Menggunakan daun teh untuk adonan gandum. Cara membuat adonan menggunakan daun teh Cara menyeduh susu dengan tepung

Saya penggemar berat varietas custard. roti gandum hitam, jadi saya, seperti banyak orang yang suka membuat roti Borodinsky, Delicious, Viru, Riga atau roti custard lainnya di rumah, harus rutin menyiapkan dan mengakarifikasi daun tehnya.

Dari resep ke resep, dari sumber ke sumber, kita dihadapkan pada rekomendasi yang sangat berbeda untuk menyiapkan daun teh. Tentu saja, jika Anda mengikuti resepnya, hasil yang luar biasa akan selalu terjamin.

Namun yang menarik adalah waktu sakarifikasi untuk minuman serupa sangat bervariasi dari satu sumber ke sumber lainnya, dari 5-6 jam untuk P. M. Plotnikov dalam “350 varietas” pada tahun 1939 hingga 1,5-2 jam untuk L. I. Kuznetsova dalam “Produksi roti puding” di 2003:

Perbedaan ini kemungkinan besar disebabkan oleh banyak hal, termasuk perbedaan tingkat pengetahuan tentang proses sakarifikasi 70 tahun lalu dan sekarang.
Tetapi apakah mungkin mendapatkan hasil yang sebanding ketika sakarifikasi daun teh selama 1,5 jam, bukan 5-6 jam yang disarankan? Menurut saya, konsep sakarifikasi modern, dalam kaitannya dengan kondisi pembuatan kue rumahan, memberikan peluang seperti itu.

Tapi pertama-tama, sedikit teori, dan karena artikel ini tidak ilmiah, saya sengaja tidak menyajikan satu grafik pun, karena Saya bukan seorang profesional di bidang ini, dan untuk praktiknya cukup menguasai prinsipnya, dan bukan pemahaman ilmiahnya yang mendalam.

“Minumannya adalah produk setengah jadi yang diperoleh dengan mencampurkan 5-15% (kadang 20-25%) tepung gandum, seluruh jumlah resep malt dan rempah-rempah yang dihancurkan (jintan, ketumbar, atau adas manis) dengan air yang dipanaskan masing-masing hingga 95-97C, dengan perbandingan 1~1,8 hingga 1~2,5 atau membawa campuran ke suhu 63-65C untuk membuat pati menjadi gelatin dengan memanaskannya menggunakan uap, kontak listrik, atau metode lainnya.” (halaman 68)

Dari segi praktis, sakarifikasi daun teh dipahami sebagai proses penyimpanan tepung yang diseduh dengan air mendidih dalam waktu tertentu dan suhu tertentu. Sebagai hasil dari proses ini, struktur heterogen dari tepung yang diseduh menjadi halus, lebih cair dan rasanya lebih manis:

Dari segi kimia, sakarifikasi daun teh merupakan reaksi gelatinisasi pati tepung dan pemecahannya menjadi gula di bawah pengaruh suhu dan enzim. Reaksi kimia ini dapat berlangsung lebih cepat atau lebih lambat, dan hal ini bergantung pada kondisi reaksi (waktu dan suhu) dan ada tidaknya katalis, yang disebut komponen sakarifikasi, yang mempengaruhi laju reaksi. Sebagai komponen tersebut, malt putih (tidak difermentasi) yang kaya alfa-amilase atau tepung gandum hitam (dikuliti atau wallpaper) digunakan sebagai pembawa enzim amilolitik, jika malt putih tidak termasuk dalam resep.

Infus bisa berbeda:

Menyeduh tepung gandum hitam menggunakan malt yang difermentasi (merah). Minuman ini digunakan untuk memanggang roti hitam, yang paling terkenal adalah Borodinsky.
Menyeduh tepung gandum hitam menggunakan malt yang tidak difermentasi (putih, aktif). Minuman ini merupakan komponen penting dari roti gandum putih yang lezat, seperti Rizhsky, Viru, Minsky, Delicatesny, dll.
Daun teh yang mengakar sendiri, hanya terdiri dari tepung gandum hitam. Daun teh yang melakukan sakarifikasi sendiri digunakan, misalnya, dalam roti laut sebelum perang.

