Madrid Fusion - один из самых крутых гастрономических фестивалей. Те шефы, которые выступают на Madrid Fusion, в первую очередь демонстрируют технику. На парижском Omnivore главное - продукты, а тут - техника. Я считаю Madrid Fusion обязательным к посещению всеми поварами, которые считают себя современными и предлагают авторскую кухню. Для меня лично эта ежегодная поездка - возможность подышать воздухом гастрономии, пообщаться с шефами, вдохновиться, увидеть новые тенденции.

На фестивале Анхель Леон сделал светящийся в темноте томатный бульон. Когда процесс приготовления был окончен, организаторы выключили свет, шеф потряс пробирку, и бульон засветился!
Каждый шеф, который приезжает на Madrid Fusion, самодостаточен и может многому научить. Мне запомнился очень интересный турок - Мехмет Гурс из Стамбула. Я вообще считаю, что турки достаточно близки к нам, и не только потому, что наши соотечественники облюбовали все их курорты. В их традиции так же, как и у нас, консервация продуктов. Конечно, они консервируют немного не то, что мы, а свои местные фрукты-ягоды, но все же. И он демонстрировал новые техники консервации - он так смел, что не побоялся продемонстрировать то, что лежит на поверхности: в современных реалиях все, приходя в ресторан, хотят видеть свежие продукты на столе, например, клубнику в декабре, но, к сожалению, в декабре не бывает хорошей клубники, как ни прискорбно. Поэтому консервация - это нормальная практика.

Выступал очень интересный шеф из Испании - Анхель Леон . Это очень прогрессивный шеф, который в последние годы много экспериментирует, вся его кухня состоит из рыбы и морепродуктов. Он готовил планктон - слава Богу, в мире много сумасшедших шефов! На фестивале он сделал поразительную вещь - светящийся в темноте томатный бульон. Когда процесс приготовления был окончен, организаторы выключили свет, шеф потряс пробирку, и бульон засветился! Это было самое яркое, в прямом и в переносном смысле слова, впечатление для всех, WOW-эффект в полной мере. А главное, что он демонстрировал технику всех этапов приготовления.

На Madrid Fusion приезжают всемирно известные шеф-повара, у которых по три звезды Мишлен, и они сидят рядом со мной и тоже смотрят, учатся.
Еще одно поистине впечатляющее выступление - Кики Да Коста, который собрал сет-меню из почти 50 позиций за 20 минут. Конечно, работала вся его команда, но блюда были сложные, а 20 минут - действительно мало. Поэтому все действо было волнительным и интригующим для зрителей.

Было нереально крутое выступления Джоана Рока, шеф-повара ресторана El Celler De Can Roca, лучшего ресторана в 2013 году по версии британского журнала Restaurant (The World"s 50 Best Restaurants). Его команда не готовила каких-то эффектных и неожиданных блюд, но продемонстрировала уровень и класс. Умение, которое можно считать эталонным, равняться на него.

Трендсеттерами стали шефы из Чили. Севиче - это то, что сейчас на гребне волны. Латинская Америка в самом соку. Вполне понятен их успех в Испании, дружественной по Иберо Америке. Но для остального мира их продукты и их вкусы очень необычны, все очень кислое, и в этой кислотности - вся соль. А еще и картошки у них 40 видов!

Самым эпохальным событием для меня в этом году было то, что Ферран Адриа со своей командой представили концепцию проекта Bullipedia . На базе ресторана будет создана энциклопедия, такая же, как Википедия, только о кулинарии. Это облегчит всем жизнь, и профессионалы, и дилетанты смогут пользоваться накопленными знаниями о продуктах, их характеристиках, особенностях, о рецептах, техниках и технологиях приготовления, обо всем!

Ферран Адриа со своей командой представили концепцию проекта Bullipedia - энциклопедии вроде Википедии, только о кулинарии.
Как всегда, есть два противоположных мнения насчет проекта: либо это развалит рынок (так как все будут делать одно и то же, не останется секретных рецептов), либо, напротив, даст огромный толчок в развитии (благодаря такому молниеносному обмену информацией появится возможность двигаться вперед семимильными шагами). Я склоняюсь ко второму мнению и крайне позитивно отношусь к такому проекту - бесплатные и доступные, постоянно обновляющиеся, курсы повышения квалификации.

Также шефы рассказали о том, что к 2016 году на месте ресторана El Bulli будет возведен нереальный по масштабу и оснащению кулинарный исследовательский центр, в который будут съезжаться ученые и практики со всего мира. На мой взгляд, Ферран Адриа решил увековечить свое имя в профессии, сначала создал крутейший в мире ресторан, теперь занимается инновационными проектами сферы.

У нас профессия такая: если ты считаешь, что ты уже все видел и все знаешь, значит, ты остановился в развитии. На Madrid Fusion приезжают всемирно известные шеф-повара, у которых по три звезды Мишлен, и они сидят рядом со мной и тоже смотрят, учатся. Признанные маэстро профессии не чураются учиться у молодых. Кстати, молодежь в Испании очень любят и продвигают, и не только свою. В этот раз меня пригласили на сцену Madrid Fusion, попросили рассказать о своей победе на Международном конкурсе поваров высокой кухни (а это было почти три года назад!). Мне стали задавать вопросы, а несколько поваров-испанцев попросились на стажировку. Один из них приедет ко мне в сентябре. Я считаю, это и есть цель Madrid Fusion: впечатление, обмен опытом, контакты, связи. Это первый фестиваль в году и он задает тон, задает моду на весь последующий год.

