Борошно з цілого зерна за харчовою цінністю значно перевершують високосортне борошно.
Сучасна технологія приготування борошна має на увазі, що зерно спочатку розмелюється, а потім просіюється через сито.
Чим дрібніший помел, тим більше "баластних речовин" можна відсіяти.
Найчистіша в цьому сенсі борошно - борошно вищих сортів.
Дрібний помел дозволяє відсіяти абсолютно всі "домішки", включаючи квіткову оболонку та зерновий зародок (вітаміни, ненасичені жирні кислоти, мінерали тощо), включаючи клітковину, залишивши лише чистий крохмаль (вуглеводи).
Поживна цінність такого борошна (кількість ккал) справді дуже висока. Але з погляду біологічної цінності продукту - це вуглеводна "пустушка".
У такому борошні не залишається нічого корисного та необхідного для організму. З вуглеводів він не може створити нові клітини, для цього йому потрібна вся різноманітність макро-і мікроелементів, закладена в цільне зерно природою.
СУЧАСНІ СОРТУ МУКИ
На сьогоднішній день сучасна промисловість пропонує 5 сортів пшеничного борошна:
- крупчатка,
- борошно вищого гатунку,
- борошно першого гатунку,
- борошно другого ґатунку,
- шпалерна
і два сорти житнього борошна:
- сіяна,
- обдирна.
Всі ці сорти і в минулому і в теперішньому, відрізняються один від одного крупністю помелу та співвідношенням периферійних частин зерна (оболонок та зародка) та борошняного зерна (ендосперму).
Сорти пшеничного борошна відрізняються один від одного виходом (кількістю борошна, що отримується зі 100 кг зерна), кольором, зольністю, різним ступенем помелу (розмірами частинок), вмістом відрубаних частинок, кількістю клейковини.
По відсотковому виходу борошна при помелі зерна сорти борошна поділяється на:
- крупчатку 10% (її виходить лише 10% від загальної кількості зерна обсягом 100 кг.),
- вищий сорт (25-30%),
- перший сорт (72%),
- другий сорт (85%) та
- шпалерну (близько 93-96%).
Чим більший вихід борошна, тим нижчий сорт.
Крупчатка - складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору, що є частинками ендосперму (крупок) з розміром 0,3-0,4 мм, не містить оболонок і м'яких борошнистих частинок.
У ній майже немає висівок. Вона багата клейковиною і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці та відрізняється більшим розміром окремих частинок.
Це борошно доцільно використовувати для таких виробів, як паски, здоби та ін.Для нездобного дріжджового тіста крупчатка малопридатна, тому що тісто з неї погано підходить, а готові вироби мають погану пористість і швидко черствіють.
Борошно вищого гатунку - складається з тонкоподрібнених (0,1-0,2 мм) частинок ендосперму, переважно внутрішніх шарів.
Відрізняється від крупчатки тим, що при розтиранні між пальцями не відчувається крупинок.
Колір її білий із злегка кремовим відтінком. Борошно вищого ґатунку містить дуже низький відсоток клейковини. Найкраща категорія найвищого гатунку називається «екстра». Часто використовується як загусник у соусах, а також підходить для здоби.
Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість.
Борошно першого гатунку - на дотик м'яка, тонкого помелу, білого зі злегка жовтуватим відтінком. Борошно першого сорту має досить високий вміст клейковини, що робить тісто з неї еластичним, а готові вироби – гарної форми, великого обсягу, приємного смаку та аромату.
Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки(булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), та для випічки різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше.
Борошно другого ґатунку - складається з частинок подрібненого ендосперму та 8-12% маси борошна подрібнених оболонок. Борошно 2-го сорту крупніше за борошно 1-го сорту. Розміри частинок 02-04 мм. Колір помітно темніший через великий вміст периферійних частин зерна - зазвичай білий з жовтуватим або сіруватим відтінком. Буває білого кольору з помітним жовтуватим або коричневим відтінком, містить до 8% висівок, вона набагато темніша за першосортну. Буває світлою та темною.
Така мука краще за хлібопекарськими якостями - випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів.Її нерідко змішують з житнім борошном. Вживають це борошно при виготовленні деяких кондитерських виробів (пряників та печива).
