Віденське тісто займає особливе місце серед безлічі рецептурних варіантів дріжджової здоби. Всі професійні та домашні кулінари відзначають його особливі якості та смак, пропонуючи свої варіанти замісу. Воно підходить для випікання пирогів, рулетів, булочок і навіть паски. Вироби з віденського тіста довго не черствіють і залишаються пишними.

Класичний рецепт для всіх видів випічки

Класика складу віденського тіста відрізняється неодмінною присутністю сметани, ванільного цукру та маргарину. Класичний рецепт також має два варіанти - багатогодинний та швидкий. Варто випробувати і перший, і другий!

Для приготування опари для тривалого замісу потрібно:

  • борошно - скільки піде (краще мати вдома приблизно 3 кг);
  • молоко – 1 л;
  • маргарин для випічки – 150 г;
  • сметана (краще від 20%) – 0,5 л;
  • яйця – 10 шт.;
  • дріжджі – 75 г брикетних;
  • цукор – 500 г;
  • сіль – як звикли.
  1. У половині склянки молока розвести трохи менше половини дріжджів та 2 ч. л. цукрового піску, сіль. Ретельно розмішати. Суміш має постояти хвилин 15 у теплі.
  2. Решту молока нагріти (кипіти не давати) і ввести маргарин, сметану, цукор і яйця.
  3. Через 15 хвилин змішати обидві суміші. Потроху додаючи в борошно, потрібно досягти суміші густої сметани.
  4. Замішана опара має піднятися 2 рази. Після першого підйому її слід знову перемішати та чекати.
  5. Коли відбудеться друге піднесення опари, потрібно додати до неї ще борошна (скільки піде) і вимісити тісто. Місити його слід дуже довго. Чим довше, тим ніжнішим і пишнішим буде випічка.
  6. Коли заміс стане еластичним, гладким та пишним, його потрібно вкрити, залишити у теплі. Цей етап також досить тривалий.
  7. Тісто, що піднялося, потрібно обім'яти і знову залишити підніматися.
  8. Заміс повинен збільшитися у розмірах майже вдвічі. Тепер від тіста можна відрізати шматочки та формувати випічку.
  9. Далі, вироби слід розташувати на підпиленому борошном поверхні і дати їм відстоятися приблизно 20-30 хвилин.

Температура духовки орієнтовно 180 градусів. Час краще визначати індивідуально.

Другий спосіб приготування віденського дріжджового тіста – швидкий. Будуть потрібні такі продукти:

  • борошно – 1,5 кг;
  • цукор – 700 г;
  • яйця – 4-5 шт.;
  • сметана – 1 ст.;
  • маргарин для випічки - ½ стандартної пачки;
  • молоко – 1 л;
  • дріжджі – 50 г.
  1. Зігріти приблизно 0,5 ст. молока та покласти дріжджі, 2 ч. л. цукру, 60 г борошна. Прибрати тепло і почекати до появи пінної «шапки».
  2. Протягом цього часу яйця збити з цукром до піни, ввести розтоплений маргарин, решту молока (теплим) та сметану. Після 25 хвилин з'єднати обидві суміші.
  3. Додати|добавляти| муку|борошно|, вимісити тісто (довго) і залишити його підніматися на 45 хвилин|мінути|.
  4. Коли воно підійде, ще раз вимісити (теж довго і ретельно), а потім одразу формувати вироби.
  5. Наступні дії – за першою схемою. Вироби повинні постояти 20-30 хвилин, а потім їх можна відправляти в розігріту духовку. Пекти до красивої золотистої скоринки.

Усі складові для виготовлення віденського тіста треба дістати з холодильника за 1-2 години до початку роботи. Крім молока – воно підігрівається безпосередньо перед процесом.

Віденське тісто для пиріжків у духовці

Одна з варіацій робиться на гранульованих дріжджах. Цей спосіб виготовлення віденського тіста для пиріжків у духовці порівняно швидкий, а випічка виходить смачною та красивою.

  • мука - 420 г (можна додати, все залежить від якості продукту);
  • сметана – 1,5 ст. л.;
  • молоко – трохи більше ½ ст.;
  • дріжджі – 5 г;
  • вершкове масло - 50 г (або маргарин);
  • яйця – 2 шт.;
  • сіль - на розсуд;
  • цукор – 3 ст. л.