Pada pembuatan bir ke-1 dan ke-3, enzim amilolitik hanya ditemukan pada tepung, karena malt merah tidak aktif. Oleh karena itu, jika Anda perlu menyiapkan daun teh tersebut, maka sebagai komponen sakarifikasi, sisihkan hingga 10% tepung dari resep di dalam daun teh sebelum menyeduh tepung dengan air mendidih.

Minuman kedua, dengan malt putih, mengandung enzim a-amilase, terutama di malt. Oleh karena itu, jika minuman tersebut disiapkan, maka, sebagai komponen sakarifikasi, sisihkan semua malt dari resepnya, dan semua tepung diseduh dengan air mendidih.

Telah terbukti bahwa bahan tambahan aktif enzim (komponen sakarifikasi) secara signifikan mengintensifkan proses pembentukan dan pencairan gula dalam daun teh, jika aturan dosis berikut diperhatikan: Komponen sakarifikasi tidak boleh ditambahkan ke dalam minuman segera setelah tepung diseduh, tetapi hanya setelah minuman didinginkan hingga 65C.

Dari sini kita dapat memperoleh kesatuan prinsip dalam pembuatan daun teh, yang dapat dirumuskan sebagai berikut:

Untuk menyiapkan minuman apa pun, guna mempercepat proses pembentukan gula dan memperoleh hasil sakarifikasi yang terjamin dan dapat diprediksi hanya dalam waktu 1,5-2 jam, prosesnya harus dibagi menjadi beberapa tahapan sebagai berikut:

Sebelum menyeduh tepung, pisahkan hingga 10% tepung atau seluruh malt (jika malt putih digunakan dalam resep) - ini adalah komponen sakarifikasi;
Seduh tepung dengan air mendidih dan dinginkan hingga 65C;
Tambahkan komponen sakarifikasi ke dalam minuman dan simpan minuman pada suhu 63-65C selama 1,5-2 jam;
Dinginkan daun teh sakarifikasi yang sudah jadi hingga suhu yang diinginkan dan gunakan sesuai resep.

Dua contoh dalam ilustrasi:

Contoh satu. Mari kita ambil minuman untuk roti Borodino premium, sesuai resep sebelum perang yang ditunjukkan Luda:

50 g – tepung kupas;
- 25 g – malt merah;
- 200 gram – air.

Menurut sumbernya, daun teh disakarifikasi selama 6 jam pada suhu 63C dan didinginkan hingga 30C. Saya membuat dua minuman, salah satunya menggunakan teknologi akselerasi, dan memanggang dua roti Borodino untuk membandingkan hasilnya.

Infus sesuai kebutuhan sumbernya, disakarifikasi dalam 6 jam. Hasilnya luar biasa!:

Saya “melakukan” minuman lain menggunakan metode menambahkan komponen sakarifikasi ke dalam minuman yang didinginkan hingga 65C dan disakarifikasi hanya selama 2 jam:

Menurutku, hasilnya pun tak kalah cantik! Anda bahkan tidak bisa membedakan kedua minuman ini!:

Dan rotinya, mungkin, ternyata benar-benar identik, dari segi rasa juga!:

Contoh dua. Untuk mengilustrasikan pengaruh metode yang dijelaskan pada daun teh yang melakukan sakarifikasi sendiri, saya mengambil resep sebelum perang untuk “350 varietas”, di mana daun teh perlu disakarifikasi selama 4-5 jam.
Tapi saya langsung menyiapkan daun tehnya menggunakan komponen sakarifikasi dan juga sakarifikasi hanya 2 jam:

Karena seduhannya hanya terdiri dari tepung kupas, saya langsung memisahkan 10% tepungnya.

“Minuman ini adalah produk setengah jadi yang diperoleh dengan mencampurkan 5-15% (terkadang 20-25%) tepung gandum hitam, seluruh jumlah resep malt dan rempah-rempah yang dihancurkan (jintan, ketumbar, atau adas manis) dengan air yang dipanaskan hingga 95-97C. , masing-masing, dengan perbandingan 1~1,8 berbanding 1~2,5 atau membawa campuran ke suhu 63-65C untuk membuat pati menjadi gelatin dengan memanaskannya menggunakan uap, kontak listrik, atau metode lainnya.” (halaman 68)

Infus bisa berbeda:

Menyeduh tepung gandum hitam menggunakan malt yang difermentasi (merah). Minuman ini digunakan untuk memanggang roti hitam, yang paling terkenal adalah Borodinsky.
Menyeduh tepung gandum hitam menggunakan malt yang tidak difermentasi (putih, aktif). Minuman ini merupakan komponen penting dari roti gandum putih yang lezat, seperti Rizhsky, Viru, Minsky, Delicatesny, dll.
Daun teh yang mengakar sendiri, hanya terdiri dari tepung gandum hitam. Daun teh yang melakukan sakarifikasi sendiri digunakan, misalnya, dalam roti laut sebelum perang.