(Jarandilla-де-ла-Вера (Касерес), 1972) является одним из самых известных и признанных кухонь ведущих испанских международных представителей. В последние годы, отечественные и зарубежные критики оценили свою кухню между двумя лучших в Испании и в пятерку лучших в мире. Поскольку 1999 аккумулирует награды и награды за его кулинарного искусства, творчества и инновационный вклад в мир высокой кухни авангарда, в том числе «Лучший шеф-повар года», «Лучший европейский шеф-повара» или «Национальной премии гастрономии» предоставляется высококвалифицированными академиями и институтами, направляющими и специализированными средствами массовой информации.

Главное, Кике Дакоста ресторан, является одним из десяти ресторанов нашей страны удостаивалась престижные две звезд гид Michelin в своем издании в 2010, рейтинг, который выиграл первый будучи «Кике Dacosta- Эль Poblet», в этом году 2006. Это также единственный ресторан в Валенсии регион в настоящее время имеет Три Солнца в руководстве Repsol, Отличительной гастрономический награжден Королевской Испанской Академии гастрономии и Братства Доброй табл.

В другом творческом порядке, хотя тесно связаны с кулинарным, различные литературные и художественные проекты, которые запирающие Кике Дакоста и увидит свет в этом году: «Все очень привязалась к нам и на земле, где мы находимся. Две большие, один, в котором художники сотрудничают во многих областях, и один, в котором мы пытаемся довести нашу кухню, где приходит вдохновение, это то, как редко...». Объединение их понять обновление свою последнюю книгу, «Кике Дакоста 2000-2006 Ретроспектива блюд, методов и понятий» с творениями 2007 до 2009 и публикации на основе структурированного интервью из вопросов к вам Интернет создает на своем веб-сайте в прошлом году полтора. Наконец, Кике Дакоста говорит об очень интересном проекте, комического о своей работе: «Это книга комиксов, которая будет развиваться Хавьер Сепулведа, Валенсия, о нашей истории, гуманизация и ironizar немного, потому что я думаю, что это часто кажется мир вращается вокруг нас, и этот комический способ смеяться над собой, чтобы взять железо ".

Так начинается это интервью, Кике Дакоста Дения относится как «моя земля». Он не был рожден здесь, но он чувствует себя Dianense и более 20 лет, установленное в Дении назад: «Я эта земле, моя жена здесь, моя дочь родилась в Дении, я принял сын этого города, Я положил свою жизнь здесь, в этих квадратных метрах ". Действительно, в этом году 2007 Кике Дакоста был назван Приемный сын Дения, «Приз я помню жестокую любовь, потому что люди, которые были за принятием любит меня, друзья, перешедшие на обочине, как Kike Гарсиа, Ли Olleta, все варит D? Ассоциацию гостеприимства и многие другие сделали попытку быть распознан меня, но не было необходимо для меня, чтобы почувствовать тепло людей ". Кроме того, в конце ноября 2009, Кике Дакоста получил признание Валенсиано XXI век, предоставляется в газете Las Provincias.

Путь Кике Дакоста, одна из вещей, что бросается в глаза, как молодой он был, когда он был привлечен в мир кулинарии. 14 лет, когда он впервые вступил в контакт с работой в ресторане, пиццерии Дения в помощи начал мыть посуду, которая будет проходить через различные позиции, чтобы стать шеф-поваром. Когда он закончил среднюю школу в CHABAS Историк института, между изучением архитектуры или заниматься на кухне, вы решили на последнем, «потому что в дополнение, чтобы понять, что я мог бы заработать хорошую жизнь, с рестораном, очень мне понравилась эта модель фид люди, и я не ошибся. Я читал некоторые книги повара, которые прошли путь больше, чем приготовление пищи, в основном французов, потому что в Испании были опубликованы довольно Cookbooks и Существовало более личным, творческим или художественное выражение ".

Для того, чтобы сделать жизнь в качестве повара на этой земле, Кике Дакоста знал, что он должен был знать, культурную базу для своей гастрономией и сделал его работу в различных тапас-баров: «Так как я пришел в Дении я как сжатый и интенсивная память вкусовая и знание традиционных блюд; Я считаю, что культура питания людей находится в тапас-баров, в обед, в рагу, на пластинах в икре, косуля, то «Креветка AMB Bleda» ... не высокой кухни, которые я создал что даже тогда существовали в Дения ".

С 17 он начал работать в Ресторан El Poblet Denia Там, где он встречает твердость избранной профессии. «Ребенок, что ты здесь делаешь? Я спросил повар в первый день. Я начинаю работать здесь, я ответил. Вы не знаете, что он мне сказал ". -more- Представьте себе молодой мальчик, который собирался получить в ресторане с иерархической структурой пожилых людей, где они работали много и очень трудно, потому что эта работа трудна, а потом больше. Я был последним, и снова... и начать грызть мой маленький парень "такой же коричневый цвет, что, когда я вошел в пиццерию, делая все... было начало. Через несколько месяцев, пытаясь приспособиться к своей новой работе, Кике Дакоста решает покинуть Эль Poblet, «потому что способ взять офис в этом доме в первый взял меня, чтобы прервать проект и вышли из кухни в течение девяти месяцев, в котором я продолжал читать о кухня и, наконец, вернулась, чтобы стать страстными, и я понял, что путь, чтобы попасть в ресторан, был гораздо более амбициозным, чем просто учиться и оставаться в иерархической структуре. Для того, чтобы задать тон, я понял, что единственный способ не был частью, но быть, «говорит он.