Приготування:

  1. Поєднати 1/3 ст. підігрітого (30 градусів) молока, 1 ч. л. цукру, дріжджі. Поставити ближче до тепла. Дочекатися появи активної піни.
  2. Зробити суміш із олії, невитраченого молока, збитих із цукром яєць, солі та сметани.
  3. З'єднати обидві суміші і потроху всипати муку|борошно|, замішуючи липке м'яке тісто. Місити його треба довго, добре змоченими в олії руками. Коли тісто буде готове, воно перестане залишатися на пальцях, але збереже м'якість.
  4. У теплому місці заміс повинен піднятися приблизно 3 рази (за півтори години). Обминати та промішувати його потрібно кожні півгодини. Потім можна формувати пиріжки та наповнювати їх будь-якою начинкою.

Пекти пиріжки краще в прогрітій духовці (близько 180 градусів). Готовність - підрум'яне скоринка.

Готуємо для булочок

Булочки із віденського тіста виходять просто розкішні! Вони смачні з теплим молоком та какао, з ароматним чаєм або свіжозвареною кавою.

Їх готують із таких інгредієнтів:

  • пшеничного борошна - 750 г;
  • яєць – 5 шт. + 1шт. для змащування;
  • маргарину (вершкового масла або спреду) – 100 г;
  • дріжджів – 25 г (пресованих);
  • молока підігрітого (до 30 градусів) – 500 мл;
  • сметани (від 20%) – 100 г;
  • цукру рафінованого – 1 ст.;
  • олії оливок - 1 ½ ч. л. (Для змащування рук);
  • цедри – з 6 апельсинів;
  • цукрової пудри – для обсипання;
  • ванілі – за настроєм.

  1. У чверті підготовленого молока розчинити 1 ст. л. піску, дріжджі, 2-3 ст. л. муки - це склад опари. Розбовтати, укрити тканиною, що дихає, і прибрати, де тепліше, на 30 хвилин.
  2. Після зазначеного часу в опару ввести сметану, масло (спред/маргарин), решту молока, збиті яйця з цукром і знову перемішати.
  3. Всипати борошно та ванілін. Місити довго, змащуючи руки оливковою олією.
  4. Укрити заміс і знову залишити на 1 годину.
  5. Потім обім'яти та поставити підніматися ще на 0,5 години.
  6. Очистити шкірки апельсинів від білої частини та дрібно накришити в тісто.
  7. Вимісити, розподіляючи шматочки поступово по всій масі і одночасно приступати до формування булочок.
  8. Готові вироби укласти на укритий пергаментом лист, дати відстоятись приблизно півгодини. Перед установкою в духовку змастити|змазати| яйцем.
  9. Випікати спочатку на високій температурі (близько 10 хв). Потім жар трохи знизити і пекти до золотистого відтінку.
  10. Охолоджувати під тканиною, що дихає. Присипати цукровою пудрою та вживати із задоволенням.

Апельсиновий акцент здоби віденського тесту для булочок у поєднанні з гарячою кавою – це неповторно!

Як зробити для паски

Паски з віденського тіста виходять надзвичайно ніжні, «дірчасті», але не сухі. Крім того, вони довго залишаються свіжими та м'якими.

Готуємо з таких складових:

  • цукрового піску – 1 кг;
  • яєць – 12 шт.;
  • вершкового масла - 120 г;
  • брикетних дріжджів – 100 г;
  • теплого молока – 1 л;
  • борошна – 3 кг;
  • солі – 2 ч. л.;
  • ванільного цукру – 2 ч. л. (можна більше);
  • сухофруктів/цукатів – 300 г (за бажанням).

Як робити:

  1. Приступати до роботи варто з вечора, бо тісто має постояти ніч. Залити дріжджі молоком, попередньо розчинивши у ньому 1 ст. л. цукру. Відставити хвилин на 15.
  2. Яйця збити з рештою цукру до білої пінки. Найкраще це робити міксером, а не вручну.
  3. Розплавлену олію ретельно розбовтати з яєчно-цукровою сумішшю та опарою.
  4. Укрити та залишити там, де тепліше, на ніч.
  5. Вранці всипати ванільний цукор або ваніль та сіль. Перемішати.
  6. Докладати муку|борошно|, замішуючи гладке і не липке тісто.
  7. Додати підготовлені сухофрукти та/або цукати (сухі).
  8. Знову вимісити. Чим довше, тим краще.
  9. Розподілити заміс у форми для паски, змащені олією (паперові не змащувати). Заповнювати лише на 1/3.
  10. Дати відстоятись. Сигнал готовності тесту - помітне збільшення обсягом.