Dari sini kita dapat memperoleh kesatuan prinsip dalam pembuatan daun teh, yang dapat dirumuskan sebagai berikut:

Sebelum menyeduh tepung, pisahkan hingga 10% tepung atau seluruh malt (jika malt putih digunakan dalam resep) - ini adalah komponen sakarifikasi;
Seduh tepung dengan air mendidih dan dinginkan hingga 65C;
Tambahkan komponen sakarifikasi ke dalam minuman dan simpan minuman pada suhu 63-65C selama 1,5-2 jam;
Dinginkan daun teh sakarifikasi yang sudah jadi hingga suhu yang diinginkan dan gunakan sesuai resep.

Dua contoh dalam ilustrasi:

Contoh satu. Mari kita ambil minuman untuk roti Borodino premium, sesuai resep sebelum perang.

50 g – tepung kupas;
- 25 g – malt merah;
- 200 gram – air.

Infus sesuai kebutuhan sumbernya, disakarifikasi selama 6 jam. Hasilnya luar biasa!.

Cara menyiapkan minuman untuk roti gandum hitam di rumah

(bagian pertama postingan ini akan mudah dibaca bahkan bagi mereka yang baru membuat kue)

Ketika tepung diseduh, pati yang terkandung di dalamnya disakarifikasi, yaitu senyawa molekul kompleks pati di bawah pengaruh Enzim memecah tepung menjadi gula sederhana.

Transformasi ini diyakini paling baik terjadi pada suhu 65 derajat C. Minuman tidak boleh terlalu panas, karena pada suhu di atas 70 derajat C, enzim tepung dan malt akan rusak dan sakarifikasi tidak akan terjadi.

Campur tepung, malt merah, dan bumbu dalam mangkuk sesuai petunjuk resep. Isi adonan dengan air bersuhu 95-97 derajat C. Ini praktis air mendidih.

Tentu saja, beberapa enzim akan mati saat ini, tetapi sebagian besar akan tetap ada.
Artinya, setelah air mendidih dalam ketel, setelah setengah menit Anda bisa mulai menyeduh. Saat mencampurkan tepung pada suhu kamar dengan air 95-97 derajat C, suhu campuran kita akan sekitar 65 derajat C - inilah yang kita butuhkan. Untuk akurasinya, Anda bisa menggunakan termometer makanan. Aduk rata dan gosok daun teh agar tidak ada gumpalan. Ini akan berhasil daging buah berwarna coklat tua tebal dengan bau yang menyenangkan. Proporsi tepung dan air 1:2 atau 1:2,5 . Panaskan mangkuk dengan air matang; lebih baik jika keramik atau kaca berdinding tebal.

Tutup rapat mangkuk berisi daun teh dengan penutup atau kertas roti agar permukaan daun teh tidak mengering dan untuk menahan panas, bungkus dengan handuk terry. Anda bisa menggunakan panci termos dengan penutup yang rapat.

Harap dicatat bahwa malt merah diseduh dengan air mendidih bersama tepung, dan putih - ditambahkan nanti, pada suhu campuran yang lebih rendah (sekitar 40-50 derajat C). Ambil jumlah malt seperti yang ditunjukkan dalam resep.

Untuk sakarifikasi, minuman harus disimpan pada suhu 65-67 derajat C. dalam waktu 2 jam. Dalam pembuatan kue rumahan, masalah ini diselesaikan dengan berbagai cara. Ada perangkat rumah tangga khusus (seperti Thermomix) yang dapat mempertahankan suhu pada nilai ini, namun harganya cukup mahal, jadi Anda dapat membatasi diri pada termos atau mangkuk yang dibungkus.

Ini adalah kondisi yang ideal untuk menyeduh - menjaga tempo. 65 derajat C selama 2-3 jam, di rumah (dalam panci atau mangkuk tanpa pemanasan tambahan), jelas suhunya akan turun, tetapi metode penyeduhan ini tidak menurunkan sifat minuman secara signifikan.

