ความเป็นกรดในน้ำผลไม้คืออะไร วิธีการกำหนดความเป็นกรดของกระเพาะอาหาร ข้อกำหนด คำจำกัดความ และการกำหนด

น้ำผลไม้ส่วนใหญ่ที่มีไว้สำหรับทำไวน์นั้นมีกรดมากเกินไปและขาดน้ำตาล คุณสามารถกำหนดเนื้อหาที่แน่นอนได้โดยใช้เทคนิคพิเศษ

ผลไม้หรือน้ำเบอร์รี่ทุกชนิดมีกรดที่แตกต่างกัน (มาลิก ซิตริก ทาร์ทาริก ฯลฯ) แต่เมื่อพิจารณาความเป็นกรด ความเป็นกรดทั้งหมดจะถูกคำนวณใหม่สำหรับกรดหนึ่ง ซึ่งเป็นกรดหลักในผลไม้และผลเบอร์รี่บางชนิด ดังนั้น เพื่อกำหนดความเป็นกรดของน้ำองุ่น จึงมีการคำนวณใหม่สำหรับกรดทาร์ทาริก ซึ่งมีอยู่ในองุ่นมากกว่าอย่างอื่น ในผลเบอร์รี่และผลไม้อื่น ๆ ที่ไม่มีการคำนวณใหม่จะทำสำหรับกรดมาลิกหรือซิตริก (ขึ้นอยู่กับความเด่นของแต่ละคน)

ความเป็นกรดของน้ำผลไม้จะถูกกำหนดในกระบวนการไทเทรต (ไตเตรท - ปริมาณของด่างในสารละลาย 1 มล.) ขึ้นอยู่กับความสามารถของกรดในการทำปฏิกิริยากับด่าง สารละลายอัลคาไลที่มีความเข้มข้นที่กำหนดจะถูกเติมลงในน้ำผลไม้ (โดยปกติคือสารละลายโซเดียมโซดาไฟ) ผลลัพธ์จะถูกประเมินโดยสีของกระดาษลิตมัส: ในกรดจะเปลี่ยนเป็นสีแดง และในด่างจะกลายเป็นสีน้ำเงิน

ในการตรวจสอบความเป็นกรดของน้ำผลไม้ คุณจะต้องใช้ปิเปต 10 มล. ขาตั้งกล้อง บิวเรตต์ 50 มล. (หลอดแก้วที่มีสต็อปแก้วและการแบ่งส่วน 0.1 มล.) ถ้วยพอร์ซเลน แท่งแก้ว กระดาษลิตมัสและ ของเหลวสำหรับการไทเทรต 0.25 ลิตร (โซเดียมไฮดรอกไซด์แห้ง 5, 97 กรัมเจือจางในน้ำกลั่น 1 ลิตร) ต้องวางบิวเรตต์ในแนวตั้งโดยใช้ขาตั้งกล้อง

เทของเหลวสำหรับการไทเทรตลงในบิวเรตต์ที่สะอาดและแห้ง ปิดก๊อกน�าทาง และปล่อยให้อากาศไหลออก หากไม่ลบออก ผลลัพธ์อาจผิดพลาดได้ ตั้งค่าระดับบนของของเหลวสำหรับการไทเทรตที่ส่วนศูนย์ของบิวเรตต์ จากนั้นดึงน้ำผลไม้ลงในปิเปตให้เป็นศูนย์ - 10 มล. หลังจากนั้นเทน้ำผลไม้ลงในถ้วย

น้ำผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่มีสีเข้ม ดังนั้นก่อนอื่นจึงเจือจางด้วยน้ำ (20-50 มล. ต่อน้ำผลไม้ 10 มล.) และผสมให้ละเอียด แนะนำให้ใช้น้ำกลั่นหรือน้ำธรรมดา แต่ต้มก่อนอย่างน้อย 4 ครั้ง การเจือจางด้วยน้ำไม่ส่งผลต่อความเป็นกรดของน้ำผลไม้ เนื่องจากปริมาณกรดในน้ำผลไม้จะไม่ลดลง แต่สีจะอิ่มตัวน้อยลง ซึ่งจะทำให้กระบวนการกำหนดความเป็นกรดง่ายขึ้น

ควรวางถ้วยน้ำผลไม้ที่เจือจางด้วยน้ำไว้ใต้บิวเรตต์ คลายเกลียวก๊อกอย่างระมัดระวังแล้วปล่อยให้สารละลายอัลคาไลหนึ่งหยดไหลออกมา จากนั้นคนของเหลวในถ้วยด้วยแท่งแก้ว หลังจากนั้นแท่งเดียวกันก็หยดน้ำผลไม้ลงบนกระดาษลิตมัส หากสีไม่เปลี่ยนแปลง (กระดาษยังคงเป็นสีแดง) แสดงว่ากรดยังไม่ถูกทำให้เป็นกลาง ในกรณีนี้ คุณต้องหยดสารละลายอัลคาไลน์อีก 1 หยดลงในถ้วยและตรวจดูว่าสีของกระดาษลิตมัสเปลี่ยนไปหรือไม่ ทำซ้ำขั้นตอนจนกระทั่งกระดาษลิตมัสเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน สีฟ้าหมายความว่ากรดทั้งหมดรวมกับด่าง

