В этой статье мы подробно расскажем о таком незаменимом продукте как мясо. Виды мяса разделяются на:

  • баранину;
  • свинину;
  • говядину;
  • птицу и др.

Виды мяса свинины

Для кулинарной обработки лучшим свиным мясом считается мясо животного около 100 кг, выращенного с целью получения мяса, а не сала. Для приготовления блюд используют различные части свиной тушки. Для горячих первых блюд лучше выбирать кусочки, где есть косточки. К ним относятся: ребра, ножки, лопатка, баки, голяшка. Для холодцов и студня выбирают косточки и ножки. Чаще всего приходится покупать мясо для вторых блюд. Его запекают, тушат, жарят, готовят на углях, перемалывают в фарш. Самые лучшие кусочки для жарки - это корейка, окорок, задняя лопатка. Для тушения прекрасно подойдет грудинка, окорок, ребрышки. Запекать и делать шашлыки лучше всего из шейки, вырезки.

Виды мяса говядины

Лучшим сортом говядины принято считать мясо молодого рогатого скота (примерно 20-месячных животных). Их мякоть отличается красным цветом и сочностью. Жир большое количество мышечной ткани. Мясо старых животных можно определить по темному оттенку красного цвета. На нем больше пленок. Жир желтоватый, немного дряблые. Говядина делится на 3 сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относятся: грудная и спинная часть, кострец, огузок, оковалок, филей. К первому сорту относятся: лопатка и плечевая часть, шея. Ко второму сорту относятся: ножки (рульки и голяшки). Как и свинина, каждая часть говяжьей тушки имеет свое предназначение в кулинарии. Самым ценным считается мясо с тех зон, которые меньше всего подвержены мышечной активности. То есть нежным, мягким и сочным будет вырезка. Это правило распространяется как на свиное, так и на говяжье мясо.

Виды мяса птицы

Самыми распространенными для кулинарной обработки считаются утки, перепела и индейка. Существуют и другие виды птиц, употребляемых в пищу. Но они не получили популярности. Мясо птиц жарят, тушат, варят или запекают. В пищу используют не только тушки, но и субпродукты. Целую птицу обычно делят на несколько частей: ножки, бедрышки, грудка, крылышки. Самым нежирным и диетическим считается грудка. Низкое содержание жира сказывается на ее сочности. Без соусов она получается суховатой. Гуся и утку традиционно запекают целиком, фаршируют различными фруктами и овощами. Полезные и питательные бульоны получаются, если отварить

Виды мяса баранины

Самым ценным и полезным считается мясо молодых или овец, которые непригодны для разведения. Мякоть отличается светло-красным оттенком, белым и упругим жиром. Жилистое, присуще старым, плохо откормленным животным. Его рекомендуется использовать только в виде фарша. Для варки лучше всего подходят косточки, грудинка, шейная часть или лопатка. Для жарки берут задние ножки, корейку, шею и лопатку. Баранина очень популярна на востоке. Из нее готовят плов, шашлык, лагман, бешбармак и многие другие традиционные кушанья Средней Азии. Бараний жир используют вместо масла. С красным вином обычно подают готовое баранье мясо. Виды мяса не ограничиваются только вышеописанными сортами. Существуют экзотические виды животных, чья мякоть также пригодна в пищу.

Невзирая на громогласные возгласы вегетарианцев, мясо по-прежнему остается главным источником белка для нормального развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Но не только, также в этом продукте много витаминов и невосполнимых аминокислот, которые благотворно влияют на нервную, иммунную и опорно-двигательную системы. Проще говоря, от мяса человеку только польза, разумеется, если оно свежее и качественное.

Спросите: «как понять свежее ли оно и какое в него качество?» На самом деле это несложно, имея некоторый опыт. Но если его нет, воспользуйтесь следующей инструкцией.

1. Общие правила для любого мяса

Если вы надумали приготовить плов или еще какую-то невегетарианскую вкуснятину, то первое что нужно понять, выбирая мясо – рынок предпочтительнее супермаркетов. Поскольку там продукты, как правило, более свежие и в открытом доступе. Следовательно, мясо легко проинспектировать сенсорно, используя обоняние, зрение и тактильные ощущения.

