Odnos prema inćunima u kulinarskoj tradiciji Rusa daleko je od nedvosmislenog. Neki ljudi vjeruju da je ovo egzotična poslastica nepoznatog porijekla, drugi o njima omalovažavaju, stavljajući ih u rang s običnom papalinom ili papalinom. O tome šta je i sa čime jedu, biće reči u ovom članku.

U stvari, inćun je razumljiviji inćun za Ruse. Ova riba je daleko srodna haringi, a veličina najvećih primjeraka ne doseže više od 20 cm. Važno je napomenuti da se inćun, za razliku od drugih riba, koristi kao začin. Okus mu nije nimalo privlačan do trenutka soljenja. U procesu soljenja kvaliteti ukusa riba se transformiše i dobija oštrinu, pikantnost i blistavu aromu.

Odakle dolaze inćuni?

Smatra se da je rodno mjesto pravih inćuna obalna zona Sredozemnog mora u južnoj Evropi. Prilikom njihovog konzerviranja najčešće se koristi ulje. Kao rezultat toga, okus ribe podsjeća na papaline i papaline. Ovu okolnost treba uzeti u obzir ako postoji želja da se inćuni u jelu zamijeni nekom od ovih riba, jer to može dovesti do pogoršanja okusa jela ili do promjene do neprepoznatljivosti.

Inćuni širom svijeta

Francuska

Dugo vremena slani inćuni su bili nepromjenjivi atribut provansalske kuhinje. Situacija se promijenila krajem 16. vijeka, kada su počeli da se koriste širom Francuske. Njihova vrijednost leži u količini soli, koja naglašava prirodan okus proizvoda i istovremeno dodaje pikantnost. U ovom slučaju mora se poštovati glavni uvjet za korištenje začina - umjerenost. U jednom od kuharice, koji je napisao francuski kulinarski specijalista Pierre de Lune, kaže se da je za pripremu začina dovoljan jedan inćun.

Inćuni se ne konzumiraju samo u slanom obliku ili konzervirani u ulju. Svježe ulovljeni inćuni se u izobilju prodaju na španjolskom, talijanskom i francuskom tržištu. Riba je bijelog i nježnog mesa, koje dobija ukusan ukus bilo kojim načinom pripreme. A ima ih mnogo.

Entuzijazam za inćune nije jenjavao ni u 18. veku među Francuzima. Broj umaka u kojima se koristi ova mala riba je toliko velik da se ne može izbrojati. Na primjer, zaštitni znak Provanse je ulje inćuna i poznati začin za ančojadu. Tapenada je svjetski poznata - pastozni sos složenog sastava, u kojem vodeću ulogu imaju inćuni. Služi se uz vinski tost, a koristi se i kao začin za razna jela, uključujući sirovo povrće i ribu jakog mirisa. Orada ili sa tapenade sosom su veoma popularni.

Engleska

Stanovnici mediteranskih zemalja nisu sami u svojoj ljubavi prema inćunima. U Engleskoj se prema njima vrlo toplo ophode, a spominje se čak i u Šekspirovoj besmrtnoj drami "Henry IV", koja je napisana 1597. godine. Svjetski poznati Worcestershire sos- izum Britanaca. Povijest njegovog pojavljivanja počinje 1837. godine, kada je engleski guverner u Worcestershire donio recept za indijski sos.

Uticajna osoba je zamolila lokalnog farmaceuta da ga pripremi, ali rezultat je bio toliko daleko od originala da ga nisu ni jeli. Ovo neuspješno kulinarsko iskustvo je zaboravljeno, a sos je uklonjen daleko - u podrum. Prošle su godine kada je pronađen prilikom čišćenja prostorija. Jedan od slugu se odvažio da proba „začinjeni“ sos i bio je prijatno iznenađen: ukus začina se pokazao neverovatnim. Kako se kasnije ispostavilo, to je postalo moguće zbog prisustva inćuna u receptu.

Italija


Italijani koriste inćune za pripremu raznih jela.

Najveći ljubitelji inćuna su Italijani, koji ovu ribicu koriste gdje god je to moguće. Čuvene pizze Four Seasons ili Andrea gube svoj izvorni okus ako nemaju inćune. Uskršnje slavlje je nezamislivo bez mlade jagnjetine kuhane sa inćunima i ruzmarinom.

Pobožni Italijani slave Veliku Gospu tako što na stolu služe Vitello tonnato. Jelo se priprema od hladno pečene teletine sa riblji sos. Kalabrijski kavijar, koji se naziva i kavijar siromaha, pravi se pretvaranjem inćuna sa biberom u pastu. Venecijanski kulinari osmislili su umak Peverada, koji se koristi u pripremi raznih vrsta peradi, a sastoji se od inćuna i paprike. Da ne spominjemo originalne špagete iz Kampanije, servirane s prekrasnim Puttanesca umakom.