Таким образом, после того, как очистил свои сомнения в этот период отражения, Кике Дакоста упорядочивает работу в Эль-Побает. «Я беру бар экзамен и упрям, я возвращаюсь в этот ресторан. Я вошел в ту же игру мясо, в котором он начал, и я постепенно поднимаясь позиции на иерархическом уровне, пока адрес ресторана не видел тяги возвращаться было более инновационным, более обнадеживающим, а структура, которая была в кухня, дайте мне пройти ". С тех пор, Кике Дакоста Эль Poblet и был одним, «образуя тандем, с которым мы приносящими новыми направлениями в ресторан, на восток, средиземноморский».

На протяжении многих лет 90, Кике Дакоста сосредоточена на разработке более средиземноморскую части на кухне ресторана, до сих пор специализируется на традиционной испанской кухне. 92 к 98 усилия, чтобы сделать чистое и простое обновление Valencian кухни: «Мы взяли все популярные поваренную книгу и обзор на основе анализа точек приготовления жира, осветления, укорочение приготовления рыбы, морепродуктов; Мы начали делать блюда средиземноморской кухни из местных продуктов, в результате чего всегда открыты для изделий из внешнего окна».

По Dacosta, в то время не высокой кухни средиземноморской кухни, приготовленные из-за
Модели, которые имплантируются в Испании в последние сорок лет вдохновлены кухни во Франции, а не в Средиземном море. «Делать это было не так просто, как он утверждает, первый, потому что домой толпа не была ясна, если он хотел приехать, чтобы поесть в прекрасном ресторане интерпретировано то же блюдо, я мог поесть дома в воскресенье. С другой стороны, если вы находитесь в Париже, и вы получите парижскую блюдо обновленное вы можете хорошо выглядеть, но если тенденция средиземноморская, еда в Париже средиземноморской кухни, безусловно, будет более пафосно».
«Я думал, что связь с землей была критической, и время доказало нам право, хотя сначала это может сделать вас потеряны для международной аудитории, и что местный не приходят».

Год 1998 знаменует собой начало нового этапа в кухне Кике Дакоста, потому что он начинает контекстуализировать «новую память вкуса» и авангардной кухни: «Из вкусовой памяти начинают создавать вещи, которые не имеют прецедента ни в нашей культуре, и в других. И это моя -clarifica- цель, выразить себя как автор без ссылок, в кавычках, потому что он никогда не без ссылок.

Все, что он сделал с 88 98 были в основном были искать рефералов и от них я намерен построить новый язык в кухню. И это в тот момент, возможно, мир начинает замечать нас, когда мы начали делать разные вещи ".

Кике Дакоста говорит, что столбы вашей кухни сегодня являются продуктом, 90% местного «с ним я чувствую себя комфортно, потому что это то, что делает меня землю, где я, потому что у меня есть моральное обязательство величать продукты моей земли, которые я понимаю, являются лучшими в своем стадионе, а также близость к ним делает их еще лучше. Это одна кухня здесь разные, и что дифференциальные данные должны быть отражены в работе шеф-повара». Вторым столпом является культурная база, вкусовая память, как есть, чтобы жить гастрономия, «жизнь на этой земле, как я жил попытаться захватить в моей кухне и каждый день, путь выступающий, имея таблицы, пробела белые, открытые, стекло, я хочу свет, я в Средиземном море, это будет отражать».

Третий элемент является командой «, которая является то, что делает возможным для всех материализуются и так же важно, или больше, чем меня. Авангардная кухня имеет много стереотипов, созданных как большая пластина малую часть или много технологии используются... но если это не нужно двадцать людей, работающих со мной, потому что это все очень традиционно.

И как technology"ll сказать вам Вейрдест устройства есть в моей кухне есть микроволновая печь, «говорит весело. Четвертый столп Кике Дакоста и его начальник творчества, «мы, кто мы Марк A Литл что способ понимания приготовления пищи. Я всегда говорю о экосистеме Culinaire, которая представляет собой спираль, которая открывается и как открытие начинает принимать продукты, воспоминание, способы, чтобы поесть из других культур.

И дифференциальные данные, которые по спирали по сравнению с другими -matiza- является осью, на которой он пребывает, это я, мой способ понимания кухни и как попытаться передать его клиентам ".

На профиле клиента вашего ресторана, Кике Дакоста подчеркивает, что удивило нас число молодых людей, посещающих ваш сайт. «Некоторые люди говорят мне, как дорого это!. Каро не отвечать на них, это стоит денег Подтверждает смеяться. Все в жизни вопрос приоритетов. Для некоторой рубашки € 200 это нормально и креветка Дении, которая стоит 4 евро, это кажется дорогой». «В любом случае -more- молодых людей должно быть сказано, что наслаждаться гастрономический акт не только едят в ресторане Кике Дакоста, или Ферран Адриа или Берасатеги. Гастрономическое событие
может быть утром, и вместо того, чтобы открыть сок вы купили в супермаркете, находясь в области апельсинов, это сделать апельсиновый сок в то время; или вместо того, чтобы купить булочку или рогалик промышленного, идти в булочную, чтобы купить их свежеприготовленными. Гастрономический анализируются, чувство, чувствительность, а не просто кормить. Гастрономический акт, следовательно, не вопрос денег, это вопрос mentalizing».