Как выбрать безопасное мясо

1.1. Внешний вид мяса

Внешний вид – это первое на что обращает внимание любой покупатель. Цвет мяса должен быть ярко-красным, но без излишеств в насыщенности. Последнее признак обработки продукта различными веществами для придания «товарного» вида.


В зависимости от типа мяса оттенок красного бывает:

Просто красным – говядина;

Розовый – свинина;

Немного темнее говядины – баранина;

Насыщенно-розовая – телятина.


Помимо волокон мышц также необходимо обратить внимание на кости и жир. Если мясо проходило ранее упомянутую обработку красителями (например, марганцовка), то они приобретут розоватый или желтоватый оттенки. Кроме этого, желтый жир – признак достаточно старого животного. Такое мясо нужно дольше готовить, и оно будет жестким. Лучше остановить выбор на мясе молодого животного. Ищите бело-розовые прослойки сала для свинины, белый или мраморный цвет для говядины.

1.2. Запах

Второй признак хорошего мяса – запах. Он должен быть свежим и слегка молочным без каких-либо оттенков кислотности, тухлости или химии (запах как в поликлинике). Наличие даже едва уловимого неприятного аромата у мяса – повод попрощаться с продавцом. Такой подход почти всегда верный, за исключением одного момента – мясо некастрированных свиней может иметь идеальный запах в сыром виде, но после тепловой обработки она начнет пахнуть мочой.


Дабы избежать такого сюрприза, попросите в мясника небольшой кусочек мяса и подожгите его, используя спички или зажигалку. Если почувствуете запах шашлыка – покупайте, будет аромат «уринотерапии» - продолжайте поиски.

1.3. Дряблость и заветренность

Покупая мясо на рынке во второй половине дня будьте готовы, что оно будет слегка заветренным - это нестрашно, если все остальное нормально:

Нет вздутостей;

Нет слизи на поверхности туши;

Отсутствует какая-либо ненормальная пигментация;

Нет рыхленности и твердой корки (мягкая корка приемлема).


Относительно последнего, то речь идет об «амортизационных» свойствах товара - упругости. Нормально, когда ямка, образовавшаяся при надавливании на мясо, быстро пропадает. Если же ямка так и остается – товар не первой свежести или при его выращивании использовали слишком много антибиотиков. Скорее всего, такой товара будет идти с уценкой, дабы распродать некачественный продукт побыстрее. Вот только сэкономив на питании , вы подвергнете неоправданному риску ваш организм.

2. Как выбрать замороженное мясо

Замороженное мясо, в отличие от обычного, имеет иные показатели качества и свежести:

1. Мясо должно быть твердым с единой структурой (жесткостью) льда. Если она отличается, значит, это не первая заморозка. Для проверки обратите внимание на разрезы и тактильные ощущения, если все гладко и с единой степенью твердости – покупайте.


2. Цвет замороженной туши красный с сероватым налетом, который является следствием наличия кристаллов льда. Приложите палец к поверхности замороженного мяса и подержите несколько секунд, если в оттаявшей зоне цвет станет ярко-красным – все нормально. Но, если он станет бледно-красным или темным, то приготовить хорошую солянку из него вряд ли удастся - вкус, увы, будет не идеальным.

3. На поверхности или внутри упаковки не должно быть никаких кровавых ледяных айсбергов или наплывов. Это еще один признак повторной (или больше) заморозки.

Как правильно разморозить мясо

Важно! Замороженное мясо нельзя размораживать в теплой воде, микроволновке или ином теплом месте. Лучше всего обернуть его в мокрую ткань (марлю) и поставить в холодильник или иное место, где температура колеблется на уровне 1-4 градусов выше нуля.

3. Почему отечественное мясо лучше

Еще один важный момент при выборе мяса – отечественный изготовитель лучше зарубежного, поскольку:

Местные производители (СНГ) меньше используют антибиотики и гормоны;

Местное мясо не требует сильной заморозки, дабы доставить его к покупателю в нормальном состоянии;

В СНГ все еще кормят животных в основном растительной пищей, а не комбикормами.


4. Из какого куска мяса готовить

Еще при выборе мяса важно понимать, что выбор нужно делать, в том числе, ориентируясь на то, что вы будете готовить. Так, шею или ребра никто не возьмет на шашлык, для него нужно мягкое цельное мясо без костей и хрящей. И так во всем. Если более конкретно, то повара рекомендуют следующую разделку:

Шея для рубки и варки: фарш, бульоны и супы.