Španija

Španci također ne manje aktivno koriste srebrnu ribicu u svojoj kuhinji. Od njih se prave divne pite sa inćunima, pirjani inćuni ili marinirani u maslinovom ulju uz odlično predjelo.

Švedska

Ako se preselimo na sjever Evrope, vidjećemo da su Šveđani veliki ljubitelji inćuna. Jonson's Temptation je klasik švedske kuhinje. Njegov recept uključuje slaganje prženih krompira, inćuna i dinstanog luka.

Svaki sloj premažite majonezom, pavlakom, vrhnjem ili otopljenim puter. Zanimljivo je da ime jela ima kinematografske korijene - tako se zvao izuzetno popularan film u Švedskoj 1928. godine. Umijeće kuhanja inćuna je dobro savladano u Norveškoj. Dovoljno je prisjetiti se da su bili dio jelovnika za ručak, koji je posljednji serviran na zloglasnom Titaniku...

Amerika

Inćune vole i stanovnici Novog svijeta. Tradicionalni međuobrok su sendviči sa ovom ribom ili tjestenina od nje. Upravo je ovaj koncept ugrađen u riječ kanape na engleskom. Prisustvo inćuna do danas je povod za kontroverze, jer autor jela nije dozvolio njihovo prisustvo. Međutim, uprkos prigovorima Cezara Cardinija, inćuni u salati su prepoznati kao tradicionalni sastojak salate.

Inćun u ruskoj kuhinji

Inćun se nije ukorijenio u ruskoj kuhinji, ali to ne znači da uopće nije bio poznat. Prije revolucionarnih događaja 1917., riba je bila naširoko korištena, ali kao komponenta jela stranog porijekla, koja su bila voljena u Rusiji. U sovjetskom periodu istorije Rusije, inćun je bio zaboravljen, kao i brojni drugi proizvodi. Tek nedavno, srebrna riba postaje sve popularnija među stanovništvom, što značajno proširuje horizonte kulinarskih mogućnosti.


Koristan video o inćunima


Svjetski okean je gotovo neiscrpna žitnica svih vrsta resursa, a jedan od najvažnijih je riba. Neke vrste su od toliko velikog komercijalnog značaja da je njihov ulov i izvoz značajna budžetska stavka. Inćuni su jedan od njih. Šta je to?

Pod ovim trgovačkim imenom krije se nekoliko vrsta odjednom. To uključuje inćun (Engraulis encrasicolis), japanski inćun (E. Japonicus), kao i peruanske, argentinske i druge vrste.

Posljednjih godina njihov ulov je dostigao tolike količine da su mnogi od njih na rubu izumiranja. Do danas su uvedene najteže norme, ali neke države i dalje ne obraćaju pažnju na njih. Ali ove mjere dale su pozitivne rezultate: na primjer, peruanske, već smo rekli) su gotovo potpuno obnovile svoj izvorni broj. Inače, upravo se ova vrsta najvećim dijelom izvozi u našu zemlju, te stoga ne možete brinuti o svom doprinosu istrebljivanju rijetkih riba.

U ovom trenutku, peruanski inćun je možda najmasovnija vrsta u okeanu. Samo zvanični obim ulova iznosi oko 8 miliona tona godišnje. Sva ta količina se kopa u malom obalnom pojasu dužine 550 km i širine 55 km. Činjenica je da u ovoj zoni postoje moćni oni koji donose tone fitoplanktona na obale. Jedu ga peruanski inćuni (rekli smo vam šta je to). Ovako pristupačna prehrana objašnjava ogroman broj ovih riba. Jedući tako pristupačnu vrstu hrane, oni koriste resurse baze hrane što efikasnije.

Same po sebi, one su društvene vrste, koje pretežno žive u površinskim slojevima vode. Za nekoliko godina svaka jedinka naraste do 15 cm, dostižući masu od oko 20 g. Žive do četiri godine.

Isti crnomorski inćun je esencijalni nutrijent za mnoge vrste, koji je osnova njihove prehrane. Poput svog peruanskog "kolege", ova vrsta je najčešća u svom biotopu. Ljeti se ribe drže blizu tople površine. Zimi idu na dubinu od oko 80 metara. U proljeće se ponovo dižu, počinju intenzivno toviti, a nakon toga odlaze na mrijest.

