ke kuali. Saya tidak punya paprika segar. Diselamatkan beku. Juga pilihan yang bagus.

enam belas. Saat cairan menguap, Anda perlu menambahkan kaldu. Setelah daging direbus min. 40, Anda bisa menambahkan sedikit garam ke dalamnya.
17 . Kupas kentang, potong kasar.

delapan belas. Tambahkan ke perusahaan umum. Didihkan bersama-sama min. 15.

sembilan belas. Potong tomat di atasnya, tuangkan air mendidih di atasnya, buang kulitnya. Potong menjadi kubus besar.

20. Berbaring di kuali. Didihkan sebentar lagi. 15

21. Dan sekarang poin penting. Hal ini diperlukan untuk membiakkan bogram dengan konsistensi yang diinginkan. Artinya, tambahkan kaldu, campur, didihkan.
22. Coba kentang untuk kesiapan.
23. Tambahkan keripik, campur. Harap dicatat bahwa mereka tidak boleh memasak untuk waktu yang lama. min. 5 maks. Jadi waktu yang tepat.
24. Letakkan paprika pahit secara keseluruhan. Poin penting: paprika tidak boleh rusak, dan bijinya harus tetap berada di dalam. Kalau tidak, hidangannya akan menjadi sangat pedas. Lada holistik hanya akan menyegarkan aroma dan menambah semangat rasanya.

25. Tambahkan sayuran, didihkan. Angkat kuali dari api.

Sajikan bograch dalam mangkuk yang dalam. Ini akan cocok dengan bawang putih muda. Selamat makan!

Berbicara tentang bawang putih. Anda dapat menambahkannya langsung ke bograch. Itu dihancurkan dan diletakkan bersama dengan wortel.
Dan catatan tambahan: suami saya membawa resep bogram dari Transcarpathia. Mencicipinya di tempat yang berbeda, saya sampai pada kesimpulan berikut: berapa banyak juru masak, begitu banyak selera, fitur memasak. Jadi Anda bisa berfantasi dengan cara Anda sendiri sebanyak yang Anda suka, mengikuti aturan dasar.
Untuk lebih jelasnya, saya menyarankan Anda untuk menonton video resep memasak bograch - gulai.

Bograch yang berani dan lezat untuk Anda!

Seperti di Poltava, Kiev atau Lvov, setiap ibu rumah tangga memiliki, di Transcarpathia, hidangan khasnya adalah bogram yang kaya. Beberapa memilikinya secara tradisional dengan daging babi dan sayuran biasa, yang lain dengan iga dan telinga babi, dan yang lain lagi dengan kacang, bukan kentang ...

Igor Melika dari Mukachevo menggambarkan sejarah kuliner hidangan ini di situs webnya tentang perjalanan di wilayah Carpathian: “Sejarah ini, seperti yang dapat dilacak, mencakup setidaknya tiga milenium. Bograch (Bogracs) bersama dengan suku Proto-Ugrian menempuh jalan yang panjang dan sulit. Tidak diketahui secara pasti apa yang dimasak oleh suku-suku nomaden di kuali berkemah mereka. Tetapi jelas bahwa ini adalah makanan yang dimasak dari persediaan - daging sapi atau kuda yang direbus, dicincang, dijemur dan dihaluskan, serta jamur, rempah, dan akar yang dikumpulkan. Di antara yang terakhir adalah dandelion, muda, mint, verbena, juniper.

Kata Hongaria gulya berarti kawanan sapi, dan gulyas adalah penggembala sapi. Oleh karena itu, gulyas hus (hus berarti daging), atau singkatnya gulyas, diterjemahkan sebagai "daging gembala". Selama berabad-abad, para gembala telah memasak daging di bograc (pot) mereka yang terkenal. Dari sinilah muncul nama hidangan bogracs gulyas - gulai yang dimasak dalam kuali. Bograch-goulash (bograch-guyash) dapat dianggap sebagai hidangan murni Transcarpathian, karena wilayah ini memiliki banyak kota dan desa Hungaria, tradisi memasaknya telah lama berasimilasi dengan preferensi kuliner Transcarpathians.

Ada banyak pilihan untuk memasak bograch, kami memasak sesuai resep klasik

Ada berbagai macam variasi resep untuk menyiapkan hidangan ini. Tetapi sebagian besar didasarkan pada "resep klasik dasar" dari koki terkenal Hungaria Karoly Gundel. Secara bertahap, versi klasik memasak bogracha-goulash, yang diambil dari "Buku Masak Kecil Hongaria", telah mengalami peningkatan rasa tertentu. Jika Anda memiliki kuali, 10 liter, masak hidangan Hungaria untuk 7-8 liter air - seperti yang dijelaskan Igor Melika (omong-omong, deskripsi ini diterbitkan oleh Majalah Keluarga UC Kanada).