Лопатка для жарения, рубки и тушения: мясные рулеты, фарш, азу, супы.

Челышко (передняя часть грудинки) для жирных первых блюд: борщей, супов и рассольников.


Спинка для запекания и жарки крупными кусками.

Филе для запеканки и жарки: отбивные, ростбиф, медальоны.

Оковалок (часть туши около таза) для тушения и жарки маленькими или крупными кусками: гуляш, бифштекс, гуляш.

Кострец (нижняя часть крестца) для варения или жарки: супы, бифштекс, ромштекс.

Рулька для рубки и тушения: бульон, фарш, гуляш.


Пашина (тонкий отруб брюшной мышцы)для тушения и варки: супы, фарш, котлеты.

Вырезка для запекания и жарки: шашлык, бефстроганов, лангет.

Бедро для жарки, варки, тушения: бульон, отбивные, гуляш, ромштексы, зразы.

Голяшка (нижняя часть ноги) для густых бульонов, холодца и студней.

Уши и голова для холодцов и студней.

5. Особенности разных видов мяса: пищевая ценность и отличия

- Говядина. В этом мясе очень много минералов в основном железа и цинка, а также витаминов группы В, Н, Е и РР. Оно содержит необходимые человеческому организму аминокислоты.

Пищевая ценность (100г):
белки – 18,9;
калории – 187;
углеводы – 0,0;
жиры – 12,4.


Говядина - одно из самых вкусных лекарств для тех, кому необходимо повысить гемоглобин. Постное мясо рекомендовано беременным женщинам, детям и тем, кто выбрал монодиету для похудания (например, кремлевскую диету с низким содержанием углеводов).


Баранина. Чемпион по низкому содержанию холестерина с большим содержанием лецитина, который нормализует обмен холестерина в организме. Благодаря чему, мясо баранины часто используют в различных диетах. Еще в ней много магния, железа, йода, калия и витамин группы В.

Это мускулатура животного с сопутствующими тканями (жир, кости). В основе продукта – белок (его доля составляет 18–21%, в зависимости от вида), есть и минеральные вещества (до 1 %). Блюда из мяса присутствуют практически во всех кухнях мира: его варят, жарят, тушат, запекают, коптят, сушат, хотя в последнее время отношение к мясу неоднозначное. Мясоеды и вегетарианцы постоянно спорят, полезен продукт или нет, но диетологи настаивают на золотой середине.

По их словам, употребление мяса в больших количествах, как и его нехватка в рационе, чреваты. В обоих случаях могут развиваться сердечно-сосудистые болезни, сахарный диабет, расстройства пищеварения и даже рак. Чтобы предотвратить страшное, надо следить, чтобы доля мяса в рационе не превышала 25–30% от суточного объема пищи (для людей, профессионально занимающихся спортом, свои нормы). Предпочтение лучше отдавать нежирным сортам: мясу птицы, говядине, кролику.

Баранина

Баранина - мясо овец, баранов. Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых или плохо откормленных овец - темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Излюбленное мясо народов Востока.

Бекон

Засоленный или копченый мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Если вы любите бекон со сладковатым вкусом - используйте Канадский копченый, а если бекон с сильным ароматом - выбирайте европейские сорта, например, итальянскую панчетту.

Буженина

Блюдо, распространённое в украинской, молдавской и русской кухнях: свинина (реже - баранина, медвежатина), запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и квебекской кухнях. Буженина обычно приготавливается из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Иногда в соус добавляют вино или пиво. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1-1,5 часов.

Верблюжатина

Первые упоминания о верблюжьем мясе возвращают нас к библейским временам. По законам Моисея запрещалось употреблять в пищу верблюжатину, хотя молоко этих животных пили тогда, пьют и сейчас. Мясо верблюда было основой кулинарии кочевников на протяжении веков. Они могли использовать продукты лишь длительного хранения либо есть мясо тех животных, которых шли с ними: обычно это и были верблюды. Путешествуя, кочевники также обменивали мясо этих животных на другие предметы и продукты. Так и происходило распространение верблюжьего мяса по миру.