U dužinu rijetko narastu više od 11 cm.U skorijoj prošlosti ova vrsta nije bila komercijalna u našoj zemlji, pa je formirala gigantske agregacije. Često je ušla tolika količina crnomorskog inćuna da je većina ribe jednostavno uginula, a njen miris je trovao život mještana.

Takođe se hvataju kočom. Osim peruanskog, beru se ogromne količine evropskog inćuna. Domaći nautičari hvataju dosta inćuna u Crnom moru i na Dalekom istoku, a njihove japanske kolege nastoje pratiti korak, neprestano povećavajući obim ulova u svom akvatoriju.

Isporučuju se potrošačima i u usoljeno-sušenom obliku (tzv. iu obliku konzervirane hrane u ulju. Inače, tako popularna norveška haringa jako voli inćune (već znate šta je to). sa svojim sadržajem masti i zadivljujućim svojim ukusom mnogo duguje ovoj maloj ribici.

Tako ste naučili šta su inćuni. U članku se nalazi fotografija ribe, tako da će biti teško pogriješiti u trgovini.

inćuni inćuni

Pod ovim imenom poznate su tri vrste proizvoda (proizvoda) od haringe. U zapadnoevropskim jezicima svi se pišu drugačije, iako se u ruskom izgovaraju isto.

1. Anchosen. Haringa, koja je sazrevala nekoliko meseci u nerezanom obliku u salamuri sa začinima. Već izrezano se prebacuje u drugi sos sa malom količinom salitre - tako da meso haringe pocrveni. Zatim se haringa nareže na kriške. Meso takvih inćuna je veoma mekano kada se kuva.

2. Inćuni. Mala haringa ili mala baltička haringa stavljena u salamuri nekoliko dana odmah nakon hvatanja. Pola mjeseca se prebacuje u novu salamuru, a zatim stavlja u redove u bačve bez salamure, posipa krupnom solju i začinima. Na temperaturi od +4 ° C čuva se četiri mjeseca - i bez rezanja se šalje u malim kontejnerima na prodaju.

3. Anschovsen. Sardine se odmah nakon ulova režu s trupom i dalje obrađuju kao u drugom slučaju.

(Kulinarski rečnik V.V. Pokhlebkina, 2002.)

* * *

Mala ribica iz porodice haringa, kod nas poznata kao inćun.Poslužuje se usoljena u posebnom začinskom salamuri. Koristi se za ukrašavanje jela, za pripremu umaka, kao što je Worcestershire, za poboljšanje ukusa nadjeva za pite.

* * *

(Izvor: Ujedinjeni rječnik kulinarskih pojmova)

Inćuni

Inćun i naši daleki preci su nekada bili prilično poznati. Šta reći o nama, malo osakaćenim javnim ugostiteljstvom, ali koji, hvala Bogu, nismo izgubili interesovanje za život. Dakle, staljinistička \"Knjiga ukusne i zdrave hrane\" iz 1953. godine tvrdi da je inćun samo drugo ime za crnomorski inćun. I takođe da naziv \"inćun\" zapravo označava samo poseban način kuvanja, \"ambasador inćuna\". I da je u zemlji pobjedničkog socijalizma apsolutno besramno hvatati inćune od male bijelomorske haringe, baltičke haringe ili neke druge sitne ribe. Da li nam ova definicija odgovara? br. Pa, možda delimično.

Od \"ambasadora inćuna\" i priroda još uvijek postoji. To je ono što je. Riba se odmah nakon hvatanja stavlja u salamuru sa začinima na nekoliko dana, a zatim prebacuje u burad, posipa krupnom solju i čuva četiri mjeseca. Često se u salamuru dodaje mala količina šalitre tako da riba ima delikatan ukus i ukusnu ružičastu boju.

Pravi inćuni se love u Sredozemnom moru, na obali južne Evrope. To su sitne srebrnaste ribe sa zelenkasto-crnom prugom duž kičme. Pripadaju rodu Engraulidae i direktni su srodnici haringe. Konzervirani inćuni su obično u ulju. Rezultat je ukrštanje slane papaline i papaline. Stoga, pažnja! - zamjena u receptima za inćune papalinom ili haringom začinjenog soljenja, blago rečeno, nije poželjna. Očigledno nećete postići željeni ukus, a neki od proizvoda i začina preporučenih u receptu biće potpuno neprikladni.

Sve do kraja 16. veka slani inćuni su ostali obeležje kuhinje Provanse, ali su se u 17. veku proširili širom Francuske. Posebno su cijenjeni po tome što sadrže upravo onu količinu soli koja hrani daje prirodan okus, a ujedno čini jela pikantnijima, podstičući apetit i pospješujući probavu. Ali, kao i kod drugih začina, u 17. veku umerenost je bila neophodan i neophodan uslov za njihovu upotrebu. „Jedan inćun će biti sasvim dovoljan“ – poučavao je čitaoce Pierre de Lune, francuski kulinarski autor tog vremena.