Шпалерне борошно (борошно грубого помелу) - Отримують подрібненням всього зерна.
Вихід муки становить 96%. Борошно більша, частинки менш однорідні за розміром.
Виробляється з усіх видів м'яких сортів пшениць, висівок у ній у 2 рази більше, ніж у борошні 2-го сорту, колір із коричневим відтінком.У шпалерному борошні вміст відрубаних частинок найвищий.
За своїми хлібопекарськими властивостями вона поступається сортовим пшеничним борошном, але характеризується вищою харчовою цінністю.
В оболонках зерна містяться білкові речовини, вітаміни груп і Е, мінеральні солі кальцію, фосфору, заліза, магнію. Ядро зерна багате на крохмаль і містить значно менше білкових та інших поживних речовин, ніж його периферійні шари. Тому борошно з цілого зерна або з додаванням тонкоподрібнених висівок за своєю харчовою цінністю значно перевершують високосортне борошно.
Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.
Обпайне борошно грубого помелу - це найбільший помел борошна. Відповідно, просів шпалерного борошна проводиться через велике сито.
При шпалерному помелі в борошні залишаються всі складові зерна.Це і квіткова оболонка зерна, алейроновий шар, і зерновий зародок. Відповідно, в шпалерному борошні зберігається вся біологічна цінність цільного зерна, і всі його цілющі якості для організму людини.
Борошно буває тонкого та грубого помелу.
Борошно грубого помелу- Борошно з цільного зерна. При грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, що складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшенична 2-го сорту, шпалерна).
Борошно тонкого помелу– це мука з ендосперму, тобто внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно білого кольору, ніжне, складається з дрібних частинок зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшеничне 1-го сорту, вищого гатунку). Містить в основному крохмаль і клейковину і практично не містить клітковини.
Чим тонший помел і вище сорт борошна, тим менше в ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів і більше крохмалю.
Щодо термінології, то груборозмелене зерно називається шротом, а більш тонкого помелу – борошном.
Борошно, отримане при разовому помелі, може називатися «цільнозерновим» (оскільки всі частини (100%) цілого зерна: плодові та насінні оболонки, зародок, частки ендосперму та ін. залишаються у борошні). Однак донедавна вона більше була відома під назвами «фуражний» або «кормовий».
Варто зауважити, що борошно, змелене у ступці, у кавомолці або на вальцях розмольної системи на мелькомбінаті, сильно відрізнятиметься між собою, так само відрізнятимуться і їх хлібопекарські властивості.
Хороші господині завжди вибирають у магазині борошно найвищого гатунку. З цієї ніжної борошна, що схожа на дорогу пудру, виходить найсмачніша і найпишніша випічка. Але не знають наші домашні кухарки, що, вибираючи найкраще борошно, вони, вибачте за вираз, підкладають своїм близьким свиню. Тому що борошно вищого ґатунку позбавлене найкорисніших елементів - домішок, зернових оболонок та ін., які надають позитивну дію на серцево-судинну та травну системи. Сьогодні про це розповідає кандидат медичних наук Олександр Телегін.
Пан Філіппов, власник знаменитої Пилипівської булочної на Тверській вулиці, який розумівся на цьому питанні, казав, що для хорошого хліба борошно навіть важливіше, ніж майстерний хлібопекар. Тому давайте придивимося до борошна.
Протягом століть цей продукт сильно змінювався. І за іронією долі не на краще. Її завжди хотіли зробити білішими, дрібнішими і чистішими. Адже перше борошно товкли у ступках або перетирали між камінням, і воно неминуче виходило грубим, з частинками різного розміру та кольору. Більш темні та великі виходили з оболонок зерна та його зародка, а білі – з ендосперму (Див. малюнок). Потім млина стали молоти краще, але все одно не ідеально. Поступово люди навчилися робити чисте біле борошно з найдрібнішими "пилками". Для цього вони позбавлялися зернових оболонок та зародка, втрачаючи з ними найкорисніші речовини – клітковину та інші харчові волокна, білки, вітаміни, мінерали. Дорогий білий хліб із такого борошна вважався не лише найпрестижнішим, а й корисним. Лише ближче до кінця XX століття було доведено, що що грубіше борошно, що більше у ній залишилося від оболонок і зародка, то вона корисніша.А біле рафіноване борошно найшкідливіше.