Bersiaplah untuk membeli produk dalam jumlah besar, karena kami akan memasak bograch untuk perusahaan besar. Untuk masakan rumah, jangan ragu untuk membagi dua, dan untuk keluarga kecil dibagi tiga. Lebih mudah memesan produk secara online, misalnya, saya suka layanan ini:

Bahan untuk memasak bograch Transcarpathian untuk 7-8 liter air yang Anda butuhkan:

  • lemak babi asap (atau bacon) - 150 g,
  • daging sapi, sapi muda, babi - masing-masing 0,5 kg,
  • iga asap - 250 g,
  • piknitsi (sosis asap buatan sendiri) - 200 g,
  • betis sapi atau babi - 0,7-1 kg,
  • bawang - 300 gram,
  • paprika (merah, digiling) - 3 sendok makan,
  • kentang - 1 kg,
  • wortel - 250 gram,
  • lada (manis: hijau, merah),
  • tomat segar - 150 g,
  • anggur merah (semi-kering) - 150 g,
  • secukupnya - bawang putih, jinten, rempah-rempah, adas (peterseli), cabai.

Untuk menyiapkan "chipette" (adonan yang dipetik), Anda membutuhkan 300 g tepung, 2 butir telur, dan garam secukupnya.

Urutan resep, cara memasak bogram di Transcarpathian

Potong daging berair dengan tendon (bubur tulang belikat) menjadi kubus berukuran 4-5 cm. Dalam panci dengan api kecil, goreng daging cincang halus untuk membentuk kerupuk emas. Tambahkan bawang cincang halus ke lemak cair dan goreng sampai berwarna cokelat keemasan. Dalam lemak yang tidak terlalu panas dengan bawang goreng, tambahkan paprika merah (ditumbuk) dan aduk cepat. Setelah itu langsung masukkan daging yang sudah dipotong dadu, aduk rata dan tambahkan sedikit air Masukkan iga yang diasapi, potong paha (atau betis - bagian lengan bawah) ke dalam kubus daging dan tambahkan air sehingga hampir semua bahan daging ditutupi dengan cairan. Didihkan semuanya dengan api kecil, aduk sesekali. Jika perlu, Anda perlu menambahkan air sedemikian rupa sehingga daging selalu dalam jumlah kecil cairan selama 2-2,5 jam.

Segera setelah daging stik drum (shank) mulai terpisah dari tulang, keluarkan stik drum dari panci dan pisahkan bagian daging dari tulang dengan hati-hati. Setelah itu, kami memotong daging kaki menjadi bagian-bagian kecil dan memasukkannya kembali ke dalam panci. Selanjutnya sesuai resep tambahkan sisa air, garam, tambahkan wortel potong dadu, bumbu halus, cabai, jintan halus dan bawang putih cincang. Kami memasak semua ini selama 30 menit lagi. Saat gulai sedang dimasak, kupas dan potong kentang menjadi irisan. Potong paprika dan tomat segar menjadi kubus. Kami memasukkan sayuran cincang ke dalam panci bersama dengan sosis buatan sendiri (piknik) yang dipotong-potong.

Saat sayuran sedang dimasak, siapkan chipette (kata Hongaria "chipkedny" berarti "mencubit") dari tepung, telur, dan garam (tanpa air). Kami menguleni semuanya dengan baik, setelah itu, dengan tangan yang ditaburi tepung, kami mencubit potongan tak berbentuk seukuran kuku dari adonan. Letakkan keripik di atas papan kayu agar sedikit kering di bawah sinar matahari.

Masak potongan adonan kering dalam piring mendidih. Saat keripik siap (setelah 5-6 menit), keripik akan mengapung ke permukaan. Sebelum mengeluarkan panci dari api, tambahkan adas cincang halus dan peterseli dan tuangkan segelas anggur merah ke dalam gulai bograch. Dan akhirnya - ritual kuliner lama: segera setelah panci meninggalkan api, kami merendam api yang menyala dari kayu keras atau pohon buah-buahan ke dalam gulai mendidih selama beberapa detik. “Bograch goulash (Bogracs) disajikan di piring yang dalam dalam porsi besar (400-500 g). Mereka makan hidangan panas, dicuci dengan anggur merah dingin, ”kata Igor Melika.

Bograch sebenarnya adalah salah satu kartu nama kuliner Transcarpathia. Untuk ketiga kalinya di distrik Beregovsky, di desa Koson, pada hari-hari pertama bulan Mei, mereka bahkan mengadakan Festival Bogracha, di mana beberapa tim memasak beberapa ribu liter makanan secara bersamaan. Dan jika anggur merah bukan minuman Anda untuk hidangan ini, Anda dapat mencoba palenka buah lokal yang sangat kuat (56 °). Itu disiapkan (yaitu, "didorong") dari ceri, aprikot, persik, pir atau prem. Ada juga minuman bangsawan rendah alkohol tradisional "Fritch" - ini adalah anggur dengan air penyembuhan mineral Transcarpathia.

Untuk gourmets, BOGRACH PARTY baru-baru ini diselenggarakan - akhir pekan kuliner di Carpathians. Itu akan menjadi keinginan - dengan latar belakang pemandangan gunung yang indah, membuat api, Anda bisa memasak dan menikmati hidangan di wilayah Carpathian.