Випікаються паски в заздалегідь розігрітій духовці. Вона має бути гарячою – близько 200 градусів. Час краще визначати за характеристиками печі.
Глазур (вибір за особистим уподобанням) накладається на вироби у гарячому вигляді.

Технологія приготування від Ольги Шобутинської

Чудове віденське тісто для пиріжків виходить за рецептом Ольги Шобутинської. Випічка, приготовлена ​​за порадами цього кулінарного блогера, виходить пишною та ароматною. Ця здоба здається свіжоприготовленою навіть наступного дня, та й виглядає дуже красиво!

Роблять тісто з таких продуктів:

  • дріжджів – 18 г брикетних або 6 г сухих;
  • цукру – 120 г + 4 ст. л. для обсмажування яблук;
  • ванільного цукру – 8 г;
  • вершкового масла|мастила| - 100 г + 1 ст. л. для обсмажування яблук;
  • молока – 270 мл;
  • муки - 600 г;
  • яєць – 3 шт. (1 з них для змащування);
  • солі - ½ ч. л.;
  • цедри лимона та кориці - за смаком;
  • яблук – 1,3 кг.

Приготування:

  1. У половину порції молока всипати розкрошені дріжджі, 1 ст. л. цукрового піску та 4 ст. л. борошна (просіяного). Укрити харчовою плівкою і поставити в тепло до появи пінної "шапки" (1-2 години).
  2. Невитрачений цукор з'єднати з ванільним, ввести сіль та 2 яйця, збити віночком.
  3. З'єднати опару, що піднялася, яєчну суміш і другу половину молока (теплого).
  4. Розплавлене вершкове масло|мастило| ввести в останню чергу. Ольга вважає за краще додавати ще й лимонну цедру, хоча підкреслює, що це справа смаку.
  5. Далі, в масу потрібно ввести борошно, що просіює, і замісити липке тісто. Воно набуває потрібної однорідності, наповнюється повітрям і стає менш липким після 10 або 15 хвилин вимішування.
  6. Зроблений заміс укрити харчовим поліетиленом та помістити в тепле місце на 2 або 3 години. У процесі підйому заміс обминати приблизно раз на 40 хвилин.
  7. Очищені яблука нарізати невеликими шматочками.
  8. Обсмажити на великому вогні у вершковому маслі, перемішаному із цукром. Яблука повинні стати трохи м'якшими, але при надкушуванні злегка хрумтіти.
  9. Яблучний сік зі сковороди злити через сито. Фрукти викласти остуджуватися.
  10. Готове тісто обім'яти та поділити на 20-23 частини. Залишити підніматися на припиленою мукою обробної поверхні 10 або 15 хвилин під плівкою.
  11. Охолоділі яблука змішати з корицею.
  12. Заготовки, що піднялися, розтягнути в коржик, наповнити начинкою і сформувати пиріжки.
  13. На пергамент листа виробу укласти «швом» вниз і змастити яйцем. Дати постояти близько години.

Випікати 30-35 хвилин|мінути| до світлої рум'яної скоринки. Температура 180 градусів.
Спечені пиріжки остуджувати прямо на листі або на решітці.

Окремі фахівці вважають, що віденське тісто не слід пекти при температурі вище 180 градусів. А всередині процесу рекомендують навіть знижувати її до 150 градусів. Однак параметри для кожної духової шафи краще вибирати індивідуально.

Віденське тісто підходить для всіх видів випічки. Витрачені зусилля та час окупаються настільки приємними гастрономічними враженнями, що всього через пару-трійку днів з'являється бажання зробити це знову. Спробуйте самі!

Віденська здоба - величезна категорія найсмачніших здобних хлібобулочних виробів. Її вигадали у Відні за часів Австрійської імперії, а вдосконалили у Франції, на століття пізніше. Однак і зараз французькі пекарі та кондитери пропонують все нові і нові варіанти таких смакот, рецепти віденської здоби стають все більш різноманітними, вони йдуть у ногу з часом, не застаріваючи і не втрачаючи своєї актуальності.