เป็นที่ทราบกันว่าอัลคาไล 1 มล. สอดคล้องกับกรดน้ำผลไม้ 0.1% ดังนั้น หากมีน้ำมะยม 10 มล. ในถ้วย และใช้สารละลายอัลคาไลน์ 21 มล. เพื่อทำให้เป็นกลาง แสดงว่า 1 ลิตรของน้ำผลไม้นี้มีกรดมาลิก 21 กรัม (หรือ 2.1%) การคำนวณจะถูกต้องหากมีน้ำผลไม้ 1 มิลลิลิตรพอดีในถ้วย และใช้โซเดียมโซดาไฟบริสุทธิ์ทางเคมีแห้ง 5.97 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรเพื่อเตรียมสารละลายอัลคาไลน์

บางครั้งก็จำเป็นต้องกำหนดความเป็นกรดของน้ำหมักอยู่แล้วหรือต้อง ในกรณีนี้ ต้องต้มน้ำ 10 มล. ให้เดือดก่อน ซึ่งจะกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมัก หากไม่เสร็จผลในการพิจารณาความเป็นกรดจะไม่ถูกต้อง

หน้าก่อน -

กรดไฮโดรคลอริกตรงบริเวณสถานที่สำคัญในองค์ประกอบของน้ำย่อย เป็นส่วนประกอบหลัก กรดช่วยให้มั่นใจได้ว่าอาหารได้รับการประมวลผลอย่างเหมาะสมและช่วยให้มั่นใจได้ว่าอาหารจะค่อยๆ เคลื่อนจากกระเพาะอาหารผ่านกล้ามเนื้อหูรูดที่เรียกว่าไพโลริก (pylorus) เข้าไปในลำไส้เล็กส่วนต้น

นอกจากนี้ยังทำหน้าที่อื่น ๆ ที่มีความสำคัญต่อร่างกายมนุษย์ไม่น้อย:

ส่งเสริมกระบวนการแปรรูปและการเสื่อมสภาพของโปรตีนในโพรงในกระเพาะอาหาร ด้วยเหตุนี้การแยกส่วนในภายหลังจึงอำนวยความสะดวกอย่างมาก
ส่งเสริมการกระตุ้นของ pepsinogens ซึ่งถูกแปลงเป็น pepsins
สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดโดยที่การกระทำของเอนไซม์ที่มีอยู่ในน้ำย่อยเป็นไปไม่ได้
ทำให้เกิดกระบวนการหลั่งของตับอ่อน
ส่งเสริมฤทธิ์ต้านแบคทีเรียของน้ำย่อย

แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่คนสมัยใหม่จะปกป้องตนเองจากความตึงเครียดทางประสาท ทำได้โดยปราศจากความเครียด ไม่มีนัยสำคัญ หรือนำปัญหาใหญ่มาสู่ชีวิต จังหวะชีวิตที่เร่งรีบและจังหวะที่รวดเร็วมักไม่ปล่อยให้เวลาในการปฏิบัติตามหลักการของโภชนาการที่เหมาะสมและสม่ำเสมอ การโอเวอร์โหลดดังกล่าวสะท้อนถึงระดับความเป็นกรดของน้ำย่อยโดยเปลี่ยนไปในทิศทางเดียวหรืออย่างอื่น แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะป้องกันตัวเองจากโรคทางเดินอาหาร ความเป็นกรดในกระเพาะอาหารลดลงหรือเพิ่มขึ้นเป็นสัญญาณว่าอาจมีโรคเรื้อรังโรคกระเพาะ

การหาความเป็นกรด

คุณสามารถวินิจฉัยและกำหนดระดับความเป็นกรดเฉพาะในสถาบันการแพทย์ได้ วิธีการวิจัยสมัยใหม่ให้ผลลัพธ์ที่แม่นยำพอสมควร แต่เพื่อตรวจสอบว่าความเป็นกรดลดลงหรือเพิ่มขึ้นนั้นสามารถทำได้ที่บ้าน

จะทราบได้อย่างไรว่าแนวโน้มในเบื้องต้นเป็นอย่างไร (เพิ่มขึ้นหรือลดลง) โดยไม่ต้องออกจากบ้าน ในการทำเช่นนี้ ไม่จำเป็นต้องใช้เงินกับรีเอเจนต์ราคาแพง กลืนโพรบและทำการทดสอบ แรกๆ ให้มองดูร่างกายตัวเองก็พอ สังเกตอาการที่ไม่เคยมีมาก่อน แท้จริงแล้วหากความเป็นกรดผันผวนขึ้นหรือลง ก็ไม่อาจส่งผลต่อความเป็นอยู่ที่ดีได้ มันก็จะเปลี่ยนไปเช่นกัน

ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น: เรากำหนดมันเอง

ระดับความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นเป็นพยาธิสภาพที่ส่งผลเสียต่อสภาพทั่วไปของร่างกาย เนื่องจากผนังของทางเดินอาหารระคายเคืองจากกรดมากเกินไป บุคคลจึงมองเห็นได้ อาการ:

การเผาไหม้ในคอหอยและหลอดอาหารซึ่งเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วมาก - อิจฉาริษยา. สาเหตุของการปรากฏตัวของมันคือการปล่อยกรดไฮโดรคลอริกส่วนเกินเข้าไปในหลอดอาหาร อาการเสียดท้องสามารถเกิดขึ้นได้ตลอดเวลาโดยไม่มีเหตุผลชัดเจน แต่ส่วนใหญ่มักจะถูกกระตุ้นโดยน้ำผลไม้รสเปรี้ยวและอาหารที่มีเครื่องเทศและเครื่องเทศมากมาย ตัวอย่างเช่น มะเขือเทศ ลูกพลัม น้ำพีช เนื้อรมควัน มัสตาร์ด ซอสมะเขือเทศ ด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอาการเสียดท้องจะปรากฏขึ้นหลังจากกินมะนาว, ส้มโอ, กีวี, แอปเปิ้ลเขียว
กำจัดความรู้สึกไม่พึงประสงค์เหล่านี้อย่างรวดเร็วช่วยให้เป็นด่าง น้ำแร่, เมล็ดทานตะวัน , สารละลายเบกกิ้งโซดา
รสทองแดงและเปรี้ยวในปาก. เกิดขึ้นที่สายตาและกลิ่นของอาหารรสเปรี้ยว แม้แต่ความคิดเรื่องมะนาว แตงกวาดองหรือดอง กะหล่ำปลีดอง แอปเปิ้ลก็ทำให้น้ำลายจำนวนมากปรากฏในปาก
เรอสามารถเกิดขึ้นได้โดยไม่คำนึงถึงประเภทของอาหาร แต่ตามปกติเช่นเดียวกับอาการเสียดท้องจะสังเกตได้เมื่ออาหารทอดไขมันและเผ็ดมีอิทธิพลเหนือในอาหาร น้ำผลไม้หวาน แยม ไอศกรีม เค้ก และคุกกี้ก็ทำให้เกิดปรากฏการณ์อันไม่พึงประสงค์นี้เช่นกัน
ปวดเมื่อย ทื่อๆ ปวดท้อง. เพิ่มขึ้นเมื่อมีความรู้สึกหิว มักเกิดขึ้นในตอนเช้า สิ่งเหล่านี้เรียกว่า "ความเจ็บปวดจากความหิวโหย" พวกมันมักจะทุเลาลงเมื่ออาหารสดเข้าสู่กระเพาะอาหาร
ความหนักหน่วงในช่องท้องและท้องอืดทุกครั้งที่กัดไม่ว่าจะเล็กแค่ไหน
การละเมิดกระบวนการถ่ายอุจจาระ: ท้องผูกหรือท้องเสีย. อาการทั้งสองอาจทำให้ไม่เต็มใจที่จะกิน ท้ายที่สุดบางครั้งคุณก็ต้องกิน - ท้องคว้าทันทีและมีการเดินทางไปห้องน้ำบ่อยขึ้น
การใช้ยาแก้อักเสบทำให้เกิดอาการคลื่นไส้หรือปวดท้อง อาการเหล่านี้จะปรากฏขึ้นทันทีหลังการใช้ยา

นอกเหนือจากปัญหาที่ระบุไว้ข้างต้นแล้วยังสามารถแสดงอาการของความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นได้อีกด้วย:

ปวดหัวหลังกินอาหารที่มีไขมัน ของทอดหรือรมควัน
ลดความอยากอาหารลดลงหรือสมบูรณ์
อารมณ์ลดลงมีการสลายและไม่แยแส
ความรู้สึกไม่สบายในกระเพาะอาหารไม่สามารถทำให้เกิดอาการหงุดหงิดได้
การโจมตีของอาการคลื่นไส้และอาเจียน พวกเขามาเกือบในเวลาเดียวกันเมื่ออาหารหมดหรือหลังจากช่วงเวลาที่ไม่มีนัยสำคัญ แต่อาการนี้แสดงออกน้อยกว่าอาการก่อนหน้านี้มาก
ปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารและการย่อยอาหารปกคลุมลิ้นด้วยการเคลือบสีขาวเทาและเหลือง

หากไม่มีอาการใดๆ ที่อธิบายไว้ แสดงว่าความเป็นกรดของกระเพาะอาหารอยู่ในเกณฑ์ปกติ แต่ความรู้สึกของอย่างน้อยสองสามคนควรเป็นเหตุผลในการติดต่อแพทย์ทางเดินอาหาร

วิธีตรวจสอบด้วยตัวเองว่าความเป็นกรดต่ำ

หากความเป็นกรดลดลง แสดงว่าอยากกินของเปรี้ยว เช่น กะหล่ำปลี แตงกวา หรือแม้แต่มะนาว ความอยากอาหารสีดำ ขนมปังข้าวไรย์, เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส, ซอสมะเขือเทศ, น้ำแอปเปิ้ลและน้ำเกรพฟรุต

การลดลงของปริมาณกรดไฮโดรคลอริกก็เป็นการเบี่ยงเบนจากบรรทัดฐานเช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้น Solyanka ซึ่งมีอยู่ในน้ำย่อยทำให้อาหารเข้าสู่หลอดอาหารเป็นกลางจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เมื่อความเป็นกรดลดลง กล่าวคือ ความถ่วงจำเพาะของกรดไฮโดรคลอริกในน้ำผลไม้ตกลงมา กระบวนการฆ่าเชื้อล้มเหลว เป็นผลให้แบคทีเรียที่ไม่ต้องการต่าง ๆ เข้าสู่กระเพาะอาหารซึ่งมีจำนวนเพิ่มขึ้น

มีกระบวนการอักเสบของเยื่อเมือกและบุคคลมีอาการซึ่งส่วนใหญ่มีลักษณะดังนี้:

เรอด้วยกลิ่นไข่เน่าหรือรสเน่า มันกระตุ้นการปรากฏตัวของกลิ่นปากซึ่งเป็นที่ไม่พึงประสงค์มากและมีกลิ่นเหม็นเน่า
นำเสนอ รู้สึกป่อง, ก้อง. กระบวนการหมักเกิดขึ้นในทางเดินอาหาร ทำให้เกิดอาการปวดจากก๊าซสะสม ท้องอืด
แสบร้อนในลำคอ (อิจฉาริษยา)
ความรู้สึกของความหนักเบาในภาวะ hypochondrium
น่าเบื่อ ปวดบริเวณสะดือหลังจากทานอาหารว่างแต่ละมื้อหรือหลังจากนั้นไม่นาน
รู้สึกเหมือนมีอะไรพุ่งออกมาจากภายใน
ความผิดปกติของอุจจาระเป็นอาการของอาการกรดต่ำอีกอย่างหนึ่ง ปริมาณกรดในน้ำย่อยไม่เพียงพอจะลดผลต้านเชื้อแบคทีเรียได้อย่างมาก จุลินทรีย์ที่เข้าสู่ลำไส้ของมนุษย์อย่างอิสระจะเปลี่ยนจุลินทรีย์ในลำไส้และทำให้สมดุล บุคคลหนึ่งต้องทนทุกข์ทรมานจากอาการท้องผูกหรือไม่สามารถกำจัดอาการท้องร่วงได้ การถ่ายอุจจาระลำบากเกิดจากความผิดปกติของลำไส้ ซึ่งในทางกลับกันก็เนื่องมาจากความเป็นกรดไม่เพียงพอ

ระดับที่ลดลงของมันนำไปสู่การย่อยโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์เน่าเปื่อยสะสมในกระเพาะอาหารซึ่งเป็นพิษต่อร่างกาย ภูมิคุ้มกันลดลงและประตูเปิดกว้างสำหรับการพัฒนากระบวนการทางพยาธิวิทยา ประการแรกการปรากฏตัวของ mycoses ต่างๆเป็นไปได้: รอยโรคของเชื้อราครอบคลุมเยื่อเมือกของช่องปาก, ผิวหนัง, เล็บ ร่างกายจะไวต่อไวรัสและการติดเชื้อต่างๆ มากขึ้น

การดูดซึมวิตามินและแร่ธาตุที่มีอยู่ในอาหารไม่เพียงพอ และด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะเห็นว่า:

ผิวมือและใบหน้าจะแห้ง
เล็บเติบโตช้า แตกและผลัดเซลล์ผิว
ผมบาง เปราะและแห้ง การเจริญเติบโตของพวกเขายังชะลอตัวลง
การปรากฏตัวของสิวและการขยายตัวของหลอดเลือดที่จมูกและแก้มเป็นสัญญาณบ่งชี้ถึงความเป็นกรดที่ลดลง

หากความเป็นกรดลดลงเป็นเวลานานแล้วบุคคลนั้นรู้สึกว่า:

จุดอ่อนทั่วไป
ลดน้ำหนัก.
ความเกียจคร้านและการสูญเสียความแข็งแรง
แนวโน้มที่จะใช้ชีวิตอยู่ประจำและความดันเลือดต่ำ

สงสัยว่ามีความเป็นกรดต่ำคุณต้องตรวจสอบอุจจาระของคุณอย่างระมัดระวัง หากมีเศษอาหารที่ไม่ได้ย่อย

อาการของความเป็นกรดต่ำหรือสูงจะไม่ปรากฏพร้อมกันทั้งหมด โดยทั่วไป มีเพียงหนึ่งหรือสองคุณลักษณะเท่านั้นที่มีอยู่

ในกรณีที่มีลักษณะเช่นนี้และรบกวนความเป็นอยู่เล็กน้อยคุณสามารถลองปรับความเป็นกรดของกระเพาะอาหารได้ด้วยตัวเอง ในการทำเช่นนี้ ก่อนอื่น คุณต้องปรับอาหารของคุณ

แต่ถ้าสถานการณ์ไม่ดีขึ้นและความรู้สึกไม่สบายเพิ่มขึ้น คุณควรขอความช่วยเหลือจากแพทย์ วิธีการตรวจพิเศษจะช่วยระบุความเป็นกรดของกระเพาะอาหารและสาเหตุของการเบี่ยงเบนที่อาจเกิดขึ้นได้อย่างแม่นยำ ยิ่งคุณได้รับการวินิจฉัยและรักษาเร็วเท่าไหร่ ปัญหาสุขภาพที่จะเกิดขึ้นในอนาคตก็จะน้อยลงเท่านั้น

น้ำผลไม้ส่วนใหญ่มีกรดมากเกินไปและมีน้ำตาลไม่เพียงพอ ไวน์จะมีสภาพเป็นกรดมากและไม่แรงพอ เฉพาะน้ำองุ่นและแอปเปิ้ลบางชนิดเท่านั้นที่ไม่ต้องการการแก้ไข ในกรณีอื่น ๆ การแทรกแซงของผู้ผลิตไวน์นั้นเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ มีวิธีการที่ช่วยให้คุณปรับสภาพความเป็นกรดและน้ำตาลให้เป็นปกติ ซึ่งส่งผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์น้อยที่สุด

คุณสามารถกำหนดความเป็นกรดเริ่มต้นของน้ำผลไม้ด้วยอุปกรณ์พิเศษ - "เครื่องวัดค่า pH" หรือใช้ตารางอ้างอิงสำหรับเนื้อหาของกรดและน้ำตาลในผลไม้ ขอแนะนำให้ใช้ข้อมูลจากภูมิภาคของคุณ ข้อมูลเฉลี่ยจะแสดงในตาราง