Кике Дакоста считает, что хорошо питаться каждый день не нужно будет много времени и денег: «Я понимаю, что некоторая чечевица трудного времени делать их, но если вы организовать можно сделать, чтобы съесть их на следующий день, но спаржа на гриле, с каплей масла и соли, жареным яйцом, чесноком креветки, стоит две минуты, чтобы сделать.

Когда я дома, я готовлю хорошо, с большим количеством овощей, очень простой, очень динамичный, со свежими продуктами. Молодые люди были бы поражены, если бы они были Дения рынок с € 5 и попытаться купить вещи, чтобы поесть ".

Еще одна существенной разница между традиционной кухней и современной кухней Кике Дакоста для отдыха компонента, «весело ест не только alimentándote биологической необходимости. Я покупаю пиццу базу и «настройку», я положил их кабачки, мелко нарезанные грибы, ветчина, помидоры черри... игры. Или, например, сесть на диету, употребляя овощи могут быть большими и очень смешно, но это требует определенной дозы остроумия, как и все в жизни. "

Карьера Кике Дакоста прогрессирует, оставляя след важных наград и признания внутри и за пределами наших границ, которые, по его мнению, «являются следствием работы, никогда не объективный, а может быть, три звезды Michelin да, -puntualiza-». «Кто-то помнит вас в любой области, он продолжает говорить, что вы делаете свою работу хорошо, и это уже признание. Это дает вам безопасность, указывает на то, что вы на верном пути, но будьте осторожны, потому что это очень субъективно, что хорошо для вас, может быть, для другого это не так. В конце концов, во всех этих сложностях личных вкусов, фобий и маний, он давал нам основания. Я надеюсь, что вы будете продолжать, чтобы дать нам и то, что является более сложным, от Дении, из этого региона, который имеет магическую культуру, но конкурирует с другими крупными регионами Каталония, Страна Басков, Мадрид, Астурия, Андалусия... -. Борьба за место на карте вашей культуры, ваши люди, ваш продукт, способ понимания приготовления пищи, конкурируя с ними не так легко ". С этой целью, Кике Дакоста путешествовал со своей командой на полпути во всем мире: «На нашей кухне знал, что я должен был готовить на улице, в Сан-Себастьяне, Барселона, Мадрид, Париж, Милан, Альба (Италия), Нью-Йорк, Вашингтон, Сан - Франциско, Токио... и поэтому я делаю... жизнь на дороге».

Мы пришли к выводу интервью, спрашивая Кике Дакоста, если, по его мнению, каждый, кто приходит в ваш ресторан способен оценить магию гастрономических акта, который обеспечивает передовые высокой кухни. «Самое главное, что отвечает нам, чтобы прийти с открытым сердцем, я думаю, что в каждом человеке есть национальный тренер и gastronómico- критически, а не пытаться понять все, каждый должен оценить свой уровень счастья.»

** Интервью Магазин Культура Llunàtics

The Village попросил первого московского представителя фестиваля Omnivore Ивана Шишкина поговорить с таким же важным, но испанским шефом, Кике Дакостой - вышло очень лично.

  • Анна Масловская 10 декабря 2013
  • 7349
  • 0

На прошлой неделе в Москву с мастер-классами приехали три испанских шеф-повара, один из которых - известный на весь мир авангардист и создатель новой испанской кухни Кике Дакоста. Именно его изображение украшало Никольскую улицу в апреле 2012 года на баннере : шеф-повар был лицом фестиваля. После выступления в Ragout на Олимпийском Кике, остальные шефы-испанцы и целая делегация из посольства Испании в Москве приехали ужинать в ресторан Delicatessen, где мы их и застали. The Village попросил первого московского представителя фестиваля Omnivore поговорить с поваром. В итоге Кике и Иван обсудили темы кулинарного наследия, настоящего современной гастрономии, собственные подходы к созданию блюд и важность команды.

Шеф-повар Кике Дакоста, авангардист от испанской кухни, важный участник фестиваля молодой креативной кухни Omnivore, бесчисленное количество раз «Лучший повар» Испании и один из лучших в мире, автор трёх кулинарных книг и владелец компании Daco & Co (фирма занимается разработкой концепций и дизайном помещений, связанных с гастрономией). Его главный ресторан Quique Dacosta имеет сейчас три звезды Michelin и находится на 14-м месте в рейтинге журнала The Restaurant - The World’s 50 Best Restaurants 2013.

Профессионального поварского образования у Кике нет, он начал работать на кухнях с 14 лет и совершенствовался, перенимая опыт у шефов и читая кулинарные книги.

В 18 лет повар начал работать в ресторане El Poblet (с 2008 года ресторан называется Quique Dacosta) и за несколько лет полностью изменил его. Из места с классической кастильской кухней Кике сделал эпицентр новой валенсийской кухни конца 80-х - начала 90-х годов. Лучшим ресторан начали называть рейтинги и издания уже с 1999 года. А с 2002-го каждый год без передышки разные инстанции называли Кике лучшим поваром Испании. Тогда же, в 2002-м, ресторан повара впервые получил звезду Michelin.

Кике Дакоста: Мы задержались на конференции...

Иван Шишкин: Ничего, мы только рады побыть с вами подольше.

К. Д.: Я хотел бы зайти на кухню, поздороваться с поварами.