Ipak, napominjemo: inćuni ne moraju biti soljeni ili nauljeni. Na tržištima Španije, Italije i Francuske možete kupiti i svježe - imaju bijelu nježnu pulpu, a pripremaju ih većina Različiti putevi. Po ljubavi prema inćunima nisu poznati samo starosedeoci Mediterana, već i Britanci, pa čak i Amerikanci. Na engleskom, hvala Bogu, riječ inćun se prvi put pojavila u Shakespeareovoj drami "Henry IV" 1597. godine. Osim spomenute predstave, Britanci posjeduju autorska prava za jedan od najpopularnijih svjetskih umaka od inćuna - \"Wooster\". Godine 1837. engleski guverner donio je iz Bengala u Worcestershire recept za pravljenje sosa koji mu se sviđao u Indiji. I naručio da ga pripremi u lokalnoj ljekarni. Ali rezultat farmaceutskih studija kupaca razočarao je i ogorčeno odbačen kao smeće. Priča je ubrzo zaboravljena, sos je sakriven van pogleda, u podrumu. Pronađen je tek nekoliko godina kasnije, kada su se skladišta čistila. I pokazalo se da je \"odmorni\" sos dobio apsolutno izuzetan ukus. Na sreću, recept nije izgubljen. Dakle, sirće, soja, melasa, slani sok od inćuna, čili, đumbir, ljutika, beli luk, tamarinda, limeta, karanfilić i još nekoliko egzotičnog voća i začina. Ali inćuni - inćuni su ovdje važni kao ništa drugo. Ali dosta uopštenosti. Idemo dalje na detalje.

Kao što je već spomenuto, inćuni su posebno omiljeni na Mediteranu. A najviše - Italijani. Najjasniji i najprisutniji primjer je pizza \"Four Seasons\". Ili pizza "Andrea" - sa lukom, belim lukom, bosiljkom, origanom, paradajzom, maslinama i inćunima. Pola sveta je probalo ljuti sos "Bagna cauda". Priprema se u Pijemontu od putera, inćuna i belog luka, servira se svježe povrće Ili samo hleb. U Rimu se za Uskrs kuva mlado jagnje sa inćunima i ruzmarinom. Milanezi su širom svijeta poznati po svom čuvenom "Vitello tonnato" - komadićima hladno pržene teletine u sosu od tunjevine, fileta inćuna, kapara, limunovog soka i maslinovog ulja. Ovo tipično ljetno jelo priprema se na blagdan Velike Gospe, 15. avgusta. U Kalabriji od inćuna sa maslinovim uljem i biberom prave čuveni \"siromašni kavijar\" ili \"kalabrijski kavijar\". U Trstu se mješavina gorgonzole, mascarponea, vrhnja, paste od inćuna, kima, vlasca i senfa služi kao završni dodir jelu. Činilo bi se čudna kombinacija, ali vrlo zanimljiva po ukusu (iako bi je, po našem mišljenju, bilo bolje donijeti na samom početku za užinu). U Veneciji kuhaju patke, biserke, jarebice i samo piliće pod izvrsnim sosom od bibera i inćuna "peverada". I, na kraju, najneozbiljnije jelo Kampanije - špageti sa "Puttanesca" sosom.

Jasno je da i španska kuhinja vrlo aktivno koristi inćune. Na primjer, punjene su pite, pržene u tijestu ili marinirane u octu s maslinovim uljem i bijelim lukom. I sa ništa manjim entuzijazmom nego u 17. veku, u Francuskoj nastavljaju da jedu inćune. I dalje se dodaju u umake, koje je jednostavno nemoguće izbrojati. U Provansi pripremaju ulje od inćuna i začin za ančojadu. I tapenada - gust umak nalik tjestenini, za koji se kapari, inćuni, bijeli luk i crne masline bez koštica zgnječe u mužaru, postepeno unoseći u ovu smjesu maslinovo ulje, a na kraju dodajte limunov sok, crni biber, ruzmarin i timijan. Tapenada je veoma dobra na prepečenom tostu sa vinom, kao začin sirovo povrće ili tvrdo kuvana jaja, kao i meso sa roštilja ili jela od ribe jakog mirisa. Na primjer, orada i tunjevina, koje su ovdje vrlo česte, često se služe pod tapenadom.