Minuman jadi yang diberi gula akan lebih cair, homogen dan mengkilat,rasanya manis (dibandingkan dengan keadaan aslinya). Setelah 2 jam menyeduh, buka tutupnya dan biarkan teh mendingin pada suhu kamar.

Teh rotinya bisa dibuat sehari sebelumnya; dalam hal ini tidak perlu didinginkan, cukup dibuka di pagi hari. Minuman yang sudah didinginkan dapat disimpan di lemari es dalam wadah tertutup hingga 3 hari di bagian terdingin lemari es Anda. Sebelum digunakan, harus ditempatkan di a suhu kamar untuk tetap hangat.

Ada dua cara menyiapkan roti gandum hitam:

Dalam tiga tahap (ragi, pembuatan bir, adonan),

Pukul empat (penghuni pertama, minuman, adonan = minuman fermentasi, adonan).

Metode kedua agak lebih memakan waktu, tetapi memberikan hasil yang lebih stabil.

Saat menguleni dan membentuk, adonan roti gandum hitam berperilaku sama seperti roti gandum hitam biasa. Fermentasi adonan dan proofing roti terjadi lebih cepat karena proses fermentasi dimulai pada tahap brewing dan adonan, serta mikroorganisme starter mempunyai jumlah yang cukup. nutrisi berupa gula bebas, serta mineral nutrisi lainnya.

**************************************** ***************************

Penggunaan barley malt sebagai pengganti rye malt yang tidak difermentasi dalam pembuatan kue

Penelitian telah dilakukan tentang kemungkinan penggunaan barley malt, yang digunakan dalam pembuatan bir, dalam pembuatan kue, sebagai pengganti rye malt yang tidak difermentasi.

Sesuai dengan persyaratan Gost, barley malt untuk dipanggang bisa terang, gelap dan Zhiguli. Proses pembuatan barley malt aktif terdiri dari penyiapan biji-bijian, perendaman, perkecambahan, pengeringan dan penggilingan. Selama perkecambahan jelai, enzim amilolitik, proteinase (enzim yang bekerja pada protein), peptida (protein yang dibelah sebagian) terakumulasi, dan senyawa yang larut dalam air terbentuk.

Saat memproduksi malt ringan, biji-bijian berkecambah selama 7 hari, dan selama 5 hari pertama, enzim terakumulasi, dan kemudian hidrolisis enzimatik pati, protein, dan peptida dimulai.

Selama penelitian, kami menggunakan malt barley putih, yang dibandingkan dengan gandum hitam, memiliki aktivitas amilolitik yang lebih tinggi (44,8% berbanding 35,9%), kandungan maltosa yang serupa (7,4% berbanding 7,8%) dan sedikit lebih sedikit zat nitrogen yang larut dalam air (3,2%). vs 4,5%).

Telah dilakukan penelitian terhadap kualitas seduhan berbahan dasar tepung rye kupas dengan perbandingan tepung dan air 1:2,5 , tidak dikarifikasi, dikarifikasi sendiri dan disakarifikasi dengan gandum hitam yang tidak difermentasi dan barley malt yang tidak difermentasi (5% berat tepung).

Kualitas minuman dikendalikan oleh dinamika akumulasi maltosa, zat nitrogen yang larut dalam air (lihat tabel) dan viskositas dinamis (lihat gambar).

Di semua varian, suhu awal pembuatan bir adalah 63-65 derajat C, setelah 3 jam - 45-49 derajat C. Dalam minuman tanpa gula (tanpa penambahan pembawa enzim hidrolitik), akumulasi maltosa dan zat nitrogen yang larut dalam air masih terjadi, tetapi pada tingkat yang jauh lebih kecil dibandingkan dengan minuman yang disakarifikasi sendiri (dengan penambahan tepung asli) dan , khususnya, dalam minuman yang disakarifikasi dengan malt.

Proses aktivitas amilase diamati pada jam pertama sakarifikasi daun teh, kemudian proses ini melambat (perhatikan pernyataan ini, ini berkaitan langsung dengan pertanyaan yang diajukan di awal artikel).

Dalam 2 jam pertama, dalam minuman dengan barley malt, lebih banyak maltosa dan zat nitrogen yang larut dalam air terakumulasi dibandingkan dalam minuman dengan rye malt. Setelah 3 jam, kandungan zat tersebut hampir seimbang.