И. Ш.: Обычно они работают до 11 часов, но сегодня, хоть мы и задержались для вас на час с небольшим, уже ушли. Теперь только я.

Кулинарные традиции

К. Д.: Ужин был отличный. Правда, я как иностранец не понял, насколько современными или традиционными были твои блюда.

И. Ш. : Там не было ничего ни традиционного, ни авангардного. То, что мы здесь готовим, на самом деле просто еда, которая нравится мне, моим друзьям, моим партнёрам. И всё, почти ничего особенного.

К. Д.: Ну да, то, что мы сегодня ели, - это просто современно. Но в этих блюдах же есть какие-нибудь традиционные, исторические черты? Будь то вкус или способ приготовления.


Шеф-повара Кике Дакоста и Иван Шишкин
Кике Дакоста
Испанская делегация в ресторане Delicatessen

И. Ш.: Мы пережили тяжёлые времена, 70 долгих лет существования Советского Союза. И, конечно, тогда не было практически никакой ресторанной культуры, люди привыкли есть дома, просто сидели на кухне. В ресторане еда тоже оставляла желать лучшего. Вот мне сейчас сорок лет, и я кое-что помню из тех времён. Мне не хотелось бы иметь с ними никакой связи. Наверное, где-то в глубинах памяти у людей хранятся остатки этих вкусов, впечатлений.

Каждый год я на месяц приезжаю в Испанию как в школу, чаще всего в Андалусию. И я вижу эту традицию, когда отец готовит вместе с сыном, и оба они готовят так, как готовил ещё их дед. Я чувствую, как из поколения в поколение передаются вкусы, традиционные продукты. Наши же несколько последних поколений не имеют почти ничего общего.

К. Д.: Интересно, я никогда об этом не думал. И не потому, что моя кухня особенная или авангардная. Если что-то и связывает мою кухню с моей родной землёй, то это только традиция, поэтому, чтобы что-нибудь создать, мне нужно много-много думать, пока наконец не появится идея. И я впервые слышу, чтобы кто-то из-за нежелания вспоминать прошлое избегал темы традиционных блюд.

И. Ш.: Не уверен, что у меня есть потребность воссоздавать вкусы детства. Между тем, что у нас было в начале XX века, что у нас было лет 30 назад и есть сейчас, лежит огромная пропасть. Это разница между перловой кашей, раковыми шейками и, не знаю, жирным бургером с майонезом и кетчупом. Через эту пропасть не так просто перепрыгнуть.

К. Д.: Однако мне очень понравилось то, что я сейчас ел. Так как я не отсюда, мне интересно узнать, какое значение в Москве имеют традиции, авангард и всякие новшества.

И. Ш.: Традиции - почти никакого. Если что-то и есть, то это всего лишь следы. Лично у меня нет цели удивить кого-то. Здорово, что сегодня гораздо проще увидеть, что делают другие повара. Это помогает учиться, расти, понимать, думать. Я бы никогда не стал делать то, что делаешь ты, Кике, но я очень рад, что есть настолько смелые и решительные люди. Понимаешь? Здесь, в Delicatessen, мы просто кормим людей. Иногда перекармливаем.

Философия повара

К. Д.: Я провёл на кухне 26 лет, из них 24 - в своём ресторане. И нужно понимать все этапы того, как я готовлю. Моё блюдо «Куба либре из фуа-гра», например, отражает сразу много всего. Но главное, что оно никак не связано с испанской традицией. Изначально я хотел показать новую текстуру фуа-гра, новую гармонию, и при этом без сладкого вина, которое представляет вкусовую и эстетическую симметрию, но не слишком мне нравится. В какой-то момент это блюдо даже отражало идею, но никогда - культуру. Это вызов. Мне совсем не хотелось готовить испанские блюда, потому что это уже было не ново. Но, с другой стороны, и революции вкуса я тоже не совершил. Я приготовил фуа-гра так, что ром придал блюду привкус мадеры, которого нет у кока-колы, и это неким образом воссоздало оттенки вина.

И. Ш.: Кстати, как ты относишься к нордическому подходу? Ты знаешь, люди идут в ближайший лес, собирают там всякие растения и готовят их. Здесь, в Москве, так делать сложно, хотя я пытался и продолжаю. Может, ты и не любишь ходить в лес, но есть некоторые вещи, которые можно достать только там. Это близко твоей философии?



Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября
Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября
Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября

К. Д.: Северная кухня - очень интересная и концептуально, и по своей сути. Несмотря на достаточно скудные ресурсы, которыми обладают те земли. Всё это стало возможным благодаря людям, её представляющим. И это мне нравится. Но лично я занимаюсь средиземноморской и авангардной кухней. А кухня Средиземноморья - это готовые продукты. Они уже есть, их не нужно добывать, собирать в лесу. Это помидоры, хамон, сыр, вино.

И. Ш.: Ладно. Так какова же твоя философия? Тебе нужны свежие продукты? Или ты просто играешь с текстурами? Что нужно, чтобы готовить твои блюда, например, в Москве? У нас мало хороших продуктов, они дорогие. Есть приличное мясо: свинина, хорошая баранина, козлятина, какие-то сезонные овощи.

К. Д.: Моя философия - это использовать всё на свете, физически или концептуально. И я всегда открыт миру, не зацикливаюсь на одном месте. Так же, кстати, создавалась и обогащалась средиземноморская культура. Я занимаюсь этим всю жизнь и планирую продолжать как минимум ещё несколько лет.