Про історію виникнення "венуазері" - віденської випічки ми вже якось розповідали, тепер спробуємо навчитися шедевральному мистецтву виготовлення віденської здоби - смачних булочок, хлібців, тортильйонів і круасанів.

Віденська здоба інгредієнти для тесту

  • борошно - 1 кг
  • сіль - 20 г
  • цукор - 100 г
  • пресовані дріжджі - 40 г
  • яйце - 1 шт.
  • молоко - 600 г
  • олія - ​​500 г

Віденська здоба рецепт тесту

Всі зазначені вище інгредієнти, за винятком вершкового масла та молока, скласти в ємність, влити 550 г молока та за допомогою кухонного комбайна замісити тісто на першій швидкості протягом 5 хвилин, щоб маса вийшла рівномірною, гомогенізованою. Перевірити, як тісто стало вологим, при необхідності додати ще 50 г молока. Знову включити комбайн на заміс та на другій швидкості місити тісто ще 5 хвилин.


Готовий напівфабрикат вийняти з ємності для замісу, згорнути у формі сфери та покласти у холодне місце (температура +4 ° С) на півгодини. Як тільки тісто охолоне, надати йому форму прямокутника і викласти на центр злегка розм'якшене вершкове масло у формі прямокутника. Краї тіста загорнути на масло|мастило|, щоб|аби| вони накрили один одного. Злегка розкотити тісто в довжину, щоб масло залишилося всередині, не вийшло за краї тіста.



Далі тісто повернути на 90 градусів, знову скласти так, щоб його третина накрила ще таку ж частину. Знову прокатати качалкою. Знову скласти, повернути на 90 градусів, знову розкотити та скласти. Помістити складене втричі тісто в холодне місце на 1:00.

Як тільки вийде час, зробити ще один раунд розкочування, щоб знову вся маса тесту могла повернути на 90 градусів. Так сформується листковий масляний прошарок, такий важливий для віденської випічки. Як тільки втретє розкочування буде закінчено, дати тесту відпочити протягом години.

Як підказка хотілося б запропонувати варіацію рецепту тесту для віденської здоби: замість 500 г олії спробуйте використати 330 г, результат буде менш калорійним, але таким же листковим.

Віденська здоба види

Наступний етап - розкочування тіста та виготовлення віденської здоби. Тут має вже включитися ваша фантазія. Можна приготувати завитки з родзинками, шарики з шоколадом, круасани з абрикосами, тортильйони, ескарго із заварним кремом та сиром.

Віденська здоба рецепт деяких виробів

Для завитків із ізюмом тісто треба розкотити у великий прямокутник, потім по всій поверхні розподілити заварний крем і рівномірно покрити заздалегідь промитими і просушеними родзинками. Тісто згорнути в рулет, за допомогою гострого ножа нарізати впоперек на заготовки товщиною 2 см і поставити випікатися.



Для тортильйонів з шоколадом прямокутний шар тесту розрізати на довгі прямокутні смужки 10*6 см, кожну змастити заварним кремом, зверху розкласти невеликі шматочки шоколаду і гранульованого цукру. Згорнути у вигляді хрестика, або скачати в рулет, як зазвичай це роблять, формуючи булочки з шоколадом.

Віденська здоба важливі деталі рецепту

1. При підготовці віденської здоби до випікання напівфабрикати треба розкласти на деку так, щоб між ними залишилися відстані - у процесі випікання здоба збільшуватиметься у розмірах, а зазори не дадуть їй злипнутися.

2. Перед формуванням віденської здоби духовка повинна бути прогріта до 40-50 ° С, потім її треба вимкнути і помістити в духовку лист, покритий пергаментним папером. Напівфабрикати викласти на прогріте деко, так вироби швидше збільшуватимуться у розмірах при випіканні, дріжджі у віденському тесті стануть активнішими. Духовку закрити, дати віденській здобі добре відстоятись, збільшитися в обсягах.



3. Після того, як булочки або круасани піднялися, збільшилися в розмірах, вийняти лист з духовки, знову включити духовку, задати температуру 180 ° C. Віденську здобу, підготовлену до випічки, акуратно змастити збитим яйцем і посипати щіпкою солі.