Proses hidrolitik biopolimer tepung mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap perubahan viskositas minuman (lihat gambar). PadaPerbandingan berbagai pilihan menunjukkan bahwa minuman dengan barley malt memiliki viskositas dinamis paling rendah. Pencairan minuman paling aktif dari semua varian terjadi melalui sakarifikasi 2 jam, yang bertepatan dengan aktivitas proteolitik dan amilolitik maksimum dari biopolimer tepung. Daun teh tanpa gula memiliki viskositas tertinggi.

MENGGAMBAR

Viskositas dinamis dari minuman yang terbuat dari tepung gandum hitam kupas tanpa gula (1), sakarifikasi sendiri (2), sakarifikasi dengan rye malt yang tidak difermentasi (3), sakarifikasi dengan barley malt (4):

Eksperimen dilakukan pada pembuatan berbagai jenis roti menggunakan brews dengan tambahan barley malt. Roti ini mempunyai sifat fisik dan kimia yang cukup baik, rasa yang manis, remah yang cukup ringan, hanya sedikit lebih fuzzy dibandingkan roti yang dibuat menggunakan rye malt (misalnya Riga).

Hasil penelitian telah membuktikan bahwa white barley malt dapat digunakan untuk sakarifikasi daun teh dan pembuatan roti jenis custard.

Dalam produksi industri, selain minuman malt, zat khusus juga digunakan.

Sesuai dengan “Petunjuk resep untuk produk roti menurut bahan baku yang dapat dipertukarkan" diperbolehkan mengganti rye malt yang tidak difermentasi (1 kg) dengan 5-10 gram sediaan enzim Amilorizin P1 OX ,
atau 10-15 gram sediaan enzim Glukoamilase G 20X yang dimurnikan, atau obat lain dengan amilase aktif dengan perhitungan ulang jumlahnya tergantung pada aktivitas enzim untuk produk roti dengan ragi cair atau penghuni pertama dengan infus, jenis roti custard (di sini kita berbicara tentang produksi industri roti).

**************************************** ****************

STRUKTUR Gandum TATI

Dari sudut pandang saya, bagian ini adalah salah satu yang paling menarik dalam artikel ini, karena menjelaskan pengetahuan terkini umat manusia tentang struktur pati.

Butir pati memiliki struktur berlapis.

Lapisan tersebut terdiri dari partikel - polisakarida pati, tersusun secara radial dan membentuk dasar struktur kristal.

Oleh karena itu, butiran pati mengalami anisotropi (birefringence terjadi ketika seberkas cahaya melewati butiran pati).

Lapisan yang membentuk butiran bersifat heterogen: lapisan yang tahan terhadap pemanasan bergantian dengan lapisan yang kurang stabil, dan lapisan yang lebih padat bergantian dengan lapisan yang kurang padat.

Lapisan luar butiran pati lebih padat dibandingkan lapisan dalam dan membentuk cangkang butiran pati. Semua biji-bijian dipenuhi pori-pori dan karenanya mampu menyerap kelembapan.

Kebanyakan pati alami dari berbagai tumbuhan mengandung pati 15—20% amilosa

dan 80-85% amilopektin

Namun, pati lunak varietas jagung, beras, barley hampir seluruhnya terdiri dari amilopektin, dan pati dari beberapa varietas jagung dan kacang polong non-lilin lainnya mengandung 50-75% amilosa (yaitu, sebagian besar terdiri dari amilosa).

Molekul polisakarida pati terdiri dari molekul glukosa yang terhubung satu sama lain dalam rantai panjang. Molekul amilosa rata-rata mengandung sekitar 1000 molekul glukosa tersebut.

Semakin panjang rantai amilosa, semakin sedikit kelarutannya dalam cairan. Molekul amilopektin mengandung lebih banyak molekul glukosa.

Selain itu, pada molekul amilosa rantainya lurus, sedangkan pada amilopektin bercabang.

Pada butiran pati, molekul polisakarida berbentuk melengkung dan tersusun berlapis-lapis.

Meluasnya penggunaan pati dalam praktik kuliner disebabkan oleh sifat teknologi yang kompleks yang menjadi ciri khasnya: pembengkakan dan gelatinisasi, hidrolisis, dekstrinisasi(dekomposisi termal).