I Šveđani! Hladan, reklo bi se, nacija, pa i ona - ni dana bez inćuna. Jedan od klasična jela njihova kuhinja se smatra "Jonssonovim iskušenjem" (Janssonsfrestelse): lagano pržene kriške krompira se polažu na lim za pečenje, oblažu fileti inćuna i prženog luka, gornji sloj se namažu majonezom, pavlakom, vrhnjem ili otopljenim puterom, poprskaju prezle i peci u rerni 30-45 minuta. Naziv ove sorte gratiniranih inćuna ne vezuje se za nekog nepoznatog proždrljivog Jonssona, već za istoimeni film, veoma popularan u Švedskoj 1928. godine. Inače, i njihove komšije Norvežani znaju da kuvaju inćune - 14. aprila 1912. norveška riba je čak uvrštena u jelovnik poslednje večere putnika prve klase zloglasnog "Titanika"...

Inćuni su lako prešli Atlantik i čvrsto se ustalili na šankovima Novog svijeta - mali sendviči za grickalice sa inćunima ili pastom od inćuna (proizvod od zgnječenih inćuna, octa, začina i vode) već su desetljećima u stalnoj potražnji u SAD-u . Inače, čak se i riječ \"kanape\" pojavila na engleskom 1890. godine u značenju \"mali sendvič sa inćunima\". A u najpoznatijoj američkoj salati "Cezar" čak su postali povod za kulinarske svađe. Ova salata danas tradicionalno uključuje inćune, iako se kaže da se njen autor Cesar Cardini oštro protivio dodavanju previše oštrog proizvoda u preljev, jer to čini hranu grubom. Godine 1948. čak je patentirao svoj originalni dresing, koji se i danas prodaje pod imenom Cardini's Original Caesar dressing mix.

Nažalost, ruska kuhinja prijateljuje sa inćunima samo retrospektivno. U knjizi Yu. M. Lotmana i E. A. Pogosyana \"Velike večere\", objavljenoj u Sankt Peterburgu 1996., opisuje se jedan od najzamršenijih francuska jela od goveđeg \"fila na engleskom\", što je bilo uobičajeno u ruskoj aristokratiji kuhinja XIX veka. Prsni deo junećeg mesa se skuva, pa puni inćunima i masnom šunkom, umota u salvetu i nastavi da kuva u čorbi, dodajući dve čaše francuske votke (verujemo da se misli na rakiju), pola flaše belog vina , limun i začine. Umak za ovo jelo pripremao se od smrčka, gljiva, inćuna, luka i ponekad holandskih haringa. Osnova sosa bila je gusta čorba kuvana od brašna, u koju je dodavano rajnsko vino, a najzahtjevniji gurmani kao prilog su tražili isključivo pečene kestene. U predloženim receptima trudili smo se da što više očuvamo duh autentičnosti. nacionalne kuhinje kojoj pripadaju.

Rječnik kulinarskih pojmova. 2012 .


Sinonimi:

Pogledajte šta su "inćuni" u drugim rječnicima:

    - (Engraulis), rod pelagic. porodica morskih riba. inćun neg. haringa. Tijelo je u obliku cigare, dl. do 15 20 cm, mala leđna peraja. Usta su, za razliku od haringe, velika. 6 vrsta, u obalnim umjerenim vodama obje hemisfere. U vodama SSSR-a ... ... Biološki enciklopedijski rječnik- pl. 1. Mala morska riba iz reda haringe, koja se nalazi u morskim i slatkovodnim tijelima. 2. Meso takve ribe, pojedeno. 3. Hrana pripremljena od takvog mesa. Objašnjavajući rečnik Efremove. T. F. Efremova. 2000... Savremeni objašnjavajući rečnik ruskog jezika Efremova

    Porodica riba ref. haringa. Školovanje ribe. Dužina do 20 cm, težine do 19 g. 15 rođenih, sv. 100 vrsta, u moru. i slatke vode umjerenih i tropskih. geografskim širinama, uključujući Crno, Azovsko i Japansko more. Ribolovni objekt. Evropski inćun... Prirodna nauka. enciklopedijski rječnik

    inćuni- (Engraulis), rod riba iz porodice inćuna. 6 vrsta, od kojih 3 vrste žive na obali Amerike: kalifornijska A. (Engraulis mordax), peruanska A. (Engraulis ringens) i argentinska A. (Engraulis anchoita). Dužina tijela do 20 Hrane se zooplanktonom i ... Enciklopedijski priručnik "Latinska Amerika"

Inćun je mali (ne više od 20 cm) srebrna riba iz reda haringe. Živi u obalnim vodama širom svijeta i naširoko se koristi u kulinarske svrhe. U Rusiji je inćun poznat uglavnom kao popularna slano sušena pivska grickalica, ali zapravo su glavne prednosti ove ribe prilično različite.