ไวน์ที่มีกรด 4-6 กรัมต่อลิตรถือว่าสมดุล ในระหว่างการหมักความเข้มข้นจะลดลงดังนั้นความเป็นกรดเริ่มต้นของสาโทจึงสูงขึ้น - 6-15 กรัมต่อลิตร

บางครั้งตัวอย่างเช่นในน้ำลูกแพร์จำเป็นต้องเพิ่มความเป็นกรดของสาโท วิธีที่ง่ายที่สุดคือการเติมกรดซิตริก (น้ำผลไม้) ในปริมาณที่เหมาะสม น้ำมะนาว 1 ลูกมีกรด 4-5 กรัม

วิธีการลดความเป็นกรดของไวน์

ความสนใจ! ลดความเป็นกรดก่อนหรือระหว่างการหมัก (ยกเว้นการตกตะกอนในที่เย็น) การทำงานกับสิ่งที่ต้องมี ไม่ใช่ไวน์สำเร็จรูป

1. เจือจางด้วยน้ำวิธีที่ใช้กันมากที่สุดโดยผู้ผลิตไวน์ในครัวเรือนเกือบทั้งหมด ข้อเสียเปรียบประการหนึ่งคือความสามารถในการสกัดของไวน์ลดลง ส่งผลให้เครื่องดื่มสูญเสียกลิ่นและรสชาติไปบ้าง

น้ำลดความเป็นกรดของน้ำผลไม้ลงครึ่งหนึ่ง สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงน้ำตาลที่เพิ่มเข้ามา หลังจากละลายน้ำตาล 1 กก. จะทำให้ปริมาณสาโทเพิ่มขึ้น 0.6 ลิตร ลดความเป็นกรดในสัดส่วนเดียวกับน้ำ

สมมติว่ามีน้ำผลไม้ที่มีความเป็นกรด 18 กรัมต่อลิตรและมีปริมาณน้ำตาล 8% หากเราต้องการลดปริมาณกรดลงเหลือ 6 กรัม/ลิตร เราต้องเจือจางสามครั้ง (18:6=3) กล่าวคือ เติมน้ำ 2 ลิตรต่อน้ำผลไม้ 1 ลิตร แต่ความเข้มข้นของกรดก็ลดลงเช่นกันเนื่องจากการเติมน้ำตาล ดังนั้นจึงต้องลบปริมาตรของกรดออกจากปริมาณน้ำที่คำนวณได้

น้ำตาลหมัก 1 กรัม (ธรรมชาติและเติม) ให้แอลกอฮอล์ 0.6% ในไวน์ เพื่อให้ได้ไวน์ที่มีความแรง 12% ต้องใช้น้ำตาลทั้งหมด 200 กรัมต่อลิตร ในตัวอย่าง ปริมาณสาโทมีการวางแผนไว้ที่ 3 ลิตร เพื่อให้ได้ความแข็งแรงที่กำหนด จะต้องใช้น้ำตาล 600 กรัม ในเวลาเดียวกัน 80 กรัมอยู่ในน้ำผลไม้ซึ่งหมายความว่าต้องเติมอีก 520 กรัม (600-80) ในระหว่างการหมัก น้ำตาลนี้จะมีปริมาตร 0.312 ลิตร (520 x 0.6) เราลดปริมาณน้ำตามปริมาตรนี้ (2-0.312 \u003d 1.688 l)

ดังนั้นในการทำไวน์ที่มีความแรง 12% และความเป็นกรด 0.6% คุณต้องเติมน้ำตาล 520 กรัมและน้ำ 1.688 ลิตรลงในน้ำผลไม้ด้วยพารามิเตอร์ที่ตั้งไว้เบื้องต้น ในตอนแรก การคำนวณดูเหมือนซับซ้อน อันที่จริง ถ้าคุณเข้าใจสาระสำคัญ ทุกอย่างก็ง่าย

2. ปั่นน้ำผลไม้แนวคิดคือการผสมน้ำที่เป็นกรดในสัดส่วนที่แน่นอนกับน้ำผลไม้ที่ไม่เป็นกรดอื่น ๆ ซึ่งจะทำให้ความเป็นกรดโดยรวมของต้องสมดุล ขอแนะนำให้ผสมน้ำผลไม้ชนิดเดียวกัน แต่มีหลากหลายพันธุ์ ตัวอย่างเช่น องุ่นกับองุ่น (แดงกับแดง) แอปเปิ้ลกับแอปเปิ้ล ฯลฯ หากผลไม้แตกต่างกัน ในกรณีส่วนใหญ่ ไวน์จะไม่มีรสจืด

การผสมน้ำผลไม้ไม่ได้ลดความสมบูรณ์ของรสชาติไม่เหมือนการเติมน้ำ แต่เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการลดความเป็นกรด แต่มักไม่ค่อยใช้ในการผลิตไวน์ที่บ้าน เนื่องจากเป็นการยากที่จะหาวัสดุที่เหมาะสมสำหรับการผสม

3. การแนะนำตัวดับกรดการเติมสารในสาโทที่ทำให้กรดเป็นกลาง สิ่งเหล่านี้อาจเป็นผงเคมีภัณฑ์พิเศษ (ใช้ตามคำแนะนำ) หรือการเยียวยาชาวบ้าน: ชอล์ก ยิปซั่ม และเปลือกไข่

