Приготування м'яса в тесті не займе багато часу, що дуже до речі, якщо несподівано налетіли гості.
Склад:
Ялов'яча вирізка або м'якоть без жил - 500 гр
Дріжджове листкове тісто - 250 гр
Яйце - 1 шт
Сіль перець.
Для соусу:
Цибуля - 1 шт
Гірчиця – 1 ст.л.
Вершки - 200 мл
Приготування:
М'ясо нарізати на великі шматки товщиною 4-5 сантиметрів.
Обсмажувати на розпеченій сковороді, змащеній олією, по 2-3 хвилини з кожного боку. 
Викласти м'ясо на тарілку, присипати з усіх боків сіллю та перцем і залишити на 5 хвилин, щоб воно трохи охолонуло. 
Готове тісто розділити на шматки відповідно до кількості шматків м'яса. Кожен шматок розкотити в смужку шириною 4-5 сантиметрів і завтовшки трохи більше половини сантиметра. 
Приготувати льєзон: яйце трохи посолити та добре перемішати до однорідного стану.
Смужки тіста рясно змастити льєзоном, укласти на них м'ясо, що остигло, і згорнути рулетом. 
Обгорнуте м'ясо помістити на деко, зверху тісто теж добре промазати льєзоном. 
Поставити лист у розігріту до 180 градусів духовку на 10-12 хвилин, поки тісто добре підрум'яниться.
Поки запікається м'ясо, можна приготувати соус, який найбільше підходить до нього, хоча Ви можете пропустити цей етап і подати м'ясо в тесті з будь-яким іншим соусом.
Отже, соус. Цибулину почистити і дрібно порубати. Розігріти сковороду, де смажилося м'ясо, викласти туди цибулю і обсмажити на середньому вогні до прозорості. Залити в сковороду вершки, довести до кипіння, додати гірчицю, посолити і поперчити до смаку. Небагато проварити соус на повільному вогні до загусання. Соус готовий. 
Витягнути підрум'яне м'ясо з духовки, залишити на 10 хвилин «відпочити». 
Після цього полити м'ясо соусом та подавати.
На приготування цієї смачної та красивої страви йде всього близько півгодини.
Старовинні російські страви.
Пам'ятаю, його робила ще моя прабабуся - всю ніч мучила в печі. М'ясо - просто тануло у роті. У духовці так не виходить. М'ясо все ж таки вийшло сухуватим. Можливо варто було його нашпигувати якомога більше. Або не доводити до повної готовності, залишити середньопрожареним.
Але після ночі в холодильнику м'ясо зовсім змінилося - стало ніжним і, як сказав мій чоловік, стало не відмінним від язика.
СКЛАД
м'якоть задньої ноги (не менше 2-х кг), сало, цибуля, сіль, спеції, олія для обсмажування
ТІСТО
1 ч ложка дріжджів, 2 ч ложки цукру, 2 ч ложки солі, 10 ст ложок олії, 2 склянки води, ~4 склянки борошна
Свиняче сало нарізати довгими смужками (товщиною та шириною 5мм), посолити, обваляти в спеціях. Розкласти так, щоб смужки були прямими та прибрати на 15 хвилин у морозильник.
У м'ясі зробити вузьким ножем вздовж волокон наскрізні проколи.
У проколи вставити підморожене сало. Обрізати кінці смужок сала з відривом 1~1,5см від м'яса.
Цибулю дрібно нарізати, змішати зі спеціями. Сіль не класти!
Обваляти м'ясо в цибулі зі спеціями, покласти в невелику миску або п/е мішок і прибрати на ніч в холодильник.
Приготувати круте тісто і розкотити його в пласт, який можна буде повністю загорнути м'ясо (товщина пласта не менше 1см).
Промариноване м'ясо ретельно очистити від цибулі, що налипла, і осушити паперовими серветками.
У великій сковороді розжарити олію та обсмажити м'ясо з усіх боків до утворення скоринки. Якщо шматок вузький, то під час обсмажування бічних сторін його потрібно дотримуватись у стоячому положенні.
За бажання обсмажене м'ясо можна посипати дрібною сіллю.
М'ясо покласти на тісто (під м'ясо можна покласти обрізки від сала). Тісто зібрати нагорі, притискаючи його до поверхні м'яса, щоб воно до нього щільно прилягало.
Зайве тісто обрізати. Зверху тісто змастити|змазати| яйцем.
Поставити у розігріту до t=220°C духовку до зарум'янювання поверхні тіста.
Після цього затягнути м'ясо зверху фольгою в дві будови, зменшити температуру до t=180°C і запікати до готовності.
Час для запікання визначається за такою формулою:
середня прожареність 20-25 хв на 500г,
повна прожареність 30-35 хв на 500г.
Готове печеню перекласти на блюдо і закрити зверху великою мискою або затягнути зверху фольгою, на яку покласти рушник.
Залишити на 20-30 хвилин.
Подають м'ясо, нарізавши шматками разом із тестом.
Яловичина в листковому тесті - страва банкетна, святкова, здавалося б, дуже складна, але вона під силу і кулінару-початківцю, так як листкове тісто можна купити в магазині, а шматок яловичини необхідно вибрати без сухожиль і жиру, тобто. чисту м'якоть або вирізку (що найбільш бажано).
Яловичина в листковому тесті рецепт:
Інгредієнти на 6 порцій:
Яловичина (вирізка чи товстий край) – 1200 р.;
Тісто листкове заморожене – 400 г;
Гриби печериці – 500 р.;
Цибуля ріпчаста або шалот – 3 цибулини;
Вершкове масло – 100 г;
Оливкова олія для обсмажування м'яса – 100 г;
Сухе біле вино – 60 мл;
Вершки 20% жирності - 60 мл.;
Льєзон (1 жовток + 20 мл. молока);
Крохмаль – 25 р.;
Сіль, чебрець, спеції на смак, бажано для м'яса смаженого великим шматком.