Щоб розумітися на борошні, її типах і сортах, потрібно мати уявлення про те, як влаштовано зерно. Чому? Сорт борошна прямо пов'язаний із його анатомією. Адже в процесі створення борошна зерно не просто подрібнюється, його значна частина йде у покидьки або на переробку – для інших цілей. Наприклад, усю пшеничну борошно вищого гатункуроблять тільки з ендосперму (на рис. Ж).Так дивно майстра називають великі харчові запаси, необхідних проростання зародка. На їхню частку в кожному зернятку припадає приблизно 80 відсотків. І майже все це – крохмаль, вміст білка в ендоспермі близько 10%, а інших речовин – жирів, вітамінів, мінералів – взагалі дуже невеликий. Сам зародок (на рис. Е)- це невелика освіта на "південному полюсі" зерна. Він набагато менший за свої продовольчі запаси, але в ньому багато всяких корисностей - хороших білків, вітамінів, ліпідів, мінералів і немає крохмалю. Все зерно вкрите оболонками (На рис. А, Б, В, Г),яких здебільшого при виготовленні борошна позбавляються. Вони присутні лише в шпалерному і частково в обдирному борошні і в дуже невеликій кількості - в борошні 1-го і 2-го сортів. Ці оболонки складаються з корисних речовин – клітковини, харчових волокон та мінералів.
ДІТИ ПШЕНІЧНОГО ЗЕРНА
Незважаючи на наявність у продажу різних видівборошна, як і раніше, найбільше купують пшеничну. І асортимент її набагато більший, ніж муки з інших злаків. Вона буває п'яти сортів – вищого, першого та другого, а ще є шпалерна (так званий третій сорт) та крупчатка (особливий сорт).
Борошно вищого гатункузроблена не просто з ендосперму, а здебільшого з його центральної частини. Вона найбіліша і найдрібнішого (тонкого) помелу (розмір часток 30-40 мкм). Хліб з неї виходить теж з найбілішим м'якушем, повітряним і пористим. Це пов'язано з тим, що у борошні вищого ґатунку найменше “домішок” з інших частин зерна. Про це свідчить такий показник, як зольність.
Борошно першого гатункубільші, розміри її частинок від 40 до 60 мкм. Вона може бути від чисто білого кольору до білого із жовтуватим або трохи сіруватим відтінком. Це пов'язано з дуже невеликою кількістю подрібнених оболонок зерна - вони темніші за ендосперм. Зольність такого борошна вища у півтора рази - 0,75%. Їй близькі німецьке борошно Т812 (зольність 0,812) та італійське "000" (зольність 0,65%). М'якуш хліба з такого борошна виходить від білого до сірого. А смак сильно залежить від мистецтва хлібопека та інших інгредієнтів.
Борошно другого ґатункуще грубіше та темніше. Колір її від світлого з жовтуватим відтінком до темно-сірого та навіть коричневого. У ньому більше оболонок, а зольність її 1,1-1,2%. Звичайно, вона багатша на вітаміни і мінерали, але спекти щось апетитне тільки з неї складно. До неї потрібно завжди додавати борошно вищого ґатунку.
шпалерне борошно (третій сорт)- це не тільки ендосперм, а практично повністю подрібнене зерно. У ній є оболонки, і зародок. Частинки її, м'яко кажучи, неоднакові за розміром: найменші - 30-40 мкм, як і у борошна вищого гатунку, найбільші - вдвічі більше, до 60 мкм. Хліб тільки з такого борошна теж роблять рідко - він виходить жорстким і непористим. Щоб зробити з шпалерного борошна щось не тільки корисне, але й смачне, її розбавляють іншими сортами і навіть борошном з інших злаків.