Ветчина

Упоминания о ветчине, которая использовалась в приготовлении множества блюд, встречаются в китайских текстах, предшествующих Империи Сун (X-XIII вв.) Несколько типов ветчины были описаны во время Династии Цин (XVII-XX вв.), где она использовалась, кроме всего прочего, для приготовлении так называемых "азиатских супов". Ветчина - это просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и прочее.

Говядина

Мясо крупного рогатого скота (быков, телок, коров, бычков и волов).Качество говяжьего мяса зависит от возраста, вида кормов, содержания и пола животного. Выдержка мяса, то есть процесс созревания мяса, а также стресс, который животные испытывают перед забоем, тоже в значительной степени определяют качество говядины. Делится говядина на 3 сорта. К высшему сорту относится спинная, грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок; к первому - лопаточная и плечевые части, а также пашина; ко второму - зарез, передняя и задняя голяшка.

Зайчатина

Наиболее распространенный вид мелкой промысловой дичи. Живет практически везде. Образ жизни одинокий. Кормиться выходит вечером, в сумраке, или ранним утром. Живет, как правило, в местах своего рождения. В случае опасности удаляется от обжитых мест не более чем на 2 км, затем возвращается назад. Зимой зайцы, живущие на возвышенностях, спускаются в низменности. В районе обитания у зайца проложены свои тропинки. Заяц – зверь очень чистоплотный. Любит причесывать шерсть лапками и умывать языком. Интересно, что до XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим. Одновременно зайчатина является "национальным" мясом мордвы, марийцев, удмуртов и чувашей.
Зайчатина требуют предварительной обработки - вымачивания в растворе уксуса или в специальном уксусно-растительном маринаде или в молочной сыворотке несколько часов (до 10-12 часов), т.к. очень жесткое.

Китовое мясо

Согласно историческим данным, еще в 800 г. нашей эры в Европе проходила активная охота на китов. Главной ее целью была ворвань (жир кита), а вот мясо начало представлять интерес только в 20 веке.
Вследствие широкомасштабного китобойного промысла количество китов постепенно уменьшалось, сократившись в итоге до критического уровня. Благодаря тому, что в конце прошлого века был принят запрет на коммерческий промысел, ситуация немного улучшилась. Но на сегодняшний день отдельные виды этих млекопитающих находятся на грани исчезновения. Среди них серый, крупный гренландский, а также синий кит.

Козье мясо

В настоящее время разведение коз стало довольно популярным занятием по всему миру. Основным преимуществом этого животного является неприхотливость к пище и уходу. Помимо мяса, используется также молоко, шкура и шерсть. В древние времена многими врачами козье мясо воспринималось исключительно как кладезь витаминов и полезных свойств, которые помогают в лечении организма от многих болезней. Этот продукт очень просто усваивается и при этом наполнен всеми необходимыми человеку микроэлементами и аминокислотами.

Конина

Обычно потребляется мясо молодых лошадей 2-3 летнего возраста, мясо варят около двух часов. Конина отличается специфическим вкусом и является обычным, но любимым блюдом у кочевых народов.
Наибольшую питательную ценность, а также нежность и ароматичность имеет мясо жеребят в возрасте до года. Для производства конины используют сверхремонтный молодняк и взрослых выбракованных лошадей.

Кролик

Общее название нескольких родов млекопитающих из семейства зайцев. Кролики отличаются от зайцев тем, что их детёныши обычно рождаются слепыми и голыми и выращиваются в норах. Живет кролик в среднем около 10 лет.
Полновозрастные животные весят в среднем 4,5 кг с колебаниями от 4 до 5 кг. Также мясо кролика намного мягче заячьего , и рекомендуется диетологами как замена другим видам мяса.

Оленина

Оленина – это мясо северного молодого оленя. Пользуется большой популярностью среди коренных народов Севера. Особую ценность оленина получила из-за нежного своеобразного вкуса и сочности. Ее относят к лечебным и диетическим продуктам, рекомендуют при нарушенных обменах веществ и авитаминозах.

Печень

Вид субпродукта имеющий свои особенности, и ценные биологические свойства. Печень относится к деликатесно - лечебным продуктам. Структура ткани, специфические вкусовые качества, легкость отделения питательного вещества от стромы делают этот продукт незаменимой основой для приготовления паштетов и ливерных колбас. Белка в печени содержится столько же, сколько в говядине, однако в качественном отношении этот белок значительно отличается. Главная особенность печени - наличие в ее составе белков железопротеидов. Основной железопротеид печени ферритин содержит более 20% железа. Он играет важную роль в образовании гемоглобина и других пигментов крови.