Если не стоять на месте, через пять лет от русской традиции в твоей еде, если и были её следы, уже ничего не останется. Какой бы большой и гастрономически разнообразной ни была Россия. А твой проект день ото дня становится всё более разнообразным и привлекательным для посетителей. Вот, к примеру, сегодня мы ели севиче.

И. Ш.: Немного необычный севиче.

К. Д.: Не важно, что он происходит из Перу, когда на одном столе с ним оказывается, как у тебя, тарелка crudités, типичных для юга Франции. Это говорит о твоём подходе, о том, что он современный. Суть же в том, чтобы брать всё лучшее, что есть в разных кулинарных традициях мира, и делать из этого своё.

Честно говоря, что касается вкуса, то у меня он очень развит

И. Ш.: Да, я сделал его по-своему, потому что он мне нравится именно таким.

К. Д.: То есть ты открыл окно в другую культуру, и теперь она и твоя тоже. И ты используешь другие продукты, не только русские. Например, сычуаньский перец в десерте.

И. Ш.: Да. Ты почувствовал? Приятно, большинство не замечают и не ценят, они просто не понимают, что в этом такого.

К. Д.: Но только не те, кто сидит за нашим столом! Честно говоря, что касается вкуса, то у меня он очень развит, и чувствительность у меня очень высокая. Но я не могу есть очень острое. Например, в севиче перец был острым совсем слегка и при этом немного сладким. Мне кажется, это очень элегантно.

И. Ш.: Кстати, о севиче. Мы использовали местную рыбу. Не прямо отсюда, а с юга России, с Азовского моря, она называется пиленгас, родственник кефали. Не важно, впрочем. Рыба похожего вида водится в Средиземном море. Её мясо довольно плотное, поэтому её перед приготовлением нужно несколько часов держать в «тигровом молоке» (leche de tigre - перуанский маринад для севиче, в традиционном варианте приготовленный из сока лайма, чили, и красного лука. - Прим. ред.).

Команда и ученики

И. Ш.: Ты всё время куда-то уезжаешь по делам. Кто следит за рестораном, кто работает, пока тебя нет? Как натренировать команду, чтобы она была полностью способна делать как ты или даже думать как ты?

К. Д.: Без меня ресторан не работает. Например, сейчас он закрыт на сезон, до марта или февраля. А обычно мы не работаем по понедельникам и вторникам - это и есть моё время для поездок.

И. Ш.: Круто! Я отправил своего су-шефа в «Рагу» на твой мастер-класс, потому что сам должен был быть здесь, в ресторане.

К. Д.: Тем не менее я настолько научил команду своему подходу, своим методам, дисциплине, что иногда сам это всё забываю, а они нет, и воспроизводят иногда даже лучше, чем я. Я объясню. Вот сейчас подходит к концу 2013 год, и я уже думаю о планах на следующий. Мой единственный выход - обучить тех, кто будет готовить это вместо меня. Потому что как только я запускаю проект, тут же переключаюсь на другой, придумываю новое. Хотя, несмотря на это, мне всё равно нужно всё время находиться в ресторане: я должен каждый день готовить, гости хотят меня видеть, а команде нужен лидер. А ты как справляешься?


Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября
Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября
Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября
Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября

И. Ш.: Знаешь, у меня группа учеников, ребят от 23 до 27 лет, а иногда и старше. Они не шефы, не профессиональные повара и пришли ко мне, чтобы ими стать. Некоторых из них я учу уже около двух лет. Все они знают, чего хотят, и поэтому с мотивацией проблем нет.

А что касается большинства из тех поваров, что работают в московских ресторанах, они поступили в профессиональные училища, только что окончив школу. И вот они приходят на кухню и не знают ничего, не умеют толком даже готовить, не разбираются во вкусах. И, откровенно говоря, их не радует их профессия, потому что выбирали её они, когда были ещё слишком молоды, чтобы понять, что это на самом деле.

К. Д.: Представляю, как может выматывать и бесить то, что они уходят потом в другие места. Но со временем найдутся ученики, которые оценят твой труд. Хотя некоторые и уйдут в другие рестораны.

И. Ш.: Некоторые ушли уже.

К. Д.: Но что касается твоей философии, они её перенимают?

И. Ш.: Да, я объясняю её своим ученикам. Очень круто, что мы с ними говорим на одном языке, потому что основная проблема в Москве вот какая, только представь: если бы я был новичком, хотел бы стать шефом и пришёл бы в какой-нибудь ресторан, сказав: «Пожалуйста, научите меня, я готов ко всему, я буду делать всё, что вы скажете», то знаешь, что бы мне ответили, скорее всего? «Нет! Потому что ты узнаешь все наши секреты и потом уйдёшь. Мы не хотим тратить на тебя время». У меня не так, я все секреты раскрываю. Я был бы рад, если бы мои ученики стали профессионалами, даже если бы и ушли в другие заведения. Я всё равно что-то получаю от этого. Я чувствую себя моложе, кстати.

К. Д.: Я думаю, это самое главное. Независимо от того, уходят они или остаются, рассказывают ли всем секреты, которые узнали, или нет. Я очень сильно в это верю. Я учился так. И я самоучка.

И. Ш.: Я тоже не ходил ни в какую кулинарную школу. И я знаю, как это важно, чтобы рядом был человек, который бы научил тебя всему.