ขั้นแรก ล้างเปลือก ฟิล์มที่หุ้มไข่จะถูกลบออกจากด้านใน แล้วบี้เป็นชิ้นเล็กๆ ชอล์คและยิปซั่มสามารถวางทั้งหมดหรือบดล่วงหน้า วัสดุไวน์บางส่วนถูกเทลงในภาชนะแยกต่างหากและผสมกับถังดับเพลิง ในการทำให้กรด 1 กรัมเป็นกลาง ต้องใช้ชอล์กหรือเปลือกไข่ 1 กรัม เมื่อตกตะกอน น้ำผลไม้ที่มีความเป็นกรดลดลงจะถูกเติมลงในสาโทหลัก (ไม่มีตะกอน) ข้อเสียของวิธีนี้คือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์อาจปรากฏขึ้นหลังจากการทำให้เป็นกลาง

4. เย็นเมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 2-4°C เกลือของกรดจะตกตะกอน วิธีการนี้ใช้ทั้งแบบ must และสำหรับไวน์สำเร็จรูป โดยสามารถลดความเป็นกรดได้ 1-1.5 g/l ซึ่งน้อยมาก ความเย็นสามารถซ่อมไวน์ที่มีกรดเกินเล็กน้อยเท่านั้น

5. การต้มอุณหภูมิสูงช่วยลดความเป็นกรดของไวน์ แต่วิธีนี้มีข้อเสียหลายประการ ได้แก่ การพับโปรตีน (สารสกัดที่ลดลง) การปรากฏตัวของรสชาติ "ต้ม" การสูญเสียกลิ่นหอมการตายของยีสต์ ด้วยเหตุนี้การต้มจึงแทบไม่เคยใช้เลย

การปรับความเป็นกรดของน้ำผลไม้

ความเป็นกรดต้องอยู่ระหว่าง 0.6% (สำหรับไวน์โต๊ะแห้ง) และ 1% (สำหรับไวน์ของหวาน) มันหมายถึง:

น้ำผลไม้ 1 ลิตรควรมีกรด 6 ถึง 10 กรัมนี่คือมาลิก (แอปเปิ้ล, เชอร์รี่) หรือกรดซิตริก (ผลเบอร์รี่)

ผลไม้และผลเบอร์รี่ (ยกเว้นแอปเปิ้ล โรสฮิป ฯลฯ) ที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับการทำไวน์โฮมเมด เช่น ลูกเกด มะยม หรือเชอร์รี่ มีความเป็นกรดสูง ซึ่งจะต้องลดลงโดยเติมน้ำลงในน้ำผลไม้ ปริมาณน้ำที่เติมควรน้อยที่สุด มิฉะนั้น ไวน์จะมีโอกาสเกิดโรคได้ง่ายขึ้นและมีความกระจ่างน้อยลง ในทางปฏิบัติ จะเป็นการดีกว่าที่จะตั้งค่าความเป็นกรดสำหรับไวน์โต๊ะในช่วง 7-8 กรัม/ลิตร และสำหรับไวน์ที่เป็นของหวาน - 9-11 กรัม/ลิตร ยีสต์ไวน์สามารถทนต่อความเป็นกรดดังกล่าวได้ง่าย ในขณะที่จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอื่น ๆ ตายหรือถูกระงับ

ในกรณีของน้ำผลไม้ที่มีความเป็นกรดมาก เช่น จากลูกเกด เมื่อนำความเป็นกรดไปสู่ระดับที่กำหนด อาจจำเป็นต้องเจือจางด้วยน้ำสามครั้งซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับ เนื่องจากจะลดความสามารถในการสกัดของไวน์และ มันจะมีรสชาติที่ "ว่างเปล่า" ดังนั้นกฎจึงมีผลบังคับใช้ : เติมน้ำผสมกับน้ำตาลไม่ควรเกิน 2 ลิตรต่อน้ำ 1 ลิตร

ความเป็นกรดของน้ำผลไม้สามารถกำหนดได้โดยประมาณโดยใช้ตารางความเป็นกรดของผลไม้และผลเบอร์รี่ แต่นี่เป็นค่าเฉลี่ยสำหรับผลสุก ในปีเหล่านั้นเมื่อมีดวงอาทิตย์มากขึ้นก็จะต่ำลง

ดอกเบี้ยเฉลี่ย องค์ประกอบทางเคมีผลไม้

(อ้างอิงจาก E. Pianovsky และ Z. Vasilevsky)

	น้ำ	สารสกัดทั้งหมด	น้ำตาล	กรด	แทนนิน
มะยม	85,5	9,8	6,1-7,2	1,9	0,09	0,50
คาวเบอร์รี่	83,6	12,3	8,7	2,0	0,25	0,25
ลูกพีช	84,5	12,5	7,8	0,8	0,10	0,6
แพร์	83,5	12,5	9,5	0,4	0,03	0,4
แอปเปิ้ล	85,0	13,0	10,0	0,7	0,07	0,3
บลูเบอร์รี่	86,5	9,6	5,6-6,0	0,9	0,22	0,3
Blackberry	85,0	8,8	5,5	0,9	0,29	0,6
ราสเบอร์รี่	84,0	6,9	4,7	1,6	0,22	0,6
แอปริคอต	85,2	12,3	6,7	1,3	0,07	0,7
ลูกเกดสีแดง	83,8	9,0	5,3-6,0	2,4	0,21	0,7
ลูกเกดดำ	80,3	13,7	7,0-8,5	3,0	0,39	0,8
ลูกพลัม	82,0	15,6	9,3	1,0	0,07	0,5
สตรอเบอร์รี่	88,5	9,3	6,5	1,0	0,20	0,7
เชอร์รี่	83,1	14,7	9,7	1,3	0,14	0,50