Крупчатка (особливий сорт муки).Для хліба підходить дуже умовно, з неї краще робити щось здобне або локшину, галушки та інші кнедліки. Це борошно дуже великого помелу із суміші твердої та м'якої склоподібної пшениці. Вона вбирає не дуже багато води, але не робиться рідкою при довгому замішуванні та бродінні. Купити крупчатку, на відміну від решти сортів, не дуже просто.
Концепція зольністьвикористовують мукомоли та кондитери у багатьох країнах світу. Термін походить від слова "зола" і саме його і означає. Якщо муку спалити, то залишиться трохи золи - цей незгоряний залишок утворюють мінерали. А оскільки їх найбільше в оболонках, то що вище зольність, то нижче сорт борошна.Отже, у борошні вищого ґатунку вона мінімальна – не більше 0,55%. У нас цей показник на упаковці борошна наводять рідко, а на імпортному борошні, яке широко продається у нас, він присутній завжди. Наприклад, на продукції з Німеччини нерідко можна побачити ось таке позначення - Т 550. Ці цифри відповідають зольності в 0,55%, і, отже, це борошно схоже на наші найвищі сорти. На італійському борошні, що часто продається у нас, свої "ієрогліфи". Наприклад, "0000" позначають борошно вищого гатунку. Найменша кількість нулів вказує на велику зольність і, отже, нижчий сорт. Запам'ятайте ще два головні італійські борошняні терміни: Фаріна (Farina)- борошно з м'яких сортів пшениці, а Семоліна (Semolina)- із твердих. Їх завжди вказують на упаковці і це важливо. Перший тип борошна краще підходить для хліба та домашньої випічки, другий – для пасти та піци.
жито - НАША КУЛЬТУРА
Використання житнього борошна в нас набагато більше, ніж Заході. І донедавна майже всю її використовували у промисловості – для випічки чорного хліба. Але сьогодні житня хлібопекарська все частіше й наполегливіше "проникає" і на наші кухні. Виявляється, з неї можна робити не тільки чорний і сірий хліб, але й печиво, млинці, оладки, пироги, коржики та інші смаколики. Щоправда, використовувати її самотужки неправильно. Зазвичай до неї додають високосортне пшеничне борошно.
Житнє хлібопекарське борошно відповідно до нового ГОСТу Р 52809, прийнятого в 2007 році, буває чотирьох сортів. Але не вищого, 1-го, 2-го та 3-го, як можна подумати. Назви сортів звучать інакше - сіяний, шпалерний, обдирний та особливий.
Обойное житнє борошно,як і аналогічна пшенична, майже цільнозернова. У ній є компоненти зерна. Вона сірого кольору, з включеннями темніших оболонок. Зольність у неї цілих 2%.
Обдирна хлібопекарська з житамістить менше зернових оболонок (частину їх обдирають). І колір її сірувато-білий або сірувато-кремовий, але і на цьому фоні трапляються малесенькі частинки оболонок. Її зольність 1,5%.
Сіяне житнє борошнобільш ніжна. Шляхом просіювання з неї видалені уламки оболонок та інші частки зерна. Колір її білий із кремовим або сіруватим відтінком. Золи в ній стільки ж, як і в пшеничній борошні першого сорту, 0,75%.
Особливе житнє борошно- недосіяна, вона займає як би проміжне положення між сіяною та обдирною. Про це свідчить і її зольність – 1,15%.
ДРУГА МОЛОДІСТЬ ЯЧМЕНЯ
Ячмове борошно колись було суперпопулярним. Але це пов'язано не з якимись її особливими хлібопекарськими властивостями. Швидше навпаки, такий хліб не такий повітряний і м'який, як ми любимо, і черств він дуже швидко. Просто це був недорогий хліб. З цієї ж причини раніше білий хліб їли далеко не всі, борошно вищих сортів, необхідне для нього, коштувало дорого. У свій час про ячмінне борошно просто забули, але зараз його можна купити все частіше. Чому? Її непогано додавати до борошна інших злаків. Наприклад, млинці з її використанням виходять чудові. З іншого боку, в ній є так званий бета-глюкан, що знижує холестерин і захищає судини та серце.
Ячмове борошно роблять двох сортів - шпалерний або сіяний. Перша – майже цільнозернова, як інші види шпалерного борошна, а при виробництві другої видаляють висівки (оболонки зерна).