Istorija i geografija

Inćun se jede od davnina, posebno na svojim staništima. Dakle, u Koreji i Japanu ova riba je jedna od njih tradicionalna jela. U antici se mediteranski inćun naširoko koristio za pravljenje čuvenog garum sosa, a bio je veoma cijenjen i u slanom obliku. Na primjer, u staroj Grčkoj ova riba se zvala "drugi kruh". U Peruu su napravili (i uradi) brašno, koje se naširoko koristilo za đubrenje polja i ishranu stoke. Osim toga, inćun se dugo koristio kao odličan mamac za ribolov tune.

Danas je inćun jedna od glavnih komercijalnih riba. Geografija njenog ribolova je vrlo opsežna i određena je staništem ove vrste. Istovremeno, na svjetska tržišta ulaze uglavnom evropski, japanski i peruanski inćuni, a ostale sorte su više regionalne komercijalne vrijednosti. Trenutno se ova riba još uvijek široko jede, a služi i kao sirovina za hranu i mamac za ribe.

Vrste i sorte

Poznato je nekoliko vrsta inćuna. Svi su veoma slični jedni drugima i naširoko se jedu. Razlikuju se uglavnom po geografskom staništu.

Vrste inćuna:
Evropski. Upravo je ova sorta dobila drugo ime "hamsa" i najčešće se nalazi na našim policama. Takav inćun živi u Baltičkom, Azovskom, Crnom i Sredozemnom moru.
Cape. Živi u južnoafričkim vodama Atlantika.
Japanski. Stanište - obalne japanske vode.
Australijanac. Naseljava vode južnih obala Novog Zelanda i Australije.
Peruanac. Stanište - uz obalu Perua.
kalifornijski. Živi na kalifornijskoj obali.
Argentinac. Naseljava vode duž argentinske obale.
Srebro. Živi duž atlantske obale Sjedinjenih Država.

Sve ove vrste žive na određenoj udaljenosti od obale, ali nikada ne izlaze u otvoreni ocean. U područjima direktnog staništa inćun se uglavnom koristi u svježe, u drugim regijama je popularnija kao konzervirana hrana.

Korisne karakteristike

Inćun je veoma koristan za organizam. Dakle, po sadržaju visokovrijednih proteina praktički nije inferioran mesu, sadrži dosta masti i uopće ne sadrži ugljikohidrate. Kao i drugi morske ribe, inćun je bogat mineralnim elementima vitaminima. Drži rekord po sadržaju natrijuma, osim toga, sadrži puno fosfora, joda, kalcijuma, kalijuma, magnezijuma, gvožđa, selena i cinka. Među vitaminima valja istaknuti B grupu i vitamine A, D, K, E. Istovremeno, inćun je bogat aminokiselinama i omega-3 masnim kiselinama. Zahvaljujući ovom sastavu, inćun blagotvorno utiče na stanje gastrointestinalnog trakta i nervnog sistema, sluzokože tela i kože.

Korisna svojstva inćuna:
Snižavanje holesterola.
Normalizacija imuniteta.
Smanjenje tromboze.
Poboljšanje rada štitne žlijezde.
Prevencija srčanih oboljenja normalizacija otkucaja srca).
Normalizacija potencije.
Regulacija metabolizma kalcijum-fosfora.
Normalizacija metabolizma lipida.
Smanjenje vjerovatnoće malignih neoplazmi.

Inćun je prilično kaloričan ( oko 135 kcal/100 g), tako da dijetalnih obroka ne važi. Međutim, ovu ribu mogu jesti i mala djeca i starije osobe, jer je odlično probavljiva i ne stvara težinu u želucu. Kao takav, nema kontraindikacija za upotrebu inćuna. Jedini aspekt je individualna netolerancija i alergija na ovaj proizvod. Osim toga, pretjerana strast prema ovoj ribi može uzrokovati prekomjernu težinu. To je zbog visokog sadržaja masti i nutritivne vrijednosti.

Kvaliteti ukusa

Meso inćuna je blago masno, specifičnog je mirisa i osebujnog okusa sa jedva primjetnom gorčinom. Okus mu je veoma izražen, sa začinsko-začinskim i pikantnim notama. Istovremeno, meso ove ribe je vrlo nježno, ne ostavlja neugodan okus i smatra se delikatesom.