สำหรับผู้ที่ต้องการกำหนดปริมาณกรดในน้ำผลไม้อย่างแม่นยำ เรามีชุดไตเตรทสำเร็จรูปหรือเครื่องวัดค่า pH

ลดความเป็นกรดโดยการเจือจางน้ำผลไม้ด้วยน้ำ

ปริมาณน้ำที่ต้องใช้ในการเจือจางน้ำผลไม้คำนวณได้ดังนี้

ตัวอย่าง: จากน้ำลูกเกดที่มีความเป็นกรด 2.4% นั่นคือ 24 g / l จำเป็นต้องได้รับไวน์ที่มีปริมาณกรด 8 g / l นั่นคือน้อยกว่า 3 เท่า ในกรณีนี้ ต้องเติมน้ำผลไม้แต่ละลิตรที่มีปริมาณกรด 24 กรัม/ลิตรเป็น 3 ลิตร เพื่อให้ได้ความเป็นกรดที่ต้องการ 8 กรัม/ลิตร กล่าวคือ ต้องเติมน้ำ 2 ลิตรต่อลิตร ของน้ำผลไม้พร้อมกับน้ำตาลที่ละลายในนั้น หากคุณต้องการไวน์หวานที่มีความเป็นกรด 9 กรัมต่อลิตรจากน้ำผลไม้ชนิดเดียวกันปริมาณกรดจะต้องลดลง 24/9 \u003d 2.7 เท่านั่นคือทำให้ปริมาตรของน้ำผลไม้เหลือ 2.7 ลิตร

สำหรับไวน์ของหวานที่มีความเป็นกรด 10 g / l จำเป็นต้องเพิ่มปริมาตรของน้ำผลไม้เป็น 2.4 ลิตร

ลดความเป็นกรดของน้ำผลไม้ด้วยวิธีการทางเคมี

หากการจำกัดการเจือจางของน้ำผลไม้กับน้ำข้างต้นไม่เพียงพอที่จะทำให้ความเป็นกรดลดลงถึงระดับ 8 ก./ล. น้ำผลไม้ดังกล่าวสามารถนำไปสู่การผลิตไวน์ของหวานได้ โดยกำหนดระดับความเป็นกรดไว้ที่ 10-14 ก./ลิตร . ในกรณีที่จำเป็นต้องลดความเป็นกรดในระดับที่มากกว่าที่อนุญาตโดยการเจือจางน้ำผลไม้ด้วยน้ำ สามารถทำได้ทางเคมีโดยการทำให้กรดส่วนเกินเป็นกลางด้วยชอล์ก (แคลเซียมคาร์บอเนต) ในกรณีนี้เกลือแคลเซียมที่ละลายได้น้อยจะปรากฏขึ้นซึ่งตกตะกอน เพื่อลดความเป็นกรดลง 1 g/l ต้องใช้ชอล์ค 0.35 g

ตัวอย่าง: น้ำแบล็คเคอแรนท์ 10 ลิตรที่มีความเป็นกรด 3% (30 กรัม/ลิตร) ต้องแปรรูปเป็นไวน์แห้งที่มีความเป็นกรด 8 กรัม/ลิตร หลังจากเจือจางน้ำผลไม้ 1 ลิตรกับน้ำในอัตราส่วนจำกัดของน้ำผลไม้ 1 ลิตรต่อน้ำ 2 ลิตรกับน้ำตาล เราจะได้น้ำ 3 ลิตรซึ่งควรมี 3 * 8 = 24 กรัมของกรด เนื่องจากน้ำผลไม้ที่ไม่เจือปนมีกรด 30 กรัมต่อลิตร จึงจำเป็นต้องเอากรดอีก 30-24 = 6 กรัมออกจากน้ำผลไม้ 1 ลิตร ต้องใช้ชอล์ก 6 * 0.35 = 2.1 กรัม ในน้ำผลไม้ 10 ลิตร (ซึ่งจะได้สาโท 30 ลิตร) ให้เติม 10 * 2.0 \u003d 21 กรัมชอล์ก ผสมให้ละเอียด

การเตรียมการเพื่อขจัดคราบหินปูนและการลดระดับแคลเซียมในไวน์พร้อมๆ กัน

เป็นการเตรียมวัตถุประสงค์พิเศษสำหรับการกำจัดทาร์ทาร์ (โพแทสเซียมทาร์เทรต) และแคลเซียม (แคลเซียมทาร์เทรต) ในไวน์พร้อมกัน การเตรียมนี้แนะนำเป็นพิเศษสำหรับการบำบัดไวน์ที่มีปริมาณแคลเซียม 90 ถึง 120 มก./ลิตร เนื่องจากการบำบัดด้วยไวน์หนึ่งจะทำให้ไวน์มีความเสถียรจากการเกิดฝ้าคริสตัลลีน