ГРІЧКА, ОВЕС І ПШЕНКА - ЦЕ НЕ ТІЛЬКИ КАШІ
Гречана каша дуже корисна, борошно з неї теж. Тому навіть офіційно вона називається дієтичним борошном. Роблять її на зразок шпалерного борошна і лише одного сорту. Виготовити хліб лише з однієї гречі складно, але вона чудово йде як доповнення до будь-яких хлібів, млинців, печива, пельменів та практично до всього, що роблять із тіста.
За цим принципом можна використовувати борошно з вівса і проса. До речі, останню чомусь, як і кашу, називають пшоняною, а не просяною.
БЛИННОГО МУКА НЕ БУВАЄ
Строго кажучи, термін "млинець" неправильний: це не борошно, а суміш для приготування млинців. Чому ми називаємо напівфабрикати для кексів, печива чи хліба сумішами, а для млинців – борошном? Борошно лише одне із складових частин цього товару. І, купуючи його, не зайве звернути увагу до складу. Там можна знайти такі компоненти, які вдома, готуючи млинці та оладки, ви навряд чи використовуєте. Наприклад, я бачив у продажу борошно млинцеве “Класичне”, яке містило не тільки пшеничне, але й соєве борошно. Вона грає в млинцях приблизно таку ж роль, як і яєчний порошок чи сухе молоко. І, звичайно, ці компоненти краще. Тому уважно читайте склад сумішей для млинців, вибираючи найнатуральніші. Намагайтеся, щоб у них не було харчових добавок, які використовують у промисловості. А ще краще робити млинці просто з муки, додаючи до неї молоко, яйце, соду та інші перевірені компоненти, а не порошок сої.
ЩО ПОВИННО БУТИ ВКАЗАНО НА УПАКОВЦІ МУКИ ТА МУЧНИХ СУМІШЕЙ
Пшениця – це, без перебільшення, найважливіша злакова культура для людства. Її вирощують майже на всіх континентах, а страви з цього продукту або з його використанням є на кухні кожного народу світу. У деяких стравах зерна використовуються повністю або подрібненими, але найчастіше їх дрібно змалюють. Які ж сорти, властивості та калорійність борошна пшеничного? Чи корисний цей продукт чи ні? Давайте розумітися.
Борошня різноманітність
Залежно від використовуваних зерен, грубості помелу та способів обробки розрізняють різні сорти. Їх досить багато, і вони трохи різняться у різних країнах. Але є основні, які зустрічаються практично скрізь:
4. Борошно пшеничне цільнозернове з'явилося на полицях магазинів пострадянського простору нещодавно. Вона виходить при помелі зерна без видалення будь-яких частинок, тому вона груба і містить багато висівок. У промислових масштабах такий сорт не дуже популярний, тому що його термін придатності вдвічі нижчий, ніж, наприклад, у вищого, та й тісто виходить важким та не дуже зручним у використанні для великих пекарень. А ось домашній хліб із цільнозернового борошна дуже смачний та корисний.
Калорійність борошна пшеничного
Сьогодні в моді здоров'я, стрункі, підтягнуті тіла та збалансоване харчування. Саме тому багатьох дуже цікавить питання про калорійність борошна пшеничного. Цей показник коливається в залежності від сортів, хоч різниця і несуттєва.
Вищий – 335 ккал.
Перший – 330 ккал.
Другий – 320 ккал.
Цільнозернова - 300 ккал.
Ці дані орієнтовні і не можуть бути точними до одиниці, оскільки калорійність цього продукту незначно змінюється в залежності від методу та ступеня обробки, способу зберігання та навіть місця вирощування.
Величезна користь
Різні сорти борошна пшеничного відрізняються і за вмістом вітамінів, мікро- та макроелементів. Причому чим грубіший помел, «нижчий» сорт, тим більше корисних речовин дасть організму продукт.
Очолює цей список цільнозернове борошно. Вона дуже багата на вітаміни групи В, Е і РР, а також містить такі життєво необхідні речовини, як кальцій, калій, магній, фосфор, залізо і натрій і безліч інших. Цей сорт можна вживати навіть тим, кому протипоказані. Наприклад, при таких захворюваннях, як ожиріння, цукровий діабет та гіпертонія.