Як приготувати яловичину в тісті?
Приготуємо грибну начинку з печериць, для чого їх очистимо, промиємо, наріжемо на пластинки і припустимо на вершковому маслі до готовності з додаванням спецій і солі до повного випаровування рідини, додати сухе вино, вершки, чебрець, ретельно перемішати для насичення ароматами спецій грибів, повністю витопити рідину та поставити охолоджуватися. Після охолодження подрібнимо за допомогою блендера гриби в пюре, з додаванням вершкового масла та крохмалю.
Підготуємо м'ясо до обсмажування, для чого з м'якоті виріжемо прямокутник однаковий по товщині, типу бруска або циліндра, будь-якого розміру по довжині та ширині, бажано щоб у довжину він був у 2-3 рази більший за ширину. Шматок м'яса обмотаємо кухонним шпагатом, щоб при обсмажуванні він не деформувався. М'ясо обсушуємо кухонним рушником, солимо, перчимо, залишаємо на кілька хвилин для того, щоб м'ясо ввібрало спеції.
Смажимо м'ясо на оливковій олії до готовності, з усіх боків до утворення рум'яної скоринки на сильному вогні.
Листкове тісто заздалегідь розморожене розкочуємо в пласт, на нього укладаємо грибний фарш, на фарш укладаємо м'ясо, попередньо знявши з нього шпагат, і загортаємо в тісто внахлест так, щоб навколо м'яса був однаковий шар фаршу. Фаршироване м'ясо перевертаємо шаром донизу і укладаємо на деко. Зверху із залишків тіста робимо прикраси і після змащування верху льєзоном укладаємо прикраси на тісто, зверху прикраси так само змащуємо льєзоном.
Розігріваємо духовку до 210 ° С і в розігріту ставимо лист на 30-35 хв.
М'ясо у листковому тісті після охолодження нарізаємо на порції.
Складові:
- яловичина – 350-400 г
- листкове тісто – 1 лист
- гриби – 200-300 г
- сало з прорізом м'ясний – 50-70 г
- цибуля – 1 цибулина
- олія рослинна для смаження
- гірчиця – 1 ст. ложка
- яйце – 1 шт
Сьогодні ми приготуємо яловичину у листковому тесті з гірчицею та салом з прорізом, використовуючи деякі прийоми знаменитого Біф Веллінгтона (знаменитий англійський м'ясний пиріг, популярний у багатьох готелях світу). Звичайно наш пиріг буде далекий від цього англійського улюбленця, але щось все-таки в ньому буде нагадувати… Лондон, Темзу і гарний стейк…
Що найголовніше в цій страві? Вибрати правильну та хорошу яловичину. Важлива й сама якість м'яса
Як яловичина має бути СТЕЙК. Я прибігла на ринок вже під останні оплески і купила не найкращу вирізку. Це звичайно позначилося як мій Біф.
Але розпочнемо процес. Яловичину миємо, сушимо і відрізаємо потрібний за розмірами нам шматок.
Потім перев'язуємо його нитками. Він тоді при жарінні тримає краще форму і потім простіше розрізати вже запечений у тесті.
Перед перев'язкою м'ясо треба дуже добре обваляти в солі. Більше воно солитися не буде. Тому добре його просоліть.
Обсмажуємо на дуже розпеченій сковорідці з усіх боків (і з боків обов'язково теж). Після обсмажування нитки зрізаємо та знімаємо. Більше вони нам не потрібні.
Обмазуємо м'ясо. Робимо це з усіх боків. Я беру тільки домашню натуральну та дуже смачну гірчицю. Робиться вона дуже просто.
Тепер на харчову плівку викладаємо сало з прорізом порізане тонкими пластами.
На сало кладемо гриби. Гриби повинні бути дрібно порізані і обсмажені до стану повного випаровування рідини. Подивіться як вони смажаться у рецепті. Без грибів Біф Веллінгтон не буває.
Зверху кладемо шматок обсмаженої та обмазаної гірчицею яловичини.
І загортаємо плівку. Нам потрібно сформувати цілісний шматок.
Лист замороженого листкового тіста я присипала борошном і трохи розкотила качалкою, щоб він був тоншим.
На розкатаний лист тесту кладемо м'ясо (попередньо знімаємо плівку).
Краї тіста змащуємо збитим яйцем.
І загортаємо на біф, проклеюючи яйцем кожен шар.
Верхній шар змащуємо яйцем повністю, щоб вийшов рум'яним. Перед цим перевертаємо вниз "швом".
Ножем акуратно робимо надрізи. З них виходитиме зайва пара. Я трохи перестаралася і один надріз зробив надто глибоким. Довелося заклеювати.
Деко прокладаємо папером для запікання і відправляємо біф у духовку. Температура нам потрібна 200 градусів на 15 хвилин та 150 градусів ще на 15-20 хвилин. Скільки запікати яловичину у духовці? У тесті загалом хвилин 30.
Коли вийняли біф з духовки, його добре накрити рушником хвилин на 10, щоб тісто стало м'яким і гарячим розрізаємо на порційні шматки.
Порційні шматки повинні бути не тонкі і їсти потрібно саме свіжозапеченим. Оскільки в рецепт входить свинячий проріз, при охолодженні ви можете натрапити на холодний жир.
Експериментуйте та ділитесь досвідом на сторінках сайту «Смачніше вдома».