Biji-bijian atau biji-bijian pati(menggabungkan beberapa butir):

1. Dari biji kerang (Agrostemma Githago). -2. Dari biji gandum. -3. Dari milkweed (Euphorbia). -4. Dari biji kacang. -5. Dari biji jagung. -6. Dari rimpang Canna. -7. Dari umbi kentang (tertutup dalam sangkar). -8. Dari umbi kentang (terisolasi, dengan perbesaran sangat tinggi). -9. Dari gandum gandum. -10. Dari biji Lolium temulentum. -sebelas. Dari umbi rumput musim dingin (Colchicum Autumnale). -12. Dari sebutir beras. -13. Dari biji millet. - Semua pada pembesaran tinggi.

Butir pati memiliki bentuk dan struktur yang terorganisir dengan baik.

Ada inti di bagian tengah biji-bijian (embrio, titik pertumbuhan), di sekelilingnya terdapat deretan lapisan konsentris, “cincin pertumbuhan”, yang tebalnya sekitar 0,1 mikron.

Heliks molekul polisakarida dalam “cincin pertumbuhan” tersusun dalam lipatan yang mendekati tatanan kristal.

Perlu diperhatikan orientasi radial molekul dan ketersediaan ikatan hidrogen diantara mereka. Urutan zona butir individu mendekati kristal, dan juga amorf(organisasi tidak menurut prinsip kristalinitas) sifat yang lain dikonfirmasi ketika memeriksa butiran melalui mikroskop polarisasi.

Anisotropi - tidak sama seluruh atau hanya sebagian sifat suatu zat dalam arah yang berbeda.

Butir pati bersifat birefringent - seberkas cahaya terbagi menjadi dua komponen ketika ditransmisikan, sinar cahaya ini merambat dengan kecepatan berbeda dan terpolarisasi dalam dua bidang yang saling tegak lurus.

Pada daerah kristalin, polisakarida pati tersusun lebih teratur dan terikat erat, sedangkan pada daerah amorf susunannya kurang teratur dan polisakarida tersusun kurang rapat.

Saat ini diyakini bahwa kristalinitas butiran pati terbentuk terutama oleh susunan cabang samping amilopektin yang teratur, yaitu. Hal inilah yang menstabilkan kristalinitas struktur pati.

Orientasi polisakarida pati individu dalam butiran pati, hubungannya satu sama lain dilakukan dengan menggunakan ikatan hidrogen.

Yang terakhir ini terbentuk baik melalui interaksi langsung hidroksil polisakarida satu sama lain, dan melalui interaksi hidroksil polisakarida. melalui molekul air.

Dengan demikian, air berpartisipasi dalam penciptaan kisi kristal butiran pati.

Secara umum molekul polisakarida dalam butiran tersusun terlipat secara radial, yaitu. Rantai polisakarida sendiri berbentuk terlipat.

Dalam hal ini, amilosa terkonsentrasi lebih dekat ke bagian tengah biji-bijian.

Struktur butiran pati ditunjukkan di bawah ini:

Pada lapisan luar butiran pati, polisakarida membentuk sejenis cangkang tahan lama yang tidak mempunyai sifat semi permeabel, tetapi mempunyai sifat memuai atau meregang.

Derajat pembengkakan butiran pati dalam air (akibat pemuaian cangkang) sangat bergantung pada suhu dan sifat jenis pati alami tertentu.

Pati umbi-umbian membengkak paling baik, pati sereal membengkak lebih sedikit, dan butiran pati mengandung amilopektin dalam jumlah besar (yang disebut pati amilopektin).

Pemanfaatan pati dalam industri makanan terutama disebabkan oleh kemampuannya menjadi gelatin.

Satu dari Tanda-tanda gelatinisasi suspensi pati adalah peningkatan viskositasnya secara signifikan , yaitu pembentukan pasta pati, yang viskositasnya bila dipanaskan dijelaskan oleh sifat-sifat fraksi larut dalam air yang diekstraksi dari butiran pati, yang terdiri dari P benang olisakarida dengan diameter 0,05-2 mikron , terbentuk dalam larutan jaring 3D , memegang jumlah besar kelembaban daripada butiran pati yang membengkak itu sendiri.

Zat yang terdiri dari butiran pati yang membengkak dan polisakarida yang larut dalam air dalam bentuk jaringan disebut pasta pati, dan proses pembentukannya adalah gelatinisasi.