Трохи поступається у питанні користі мука другого сорту. Хоча в ній також міститься досить багато вітамінів Е, В та РР, а також мікро- та макроелементів, металів.
Борошно першого сорту має корисні властивості приблизно в півтора-два рази нижче, ніж те, що розглянуто вище. Вона не така багата на залізо, фосфор, магній, калій і кальцій.
Найбіднішою у питанні змісту необхідних організму елементів є борошно пшеничне вищого гатунку. Гарний колір, текстура та смак - результат суттєвої обробки, в процесі якої губляться натуральність та корисність продукту. Звичайно, дещо таки залишається, але в невеликих кількостях.
Слід також відзначити, що борошно багате на клітковину, яка дуже необхідна організму для правильного здорового функціонування. Ситуація з цією речовиною аналогічна - що більше обробки, то нижче вміст.
Ложка дьогтю
Висока калорійність борошна пшеничного – це не єдиний мінус даного продукту. Не слід забувати про вміст великої кількості так званої клейковини, завдяки якій і відбувається злипання частинок при приготуванні тесту або різноманітних страв. Це речовина який завжди добре засвоюється і переробляється організмом, яке надлишок може викликати проблеми травного тракту.
Відмовлятися повністю від борошняних виробів варто лише за суворого розпорядження лікарів. Доброї волі позбавляти себе цього продукту не варто. Головне - правильно вибрати сорт і знати міру.
Якщо корисна цільнозернова мука сама по собі не подобається на смак і не викликає ентузіазму, то варто спробувати змішати її з іншими сортами пшеничного борошна. Є також безліч рецептів з додаванням різних злаків – рис, жито, гречка тощо. Експериментуючи, можна підібрати свій збалансований продукт – і корисний, і смачний.
Борошно пшеничне другого сортувиділяється серед інших варіантів темнішим відтінком і грубою структурою, оскільки в ній знаходиться велика кількість зернових оболонок, відсоткове утримання яких не повинно бути більше 10. Клейковина знаходиться в межах 25%, а ось крохмалю в такому сорті небагато. Відтінок борошна такого сорту може змінюватись від сірого до коричневого. Для використання в кулінарії пшеничне такого сорту борошно часто з'єднують із першим. До відмінних рис такого борошна можна віднести наявність запаху та смаку хліба.Тісто, приготоване на основі такого борошна, виходить необ'ємним, але що цікаво, випікання та хлібобулочні вироби тривалий час не стає черствими. Найчастіше з нього роблять не здобну випічку та столовий хліб.
Корисні властивості
Користь борошна пшеничного другого сорту полягає у наявності різних речовин, які важливі для нормальної життєдіяльності. Вироби, виготовлені на її основі, особливо цінують люди, які стежать за своєю фігурою.До складу борошна такого сорту входить велика кількість вітамінів групи В, які важливі для нервової системи та обмінних процесів. Є в борошні другого сорту також вітамін РР, Н, Е і А, які важливі для багатьох функцій в організмі. Широкий у ній і мінеральний склад, який збільшує швидкість перебігу багатьох хімічних процесів, і навіть контролюють кількість глюкози у крові.Пшеничне борошно другого сорту використовують у оздоровчому харчуванні.
Використання в кулінарії
Пшеничне борошно другого сорту найчастіше використовується для приготування вареників, вафель та інших подібних виробів. Ще на її основі готують деякі кондитерські вироби, наприклад різні варіанти печива і пряники. При поєднанні з житнім борошном можна зробити смачні дієтичні хлібобулочні вироби.
Шкідливість борошна пшеничного другого сорту та протипоказання
Шкідливість борошно пшеничне другого сорту може принести при вживанні виробів, приготованих на її основі, у великих кількостях.
Різне борошно відрізнятиметься за смаком, кольором, тонкістю помелу та поведінкою при випіканні, а також за харчовою цінністю. Розбираємось, у яких випадках краще переплатити за слова «екстра» та «вищий сорт» на упаковці, а коли краще використовувати більш корисний перший і другий сорт.Справа в зерні
Кілька століть тому люди робили муку простим перетиранням зерна в кам'яних жоренах. Колір у такого борошна був бурим, помел великим, а якість готових виробів дуже відрізнялася від того, до якого ми звикли.