รสชาติของเครื่องดื่มขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำตาล (ฟรุกโตส กลูโคส) และกรดในนั้น น้ำผลไม้ที่กดครั้งแรกส่วนใหญ่จะมีลักษณะที่สว่างสดใส บางครั้งก็สว่างเกินไป รสชาติเข้มข้น. ดังนั้นตามกฎแล้วน้ำผลไม้จะเจือจางด้วยน้ำ อย่างไรก็ตาม แม้หลังจากนั้น คุณจะรู้สึกถึงรสเปรี้ยวของมัน บางครั้งเด่นชัด บางครั้งแทบจะมองไม่เห็น

เป็นเรื่องปกติสำหรับน้ำผลไม้ทุกชนิด รสเปรี้ยวบ่งบอกว่ามีกรดอยู่ในตัว (อย่ากลัว) กรดต่าง ๆ มีรสเปรี้ยวต่างกัน ตัวอย่างเช่นในรูปแบบบริสุทธิ์กรดซิตริกและอะดิปิกมีรสเปรี้ยวบริสุทธิ์น่ารับประทานไม่ฝาด มีความผิด - เปรี้ยวและเปรี้ยว; แอปเปิ้ล - มีรสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อยมีรสด้านข้างเล็กน้อย อะซิติก - เปรี้ยวและอำพัน - รสชาติที่ไม่พึงประสงค์มาก อย่างไรก็ตามในผลไม้ส่วนใหญ่และด้วยเหตุนี้น้ำผลไม้จากพวกเขารสเปรี้ยวจะถูกกำหนดโดยกรดหลายชนิดรวมกัน

เนื้อหาของกรดความเข้มข้นในเครื่องดื่มที่เรียกว่าความเป็นกรดมักจะถูกกำหนดโดยความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมซึ่งคุ้นเคยกับทุกคนในรูปแบบของการกำหนด "pH" ค่า pH ของอาหารวัดจากระดับ 0 ถึง 14 ยิ่ง pH ต่ำ สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดก็จะยิ่งมากขึ้น (6.9 ถึง 0) ผลไม้ น้ำผลไม้ และเครื่องดื่มส่วนใหญ่โดยทั่วไปอยู่ในช่วงนี้ นอกจากนี้ ระบบย่อยอาหารของมนุษย์ยังมีสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเป็นส่วนใหญ่ (จากความเป็นกรดของกระเพาะอาหารเนื่องจากกรดไฮโดรคลอริกที่ผลิตขึ้นที่ pH 1-2 สู่ความเป็นกรดในหลอดอาหารที่มี pH 6-7)

กรดอินทรีย์มีความจำเป็น ร่างกายมนุษย์: พวกเขามีส่วนร่วมในการเผาผลาญ - เป็นความเชื่อมโยงระหว่างการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตโปรตีนและไขมันกระตุ้นต่อมน้ำลายเพิ่มการแยกน้ำดีน้ำย่อยรักษาสมดุลกรดเบส

สภาพแวดล้อมที่เป็นด่างมีค่า pH สูง (7.1 ถึง 14.0)
สภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง pH = 7.0 เป็นค่าปกติสำหรับน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิห้อง (22-25˚C) ค่า pH เป็นตัวกำหนดกิจกรรมของน้ำ: น้ำที่เป็นกลางจะทำให้ร่างกายของเราอิ่มตัวเท่านั้นและไม่ได้ทำปฏิกิริยากับเซลล์ของมัน ที่ pH 7 น้ำจะเป็นด่าง ทำความสะอาดเซลล์ เปิดออก แต่ไม่หล่อเลี้ยง ที่น่าสนใจคือน้ำธรรมชาติสามารถมีค่า pH ได้หลากหลาย - ตั้งแต่ 3.2 ถึง 10.5! ตารางเปรียบเทียบความเป็นกรดของเครื่องดื่มบางชนิดที่พบบ่อยที่สุด:

เพื่อให้เข้าใจถึงค่าสัมบูรณ์ของตาราง - ความแตกต่างระหว่าง pH 1 และค่า pH 3 คือลำดับความสำคัญสองประการ หากเราพิจารณาว่าความเป็นกรดของน้ำย่อยถึง pH 1 แล้ว ไม่มีเครื่องดื่มใด ๆ แม้แต่น้ำผลไม้ที่เป็นกรดที่สุดหรือน้ำอัดลม ก็ไม่สามารถรบกวนความสมดุลของกรดเบสของร่างกายคนที่มีสุขภาพดีได้ ท้ายที่สุดความเป็นกรดของสภาพแวดล้อมในกระเพาะอาหารนั้นสูงขึ้นประมาณ 100 เท่า!

นั่นคือด้วยการบริโภคในระดับปานกลางเครื่องดื่มไม่ส่งผลต่อเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

แต่คนที่มีความสมดุลของกรดเบส, โรคของระบบทางเดินอาหาร (โรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหาร) จะต้องระมัดระวังในการบริโภคเครื่องดื่มที่มีความเป็นกรดค่อนข้างสูง คุณควรปรึกษาแพทย์

ดังนั้น ความเป็นกรดจึงเป็นเรื่องธรรมชาติในเครื่องดื่มเช่นเดียวกับในร่างกายมนุษย์ ในความต่อเนื่องของหัวข้อนี้ ในเนื้อหาต่อไปนี้ เราจะพูดถึงกรดในอาหารที่ใช้บ่อยที่สุด และความเป็นกรดหรือความเป็นด่างสัมพัทธ์ของผลิตภัณฑ์บางประเภท กล่าวคือ ร่างกายของเรารับรู้ความเป็นกรดของกรดเหล่านี้อย่างไร