4. Щоб колір у віденської здоби вийшов більш насиченим, її треба випікати у два етапи. Спочатку спекти практично до готовності, вийняти з духовки на 10 хвилин, потім знову помістити в духовку і ще раз поставити випікатися - до насиченого червоно-коричневого кольору.

Сподіваюся, ці маленькі хитрощі допоможуть стати справжніми професіоналами з виготовлення віденської випічки.

Олександра Мельник, із найкращими побажаннями!

Донедавна вважалося, що віденська випічка виготовляється з листкового тіста. Але останнім часом вся дрібноштучна здоба, яку прийнято подавати до чаю, називається віденськими булочками. Рецепт таких виробів нескладний, але результат залежить від нюансів.

Трішки історії

До 1815 року Європа не знала, що таке віденська випічка. Лише пізніше, як у Відні зібрався великий конгрес після перемоги над Наполеоном, про неї заговорили. Величезна кількість царюючих осіб, дипломати різних рангів - всі були вражені незвичайною випічкою, представленою віденськими кулінарами. Вона разюче відрізнялася від модної (і домінуючої) на той час - французької.

Майстри Відня представили смачні, витончені, та ще й низькокалорійні кондитерські вироби. Віденська випічка прижилася настільки у всіх країнах Європи, що верхом майстерності кулінару вважалася «Віденська школа».

Віденське тісто для булочок

У чому відмінність віденського тіста від звичайного листкового чи здобного? Чим все-таки відрізняється віденська випічка від будь-якої іншої? Вважається, що у тесті за віденським рецептом має бути зовсім небагато олії, яєць, а більше молока чи вершків, внаслідок чого віденська булочка буде ніжною, пухкою, ароматною. Тісто можна готувати як опарним способом (коли спочатку бродить половина муки), так і безопарним (коли одразу заквашується все тісто). У разі безопарного способу трохи заощаджується час.

Інгредієнти для приготування тіста

  • Молоко – півлітра.
  • Дріжджі хлібопекарські – 25 грам.
  • Сіль – чайна ложка.
  • Маргарин (вершкове масло) – 100 грам.
  • Борошно пшеничне - чотири склянки (приблизно 700 г).
  • Цукровий пісок – 1 склянка.
  • Яйце - 5 шт.
  • Сметана - 100 мл (півсклянки).
  • Олія соняшникова - 2 ст. ложки.

Процес приготування

Усі інгредієнти (крім молока) потрібно викласти на стіл, щоб вони були кімнатною температурою.

Готуємо закваску:

  • Розпустити дріжджі у теплому молоці (1 столова ложка). Молоко має бути теплим (температура людського тіла – близько 37 градусів).
  • Додати цукор та половину (100 мл) теплого молока.
  • Поставити закваску у тепле місце для бродіння на 15-20 хвилин. Закваска має збільшитися в обсязі, з'явиться багато бульбашок.

Опара

  • Викласти в глибоку каструлю три склянки борошна (борошно просіяти через дрібне сито для збагачення киснем). Зробити ложкою заглиблення у центрі.
  • Додати сметану, що залишилося молоко (температура молока повинна бути 37 градусів, не більше). Все перемішати.
  • Додати сіль, цукор, що залишився, яйця (можна відокремити жовтки, а білки збити). Все перемішати.
  • Обережно влити закваску, перемішати.
  • Додати розтоплений (але не киплячий) маргарин (масло),
  • Добре вимісити тісто: у ньому не повинно бути грудочок, від рук має відставати.
  • Накрити серветкою або плівкою, поставити у тепле місце для бродіння (можна помістити в ємність більшого об'єму з теплою водою).
  • Через годину зробити першу обминку: змастити руки олією, ретельно перемішати.
  • Другу обминку зробити через наступні півтори години.
  • Готовність опари визначається так: тісто сповільнюється у зростанні, починає трохи опускатися.
  • Готове тісто викласти на обробну дошку, сформувати довгу ковбаску для подальшої обробки.

Підготовка до випічки

Тримаючи на вазі ковбаску із тіста, відокремлюємо рівні шматочки. Формуємо круглі кульки, швом донизу кладемо на підсипаний борошном обробний лист, зверху посипаємо невеликою кількістю борошна. Залишаємо для вистоювання на 5-7 хвилин. Деко необхідно підготувати наступним чином: почистити від попередньої випічки, вимити, поставити просушитися, змастити олією.