З розвитком технологій зерно навчилися очищати від зовнішньої оболонки, а борошно робити із центральної частини зерна. Випечені вироби стали виходити пишними та красивими. Зі повністю очищеного зерна зараз роблять борошно вищого сорту, яке відрізняється білим кольором і тонким помелом. Однак разом з очищенням із зерна йдуть майже всі вітаміни та мікроелементи, які містяться в оболонці, тому з точки зору користі борошно вищого гатунку борошно можна назвати найменш корисним.
Шанувальники здорового способу життя віддають перевагу так званому цільнозерновому борошну, тобто виготовленому з неочищеного зерна і максимально наближеному за своїми властивостями до того, яке робили наші предки. Зворотною стороною стає той факт, що через низький вміст клейковини, що надає тесту пишність і об'єм, з цільнозернового борошна виходить менший об'ємний вихід хліба. Крім того, така випічка відрізняється більш пористою структурою, щільним м'якушем, а специфічний смак не підходить для деяких видів виробів.
Знайти баланс допомагає борошно першого або другого сорту – у ньому міститься більша, порівняно з вищим сортом, кількість корисних речовин та достатня для підняття тесту кількість клейковини. Кінець кінцем вибір залишається за споживачем з його особистими уподобаннями. Приготувати якісний хліб можна з будь-якого борошна, а ось його зовнішній вигляд, смак та корисні властивостівідрізнятимуться залежно від використаного сорту.
Кожному виробу свій сорт
Сорт пшеничного борошна |
Для чого краще використовувати |
Характеристики |
| Екстра, вищий |
|
Найбільш очищені сорти борошна, які одержують із центральної частини зерна. Колір – білий, можливо з кремовим відтінком. Містять найбільшу кількість крохмалю, невисоку кількість білків, мінімальну кількість клітковини та жиру. Вітаміни та мінеральні речовини практично відсутні. Високі хлібопекарські властивості: готові вироби мають гарний об'єм та пишність. |
| Крупчатка |
|
Відрізняється від інших сортів більшими розмірами складових її частинок. Висівок, тобто оболонок зерен, майже не містить, що означає відсутність вітамінів, мінеральних речовин та клітковини. Колір – світло-кремовий. Для нездобного дріжджового тіста погано підходить, а готові вироби мають низьку пористість і швидко черствіють. |
| Перший сорт |
|
Крім центральної частини зерна, до складу входить незначна кількість оболонки. Колір – від білого до білого із сіруватим або жовтуватим відтінком. Білка, цукру, жиру, клітковини, вітамінів та мінеральних речовин трохи більше, ніж у борошні вищого гатунку. Достатня кількість клейковини гарантує отримання еластичного тіста, з якого випікаються вироби з хорошими формами та об'ємом, ароматні, смачні. До того ж випічка з такого борошна черствіє повільніше. |
| Другий сорт |
|
Крім центральної частини зерна, до складу входить значна (8-10%) кількість оболонки зерна. Колір темніший, ніж у першосортного борошна: від світлого з жовтуватим до темнішого з сірим або коричневим відтінком. За змістом цінних речовин (білка, вітамінів, мінеральних речовин, клітковини) перевершує борошно вищих сортів. |
| Шпалерне борошно |
|
Борошно з цільнозмеленого зерна грубого помелу. Складається на 96% з тих же частин, що й саме зерно, з відносно великих, неоднорідних за розміром частинок. Колір – кремовий із коричневим відтінком. У такому борошні зберігається максимально можлива кількість вітамінів, макро- та мікроелементів, білок, жир, харчові волокна, якими мало зерно. Клітковини в 12 разів більше, ніж у борошні вищого сорту. Вироби з неї відрізняються меншою пишністю та великою пористістю. |
У ході дослідження Російської системи якості було виявлено, деякі виробники випускають борошно першого сорту, видаючи його за вищий. Щоб вибрати справді гідний продукт, радимо вивчити