Крокодилье мясо

Мясо крокодила давно используется в пищу там, где живут эти хищники – в Юго-Восточной Азии, Африке и Южной Америке. Для приготовления кулинарных блюд подходит мясо крокодилов десяти видов. В последнее время из-за эпидемий «свиного гриппа» и ящура, крокодиловое мясо укрепляет свои позиции и в Европе, чьи жители готовы немало платить за экзотическое, но экологически чистое мясо.

Когда начинают говорить о видах мяса и вообще о нём, люди делятся на две категории. Одни из них любят полакомиться этим продуктом, а другие против него. Как правило, последние именуются вегетарианцами. Но есть и те, кто употребляет в пищу его и другие продукты в разумных пределах. В данной статье вы узнаете, какие виды мяса есть. Также сможет ознакомиться с его полезными свойствами и отличительными особенностями.

Какие есть разновидности продукта в зависимости от вида животных?

По данному признаку можно перечислить несколько типов. Так, имеются разные виды мяса в зависимости от вида животных: говядина, баранина, свинина, конина, буйволятина, оленина и верблюжатина. Их достаточно большое количество. Те виды мяса, которые чаще всего человек употребляет в пищу, рассмотрим в следующих разделах. Будут даны подробные характеристики особенностей, достоинств и недостатков каждого из них.

Немного информации о говядине

Это самый популярный вид мяса. В нём есть аминокислоты, которые так необходимы для организма человека. Достоинство говядины в том, что благодаря ей происходит нейтрализация соляной кислоты и иных раздражителей, содержащихся в желудочном соке. В данном виде мяса есть большое количество витаминов и минеральных веществ.

От данного продукта не будет вреда, если не употреблять его очень много. Опасность мяса может быть в том, что зачастую коров могут колоть антибиотиками и выращивать в экологически загрязнённых местах.

Чем полезна баранина?

В ней содержится очень мало холестерина. Жир в баранине имеется, но усваивается он гораздо лучше, чем у свинины. Данное мясо включается в различного рода диеты, поскольку в нём есть лецитин, который способствует нормализации обмена холестерина.

Бараний жир применяется при лечении от простуды. Также мясо богато на витамины и минералы. Но минусом этого продукта является то, что он тяжело переваривается. Не рекомендуется его употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.

Какой может быть вред от свинины?

Для начала поговорим о полезных свойствах этого продукта. В ней есть все витамины группы В, много питательных веществ и минералов. Но свинина считается жирным мясом и плохо усваивается.

Особенности оленины

Данный продукт животного достаточно жесткий, поэтому его нужно предварительно вымачивать. Следует признаться, что готовить его довольно сложно. Но одним из достоинств этого мяса считаются его лечебные свойства. Данный факт объясняется тем, что олени питаются ягелем. А он, в свою очередь, обладает антибиотическими свойствами.

Достоинства конины

Одним из плюсов этого продукта является то, что он считается самым экологически чистым мясом. Белок, который содержится в конине, хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. В мясе имеется достаточное количество витаминов и минералов.

Регулярное употребление данного продукта способствует понижению содержания в крови холестерина, нейтрализации воздействий радиации и регулированию обмена веществ.

Конина - не аллергенное мясо, поэтому его можно давать детям, не опасаясь ответной реакции организма ребёнка.

Какие существуют виды мяса птицы?

В данной категории достаточно большое количество видов. Всё мясо, в зависимости от места проживания животного, можно разделить на мясо дичи и домашней птицы. Из последнего вида наиболее популярным является курятина. В ней содержится много белков, у нее уникальный химический состав, и ей присущи диетические свойства.

Следующие по популярности - мясо утки и гуся. Первый вид полезен тем, что большое количество витамина А положительно воздействует на зрение человека.

А мясо индейки считается самым постным продуктом. Жиры в его составе не наносят вреда организму человека и являются легкоусвояемыми. Данный продукт можно давать детям, поскольку он не вызывает аллергической реакции.