Союз кухни и бара

К. Д.: Кстати, у вас делают отличные коктейли. Пятьдесят лучших баров мира, да? (Московские бары Delicatessen и «Чайная» вошли в этом году в топ-50 лучших баров мира. - Прим. ред.)

И. Ш.: О, спасибо! Очень приятно слышать это от хозяина одного из пятидесяти лучших ресторанов мира!

К. Д.: А ты уже думал о коктейлях в виде еды? Например, «Кровавая Мэри». Томатный сок, перец, соус табаско, водка.

И. Ш.: Ты имеешь в виду готовить коктейли на кухне? Как салат?

К. Д.: Да, но не просто воспроизводить коктейль, а использовать его как путь для роста, для развития. Если ты специалист по коктейлям, то можешь добавлять оттенки алкогольных напитков, специй, цитрусовых, фруктов в свои блюда. Итак, тут «Кровавая Мэри», севиче, моллюски, тапас, и всё это в салате. Почему бы и нет? Я только сейчас об этом подумал.

Конечно, это возможно объединить, даже нужно,
и ты должен это сделать
очень естественно

И. Ш.: Почему бы и нет? Знаешь, мы там, на кухне, делаем много разных ингредиентов для коктейлей. Маринуем всё, что растёт: корни, листья, фрукты - всё подряд. Сейчас наши бармены всё чаще появляются на кухне, самостоятельно готовят кондименты для коктейлей, учатся у поваров, познают основы. То, что ты говоришь, будет следующим пунктом в нашем списке. Но, разумеется, мы стремимся к тому, чтобы кухня и бар стали единым целым.

К. Д.: Конечно, это возможно объединить, даже нужно, и ты должен это сделать очень естественно.

И. Ш.: Например, мы законсервировали цветы укропа с чесноком, и теперь у нас есть острый чесночный травяной маринад. Обычно повара его просто выбрасывают, я же отдам его ребятам в бар.

И. Ш.: Один вопрос, если не возражаешь. Я слышу, приехало такси. Что ты сам ешь? Я имею в виду обычную еду: завтраки, обеды, ночной перекус, может быть?

К. Д.: Каждый день я ем у себя в ресторане. Конечно, это та еда, которую мы готовим для всех сотрудников. Family meal. Ну и постоянно пробую всё, что мы готовим в течение дня. Дома это совсем обычная простая еда, а если я иду в другие рестораны, я стараюсь есть в самых лучших, независимо от их стиля. Это нормально для повара. То есть обычно я ем что-то из традиционной испанской кухни. Но если говорить о других мировых кухнях, то стараюсь учиться всему. И ещё я очень осторожен и стараюсь не есть слишком много, а питаться сбалансированно.

Кстати, сейчас мы сделали одну интересную вещь. У нас очень много стажёров к концу года, человек 70, из разных стран. Каждый день один из них готовит одно первое блюдо, одно второе и один десерт. Это обязательно должны быть типичные для родины повара блюда, лучшие из них и способные рассказать о культуре. Потом приходит фотограф, оформляет блюда, фотографирует всё. И они нам оставляют эти рецепты. Я хочу создать свою базу с лучшими местными рецептами из разных стран, чтобы в будущем, может быть, написать кулинарную книгу. И я работаю над этим каждый день.

И. Ш.: Ого, вот это классно.

Фотографии: Андраш Фекете, Лена Правниченко

Кике Дакоста - шеф-повар - новатор.

Отдыхая в испанской провинции Аликанте (автономное сообщество Валенсия), не упустите возможность побывать в городке Дения (Denia). Известность ему принёс не только старинный средневековый замок, но и один из лучших средиземноморских ресторанов, удостоенный двух звёзд Michelin, эпонимом которого является сеньор Кике Дакоста. Но помните, что, для того, чтобы вкусить изысканные блюда этого заведения, бронировать столик необходимо, по крайней, за месяц до предполагаемой даты его посещения, настолько ресторан популярен!

Достаточно сказать, что в мае 2012 года британский журнал «Restaurant», публикующий статьи на кулинарную тему, в своём списке «50 лучших ресторанов мира (!)» на 40-ю позицию отдал ресторану «Quique Dacoste».

Детство и начало карьеры.

Родился сеньор Кике Дакоста в 1972 году в деревушке Jarandilla de la Vera, расположенной в провинции Касерес (Cáceres). Попутно отметим, что имя Кике является производным от испанского имени Энрике.

В 1986 году он переезжает в вышеупомянутый городок Дения, в котором проживает и поныне, что даёт ему право называть эту местность своей второй родиной. В отличие от большинства знаменитостей кулинарного искусства, шеф-повар Кике Дакоста - самоучка.

Стать будущей кулинарной знаменитостью он никогда не планировал. Но тут, как всегда, вмешался «его величество случай»! Летом 1986 года, во время школьных каникул, он отдыхал в городке Denia. Безделье вскоре ему надоело настолько, что он начал искать работу. Так, свою трудовую деятельность в 14-летнем возрасте он начал в должности мойщика посуды в небольшой пиццерии. Именно там он полюбил толкотню и суматоху, которые господствуют на каждой кухне заведения общественного питания во время работы.