Primjena u kulinarstvu

Inćun je veoma popularan u kuhinjama različitih zemalja. Ovo je jedna od rijetkih riba koja se može jesti cijela, zajedno sa svim kostima. Inćuni su prženi, soljeni, dimljeni i konzervirani. U Italiji od nje prave tjesteninu i često se koriste za punjenje maslina ili pizzu. A u Francuskoj se inćun dodaje tradicionalnom pisaldiru - pita od luka. Štaviše, pošto je meso inćuna veoma mekano, od njega se prave odlični kotleti i riblji suflei.

Ova riba se često koristi u svim vrstama sendviča i u svim vrstama hladnih predjela. Na primjer, vrlo je popularna pašteta od inćuna. Osim toga, često se peče, suši i soli. U slanom obliku, ova riba je jedna od najpopularnijih grickalica za pivo.
Međutim, kada se posoli i osuši, inćun gubi gotovo sve svoje korisnih kvaliteta. Stoga ga je najbolje koristiti kao gulaš, pečenu ili prženu ribu.

Inćun se odlično slaže sa:
povrće (prženo, dinstano, kuvano);
Kruh različitih sorti;
pečenje;
riba (posebno sa haringom);
pirinač (kao i druge žitarice);
kuhana jaja;
Preljevi za salatu.

Ova riba ( i konzervisane i sveže) se često dodaju svim vrstama salata. Na primjer, vrlo popularan "cezar" sa inćunom. Što se tiče svih vrsta začina, inćun je najbolje upotpuniti bosiljkom, origanom i mediteranskim biljem.

Mali, ali udaljeni - tako kažu za inćun. Hajde da saznamo šta je to, kako izgledaju inćuni i šta jedu? Strana riječ "inćun", koja ruskom uhu zvuči vrlo egzotično, zapravo se odnosi na ribu iz reda haringe, nadaleko poznatu u Rusiji pod imenom inćun.

Da budemo precizniji, inćuni se nazivaju evropskim (mediteranskim, azovskim i crnomorskim) inćunima. Osim toga, postoji još nekoliko podvrsta: argentinska, australska, rtska, japanska, kalifornijska i peruanska.

Sama imena govore o staništima ove male ribe srebrnaste boje sa zelenkasto-crnom prugom duž grebena. Unatoč skromnoj veličini (najveći primjerci ne prelaze 20 cm dužine), ova vrsta zauzima jedno od prvih mjesta po plijenu zbog svog obilja.

Prema ovom pokazatelju, ove mrvice prednjače među ribama koje se školuju. Nikada ne izlaze na otvoreni okean, preferiraju relativno plitke i dobro zagrijane priobalne vode sa temperaturama od 6 do 22ºS. Svi ovi mališani su planktofagi, tj. hrane se planktonom, koji igra važnu ulogu u lancu ishrane morskog života.

Osim toga, morske alge su uključene u njihovu prehranu. Mala riba je stabilan izvor hrane za morske sisare (delfine), kao i za ptice grabljivice i ribe.

Ulovio ribu…

Za ljude je vrijednost inćuna određena njegovom visokom nutritivnom vrijednošću, zbog bogatog sadržaja masti i velikog broja elemenata u tragovima. Međutim, ne idu sve vrste ove ribe direktno "na tanjur" - neke, poput peruanske, služe kao sirovina za proizvodnju ribljeg brašna ili kao mamac u ribolovu tune.

Osamdesetih godina prošlog stoljeća, zbog klimatskih promjena i prekomjernog ulova, broj inćuna se naglo smanjio. Zahvaljujući poduzetim mjerama, populacija ove ribe je vraćena na gotovo isti volumen, međutim određena ograničenja se i dalje poštuju.

Od svih navedenih podvrsta, najistaknutije su "kulinarske" kvalitete Japana, Mediterana, Crnog mora i Azova: u jesen, kada se završi period "rastanja", sadržaj masti inćuna dostiže 23-28%.

Budući da se kreće u obliku velikih masa, koje se sastoje od ogromnog broja malih jedinki, pri ulovu se uglavnom koriste takozvane plivarice s relativno malom veličinom oka, što vam omogućava da odjednom "zagrabite" cijelo jato ribe.

Ukus je specifičan

Svježa riba se aktivno koristi u mediteranskoj (francuskoj, talijanskoj, španjolskoj) kuhinji: prži se, pirja, peče itd. U pravilu, ljubitelji "ribojede" oduševljeni su njime, međutim, visok sadržaj masti nije po svačijem ukusu, pa je, da biste se odlučili, bolje prvo probati.

Služi se ne samo kao samostalno jelo, već i kao punjenje, kao i sastavni dio umaka i salata. Sa sposobnošću da se potpuno otopi u jelu, inćun ne ostavlja karakterističan miris ribe, djelujući više kao začin.