К дичи относят перепелиное мясо. По вкусу напоминает курятину, но более нежное и вкусное. Мясо дикой утки жёстче, чем у домашнего представителя. У этого продукта более насыщенный вкус и аромат. Мясо куропаток, которое относится к разряду деликатесов, полезное и питательное.

По способу технологической обработки продукт разделяют на тушки с комплектом потрохов и полупотрошёные тушки.

В пищу употреблять лучше всего мясо домашних птиц, а не выращенных на птицефабриках, поскольку они напичканы различными химикатами. Последние могут нанести весомый вред организму человека.

Какие есть виды продукта по термическому состоянию?

По первому типу мясо характеризуется величиной температуры в толще мышц. Так, по термическому состоянию существуют следующие виды продукта:

  • Размороженное - это мясо, которое оттаяло до температуры один градус. Замораживать данный продукт повторно нельзя. В таком виде он не допускается в продажу.
  • Замороженное - его температура должна быть не выше -7 градусов. Замораживают мясо при температуре от -15 до -40 градусов. Данный процесс производят в специальных морозильных камерах.
  • Подмороженное - в этом продукте измеряют температуру в его глубине. Так, при 1 см должно быть около -4 градусов, а при 5 см - около 1 градуса. Данный вид продукта имеет преимущества при транспортировке. Но уступает по своим пищевым качествам охлаждённому мясу.
  • Охлаждённое - температура этого продукта должна быть около 3 градусов. На нем, как правило, имеется подсохшая корочка, а поверхность является неувлажнённой. К достоинствам данного мяса относятся сочность, нежность и хороший аромат.
  • Остывшее - таким является продукт, который находился в охлаждаемых камерах около 7 часов. Температура в толще мышц должна быть около 10 градусов.
  • Парное - это продукт, который получен сразу же после убоя скота. Его температура составляет около 30 градусов в толщине мышц.

Какие существуют виды продукта по доброкачественности?

По данному признаку имеется несколько видов свежего мяса. Таким считается продукт, у которого отсутствуют признаки порчи. Их можно определить при помощи химических и микроскопических методов.

Так, по доброкачественности различают несвежее, сомнительной свежести и свежее мясо.

Какие есть категории мяса по упитанности?

Данный вид характеризуется степенью развития мышечной массы. Так, у свинины обращают внимание на вид откорма, возраст животного. А для баранины и говядины отличительным признаком является отложение поверхностного жира.

В зависимости от упитанности мясо подразделяют на 1 и 2 категорию, тощее. По данному направлению свинина делится на 1 (беконную), 2 (мясную), 3 (жирную), 4 (промпереработка), 5 (мясо поросят) и нестандартную категорию.

Разделение направлений продукта по возрасту

По такому признаку различают продукт от взрослых и молодых животных. Имеется несколько видов мяса говядины. Стоит отметить, что продукт от взрослых животных характеризуется более тёмным окрасом. Также у него более плотная мускульная соединительная ткань, а отложения жира находятся в брюшной полости или под кожей.

Отличительными особенностями этого вида мяса является то, что его необходимо подвергать более длительной кулинарной обработке, то есть жарить или варить в течение нескольких часов.

Так, продукт, полученный от крупного рогатого скота, возраст которого составляет больше трех лет, называется говядиной, от трех месяцев и старше - говядиной молодняка, а от двух недель - молочной телятиной.

Какие есть разновидности животных в зависимости от преимущественной продуктивности?

По данной характеристике у крупного рогатого скота существует три направления - комбинированное, мясное и молочное. В свою очередь, свиней делят на мясо-сальных, мясных и сальных. В производстве разных копчёностей применяются свиньи беконного откорма. Мясо у них отличается особой нежностью, сочностью. К тому же оно пронизано жировой тканью.

Овцы делятся на грубошёрстных и мясо-шёрстных, молочных и мясо-сальных, смушковых и тонкорунных. Некоторые породы этого животного имеют курдюк. В весе они достигают почти 20 кг.

Какие есть категории мяса по виду использования?

Для каждого из направлений установлены определённые условия реализации. Категория продукции зависит от гельминтологического и эпизоотического благополучия территорий, на которых она произведена.

Так, к категории D относятся мясопродукты, которые ввезены в Российскую Федерацию для свободной реализации, к С - в этом направлении происходит переработка в варёно-копчёные и мясные изделия при температуре, установленной технологической инструкцией, к В - перерабатывается на варёные колбасы. У последних температура внутри батона к концу процесса должна быть около 80 градусов. В категории А происходит переработка мяса на мясные хлеба и консервы.