Gelatinisasi terjadi pada kisaran suhu tertentu yang merupakan karakteristik suatu jenis pati tertentu, biasanya dari 55 hingga 80°C.

Pasta pati memiliki relatif konsistensi cair, dijadikan sebagai bahan dasar berbagai produk kuliner (jelly, saus, sup pure) yang mengandung 2-5% pati.

Pasta dengan konsistensi yang lebih padat terbentuk di sel kentang rebus, sereal, dan produk lainnya, di mana perbandingan pati dan air kira-kira 1:2—1:5 .

Perkiraan kandungan amilosa dalam pati dari berbagai asal, tingkat pembengkakan pati air panas(90°C) dan suhu gelatinisasi

P.S.(komentar ini sebagian berlaku untuk bagian terakhir postingan sebelumnya, tidak “cocok” di sana)

Ada tiga jenis amilase:

1. Alfa amilase, terkandung dalam biji-bijian gandum hitam, jelai, gandum yang bertunas, serta biji-bijian sorgum dan gandum hitam yang tidak bertunas. Alpha amilase bertindak tidak menentu. “Memotong” molekul plisakarida menjadi beberapa bagian.

2. P-amilase secara berurutan memecah potongan maltosa dalam polisakarida dan bekerja dari ujung rantai polisakarida. Enzim ini ditemukan dalam biji gandum, gandum hitam, barley, dan biji kedelai.

Cara kerja Alfa dan P-amilase (beta-amilase) dapat dibaca lebih detail , disorot dengan font kuning.

3. Glukoamilase. Ketika enzim ini bekerja pada pati, sebagian besar glukosa terbentuk. Glukoamilase ditemukan dalam cetakan.

Dengan aksi gabungan Alfa dan P-amilase, pati dihidrolisis sebesar 95%. Produk hidrolisisnya adalah maltosa, dekstrin, dan glukosa.

Amilase memiliki nilai pH optimal yang berbeda, sehingga Alfa-amilase bekerja pada pH 6,0, dan P-amilase pada pH 4,8. Selain itu, suhu optimal untuk P-amilase adalah 51 derajat C (sumber lain menunjukkan bahwa aktivitas maksimum enzim ini terjadi pada suhu 35-40 derajat C), dan untuk Alfa-amilase suhu optimal adalah suhu. 65 derajat C.

Alfa amilase lebih tahan terhadap suhu tinggi.

**************************************** *************

Sampai saat ini, telah diketahui bahwa jumlah amilase pengurai karbohidrat dan enzim pelarut protein (protease) meningkat seiring dengan lamanya periode perkecambahan biji-bijian. Kerja enzim ini diwujudkan dalam pembentukan zat terlarut dalam biji-bijian selama tahap perkecambahan.

Pati dipecah menjadi dekstrin dan gula malt, yang disebut gula anggur, sedangkan zat protein berpindah ke berbagai tahap peralihan, bahkan yang kurang berkarakteristik, ke dalam albumosa, pepton(peptida) dan Amida.

Perubahan ini terkait dengan penguraian sebagian mineral, terutama fosfat, menjadi unsur kimia anorganik.
Proses-proses ini dapat ditelusuri baik dengan peningkatan jumlah unsur-unsur penyusun yang dapat larut maupun dengan peningkatan kekuatan enzim yang dimiliki biji-bijian.

Betapa sederhananya proses-proses pertumbuhan ini dalam interaksinya, begitu rumitnya proses-proses tersebut masing-masing secara individual – mekanismenya sendiri masih belum diketahui.

Namun diketahui bahwa penguraian pati dibagi menjadi 2 fase: pencairan pati yang membengkak dan tergelatinisasi dan selanjutnya sakarifikasi. Kedua proses tersebut terjadi secara paralel, namun kondisi optimal untuk perjalanannya sangat berbeda. Ketika suhu ideal sakarifikasi pada suhu 45-50 derajat C, pencairan pati kemungkinan besar terjadi pada suhu 60-70 derajat C.

Pada suhu rendah, pasta pati memiliki konsistensi yang lebih kental; pada suhu yang lebih tinggi, lebih cair.

Telah ditetapkan bahwa pencairan daun teh terjadikarena kemunculan, bersama dengan aksi amilase, enzim lain - sitase, dan kedua proses (pencairan dan sakarifikasi) bergantung pada aksi kedua enzim ini.