Osim toga, jede se sušena, soljena, konzervirana u ulju: upravo u tom obliku najčešće završava na trpezama Rusa. Slani inćun ima poseban ukus koji se postiže posebnom metodom kuhanja - soljenjem inćuna.

Prema njegovim pravilima, ulov se potapa u prethodno pripremljenu začinjenu salamuru nekoliko dana. Zatim se posipa solju i stavlja u burad na oko 4 mjeseca.

“Sve je korisno što ti je ušlo u usta!”

Ova poznata izreka, koja ljubiteljima svih vrsta kulinarskih užitaka često služi kao izgovor, daleko nije uvijek istinita, ali što se tiče inćuna, njena ispravnost je neosporna: bukvalno je korisna „od nosa do repa“.

Riblji trupovi sadrže visoko hranljive proteine energetska vrijednost nije inferioran u odnosu na meso. Istovremeno, relativno nizak sadržaj kalorija ovog proizvoda je 135 kcal / 100 g. - omogućava vam da ga koristite bez ograničenja čak i za one koji su prisiljeni da "sjede" na dijeti.

Važne su i vitaminske komponente i mikroelementi koji se nalaze u tkivima ribe. Visok nivo vitamina D, koji je zaslužan za čvrstoću i fleksibilnost koštanog tkiva, regulaciju metabolizma kalcijum-fosfora, čini ovu ribu korisnom kako za rastući dječji organizam, tako i za starije osobe kojima prijeti osteoporoza.

Kosti bebe su toliko male i mekane da se obično jede cijela, bez odvajanja mišićnog tkiva od skeleta, te tako sve komponente ulaze u ljudski organizam.

B vitamini su važni za hematopoezu i normalno funkcionisanje nervnog sistema. Svi znaju za opasnost od nedostatka joda u ljudskom tijelu, posebno dijete, ali ne znaju svi da je "liliputanac" šampion u pogledu sadržaja ovog elementa.

Osim toga, riba je bogata raznim mineralima i polinezasićenim masnim kiselinama, čija se potreba i značaj za naše zdravlje teško može precijeniti. Primjer je omega-3 kiselina, koja je zaista "magični eliksir".

Proizvode ga najmanje alge koje služe kao hrana "zlatnim ribicama". Ova kiselina pomaže osobi u borbi protiv kardiovaskularnih bolesti kao što su angina pektoris i aritmija, normalizuje nivo holesterola u krvi i stvaranje lipidnog (masnog) tkiva, ujednačava krvni pritisak, sprečava stvaranje krvnih ugrušaka, čime se sprečavaju srčani i moždani udari.

Nedavna istraživanja liječnika su dokazala da ova supstanca vrlo aktivno sprječava malignu degeneraciju stanica. ljudsko tijelo i pomaže u suzbijanju rasta postojećih tumora.

Listed korisne karakteristike omogućavaju preporuku što češće upotrebe ove ribe ljudima svih uzrasta, od djece do starijih.

Kao kontraindikaciju možete navesti minimum razloga: individualnu netoleranciju, kao i bolesti unutrašnjih organa u akutnoj fazi, u kojima se ne preporučuje upotreba začinjene i slane hrane.

Prženo, na pari, i tako... u komadima

Šta se može pripremiti od ove ribe, čija je veličina obrnuto proporcionalna njenoj korisnosti? Evo par recepata.

pržene inćune


Proces kuvanja:


Krofne od krompira sa inćunima

Sastojci jela:

  • kilogram krompira
  • kilogram pšeničnog brašna;
  • 25 gr. kvasac;
  • 50 gr. mlijeko;
  • 300 gr. slani file inćuna;
  • rast. ulje (po ukusu).

Broj porcija - 12.

Vrijeme kuhanja je jedan sat.

Nutritivna vrijednost - 387 kcal.

  1. Napravite pire krompir.
  2. Dodati kvasac natopljen mlekom.
  3. U pire sipajte prosejano brašno i zamesite testo.
  4. Ostavite 40 minuta na toplom da naraste.
  5. Umotajte komade fileta u tijesto kako biste formirali krofne.
  6. Pržite ih na zagrejanom ulju dok ne porumene.
  7. Osušite na papirnom ubrusu.

Ovo je tako jednostavno, ali veoma ukusna hrana Južnoevropska kuhinja može se izgraditi od minijaturnog srodnika obične haringe - inćuna. Mala riba se kuva i jede cela, sa kostima, dok se krupna prvo mora odvojiti od grebena.

A ako vam se, kao i svakom Rusu, čini da je uobičajeni inćun s kuhanim krumpirom ukusniji - pa, dobar apetit!