На змащене лист (силіконовий килимок) викласти підготовлені кульки. Щоб віденська булочка вийшла круглою, викладати кульки потрібно у шаховому порядку. Так при збільшенні обсягом вони не стосуватимуться один одного і пропікуються рівномірно.

Деко залишити на півгодини в теплому місці для вистоювання, щоб віденські булочки збільшилися в обсязі. Якщо цього не зробити, вони будуть сируватими. За десять хвилин до закінчення вистоювання віденські булочки потрібно змастити яйцем (або жовтком) тоненьким пензликом, щоб вийшла добре забарвлена ​​(як глазурована) поверхня. Деко потрібно поставити в розігріту до 260-280 градусів духовку. Випікати хвилин двадцять – тридцять.

Як прикрасити віденську булочку?

  • Додати в тісто трохи родзинок (півсклянки на цю кількість).
  • Зробивши заглиблення в кожній булочці, залити туди олію, покласти мелені волоські горіхи.
  • Змастити віденську булочку олією та посипати цукровим піском.
  • Після випікання відразу посипати цукровою пудрою.

Невгамовна фантазія кулінарів дає можливість викласти фото віденських булочок на різних сайтах.

Випікають віденські булочки в духовці і при цьому дуже важливо стежити за часом. Якщо ви пропустите момент, випічка перепечеться, стане занадто твердою і обзаведеться скоринкою, що підгоріла. Якщо ж часу буде мало, тісто залишиться сирим навколо начинки.

складові

Приготування

    Приготування дріжджового тіста – початковий етап. У глибокій ємності змішайте сухі дріжджі з теплим молоком і залиште наполягати на п'ятнадцять хвилин.Після цього перемішайте суміш, додайте курячі яйця, цукор, ванілін, а також розтопіть вершкове масло, додавши в тісто третину склянки. При цьому олія повинна трохи охолонути. Борошно вводите поступово, не перестаючи помішувати суміш.Готове тісто має бути гладким і не прилипати до рук. Оберніть його харчовою плівкою і залиште наполягати на годину.

    Тісто, що настоялося, згорніть у довгий рулет, після чого наріжте його на рівні шматочки так, як показано на фото.

    Кожен шматочок розімніть і розкотіть так, щоб вийшов невеликий коржик.

    Тепер слід додати начинку. За допомогою чайної ложки викладайте джем на тісто так, щоб начинка була в самій середині. Потім заліпіть майбутню булочку, сформувавши невелику кульку.

    Деко змастіть вершковим маслом або застеліть пергаментом, виклавши на нього тісто так, щоб воно не торкалося одне одного. Залиште булочки настоюватися при кімнатній температурі на двадцять хвилин, щоб вони «підійшли», після чого змастіть поверхню розтопленим вершковим маслом.Духовку розігрійте до температури 180 градусів і поставте в неї лист з класичною випічкою, залишивши запікатися на півгодини. Готові дріжджові віденські булочки з джемом остудіть і подавайте до чаю. Як бачите, спекти здобну випічку нескладно. Смачного!

Вливаємо молоко у чашу міксера. Додаємо цукор та дріжджі, розмішуємо.

Додаємо муку|борошно| і замішуємо тісто - воно може бути тугуватим.

Залишаємо його відпочити на 20-30 хвилин. Потім вмішуємо сіль та вершкове масло. Повинне вийти гладке тісто. У кухонній машині на цьому етапі я вимішую гаком 10 хвилин.


Залишаємо тісто підходити, накривши миску тарілкою або харчовою плівкою. Тісто має збільшитися в обсязі вдвічі - це займе близько години-двох, залежно від температури кухні. Тісто, що підійшло, обминаємо, перекладаємо на дошку і ділимо на рівні частини.


Формуємо булочки. Кожну частину розкочуємо в коржик.


Згортаємо в рулетики, шви защипуємо.


Кладемо заготовки на лист швом вниз. Змащуємо збитим яйцем. Надрізаємо дуже гострим ножем або лезом. Даємо відстоятись протягом 30-40 хвилин до збільшення обсягу.


Відправляємо в попередньо розігріту до 220 градусів духовку та випікаємо до готовності та рум'яного кольору, близько 15 хвилин.

Виймаємо, остуджуємо та подаємо.

Смачного!