Ilmuwan yang berbeda mempunyai pendapat berbeda mengenai apakah efek amilase biji-bijian sama dalam keadaan tidak aktif dan dalam keadaan malt (saat biji-bijian bertunas).

Ilmuwan Brown dan Maurice melihat perbedaan pada fakta bahwa butiran amilase dalam keadaan diam melarutkan butiran pati tanpa “pembelahan awal”, yaitu memiliki sedikit atau tidak berpengaruh sama sekali pada pasta pati dan hanya mentransfer pati yang larut pada saat yang sama.suhu optimal gula adalah 45-50 derajat C.

Sebaliknya, malt amilase (dalam tahap perkecambahan) memecah dan mencairkan butiran pati sebelum sakarifikasi, suhu optimal adalah 50-55 derajat C, yaitu 5 derajat C ke atas.

Penelitian terbaru oleh Chrzaszcz menunjukkan bahwa dalam kedua kasus tersebut kita berbicara tentang kerja enzim yang sama, hanya saja bentuk kerjanya berbeda tergantung pada kondisinya.

Saat membuat roti, menarik juga bahwa pada biji-bijian yang diam, kemampuan untuk mencairkannya sangat kecil.

Protein malt yang larut dalam alkohol adalah bagian dari endosperm biji-bijian yang belum terurai. Selanjutnya, peningkatan alami kandungan asam diamati pada malt, yang disebabkan oleh pembentukan fosfat asam, serta pembentukan asam organik(asam amino).

Prosesnya bahkan kurang diketahui pemecahan protein. Biji-bijian hanya mengandung sedikit enzim yang memecah protein. Pengaruhnya sangat kecil. Dalam malt, aktivitas enzim proteolitik meningkat pesat selama perkecambahan biji-bijian.

Daun teh adalah campuran tepung air yang sebagian besar pati tepungnya tergelatinisasi. Daun digunakan dalam pembuatan roti sebagai media nutrisi untuk perkembangbiakan ragi dan bakteri asam laktat dalam pembuatan ragi cair atau starter gandum, dan juga sebagai bahan peningkat dalam pengolahan tepung dengan kemampuan pembentukan gas yang berkurang. Beberapa jenis roti yang lebih baik memerlukan penambahan daun teh.

Infus bisa sederhana (manisan dan tanpa gula), asin, difermentasi, atau difermentasi.

Daun teh sederhana dibuat dari tepung dan air dengan perbandingan 1:3 atau 1:2 dengan cara memanaskan campuran air-tepung sampai suhu gelatinisasi pati. Dalam praktiknya, hal ini dilakukan pada mesin KhZ-2M-300 dengan menyuplai uap panas dan terus mengaduk campuran.

Daun teh bergula diperoleh sebagai hasil amilolisis pati tepung yang digelatinisasi. Infus yang diberi gula dapat disakarifikasi sendiri, di mana amilolisis disebabkan oleh aksi enzim amilolitik tepung yang diseduh sendiri, dan disakarifikasi oleh aksi sediaan enzim yang dimasukkan dari luar. Untuk sakarifikasi dalam kasus ini, malt putih atau preparat enzim digunakan: Amylorizin P10X, Amylosubtilin G10X. Suhu optimal minuman yang disakarifikasi 62-65° C, durasi sakarifikasi 2-4 jam.

Daun teh tanpa gula biasanya digunakan sebagai bahan penyempurna. Mereka dibuat dari 3-10% tepung dari jumlah total adonan. Suhu pembuatan bir harus 63-65° C saat menyeduh tepung terigu, 70-73° C saat menyeduh wallpaper gandum. Massa daun teh yang diseduh dan tercampur rata didinginkan hingga 35° C segera setelah diseduh, setelah itu dapat digunakan. untuk menyiapkan adonan atau adonan.

Daun teh asin berbeda dari yang lain karena ketika menyiapkannya, tepung diseduh bukan dengan air, tetapi dengan larutan garam yang dipanaskan hingga mendidih, yang dibuat dari semua garam yang dibutuhkan oleh resep.

Daun teh yang difermentasi dan difermentasi berbeda satu sama lain, pada kasus pertama daun teh, setelah didinginkan, difermentasi dengan ragi yang diperas atau cair, dan pada kasus kedua difermentasi dengan bakteri asam laktat.