Закончив в 1989 году среднюю школу, юноша устроился в ресторан «El Poblet», который не покидал никогда. Кухня этого заведения общественного питания в те времена славилась своей приверженностью к блюдам, сделанным из морепродуктов и риса. В этом ресторане начался стремительный карьерный рост сеньора Кике от повара до владельца и, одновременно, шеф-повара его кухни, в результате чего в 2009 году произошла смена названия заведения с «El Poblet» на «Quique Dacoste». Ресторанный гид Michelin удостоил кухню сеньора Дакоста двумя звёздами.

Свои рестораны.

Ресторан «Quique Dacoste» является флагманом в линейке его собственных заведений общественного питания, которая включает ещё 3: «Mercatbar», «Vuelve Carolina», а, также, «Aire Tapas Bar»в аэропорту Аликанте.


Уникально расположение здания «Quique Dacoste»: оно находится настолько близко к морю, что клиенты заведения чувствуют лёгкое дыхание бриза. В этом средиземноморском ресторане ничто не предсказуемо, начиная от архитектуры помещения, включая мебель и, заканчивая, галереей современного искусства, в которой размещены скульптуры и полотна таких знаменитостей, как Miguel Navarro, Manolo Valdes и Rut Mud. Столики размещены в тихих, уютных, скрытых от постороннего взгляда многочисленных, специально спроектированных, уголках.

Причём сеньор Дакоста принимал непосредственное участие в процессе разработки интерьера помещения! Название одного из последних дегустационных меню ресторана - «Местное и универсальное» - не полностью характеризует принцип подхода сеньора Дакоста к приготовлению блюд. По мнению экспертов, в нём не хватает слова «Современное».

Ресторан «Mercatbar» находится в помещении, оформленном в ультрасовременном стиле, вдоль стен которого размещены стеллажи с образцами кулинарных шедевров, а внутри его царит непринуждённая атмосфера. Наиболее популярными блюдами в этом заведении являются острые закуски. Будучи недорогим и модным, оно очень востребовано молодёжью: в нём можно отлично провести время, и, как сейчас говорят, «потусоваться» со вкусом. Многие рестораторы отмечают успешность такой концепции зала ресторана, прогнозируя её популярность и распространение в ближайшие годы по всей территории Испании.

Всего в нескольких минутах ходьбы от «Mercatbar» находится другой ресторан сеньора Дакоста,«Vuelve Carolina» - заведение общественного питания, оформленное в авангардистском стиле. Его посетителей ждёт приятная неожиданность: в дегустационное меню включены многие известные блюда знаменитого шеф-повара. Если говорить о категории «Vuelve Carolina», то это заведение можно с равным успехом отнести к типу «Ресторан высокого качества» и ««Легкомысленный» ресторан острых закусок». Одним словом - замечательная еда в сочетании со спокойным подходом к процессу её приготовления и употребления.

«Aire Tapas Bar», расположенный в аэропорту Аликанте, по оценкам кулинарных экспертов, является одним из лучших в Испании «тапас-баров». Напомним, что под этим термином понимается ресторан, в котором к лёгкому вину в качестве закуски подаются не обычные бифштексы, котлеты, или другие «тяжеловесные» мясные блюда, а микроскопические, как говорят, на один зуб «тапасы», приготовленные из всего чего угодно, что есть под рукой: колбасы, ветчины, сыра, запечённых овощей, мидий, устриц, креветок и проч.

Поскольку «Aire Tapas Bar» территориально размещён внутри здания терминала, чтобы стать его клиентом и приобщиться к удивительной «Тапас-Кухне», быть пассажиром не обязательно, его столики доступны всем желающим.

Сеньор Кике Дакоста - один из тех знаменитых шеф-поваров, которые используют в качестве пищевой добавки в свои блюда…золото. Такая добавка допускается как на территории Европейского Союза, так и в США. Маркируется этот красящий пищевой компонент следующим образом: Е175. Не обладая ни вкусом, ни запахом, он способен украсить самые изысканные блюда, придав им золотистый цвет, превращая их, таким образом, в эксклюзивный, оригинальный и модный образец роскоши.


Кроме того, будучи приверженцем молекулярной гастрономии, сеньор Дакоста использует экстракт алоэ вера. Как известно, Alóe véra является одним из сочных видов растения алоэ. Его сок избавляет человека от синдрома раздражённого кишечника и изжоги. Наиболее популярное блюдо из ассортимента Кике, в которое добавляется этот компонент, называется «Устрицы Гуггенхайм».

Экспериментируя с температурами приготовления блюд, их ароматами и текстурой с любопытством учёного и творческим подходом художника,он на подсознательном уровне применяет тактику шока, так что каждый клиент ресторана, попробовав блюдо, приправленное простой палочкой корицы, листом стевии или базилика, непременно выскажет своё восхищение его неожиданным и изысканным вкусом. Посетителей заведения, как правило, вводит в заблуждение приготовленный на гриле обезвоженный арбуз, «замаскированный» под перец пикуильо (piquillo). Кухня сеньора Дакоста играет с чувствами, провоцирует на действия, и является для гурманов незабываемым путешествием.

Помните, в начале статьи мы говорили о рейтинге ресторана «Quique Dacoste», присвоенном ему британским журналом «Restaurant». Так вот, «Нью-Йоркская газета «Daily News» 4 июля 2012 года опубликовала свой список 100 лучших ресторанов в Европе по состоянию на первую половину этого года. Составлен он, естественно, не в алфавитном порядке, а по убыванию популярности, то есть чем выше в списке расположено заведение, тем оно востребованнее. Первое место в нём занимает ресторан «Quique Dacosta» из испанского города Дения!