Данные виды обработки мяса предполагают убой скота, затем обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение и консервирование при помощи посола. Кроме того, к ним добавляются различные пряности, которые зависят от вида конечного продукта. Как правило, при производстве фарша мясо насыщается водой и подвергается тепловой обработке. Полуфабрикаты закладывают в вакуумированную упаковку, которая заполнена углекислым газом. После этого их стерилизуют и хранят в необходимых условиях.

Недостатком категорий от А до С является то, что разделка туши производится с нарушением структуры мяса. Из-за использования соли теряются белок и естественные соли. В результате этого ухудшается качество и снижаются питательные свойства готовой продукции.

Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека. Мясная продукция обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Мясная продукция производится в огромном ассортименте.

Виды мясной продукции:

  • мясо охлажденное и замороженное
  • мясные полуфабрикаты
  • мясная гастрономия – мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы
  • мясная кулинария – готовые мясные блюда
Мясо.

Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу.

Традиционные виды мяса для российского рынка мясной продукции – говядина, свинина, баранина, мясо птицы.

Мясные полуфабрикаты.

Мясные полуфабрикаты – мясные изделия, полностью подготовленные к дальнейшей кулинарной обработке. Мясные полуфабрикаты занимают самое большое место на рынке мясной продукции. Мясные полуфабрикаты экономят время приготовления вкусной и полноценной пищи.

Мясные полуфабрикаты производятся охлажденными и замороженными.

Мясные полуфабрикаты подразделяются на

  • натуральные мясные полуфабрикаты
  • рубленные мясные полуфабрикаты
  • натуральные и рубленые мясные полуфабрикаты из мяса птицы
  • мясные полуфабрикаты из субпродуктов
  • мясной фарш
  • мучные изделия с мясным фаршем
Мясные деликатесы.

Мясные деликатесы характеризуются не только высокой питательной ценностью, но и отличными вкусовыми свойствами. Мясные деликатесы являются обязательным атрибутом праздничного стола. Мясные деликатесы употребляются в пищу в качестве самостоятельного блюда и используются для приготовления изысканных закусок, салатов и т.д.

Классическими мясными деликатесами считаются

  • копчености из свинины
  • копченая и вяленая говядина
  • мясные изделия в желе.
Колбасы и колбасные изделия.

Колбасы и колбасные изделия относятся к видам мясной продукции, пользующимся особой популярностью у российских потребителей.

Колбаса – мясное изделие продолговатой формы, которое производится из мясного фарша с добавлением пряностей, специй и различных наполнителей.

Колбасы подразделяются на

  • вареные колбасы
  • варено-копченые колбасы
  • полукопченые колбасы
  • сырокопченые колбасы
  • сыровяленые колбасы.
Колбасные изделия также производятся из мяса с добавлением специй и приправ, и заключаются в оболочку различных видов. К пользующимся наибольшим спросом колбасным изделиям относятся сосиски и сардельки.

Мясные консервы.

Мясные консервы – мясная продукция, имеющая длительный срок хранения. Мясные консервы – незаменимая мясная продукция для походов и экспедиций, когда недоступны свежее мясо и мясные изделия. Мясные консервы могут употребляться в пищу в качестве самостоятельного блюда или могут использоваться для приготовления первых и вторых блюд.

Мясные консервы производятся из всех видов мясного сырья и субпродуктов.

Мясные консервы производятся в следующем ассортименте:

  • обеденные мясные консервы
  • закусочные мясные консервы
  • мясные консервы для детского и диетического питания.
Самые популярные виды мясных консервов – тушенка – тушеная говядина и тушеная свинина.

Мясная кулинария.

Мясо является одним из самых востребованных продуктов для приготовления вкусных и питательных блюд. Сегодня на прилавках магазинов в большом ассортименте появляется готовая мясная продукция – блюда из мяса, полностью готовые для употребления в пищу. Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях – отделах продовольственного магазина.

Мясная продукция обязательно должна присутствовать в меню потребителей стран с холодным суровым климатом.

В тематическом разделе Мясная продукция вы можете познакомиться с ассортиментом мясной продукции на российском рынке.